高职高专院校食品专业课程开展形式的研究

马闯 臧学丽

党的二十大提出到2035年建成“健康中国”的目标，明确要把保障人民健康放在优先发展的战略位置。践行“大食物观”，则必须顺应大健康时代人民群众食品消费结构的变化趋势，在保障食物品种丰富与数量供给的基础上，改善居民膳食结构与营养供给，推动民众食品消费结构由“吃得饱”“吃得好”，向“吃得营养”“吃得健康”成功转型，满足人民群众对食物多样化、精细化、营养化、生态化的膳食新需求。高职高专院校食品营养相关专业的营养配餐设计与实践课程也应响应党的二十大号召，紧跟时代发展，顺应人民日益增长的健康需求，探索更加有利于树立大食物观的教学模式，优化课程设计，提高教学质量，从而进一步提高人才培养质量，为健康中国的建设培养专业人才。

不过，目前高职高专院校的营养配餐设计与实践课程仍存在一些问题，严重影响了人才培养质量。一是学情方面的问题，高职高专院校的学生普遍基础知识薄弱，学习兴趣不高，学习主动性较差；二是教学方式的问题，大多数院校的营养配餐设计与实践课程仍然采用传统的教学方法，教学形式单一，以讲授式教学为主，缺乏创新性，难以吸引学生的兴趣，也不利于培养学生的实践能力和综合运用能力。

营养配餐设计与实践课程的实践性很强，目的是让学生在学习完食品营养与健康、临床营养学等先导课程的基础上，充分利用营养学和生理学等知识，综合性进行不同人群的营养配餐实践。因此，在本门课程开展过程中，要侧重于学生对于营养配餐的实践和设计，而并非单纯的理论讲授，必须通过本门课程培养学生的实践能力，从而培养出适合市场和社会需求的营养学人才。本门课程是在大二下学期开设，授课对象即将进入到实习工作中，如何培养学生具备适配岗位需求的相关能力，让学生能够真正将所学知识运用到工作岗位当中，是这门课程在开展过程中要重点探讨的问题。

本文以长春医学高等专科学校2021级食品营养与检测专业学生作为研究对象，对高职高专院校营养配餐设计与实践课程的开展形式进行了探索，以期为未来该门课程的更好开展和实施提供一定的参考，也为相关学科课程的开展提供思路。

一、资料与方法

（一）研究时间与学时

本研究从2023年3月开始至2023年6月结束，覆盖本学期全部营养配餐设计与实践课程，共计30学时，其中理论课22学时、实践课8学时。

（二）研究对象

本研究选择长春医学高等专科学校2021级食品营养与检测专业的43名学生作为研究对象，这些学生全部通过先导课程的相关考试，具备一定的基础知识。

（三）研究方法

1.信息化手段的应用。信息技术的快速发展使传统教学模式发生了翻天覆地的变化，丰富多样的信息化手段不仅可以提升学生的学习兴趣，还可以充实教学内容，从而达到更好的教学效果。本研究充分利用多种信息化手段进行营养配餐设计与实践课程教学，将电子课件、微课、练习题等课程资源及时发布到云班课等教学平台上，使学生可以在课前、课中、课后根据需要进行学习，非常方便快捷，克服了教学时间和教学地点的限制。

2.项目化教学法的应用。目前，高职高专院校在人才培养中注重“一体多翼”和“岗课赛证融通”，因此翻转课堂等多种教学方式被广泛地应用到教学当中。对于营养配餐设计与实践课程来说，实践能力的培养和营养配餐设计的教学非常重要，关系到学生能否真正通过本门课程学习到公共营养师和运动营养师等岗位需要具备的相关知识和技能。本研究中采用项目式教学法进行营养配餐设计与实践课程教学，具体方法如下：

在第一节课明确本门课程的学习和考试要求，并将学生按学号进行分组，每组需要完成1个项目。该班学生共组成17个小组，每组2-3人，通过抽签的方式选择所要完成的项目内容。项目的分配和设计依据本门课程教材和大纲中所要求的各种营养配餐对象，并结合目前市场上配餐对象的实际情况进行设计。将本门课程中重要的营养配餐人群分成17个项目，每个项目具体给出1个配餐对象的基本信息，包括性别、年龄、身高、体重、日常饮食习惯等营养配餐方案制定所需的信息，其余信息学生可在方案制定时进行设计和补充。在分配完项目后，学生可以先自行进行学习和设计，然后跟随课上教学内容进行修正和补充。

在项目汇报之前，用8课时讲授营养配餐设计与实践的必备基础知识，这部分以讲授法为主，学生应当明确项目汇报对于营养食谱形式和设计的基本要求，并且掌握营养食谱设计的基本步骤和方法，以便根据自己的项目进行营养配餐设计。

项目化教学通过真实模拟营养师从业时的场景进行设计和考核。考核分为两个部分，第一部分为情景模拟，学生应当根据项目中配餐对象的基本信息分角色进行演绎，每组学生分别扮演客户和营养师，营养师应当通过对话和问卷调查等形式演绎出对于客户基本情况的问询，使学生锻炼和掌握营养师从业的各项软技能，培养学生的沟通能力。第二部分是营养配餐方案的展示，每组学生分部分进行展示，充分结合多媒体等形式，培养学生对于电子化和信息化手段的应用。教师根据方案设计的完整性、合理性、可行性和汇报的状态进行综合打分，学生同时在云班课上进行组间互评。最终得分由教师评分和学生组间互评两部分组成，并记入学生平时成绩中。打分完成之后，开展课堂讨论，分析本组学生营养配餐方案的优点和需要提高的地方，教师及时进行指导和点评，并指导所有学生掌握相关重难点内容。

3.翻转课堂的应用。为了提高学生学习的主观能动性，增强学生的课堂参与度，在本门课程中加入翻转课堂的教学形式。在分组项目展示之前，由该组学生对项目所对应人群的生理特点和营养需求进行讲解，形式不限，可以是多媒体展示，也可以是情景演绎，然后进行项目汇报，这样可以让其他组学生对该组汇报时的要点有一个更充分的认识，从而在打分环节更加公正。

二、结果与分析

通过问卷对课程满意度进行调查，43名学生共回收有效问卷40份，满意度达90%，有4名学生对课程不满意，不满意的原因主要是小组合作存在分工不合理、组间打分不够公正和客观等。但整体上，学生对于本门课程的满意度较高。

在项目化教学中，17组学生全部完成了项目的提交和汇报，汇报生动，情景演绎富有创意，充分模拟出了营养师从业时的场景，生动有趣的汇报形式吸引了学生的学习兴趣，帮助学生加深了对知识内容的印象。除了汇报的学生以外，其他小组的学生也学习到了不同人群营养配餐的相关知识。在期末考试相关理论内容的考察中，学生对于重难点的掌握情况优于传统教学形式，成绩良好，达到了理想的教学效果。

三、讨论

当今社会需要的是具有学习能力和实践能力的人才，高职高专院校教育正是顺应时代需求、注重实践应用的特殊教育类型。因此，在高职高专院校相关课程教学中，一定要注意与本科院校的区别与联系，切忌重理论、轻实践，否则就失去了高职高专教育的优势。教育部在《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中也指出，职业教育要以就业为导向，提升学生的就业能力。

本研究充分利用先进的信息技术手段，丰富课堂内容、增加教学形式，充分吸引学生学习兴趣，并且通过“健康中国”等课程思政内容，调动学生学习营养配餐设计与实践课程的主观能动性。通过生活中的亚健康和慢性病等案例，让学生充分认识到学习本门课程的重要性，不仅有利于未来的就业，也有利于自身和家人的健康管理；引导学生观察生活，从生活中发现问题，并利用所学的营养知识加以解决；让学生通过查阅资料、小组讨论等形式进行学习，获得了比讲授式教学更好的教学效果；让学生通过思考自己或家人遇到的营养问题，充分激发学生的学习兴趣。

本研究还充分利用了项目式教学法，将一系列不同人群的营养配餐设计划分为不同的项目，通过翻转课堂的形式让学生先对重点知识进行讲解，如生理特点、营养需求等较难理解的内容，再按照项目由学生通过课后自行进行查找资料和营养配餐设计等方式进行学习和汇报，并通过云班课和课上汇报的形式进行考核。在项目式教学中，项目的设置也不是完全随机、毫无规律的，而是依据不同人群的特点进行划分，比如特殊生理阶段人群的营养配餐设计与实践项目中，从新生命的孕育之初——孕妇开始，到生命诞生，再到婴儿、幼儿、儿童、青少年，最后到生命的尾声——老年人，整个生理变化是有规律的，学生可以通过日常生活经验进行总结和分析，教师再结合重点进行补充，调动学生学习的主观能动性。另外，这样的设计还可以让学生更加珍惜生命，尊老爱幼，培养优良的品德和高尚的情操。通过项目式教学和翻转课堂可以有效提高学生的学习兴趣，锻炼学生的团队协作能力，加深学生对实践内容的掌握和理解，增强学生的营养师软性技能，培养学生匹配岗位、适合就业的实践能力，实现“岗课赛证”融通，提升学生的职业竞争力。

由于时间有限，本研究对于高职高专院校营养配餐设计与实践课程开展形式的探索仍有很多不足，比如课程开展形式不够丰富，应该结合现有其他报道进行改进，举办营养知识讲座、配备营养配餐虚拟仿真软件等都是值得借鉴的课程形式，可以更好地培养学生的实践能力。未来，应进一步对营养配餐设计与实践教学形式进行探索，指导学生到学校和社区进行健康营养宣传，让学生走出教室，进一步提升实践能力，并且结合公共营养师和运动营养师等岗位要求对教学形式和内容进行设计，将“1+X”相关资格证考试内容、技能大赛相关内容运用到教学当中，更加充分地融合“岗课赛证”，最终培养出符合社会需求的高水平、高素质的营养学人才。

作者简介：马闯（1993-），女，讲师，博士，研究方向为食品药品生物技术。