有一种美食叫浆水

撰文>>>岳然

有一种美食叫浆水

撰文>>>岳然

浆水可以做面，可以做汤，可以生饮，可以调制饮料；浆水菜可以凉拌，可以烹炒，可以烙饼，可以做馅；浆水可以生津止渴，可以解暑降温，可以去火清热，可以化瘀消肿……浆水如同北京的豆汁，虽大名远扬，却不容易让食客一见钟情，而更适合于日久生情。

如果，你没到过祖国的西部，你可能不会知道浆水。那么，浆水是谁？

“不行不行！浆水怎么能上台面？”憨厚老实的天水阿姨忙不迭地晃着手，仿若我提了一个多么不合时宜的要求，其实，我只是想吃一碗浆水面。

是的，浆水可以做面，可以做汤，可以生饮，可以调制饮料；浆水菜可以凉拌，可以烹炒，可以烙饼，可以做馅；浆水可以生津止渴，可以解暑降温，可以去火清热，可以化瘀消肿……

明代医学家李时珍在《本草纲目》中也有关于浆水的专门记述，说浆水“调中益气、宣和强力、止咳消食、利小便……”

嗯，看起来浆水是难得一见之养生佳肴。可惜，很多第一次尝试的人未必能够安然消受，如同北京的豆汁，爱之者爱得疯狂，食不惯者敬而远之。不过，浆水是一个需要日久生情的食物，它会慢慢感化你，悄无声息，无论你来自哪里，久而久之，你必然会为之疯狂。

浆水本尊

事实上，浆水是一道历史悠久的汉族传统名菜。如今，在甘肃、青海、陕西、山西、宁夏等地仍是汉族人必不可少的日常饮食。尤其在炎热的夏天，一碗煮好的手擀面浇上用胡麻油呛锅煮熟的浆水，再拌上或葱花或青椒或韭菜或菠菜等炒出的小菜，佐以油泼辣子，酸酸爽爽美美来上两碗，不仅解暑降温，还能一解乡愁。

说到乡愁，没有比浆水更适合这个词的了。离乡人很难吃到一口浆水，这与浆水的制作过程有关。家里若要做浆水，首先需要一个清洗干净、未沾过油盐、无生水的干净容器，称为浆水缸，陶容器为上品，金属则忌用，因为浆水中的酸会与金属容器发生化学反应。然后，需要去别人家讨要一些陈浆水放入容器做引子，充当发酵的酵素。此时才可以真正开始做浆水，芹菜、野菜、圆白菜等耐泡的绿叶菜、根茎类的蔬菜均可以成为做浆水的菜，洗净热水焯烫后放入容器，再浇以煮熟的热面汤，搅匀加盖发酵三五日，浆水上出现白色的发酵菌即可，夏天温度高时浆水发酵三两日便可食用。当地人管这个过程叫“投浆水”。

投浆水看起来很简单，其中很多细节却很有讲究，比如浆水缸不能不盖也不能盖得太严实，浆水也要隔日搅动，整个过程不能沾油盐及生水，需要相对干净。所以，有些地方为了保证浆水不会坏掉，家里由专门的人来做浆水。不过即使如此，各家主妇都有过浆水坏掉的经历，这在当地是再正常不过的事情，天太热或很久不吃，或者不知名的原因，都会使浆水变味或坏掉，这时就要把浆水全部倒掉，浆水缸洗净后，跟别人家要引子重新做。

当地几乎家家户户都有浆水，也都彼此要着引子，或许，老祖宗就是这么把浆水流传了下来的，同时也让彼此帮扶成为一件理所当然的事情，而不需要彼此亏欠。但浆水一旦离开家乡就不一样了，很多离开家乡的人即使带了浆水引子过去自己做，也很难长久，或水质、或容器、或手法都会影响浆水的质量，只要坏了连个要引子的地方都没有，也就断了顿。于是，浆水也就成了离乡人记忆中最最浓郁的乡愁，除了回乡，无从化解。

浆水的年龄和出生地

浆水究竟是如何产生的，有很多种说法，每个地方都有每个地方的版本，甚至一个县一个乡一个村都会有不同的浆水传说，大家都认为发明浆水的地点是自己的家乡，这也间接反映出当地人对浆水的热爱。浆水究竟是什么时候出现的？最先出现在哪里？这或许已经是浆水文化中最具有争议性的话题了。

光天水地区就流传着两个版本的浆水传说。据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。”这是有关浆水的最早资料记载，菹在这里的意思就是酸菜，这两句话的意思是：周文王爱吃菖蒲做成的酸菜，孔子听说后也就试着去吃它。于是天水人就说，周人起源于陇东，已被学术界所公认。所以可以推断出酸菜（浆水菜也叫酸菜，但与四川酸菜、东北酸菜有着本质的区别）及浆水最早出现在天水。

天水市秦安县却有另一个传说，认为浆水出现在三国时期，并且出生于秦安。马谡大意失的街亭就在秦安县龙城镇。传说当时行军打仗，冬季很难储存蔬菜，于是就有人发明了将蔬菜煮熟后用石头压在大缸中，后来阴差阳错又将热汤也储存了进去，等士兵们吃时，发现清淡酸爽的储存菜及汤汁都非常美味，于是就流传了下来。

但是，对于秦安县的这段传说，天水人有另一种解释：传说诸葛亮带领蜀汉军队长途跋涉到了天水，却因陇上地气干燥暑气严重，不少士兵上吐下泻。情急之下，有人建议让这些中暑的军士喝些当地一种叫浆水的汤汁。结果三两天之后，那些中暑的军士很快就康复了。

说到这里，汉中人开始微笑，《中国名特小吃辞典》说：“浆水面，陕西省关中一带著名小吃，是适宜夏季食用的酸汤面。”《陕西传统风味小吃》一书说：“不仅关中地区，在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。”《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为“陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品”。

而之所以如此定义，也有传说为证。相传汉王刘邦与丞相萧何在汉中城里微服私访民情时路过一个名为韩二的人所开的面铺，因韩二家中岳母病了几天并未准备好食材。饥饿的君臣二人让韩二随便做口饭食好果腹，韩二便将无意中用热汤泡了几日的水煮小白菜调制成汤汁用以招待，谁知酸爽的汤水与菜叶均得到了这两位贵客的嘉奖。后来，当大家得知这二位上门客竟然是刘邦与萧何时，韩二的浆水面便流传了开来。

不过，与这个传说大同小异的是西乡县关于浆水面的传说，故事相差无多，只是主人公换成了张飞，并有西乡至今还流传着的一句歇后语为证：西乡的浆水面——连吃带续。

传说终归是传说，浆水究竟生于何时何地早已无从考证，诸多传说也只不过间接印证了人们对浆水的热爱及对家乡的赤子之情。但值得庆幸的是，流传了几千年后，浆水依然是西部地区的桌上佳肴，这个汉饮食文化的活化石仍低调地存在于大街小巷，养育着西部的一代又一代人。

浆水百态

地域不同，浆水的呈现也完全不同。我一直觉得天水的浆水最讲究也最美味。天水浆水的最大特色是，投浆水的蔬菜首选田间地头的野菜，最为代表的是苦蕖（败酱草）浆水，尤其农历三月三的苦蕖芽浆水酸菜为上品，次之才是蒲公英、苜蓿、荠菜等，只有过冬时天水人才会选择圆白菜、芹菜投浆水以过冬，平时，几乎均以野菜投之。天水浆水面的烹制过程也比较复杂，葱花、红干辣椒丝、蒜一起用胡麻油呛锅，再倒入浆水煮开，只调入盐，加水调入浆水至合适的酸度；韭菜、韭苔、辣椒、菠菜、芹菜等蔬菜任选其一或混合，用胡麻油呛锅炒熟，也只调入盐；手擀面煮熟，每次只煮一碗，汤多面少为最佳。面煮熟后，浇上烹制好的浆水，调入炒好的蔬菜及油泼辣子，个中滋味，也只有吃过的人才知道。

天水人对于浆水的做法较多，比如浆水面片、浆水鱼鱼、浆水杂面等，不胜枚举，浆水中的酸菜也有多种用途，如酸菜炒地皮菜、凉拌酸菜、酸菜窝头等等。

兰州与天水虽为同一个省，浆水的做法却区别较大。兰州人投浆水更钟情于圆白菜（当地称为莲花白），几乎一年四季皆以此菜投之。浆水在兰州的最大用途却是喝，尤其夏天，回到家的第一件事是从缸中舀一勺生浆水一饮而尽，解暑降温。很多高档饭店，尤其是火锅店，都会赠送加过白砂糖的浆水作为饮品，胜过冰镇饮料。兰州有一道著名的菜叫浆水萝卜，便是用浆水浸泡水萝卜，是一道非常好吃的地方特色凉菜，如今已传遍整个甘肃。

兰州人也吃浆水面，不同的是，他们用油炝过葱花后直接浇入生浆水中，再把浆水直接浇在煮熟的面条上，再撒上香菜。兰州人吃浆水面，配菜非常讲究，最宜人的配菜是咸韭菜、虎皮辣椒和卤肉，其次还有配卤猪手或者是酱排骨的。这种吃法很科学，因为浆水在制作过程中产生了大量的乳酸菌，有清肠助消化的作用，所以只吃清淡的浆水面很容易饿，适当搭配一点肉食，吃着不肥不腻，清凉爽口，引人食欲大增。

而陕西省的浆水大多是以芹菜做成的，雪里红、萝卜缨、小白菜、油菜也比较多见。汉中的浆水面也比较讲究，吃浆水面时，把浆水菜拧干，切碎，锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段，用猪油炒，出香味时下浆水菜，加少许盐，少许浆水，加油炸豆腐条，加开水。浆水先煸炒出水为最佳。豆腐条炸至淡黄色为最佳。汉中人大多喜欢吃辣，要加辣椒油，有时还淋以花椒油，或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。

归根结底，浆水作为一种食材每个地方都有每个地方的做法及特色，凉州有凉州的做法，安康有安康的特色。同样为浆水，往往隔一个村子，做法与口味就会有很多种变化。即使去别人家要浆水引子的时候，大家都会先讨论下谁家的浆水投得最好。细微的差距也只有长期食用浆水的人才能分辨。

但在过去，浆水并不能上宴席。因为对于生活在西部的人来说，寒冷的冬季几乎没有什么可以生长的蔬菜，于是浆水就成了普通人家过冬的主要食材（类似于东北的酸菜），这样的饭菜是不能拿来招待客人的，尤其是在年节，浆水几乎都会被打入冷宫。但如今，浆水的养生价值，尤其是在对三高人群的辅助食疗方面的价值被不断挖掘出来之后，浆水也逐渐走入了高档餐厅及重要宴会，人们往往在年节吃多了油腻都会想要喝一碗酸爽的浆水汤解腻去油，而对于一些经常出席酒宴的人，浆水的解酒功效也逐渐被重视了起来。

浆水，如今已在大雅之堂上。