嘶马美食拉豆腐

俗语说“心急吃不了热豆腐”，这是因为烧透了的豆腐中心是烫的。在我们老家这句话演变成了“心急吃不得拉豆腐”，这是因为豆腐不仅烧透了，还汪在滚油中，那才真真正正叫个烫！拉豆腐是扬州嘶马的传统名菜，其他地方鲜见其身影，因此我也若干年没吃过这道菜了。

嘶马是扬州东南、长江边上的一个小地方，原名郭家庄，因当年岳飞抗金时战马在此嘶鸣，故得“嘶马”之名。作为当地著名的传统名菜，拉豆腐诞生于何年何月已不可考，据传最早是在寺庙内，由僧人创造了这道美食。大概正因为如此，拉豆腐在当地后来就成了清明、农历七月半和冬至这三个所谓“鬼节”的祭品，以及白事丧宴上的菜品。随着年月的更替，拉豆腐声名日隆，不仅成为当地的一道家常菜，还成了各种宴席上的头道热菜，其地位可见一斑。

拉豆腐食材平常，做法简单。有次回老家，一位做得一手好菜的乡邻特意给我做了拉豆腐品尝，我在旁边观看了制作全过程。只见他把主料、配料、调料全部备齐后，将锅烧热，倒入小半锅豆油，待油七八成热时下入豆腐，锅铲要不停地边捣边翻炒。待豆腐被捣成细颗粒状后，水分也差不多被炒干了，此时加入适量酱油和少许芡粉。再用小火翻炒两三分钟后，加入适量的盐、少许白糖和芡粉，继续用小火翻炒一会儿，接着又放入一些调料，勾一次芡。然后加入香菇丁、竹笋末和菠菜碎，大火烧制片刻起锅，最后撒点胡椒粉，淋些芝麻油，一盘油汪汪的拉豆腐便做好了。

只见豆腐碎成脂羹一般，汪在琥珀一样的豆油中“不动声色”，看着十分诱人。这时可千万不能去吃，因为里面奇烫无比，得用小瓢羹舀一点，放在嘴边吹一吹，然后才可以送入口中。一口下去，豆腐的清香、竹笋的爽脆等多重美味在舌尖碰撞，心情也跟着愉悦起来。