重庆夏季开胃江湖菜式十八例

水晶言

导读：说起重庆的江湖菜，总是让人有好吃中带点霸道的感觉，记得2020年采访重庆一位名叫杨进的米其林星级大厨，他告诉我说过的菜品“四化”。菜品“四化”其实就是家常菜精细化、融合菜口味化、高档菜平民化、特色菜标准化是厨师团队研发时把握的四个方向。家常菜精细化 就是让喜爱吃家常菜的食客能够体验到精细料理，从家常菜中吃出档次。融合菜口味化就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道。高档菜平民化就是认识到有些高档菜品华而不实的缺点，将它们改良成价格不高，更容易被老百姓接受的菜品。特色菜标准化即在保持自己研发的特色菜的特殊品味时，还要保证菜品的加工要标准化。

【菜名：干妈凉粉】

味型：豉香咸辣味

主料：白凉粉200克

辅料：香葱花10克

调料：盐2克、白糖5克、浙醋2克、鲜小米辣椒茸10克、豆豉茸10克、味精2克、藤椒油2克。

制作：

1、选用白凉粉，用刀片去外皮，用刀修成条形一致的段；

2、香葱整理清洗控水后切葱花；

3、取调味用小碗一只，将豆豉茸用藤椒油调散，加入小米辣椒茸、糖、醋、味精调匀试味；

4、将整理切条后的凉粉纳窝型盘内；

5、将调味后的调味汁试味，淋入调味汁；

6、将香葱花、熟芝麻撒上即可。

提示：

1、豆豉茸需要加油少许用小火加温20分钟出香，炒香的豆豉茸晾凉后使用。

2、调味汁的盐味与豆豉茸的盐味总合为菜品整体盐味的总和。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：农家拌土鸡】

味型：红油味

主料： 一年以上散养的跑山鸡（熟鸡腿带骨肉300克）

辅料：葱白2条（约100克）（葱白直刀切段1.5公分长）

调料：鲜姜茸20克、白糖10克 醋5克、盐6克、油煳辣椒10克、煳辣油60克、味精4克。

制作：

1、将熟鸡肉带骨砍切成条备用；

2、用老姜去皮切极细粒，或用鲜姜制茸备用；

3、将葱白整理后切1.5公分长段备用；

4、取洁净调味汁的手碗一只，将鲜鸡汤30克、白糖10克 盐6克、油煳辣椒5克、姜茸20克、味精4克等调匀；

5、用部分葱段垫底，将鸡块拌匀；

6、取窝型凉菜盘。盛入鸡块后将煳辣油淋上，撒熟芝麻即可。

提示：

1、煮鸡不要用急火烧开后可以转用微火再煮，鸡肉以用筷子插入后无血水吐出为好；

2、砍切鸡肉时一定要等鸡肉凉透，砍切注意进刀部位，以每刀砍切的鸡块均带有鸡骨为好，俗称：“刀刀见骨”。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：烧椒皮蛋】

味型：咸辣味

主料：松花皮蛋3只约100克

辅料：烧辣椒20克

调料：味精2克、白糖1克、辣椒油20克、醋15克。

制作：

1、将鲜辣椒用文火烧烤至熟；

2、皮蛋洗净外壳剥离后切块整齐的码入盘中备用；

3、烤熟后的辣椒纳入调味碗内用力捣碎，（或改刀切辣椒丝）后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，白糖少许，调入味精2克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；

4、将整理后的松花皮蛋切块码放整齐，加入拌匀后的烤辣椒味汁淋上即可。

自制烤椒酱制作工序：

1、青红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；

2、将辣椒用网型铁丝模具夹好，上文火烤熟（也可以用铁锅干焙至熟，如制作虎皮辣椒的方法）；

3、将烤熟的青红尖椒去蒂切碎（丝），蒜瓣一起切碎，（或加入烤辣椒捣成均匀的碎末）；

4、将烤青红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放少许盐吃味拌匀；

5、烤辣椒椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入生菜籽油，然后密封；

6、将拌好装好的烤椒转到冰箱冷藏保存，随用随取即可食用。

提示：

1、捣烤辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；

2、所有器具不要沾到生水，否则容易变质。

推荐指数：☆☆☆

【菜名：凉烧椒茄子】

味型：咸辣味

主料：紫茄子2只（约200克）

辅料：青二荆条辣椒100克

调料：炒盐3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、复制红酱油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。

制作：

1、将茄子洗净，用刀从切成若干段，入蒸箱旱蒸至熟；

2、青辣椒洗净上炭火烧烤成虎皮状；

3、虎皮辣椒用手撕成25 厘米长的段；

4、姜、蒜各切成末；

5、将旱蒸茄子取出，沥干水分；

6、沥干水分的茄子转入在盘内；

7、把拌好的手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉调味；

8、淋上茄条上即成。

提示：

1、“旱蒸”川菜烹饪术语指不用加水，而是运用蒸汽的空气热能传递将原料至熟的烹饪方法，使之原料更好的保存原汁原味的质地本身味汁，著名的菜式原料的加工常见于旱蒸回锅肉、汽锅鸡等的烹饪技法；

2、“虎皮”指辣椒经过烧烤呈外皮焦黄状，川菜术语称之为虎皮，常见菜式“虎皮辣椒”；

3、腰片不要氽的太老，以免失去脆感。

推荐指数：☆☆☆☆

【菜名：爽口萝卜】

味型：咸鲜味

主料：萝卜皮200克

辅料：香葱花20克

调料：盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、香油4克、小葱20克、花椒油10克、味精4克。

制作：

1、萝卜洗净，取皮；

2、将萝卜皮用微量食盐腌码待用；香葱洗净，整理后切成葱花；蒜切茸，姜切茸；

3、取手碗一只将盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、香油4克、小葱20克、花椒油10克、味精4克调制味汁；

4、将萝卜皮纳入拌菜容器内加入小葱，淋入味汁拌匀，装盘即可。

提示：

1、萝卜皮会有固有的土腥和微辣的生涩味道，在腌码的时候加少许白糖与食盐混合腌码能有效的去除掉这个味道；

2、喜欢吃脆爽口感的朋友亦可以将萝卜皮上述方法腌码6小时出水后，将萝卜皮装入洁净布袋子内用绳子系紧口袋，用重物压住布袋子中的萝卜皮（4个小时）使之挤出多余水分。

推荐指数：☆☆☆☆

【菜名：水晶泡坛】

味型：酸辣咸鲜味

主料：鲜去骨鸡爪200克、猪耳片50克、鸡冠50克。

辅料：白萝卜、胡萝卜、青笋、黑木耳、洋葱适量、柠檬片少许。

调料：野山椒、山椒汁水、白醋各少许。

制作：

1、将白萝卜、胡萝卜、青笋、洋葱切成片，黑木耳扯成小片备用；

2、熟白水猪耳切成薄片；

3、再将熟鸡冠切一些薄片，呈自然成花形；

4、将去骨鸡爪，汆水；

5、将三样动物肉质原料穿签子成型，用开水淋去表皮油脂，放入冰水中冰镇；

6、将所有素菜原料穿签子；

7、将荤、速原料分别放入酸辣汁水中浸泡8小时入味；

8、上桌时，将荤、素原料混装入器皿内，再加入浸泡原料的汁水即可。

提示：

1、色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩可口；

2、保持绝对的个人和环境卫生；

3、酸辣汁制作需要保鲜，能冷藏；

4、柠檬很重要，可以调节口味；

5、用水果和蔬菜来搭配泡坛子的制作，这样色彩和口感都很到位；

6、泡制的荤食动物原料，新鲜是保证品质的关键，所以分解后的三样原料，不宜长久存放，用多少泡多少，做到有计划的生产和销售，泡制的成品超过72小时未售完必须销毁。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：香卤小鲫鱼】

味型：五香咸鲜味

主料：小鲫鱼（一份量）400克

辅料：老姜30克、葱段50克

调料：菜籽油1500克（耗油80克），小卤汁500克、花椒10克、煳辣油20克、白糖3克、味精4克、香油5克。

制法：

1、将小鲫鱼整理洗净翻拣干净入盆，用食盐少许、料酒、姜片、葱段等腌码去腥入底味；

2、锅上火注入菜籽油，烧至六成热时放入鲫鱼炸4分钟，呈深黄色时，捞出；

3、炒锅置于中火入小卤汁调味；

4、将炸好的鲫鱼转入锅内，微火焖20分钟；

5、待小卤汁被鲫鱼吸入部分，淋煳辣油起锅装盘即可。

提示：

1、此菜由传统的凉菜“炸、收”演变而来，例如：糖醋排骨的烹饪制作方法为先炸后用文火慢收入味的原理，鲫鱼肉质质地细嫩不宜久烹，故改用将卤汁烧沸后放入原料吸附入味；2、鲫鱼油炸酥脆后趁热浸泡吸附卤汁，味道鲜美。是伴酒的首选。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：虫草花老鸭汤】

味型：咸鲜味

主料：老鸭半只（800克）

辅料：虫草花 30克、红枣10枚、桂圆肉20克、鲜淮山 半个、老姜一片。

调料：盐3克、鸡粉4克、料酒10克、胡椒粉1克。

制作：

1、虫草花、红枣洗净备用；

2、鸭子洗净斩件，冷水下锅加姜片出出血水；

3、桂圆肉浸软，淮山去皮切块；

4、把所有材料放入煲内，加入一块姜片，注入清水，大火烧沸改文火煲二小时左右，加盐调味即可。

提示：

1、将虫草花，鸭块，姜块放入紫砂煲中，加入开水，慢炖2个半小时，下盐调味即可；

2、如果没有紫砂锅，就拿一个炖盅，将食材放入，加开水，放入大锅中慢炖2个半小时；

3、虫草花，不是虫草的花，它是人工培养的虫草子实体，培养基是仿造天然虫子所含的各种养分，包括谷物类、豆类、蛋奶类等，属于一种真菌类。为了跟冬虫草区别开来，聪明的商家起了一个美丽的名字，把它叫做“虫草花”，虫草花外观上最大的特点是没有了“虫体”，而只有橙色或者黄色的“草”，而功效则和虫草差不多，均有滋肺补肾、护肝、抗氧化、防衰老、抗菌、抗炎、镇静、降血压、提高机体免疫能力等作用。

推荐指数：☆☆☆☆☆

【菜名：干豇豆回锅肉】

味型：家常味

主料：五花猪肉500克

辅料：泡发干豇豆100克、蒜苗100克。

调料：料酒10克、盐5克、干花椒4克、老抽10克、家常豆瓣10克、家常豆豉6克、鸡精6克、蒜茸30克、花椒油10克。

制作：

1、五花猪肉加料酒、盐、干花椒、鸡精、白萝卜块煮七成熟捞出；

2、干豇豆用温水浸泡至软洗净；

3、五花肉切薄片；

4、锅上火入油，将浸泡后的干豇豆拉油；

5、再将五花肉入锅爆香，加入调味料豆瓣、豆豉；

6、油质红亮时加入干豇豆略炒，再加入蒜苗；

7、待蒜苗断生后，再加入少许蒜茸略炒；

8、闻到蒜香四溢时起锅转盘中即可。

提示：

1、拉油干豇豆是为了缩短干豇豆在锅内的烹制时间，批量生产时可预制10份量，以备快速取料烹制，缩短菜品烹制时间。

2、蒜茸的加入是为了解决本地蒜苗季节问题，外地蒜苗没有蒜香味，烹制时加入蒜茸提高菜品口味满意度。

推荐指数：☆☆☆☆

【菜名：干烧岩鲤】

味型：家常味

主料：鲜鲤鱼1条（500克）

辅料：碎肉粒

调料：食盐4克 醋6克 豆瓣茸10克 料酒6克 花椒粒1克 鲜汤汁300克 姜粒15克 蒜10克 香葱花20克

制法：

1、将鲤鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味，

2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。

特点：鱼肉香鲜，回味悠长。

提示：鱼炸的时间不宜长。

推荐指数：☆☆☆☆

【菜名：红鱼肚烩牛膀粉】

味型：酸辣味

主料：红鱼肚300克

辅料：牛蒡粉100克

调料：蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克。

制作：

1、水法红鱼肚洗净下锅汆水，取出；

2、将牛蒡粉汆水备用；

3、炒锅洗净上火入少许菜油，下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味；

4、加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉调味；

5、加入小米辣椒圈、青椒圈；

6、起锅转入器皿内即可。

提示：

1、鱼肚下锅后不宜久煮；

2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。

推荐指数：☆☆☆☆

【菜名：七星辣爆双脆】

味型：鲜辣味

主料：鸭胗、猪黄喉约300克

辅料：芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克。

调料：动植物混合油50克、高汤100克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、干藤椒4克、老抽8克、小葱10克。

做法：

1、将鸭胗洗净后改刀成3厘米见方的块，用料酒、姜葱腌码，不要放盐；

2、猪黄喉洗净去筋膜皮切花状小块；

3、锅上火放混合油烧至六成热，放入辣妹子酱大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒；

4、倒入猪黄喉、鸭胗、大火爆炒均匀；

5、烹高汤，调入鸡精、黑胡椒、陈醋、老抽，起锅盛入盘中即可。

提示：

1、将鸭胗改刀成3厘米见方的块，加入少许木瓜粉腌码备用；

2、泡菜等原料盐味过重可以用清水泡几分钟去除多余盐分；

3、将芹菜换为香菜梗更能够突出菜品农家风味。

推荐指数：☆☆☆☆

【菜名：土匪猪肝】

味型：咸辣味

主料：猪肝200克

辅料：无

调料：姜、蒜粒各20克、味精3克、鸡精2克、干辣椒25克、鲜花椒5克、花椒油5克、葱油30克。

做法：

1、猪肝切片，用姜丝拌匀备用，红辣椒斜切成段；

2、烧水待开加姜丝葱末，水开后姜和葱香出来时加切好的猪肝，焯到外层变色即刻浸入凉水，然后沥干，去掉姜丝，葱末之类备用；

3、热锅放油，放入姜丝爆香，加朝天椒炸出红色的辣椒油后加入泡椒和蒜片，再放猪肝，爆炒加盐，鸡精出锅；

提示：

1、猪肝中含有丰富的蛋白质和胆固醇，以及较少的脂肪和碳水化合物；

2、猪肝中含有大量的维生素A，远远超过鱼肉蛋奶等食品；

3、猪肝中含有的丰富的微量元素，尤其钙、铁、磷、锌、硒、钾等含量较高；

4、土匪猪肝，咋听这个菜名感觉有些霸气，你可千万不要被吓倒，其实这是一道非常美味和地道的好菜。土匪猪肝，并非是土匪呷（吃）的猪肝，因其在做法和风味上原汁原味的保留了湘西美食的特色，故命名为“土匪猪肝”。

推荐指数：☆☆☆

【菜名：茄汁里脊】

味型：茄子味

主料：里脊肉500克。

辅料：葱丝25克、西生菜30克、甜椒丝10克、鸡蛋一只、淀粉20克。

调料：花生油1000克（耗80克）、盐3克、番茄沙司40克、大红浙醋6克、香油2克、湿淀粉5克。

制作：

1、先将里脊肉切成六分方丁，寸二长方块，用直刀切十字花刀（川菜刀工术语）后改为寸二条形状；

2、改刀后的里脊肉条加入姜葱水、料酒、食盐少许腌码入味；

3、将腌码后的里脊肉条拌入全蛋液、干淀粉均匀的裹上全蛋淀粉；

4、逐一将里脊肉条入4成油温锅内炸至金黄色捞出；

5、锅内留余油，热锅温油下入番茄沙司略炒，加入少许姜蒜茸汁、盐、糖、醋、水淀粉汁收汁浓稠时加入炸好的里脊肉条，淋香油少许起锅即可；

6、取纯色餐盘一只垫西生菜叶，将锅内焦熘好的里脊肉条逐一码放，撒葱椒丝成菜。

提示：

1、茄子里脊因熘炒的汤汁内加入番茄沙司，故，色泽红亮喜悦，味型吐出番茄汁的鲜美；

2、川菜菜肴之中“糖醋里脊”菜类的制作在此基础上突出糖醋味的大甜大酸，不添加番茄沙司（西红柿酱）增加色泽，而是采用糖色汁（或糖汁在锅内自然受热产生焦糖色汁而成棕红）。

推荐指数：☆☆☆☆

【菜名：酸菜魔芋】

味型：咸鲜酸辣味

主料：魔芋250克

辅料：泡青菜150克、青、红辣椒段20克

调料：泡椒5克、大葱5克、姜5克、酱油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆淀粉5克。

制作：

1、姜、蒜切成指甲片；

2、泡红椒、葱切成马耳朵形；

3、淀粉加水适量调匀成水淀粉备用；

4、酸菜切成2厘米长的节；

5、魔芋切成3厘米长、2厘米宽的条，放入沸水汤锅烫一下后捞起；

6、炒锅放在火上，倒油加热，放入姜、葱、蒜、泡红椒、酸菜，炒香；

7.倒入素高汤20毫升，放入魔芋，烹调料，烧熟入味，勾芡收汁后起锅装盘即成。

提示：

1、将魔芋改刀成3厘米的长形条块，入沸水中汆水捞出备用，可用茶叶少许入沸水汆煮去除魔芋的苦涩味；

2、泡青菜等原料选用当年货色最佳，其次，如果泡青菜盐味过大，可用清水浸泡切好的泡菜几分钟去除多余的盐分。

3、泡青菜变软、色泽暗黑、有轻微异味等均严禁使用。

推荐指数：☆☆☆☆

【菜名：仔姜红沙】

味型：鲜辣味

主料：红沙鱼一尾（900克）

辅料：土豆粉100克、莲藕片100克

调料：姜一大块、拍松切片、蒜一头，略拍即可，不必切、葱适量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、红辣椒20克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法：

1、将红沙鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

3、在干净的炒锅中加100克油，油热后，放入豆瓣或剁炒爆香，出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味要尝一下咸淡；

4、待水开，保持大火，将鱼片放入，用筷子拨散，三分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆粉、莲藕片的大盆中；

4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入姜、蒜、葱、花椒粒、青、红辣椒中小火煸炒，辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。

提示：

1、辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把红沙鱼片和土豆粉等全部淹没为准；

2、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的鳝鱼、草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

推荐指数：☆☆☆☆

【菜名：菠萝八宝饭】

味型：果甜味

主料：糯米（也可以用大米代替）150克。

辅料：新鲜菠萝一只约400克

调料：冰糖20克、杏仁30克、葡萄干30克。

制作：

1、将糯米提前一天用清水浸泡，期间注意换水，保持糯米的新鲜和洁净；如果用大米，则提前半个小时到一个小时用清水浸泡。

2、新鲜菠萝切去顶部，用勺仔细的将内部的果肉和果汁捞出，在挖菠萝盅时，一定不能用力过大将它挖破，尽量在周围多留一些果肉。因为菠萝加热后会变得很柔软，如果菠萝盅四周过于薄的话，取出时很容易捏破；

3、将糯米（大米）沥干水分后，加入适量的果肉和果汁拌匀，放入3-4颗冰糖，适量葡萄干，添充到之前挖好的菠萝中；

4、将菠萝放入蒸锅中，凉水下锅，隔水加热，蒸锅上气后转成中火，蒸约30分钟，直到糯米（大米）完全熟透为止。在蒸的过程中，菠萝顶部最容易受热，顶层的糯米成熟后可以用筷子将底部的糯米翻上来加热，这样循环操作可以减少蒸的时间，能保证糯米均匀成熟。

5、食用前上下拌匀，可以根据自己的喜好撒上适量杏仁碎，或者葡萄干，也可以拌上你喜欢的水果以增加口感。

提示：

1、提前经过浸泡的糯米在上锅蒸时，不需要再添加水分了，糯米会吸收菠萝溢出的果汁，味道会非常好

2、在挑选菠萝时一定要挑选成熟多汁的果实，否则会影响菠萝饭的口感。

3、宴会批量制作时，采用提前将伴有菠萝肉粒的糯米饭用专用蒸饭柜蒸熟，晾凉之后将菠萝饭预置于菠萝盒内，起菜上桌前20分钟转入上笼蒸热透即可。

推荐指数：☆☆☆

【菜名：油炸冰淇淋】

味型：甜味

主料：面包350克（12片）

辅料：鸡蛋2只（60克）

调料：冰淇淋1盒（300克）

制作：

1、准备面包片12片，冰淇淋一盒，擀面杖一根，小碗一只；

2、用擀面杖将面包片擀平呈圆形片状；

3、挖冰激凌一勺，放入吐司上部；

4、将吐司下部向上对折，用碗按下，包住冰激凌，用力扣压；

5、将扣住的吐司与其他部分拖离，包住的冰激凌呈饺子状；

6、将做好的土司放入冰箱冷冻，15分钟后取出；

7、将鸡蛋打成均匀的蛋液，取土司冰激凌饺逐一裹蛋液再粘上面包糠，待炸。

8、油锅烧热，大火炸至金黄色，捞出，控油，装盘即可。

提示：

1、要先把冰淇淋从冰箱里拿出放上几分钟，要不然 冰淇淋很硬，不好挖；

2、油炸冰淇淋是一种西式小吃。油炸冰淇淋不是直接把冰淇淋放到锅里面炸，而是将冰淇淋裹入面包后再油炸。

推荐指数：☆☆☆☆