官坡豆腐

豫西地区有两个地方的豆腐最有名气，一是栾川县三川镇的豆腐，二是卢氏县官坡镇的豆腐。这两个地方的豆腐都是从明代开始兴起，经过一代又一代的传承和创新，才形成了如今的色香味。其实，三川豆腐和官坡豆腐同宗同祖，做法和水质基本一样，味道的差别也不大，最大的特点是嫩、香、细、白，豆味香浓，还有一种甜丝丝的感觉，口感非常好。

现在城里卖的所谓“火烧豆腐”，主要是用石膏点制的，据说一斤大豆可以做出四五斤豆腐。而三川和官坡的豆腐是用浆水点的，一斤大豆最多能出两斤半豆腐。

我的老家在官坡，每到春节、端午节、中秋节，家家户户都会制作豆腐，从拐磨到过包、从点浆到压形，不管大人小孩，都对这个过程了如指掌。每次点好浆水，豆浆在锅里聚成云块时，每人还要盛一碗豆腐脑，大人浇点辣椒汁，小孩浇点酸菜汁，连吃带喝很是过瘾。等到豆腐挤压完浆水变成豆腐块时，又要切一大块放在盘子里，再劙成小块，一家人浇上辣椒汁品尝热豆腐。因为打小就吃这样的豆腐，便也没觉得有何特别之处，直到长大后离乡在外吃了别处的豆腐，才知道官坡的豆腐是如此香嫩，如此令人难忘。

官坡豆腐的制作工艺

官坡豆腐之所以好吃，秘诀就在于其制作工艺。官坡豆腐的制作方法复杂得很，先用石磨将黄豆磨成豆浆，再在烧开水的大锅上吊个豆腐架子，绑上豆腐包子，然后将豆浆倒进包子里过滤，流下的豆汁在锅里烧开，留在包子里的豆渣则用来喂猪。

豆汁在锅里烧开后，开始慢慢点酸浆水，点一次要盖上锅盖捂五六分钟，然后再点一次。前后需要点三到四次，直到锅里的豆汁完全分离成水和云块才算完成。

有一次，我在老家和一位做豆腐的老把式谈起官坡豆腐为什么好吃，他略有所思地看了我一眼，伸出四根手指说道：“四个条件构成了官坡豆腐的与众不同。”

一是大豆。大豆是制作豆腐的原材料，官坡地处深山，海拔高、光照时间短、大豆的生长期长，每年四月初就得下种，秋后才能收获，种植的黄豆、灰灰豆、大黑豆等虽然皮厚，产量也不高，但是自带香味。

二是石磨。磨豆腐用的石磨是专用的，小的叫雷磨，大的叫推磨。雷磨的直径只有一尺大小、三四寸厚，磨子上除了锻了纹路和凿了磨眼外，还安了一根拐把儿。磨豆腐的时候两个人捏着拐把儿，先往怀里拉再往外推，一拉一送就形成了圆圈儿。拐雷磨很费劲也很费时间，有大人往往是边添黄豆边拐磨，一作（豆腐单位）豆腐要拐上两三个小时。后来为了省劲省时，石匠打出了推磨，比旱磨（磨面用的）小一点，可以推着走，下扇部分留个磨槽，磨出的豆浆从槽里流下去，下面放好木桶去接。由于磨盘大，又是用磨杠推着走，一作豆腐一个小时就磨完了。但它的缺点是占地方，一般家庭地方小，没处安放，只能与邻居合伙儿安一副。还有一种石磨叫“逮磨”，是从四川传来，与雷磨大小差不多，它的一端安装了粗壮的竖把儿，磨豆腐的时候在空中绑上绳子，一个人站在那儿像罗面一样逮着让石磨转圈儿。这个器具只要一个人操作就可以了，只是动作大了些，时间久了，胳膊受不了。

三是水质。官坡水是从山沟里流出的泉水，水质清澈、甘甜。在卢氏县城或三门峡市区制作的官坡豆腐，虽然制作工艺一样，但如果细品，仍然有不小的差距，主要还是因为用的水不一样同。

四是点浆。官坡豆腐用的是酸浆水，在点浆的过程一定要掌握好间隔时间，点急了，清得快，做出的豆腐就老了，吃起来很柴。只有耐着性子慢慢点，做出来的豆腐才又嫩又香。

官坡豆腐的不同吃法

在民间，豆腐的吃法五花八门，传统的吃法有炒、炖、凉拌等。在过去生活条件还不富裕的时候，吃豆腐是一种奢望，乡下人只有在过年过节时才能吃上豆腐，于是想方设法地把豆腐做成了各种品类的菜肴，以丰富节日生活。

官坡豆腐因是酸浆点制，酸性较大，不宜干炒，大部分家庭用来炖，做成杂烩菜。先将萝卜和白菜切成条状，在开水里焯一下再下锅炒，等七八成熟时添些水，放上葱姜蒜。水烧开后把切成方片的豆腐倒进锅里小火炖煮，二三十分钟后，白菜、萝卜和豆腐的味道融合在一起，杂烩菜就做好了。如果赶上节日，还会在烩菜锅里放上肉，那就更香了。

我们本家有一个大哥，他在西安当过一段时间的厨师，做的豆腐菜与众不同。有时候把豆腐剁碎，夹在薄薄的面片里放到油锅里炸一下，做成豆腐盒子。过了油的豆腐盒热气腾腾，喷香喷香的，站在院外就能闻到。有时候把豆腐切成小丁，单独在油锅里炸一下，再拌些小蒜汁，也非常好吃。

大多数人是把豆腐剁碎，与萝卜等拌在一起包饺子。在我们那儿，豆腐饺子又被叫作“扁食”或“圪瘩”。面片是用长擀杖擀出来后再叠起来切成的，薄厚均匀，一头宽一头窄，把炒好的豆腐与萝卜卷到面片里，反手一握，就成了簸箕形，再把面片的接合部压实，扁食就做成了。扁食的形状既像簸箕又像金元宝，煮熟后吃别有风味。在缺油少肉的年代，过年过节时经常吃这种扁食。

最令人喜爱的是“豆腐席”，厨师会采取不同烹饪方法，将豆腐做出更多的品类。在老家官坡乃至整个卢氏有“十三花”的传统宴席，宴席上的主打菜就是豆腐，我们称它为“豆腐席”。

“十三花”是由十三道菜组成，其中有十道是用豆腐做出来的。白豆腐有豆腐块（棱形）、豆腐条、豆腐丝、豆腐片、豆腐汤，过了油的叫红豆腐，仍然有豆腐块（棱形）、豆腐条、豆腐丝、豆腐片和豆腐丸子。厨师大部分是本村本组的，做菜之前会先把豆腐打、切、劙、片成各种形状，有的过油炸，有的摆放进碗里。准备工作做好后，有人炸豆腐，有人调制蒜汁，最后放到碗里，入蒸锅里蒸。客人到了，大总管吆喝一声：“开席！”这边就揭开蒸笼，将冒着热气的豆腐菜按顺序翻扣到另一个碗里，再浇上蒜汁端上桌。坐在首席的长辈会按照上菜顺序，将所上的菜以“上青下丸、左红右白”的位置摆放好，然后大家就可以动筷子了。

豆腐席吃起来别有风味，棱形豆腐块拌着蒜汁，酸辣有味，两块下去就垫了肚子底儿；豆腐条就着刚出锅的白面馍，两种香气掺和在一起，让人恨不得一口吃个饱；豆腐丝、豆腐丸子属于点缀菜，只品味道，不能大筷子夹着吃；豆腐汤只有一大碗，大家都是用小勺子舀着就馍喝。这一桌豆腐宴真可谓块有块味儿、条有条味儿、汤有汤味儿，让人们见识到了官坡豆腐的“七十二变”。

随着生活逐渐富足，吃豆腐成了家常便饭。每天早上到卖豆腐的摊位前，拿个盘子称上斤把刚出锅的热豆腐，让卖豆腐的人用刀劙成小方块，蘸着辣椒汁吃，也是有滋有味儿。那辣椒汁是生辣椒在臼窝里舂出来的，调的时候倒点凉开水，再放些盐，看似简单，却是豆腐极佳的“搭档”，两者堪称绝配。如果用辣椒油或是炒过的带油辣椒就豆腐吃，那味道就完全变了。所以，在官坡卖豆腐的商家必备一瓶自制的辣椒汁，越辣越好。官坡人都知道，谁家的辣椒汁做得好，谁家的豆腐就卖得快。