讲究的苏式汤面

很多人认为苏州是江南水乡，以水稻、各种水产为食，却不知，其实苏州的汤面也是一绝，甚至成为市级非物质文化遗产。苏式汤面究竟绝在何处？又有哪些讲究、分类呢？

苏式汤面的发展史

苏州作为江南地区的经济和文化中心之一，自古以来就享有“人间天堂”的美誉。南宋时期，由于战争导致的南迁潮流，使得许多中原士大夫和文化名人涌入江南地区。他们的到来不仅带来了新的文化和生活方式，还将中原的饮食习惯与本地的食材和风味相结合，促成了苏州本地饮食的多样化和丰富化。其中，就带来了面条的制作技艺。

苏州地区水网密布，主产水稻，也有部分地区种植小麦。普通农家种了小麦后，由于做面食的技术普遍不强，有的甚至不会做面条，所以就将小麦卖出去，供给城镇商家制作面点之用。因此，南方的面条基本是城镇堂食的产物，而非城乡家庭的自食。后来，因苏州经济发达，特别是商品经济发展良好，面食逐渐成为民间日常饮食中重要的一部分。

最初的苏州汤面形式相对简单，但随着汤头和面条制作工艺的改进，逐渐演变为更具地方特色的苏式汤面。

到了明清时期，苏州的社会经济进一步繁荣，城市化程度较高，手工业和商业都十分发达，茶馆、酒楼、面馆等餐饮行业兴旺发达，为苏式汤面提供了一个极佳的发展环境。此时，人们在饮食上的追求更加精致和多样化，苏式汤面也从平民百姓的日常吃食逐渐发展成集“汤鲜、面滑、料精”于一体的精美食品。

清末和民国时期，苏式汤面继续在民间传承和发展，逐渐形成了系统的“苏面”文化，苏州城也逐步诞生了一批享有盛名的面馆，如朱鸿兴、裕兴记、同德兴、松鹤楼、荣阳楼等。它们都有着各自独特的汤底配方和面条工艺，口味、风格各有千秋，成为本地乃至外地食客流连忘返的去处。

到了20世纪初，随着社会变迁，面馆文化进一步与苏州的都市生活融合，成为人们生活中的重要场所。2018年，苏式汤面制作技艺开始申报非物质文化遗产，申报材料长达100多页30万字，详细记录了苏式汤面的历史传承、制作技艺等。经过广泛动员、推荐申报、专家组评审、公开公示等程序，2020年4月20日，苏州市人民政府正式公布第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，苏式汤面制作技艺名列其中。

苏式汤面的五大讲究

苏式汤面是传统苏式面中的一个种类，一碗正宗的苏式汤面讲究面、汁、汤、浇、青。

面的讲究

面即面条，苏式汤面采用的是生湿面，包括龙须面（直径0.9—1.0毫米）、阳春面（直径1.2—1.25毫米）和小宽面（宽度3.5—3.6毫米、厚度0.5—0.6毫米）。此面讲求的是“新鲜”二字，面条要新压的，若是压好久置的面，煮出来会影响口感。

煮制面条时也有讲究，须用大锅、开水，形成锅大、水多、面少之势，面下入锅中后水还在沸，面条的加热时间就短，面煮好后还有细细一根“白芯”在中间。这样短时间煮出来的是硬面，多煮一会儿叫烂面，烂面也只是相对更软一些，并不会真将面条煮烂。

生湿面中碳水化合物占了其营养成分的大部分，能够快速为身体提供能量。生湿面还含有一定量的蛋白质（每100克约含6—8克），对身体组织的修复、免疫系统的支持以及酶和激素的合成非常重要。一个成年人每天大约需要摄入50克蛋白质，一碗苏式汤面正常为3两面，即一碗面几乎就能补充每日所需蛋白质的一半。

汁的讲究

汁称为助汁（是苏式面的专业术语），也叫母卤，特指烧制焖肉后在锅底留下的卤汁。毫不夸张地说，一碗面的味道基本是由“汁”决定的，一个老吃客仅凭“汁”就能吃出来这是谁家的面，所以一家店的汁的配方是不能轻易改变的。有的店会加入爆鱼汁，有的店则会放一些秘制的葱油，各家配方不尽相同。

业内厨师有共识，助汁乃是苏式面汤的“灵魂”，用助汁加汤拼制而成的面汤就成了复合味，具有清、香、浓、鲜的层次感。

白汤助汁的制作应选用优质带骨肋条猪肉（方肉），刮净皮毛，并改刀成4—5指宽的形状，放入锅中，加葱、姜、料酒、水煮沸，然后捞出用温水洗净。再将猪肉和水以适当比例加入烧制焖肉的专用器皿中，大火煮开并加入葱、姜、食用盐、料酒和多种去腥香料，大火煮20分钟左右转小火焖炖4小时，熄火后将焖肉捞出并去骨，装盘冷藏即可，这便是白汤助汁（母卤）。

红汤助汁（母卤）的制作方法与白汤助汁基本相同，只需在焖肉阶段大火煮开时额外加入适量酱油和老冰糖。

焖肉是苏式汤面的经典浇头之一，其营养价值也相当高。首先，焖肉是用优质猪肉制作而成，而肉是优质的动物蛋白来源，富含必需氨基酸，有助于身体组织的修复和肌肉的生长，对维持免疫系统的正常功能也至关重要。其次，焖肉中的脂肪能为人体提供能量，也能帮助吸收脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）。再次，猪肉中富含多种B族维生素，特别是维生素B1（硫胺素），有助于能量代谢和神经系统健康。其他B族维生素，如B6和B12，也对红细胞的形成和神经功能有益。最后，焖肉常选用带皮猪肉制作，这一部分会提供一定量的胶原蛋白，对皮肤健康和关节功能有帮助，能增强皮肤弹性和保持骨骼韧性。

除了猪肉，有的店家还会用青鱼制作苏式汤面的汤底，同时也是一种常吃的浇头。青鱼炸制后再炖煮，不仅增添了面条的鲜美风味，还能提供丰富的营养价值。首先，鱼肉是优质蛋白质的来源，含有所有人体必需的氨基酸，蛋白质更易于消化吸收，可以帮助修复组织、支持肌肉生长，并增强免疫功能。其次，鱼肉含有健康的不饱和脂肪酸，尤其是欧米伽-3脂肪酸，对心血管健康十分有益，有助于降低胆固醇水平、减少炎症和促进大脑功能。再次，鱼肉中富含B族维生素（特别是B12）和维生素D，前者促进红细胞生成和神经系统健康，后者有助于钙的吸收和骨骼健康。最后，鱼肉含有多种重要的矿物质，如促进骨骼强健的钙和磷，以及支持肌肉功能和平衡电解质的钾。并且，鱼骨炖煮软化后，可以释放更多的钙，进一步提高营养价值。鱼肉中的铁是优质的血红素铁，易被人体吸收，能预防缺铁性贫血；而硒作为一种抗氧化微量元素，可以帮助保护细胞免受氧化损伤。

需要注意的是，尽管爆青鱼有诸多营养优势，但是油炸工艺会破坏部分热敏性维生素；调味时常加入盐，可能导致钠含量增加，过多摄入对高血压患者或心血管健康不利。因此，为了保持均衡的营养，食用爆鱼面时最好搭配富含膳食纤维的蔬菜，在促进消化的同时减少炸制食品给身体带来的负担。

汤的讲究

苏式汤面的汤可分为白汤和红汤两大类，两者共用同一种高汤汤底，只是白汤需配白汤助汁，红汤需要在高汤的基础上加入酱油和红汤助汁，前者颜色清透、味道清淡，后者色如琥珀、味道浓郁。

高汤汤底的制作方法如下：把优质猪肉筒骨放入锅中，活划鳝背骨、鲜活螺蛳和适量葱段、姜块混合，用纱布包扎紧加入锅中，加水大火煮开，撇去浮沫和残渣。30分钟后转小火慢熬，期间持续撇去浮沫和残渣，熬制1.5小时且肉眼看不见浮沫和残渣时，加入姜条、葱段和料酒，再微滚5分钟熄火，自然冷却至翌日，使用前小火复熬半小时即可。

除了白汤和红汤这两种基本吃法，还衍生出一些经典分支，例如昆山奥灶面和枫镇大肉面。奥灶面分为红汤（红油爆鱼面）、白汤（白汤卤鸭面）、象牙色汤（爊鸭面）。第一种汤以鱼头、鱼尾、虾壳、鲜活螺蛳、活划鳝背骨、猪筒骨、鸡架、肉皮等原料组成，将第一、二种汤底分别熬制完成后，以适当的比例混合，煮沸后转小火慢熬，即制成高汤。

白汤的经典代表是枫镇大肉面，关于它的起源有这样一则传说。相传乾隆年间，一张姓店主在枫桥集镇开了一家红汤面馆。一天下午，张店主在去买作料的路上看到一位中年妇女，她因为给老父买药的钱被偷正在伤心地哭，张店主就把身上的钱都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上一起来，发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。有一年夏天，乾隆下江南，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”。此后300年来，枫镇大面闻名遐迩，为世人熟知。苏州当地人多会在立夏至寒露前后制作酒酿，这让枫镇大肉面成了一碗“季节限定面”，也顺应了当地“不时不食”的饮食习惯。

浇头的讲究

苏式汤面的浇头可不一般，不仅做法和搭配讲究，浇头的种类也极为丰富多彩。2018年，苏式汤面创造了一项全新的世界纪录，它被认定为“世界上浇头种类最多的原汤面”。到底多到什么程度呢？即使苏州人每天都吃一种新的浇头，连续吃一年也不会重样！

在大多数面馆中，常见的浇头至少有十多种，焖肉、炒肉、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、卤（酱）鸭、虾仁、蟹粉，不一而足。

以焖肉浇头的制作过程为例，其是包含在红汤助汁之中的。在焖肉阶段结束之后，将捞出的猪肉抽骨装盘冷冻，冷冻成型后取出改刀，切成9厘米长、6.5厘米宽、1.5厘米厚，大约60克左右即制作完成。

爆鱼的制作方法如下：将高汤熬制前处理好的鱼身斜切成1厘米厚的鱼块，加入食用盐、葱、姜、料酒、酱油、粮食曲酒腌制1小时，而后放入油锅中炸至表面金黄、内里酥软后捞出，再油炸至褐红色后取出。锅内留少许爆鱼油，加入水、老抽、糖、食用盐、老卤等调味料，再放入炸好的鱼块，炖制1小时即制作完成。

在苏州的面馆里点单浇头时，必须懂得一些专业术语：免浇——又称阳春，指光面；底浇——提前准备好的浇头直接放在面碗里；过桥——把现炒的浇头放到一个小碟里；双浇——一份面条要配上两种浇头。

苏式汤面中还有一个重要的步骤，在把煮好的面挑入碗中前，需要将一些调味的底料加入碗中，其中一项就是葱油，目的是提鲜增香，同时也能为人体补充部分所需摄入的油。葱油的制作方法如下：锅中加入三葱（大葱、小香葱、洋葱）、三油（猪板油、菜籽油、花生油），炸出香味后将三葱捞出，用棉纱袋打包，葱油待用。另取一锅，倒入水和酱油，将装有三葱的棉纱袋投入锅中熬制2小时，加入老冰糖再熬制1小时，待汤汁呈黑褐色、用勺子舀起来呈线状后，将熬制好的葱油按比例加入即可。

青叶的讲究

制作一碗苏式汤面的最后一步是摆碗捞面——在碗中投入适量的青叶（5—9月放的是小香葱，10月—次年4月放的是大蒜叶）、助汁、葱油、爆鱼油和白胡椒粉，具体应根据不同的苏式汤面而定，再冲入滚烫的高汤，加入煮熟的面条，和制作完成的浇头一起上桌即可。客人会根据口味选择重青（多放青叶）或免青（不放青叶）、宽汤（多加汤，汤应没过面条）或紧汤（少加汤，汤量介于拌面与汤面之间）、盖浇（浇头放入碗中与面一同出品）或过桥（浇头单独用盘子盛放）等不同吃法，所以在面馆里常会听到一些客人说“紧汤硬面”“宽汤烂面”“重青，重浇清面”“免青过桥”等。

蒜叶和小香葱这两种青叶在一碗苏式汤面中也是必不可少的一部分，对于味道的提升而言，蒜叶的独特香气能够为汤面增添一种鲜香的味道，使整体口感更加丰富。蒜叶的香气在热汤的作用下会更加明显，能够刺激食欲，让食客在品尝汤面时感受到更多的层次感，同时蒜叶的微辣和辛香能够中和汤面中其他食材的油腻感。例如，当品尝焖肉面时，蒜叶的加入可以平衡口感，使整体味道更加和谐。而在碗中投入小香葱时，小葱花带有清新的葱香，能够为汤面增添一种自然的香气。这种香气与蒜叶的浓郁香气不同，更加细腻和柔和，能够使汤面的味道更加有层次。并且，小葱花的口感较为爽脆，能够在汤面中形成一种独特的口感对比。当食客在品尝汤面时，小葱花的爽脆口感与其他食材的口感相结合，能够带来更加丰富的味觉体验。

而在营养方面，蒜叶含有蛋白质、多种维生素（如维生素C、A、B1、B2）、矿物质（如钙、磷、铁）以及膳食纤维和辣素，其中辣素具有杀菌、抑菌作用，有助于预防疾病。小葱花则富含蛋白质、维生素A、C、K、矿物质（如钙、磷、铁、钾）以及膳食纤维和葱蒜辣素，具有除腥增香、促进消化和一定的杀菌功效。它们的加入使得苏式汤面不仅美味可口，还具有较高的营养价值，有助于增强免疫力、促进健康和改善消化功能。

苏式汤面的其他讲究

首先，苏式汤面中的面条摆碗十分讲究。面条在煮好时，煮面师傅须在笊篱中将面条甩成形似橄榄球的团状，苏州称之为“观音头”，然后再将“观音头”放入碗中。捞入碗中的面条两边向下倾斜，中间拱起，每根面条大体朝向一致，整齐划一，如同水中的“鲫鱼背”。

其次，吃面时只可人等面，不可面等人。苏州的面馆一定要等顾客买了面之后才能把面下到锅里，称为“人等面”，这主要是为了保证面的鲜美、劲道。陆文夫曾在小说《美食家》里写过这份讲究：“喂（那时不叫同志）！来一碗xx面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉！xx面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面、烂面、宽汤、紧汤、拌面、重青、免青、重油、轻油、重面轻浇、重浇清面、过桥……要是客人看到哪家面馆灶头上有两三碗汤面在慢慢地涨面汤，掉头就走，不出三天，坏名声就一脚传到胥门外，再没人愿意去这家吃面。

再次，只许“蹿边”，不许“淀汤”。苏式汤面中，汤是评判其品质的重要指标。老话说“唱戏靠腔，下面靠汤”，所以汤被誉为“面的灵魂”。苏式汤面的汤有红汤和白汤两种，红汤要色如琥珀、清而不油；白汤更是要求一清见底，不见浑浊，不得加水。

苏州的面馆在煮面的地方常常并排放着两口大锅，一锅煮面，一锅便用来煮汤。煮面的火为大火，所以一直处在沸腾状态；汤锅的火为小火，可见锅沿周围一圈冒着小泡，行话称之为“蹿边”。蹿边使汤既保持高温，又保持适宜的浓度。要是汤不沸了，那就成了“淀汤”，被老吃客看到就要“翻毛腔”：“哦哟，这是一锅淀汤哉”，然后抬腿就走。

好的苏式汤面有“三烫”的特点：面烫、汤烫、碗烫，即便在数九寒冬，食之也能冒汗。面要烫，投锅煮面时水大透足，少投勤捞，保持水清。配制好的面汤始终放在铁镬中热着，盛入碗中，貌似不见有热气，但吃进嘴里，一不留神就会烫着嘴。碗要烫，主要是因为早期的消毒设施落后，将碗放进沸水中烫煮不仅可以消毒，还能保证食物入口的时候，最大限度地维持原先的温度，以最佳的状态入口。

最后，浇头当天烧、当天卖，宁少毋留。苏式汤面的变化主要体现在浇头，即面码，每种浇头皆经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头搭配组合，则又会产生不同的效果。仅王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种就有数十种之多，有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄髈面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等。此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。

苏州人还会根据时令进行调整，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时要吃虾鳝面，冬天要吃蹄髈面等。浇头的丰富多彩，是苏式汤面的历史传承、行业特色，也是它长期以来傲视群“面”而长盛不衰的原因。

注：本文是2024年江苏省社科应用研究精品工程社会教育（社科普及）重点资助项目：《社科普及与中华优秀传统文化融合案例研究》（24SJA-09）、2024年度苏州市科学科普资源项目（zykf2024-20）；2024年度苏州市社科普及惠民扶持项目（苏社科字〔2024〕14号，编号100）；2024年苏州市社会教育课题（SZS-L-2024006）和苏州城市学院校级通识课《江南苏味食物营养》阶段成果之一。