近水先得鱼

陈小林

在以水为兴的生息繁衍中，吃鱼，是一种与人类文明一样古老的饮食习惯。而在今天，鱼虽是再普通不过的食物，却也是现代都市人孜孜追逐的美味。辽阔的巴蜀大地，江河纵横，湖塘密布，盛产品类众多的河鲜，大众化的有鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鳝鱼、鳅鱼、鲶鱼、乌鱼等等；高档的则江团、雅鱼、水密子、青波、岩鲤、胭脂和团鱼。这些林林总总，形形色色的水产资源，为人们的菜篮子、饭桌子提供了取之不尽的素材。

要想烹制一道众口可调的美味鱼肴，有了上述的数十种鲜鱼还不够，还必须有好调料。川渝地产的调料正好特别适合烹制鱼类菜肴。郫县豆瓣、石柱红辣椒、二荆条辣椒、茂汶红花椒、江津青花椒以及泡酸菜、泡姜、泡辣椒既是鱼类河鲜的天然克星，更是相得益彰的知己。当然传统的姜、葱、蒜、酒、醋、盐等等也是烹鱼不可或缺的调料。

鱼的品种变化丰富，烹鱼调料垂手可得，因此历代川渝厨师中不乏烹鱼的高手，三十多年前，重庆厨界大咖刘大东编写了一本叫《美味鱼菜》的专著，本书不仅介绍用川渝常见的鲢、草、鲫、乌、鲶、鳝、鳅烹制的大众鱼菜，还介绍了江团、雅鱼、岩鲤、石爬鱼、鳗鱼、团鱼为主要原料的名贵鱼肴，共收集鱼菜150多种，几乎涉及川菜所有味型，以及数十种烹饪技法，可称川菜烹鱼大全。该书由重庆出版社出版发行后，引来好评如潮，接连加印多次，还供不应求。

泛舟垂钓，把酒品鲜，是何等的惬意，“一棹春风一叶舟，一纶茧缕一轻钩”好友二三，春风伴舟，临波钓鱼，听桨撸咿呀之声，览江山秀翠之色，把酒品野鱼，可言诗，可及艳，可笑谈天下，可忆少年张狂。这样的快意人生，对于大都市的多数居民来说，只是一种可望而难及的奢望，或者是一种恋恋不舍的回忆。江湖儿女既在江湖中，自然要吃江湖鱼，那种“春风伴舟，临波垂钓，把酒品鱼”的奢望便耿耿于怀。有好事者窥得商机，利用嘉陵江边闲置趸船，略加粉饰，往船上挂一块“豆花鱼船”的牌牌就招摇开市迎客，堂而皇之的把泊船之处的江段称为“渔港”。于是乎，满城“馋猫”闻香上船，流连不返。

在趸船上吃鱼，虽然没有泛舟春江随波逐流的雅趣，但趸船也是船，大家在这里还是可以听江水涛涛，观万家灯火，随心所欲的选鱼，潇洒随便，可以无拘无束的吃；任性豪饮，可以热热闹闹的吃。笔者有位叫宋彬的朋友，原来也是“鱼船”上的“老板”，精明能干，生意做得河翻水翻。后来，因环保需要，宋彬把渔船“搬”上了江岸，在江边创办“小渔船”老宋家河鲜馆，装饰以铁锚、舵轮、缆桩等船上用品。河鲜馆尽用江河鲜鱼：江团、胭脂、鲶鱼、水密子、翘壳……等等，以干辣椒、泡红椒、豆瓣、花椒烧鱼，无论是整鱼，还是鱼块、鱼片都是辣中见鲜，麻中见醇。不同种类的鱼儿任君挑选，风格各异的菜式随你品尝。这些鱼鲜并非一时一地库塘所获，而是鱼帮老大组织渔民沿江捕捞收购而来。于是宋老板把它们豢养在河鲜池中，等待来宾临席举网，当客烹鲜。

近年来厨师们把烹鱼的滋味演绎更加无穷，有地标性代表的：来风鱼、酸菜鱼、球溪河鲶鱼、土豆烧甲鱼、新津红汤黄腊丁、泡椒墨鱼仔、东柳糟香鱼头、峨眉鳝丝、邮亭鲫鱼、北渡鱼；也有特立独行的：热拌鲜鱼、麻辣鱼、泡椒鱼、过水鱼、乌江鱼、六合鱼、罗非鱼、豆花鱼、麻花鱼、粉蒸鱼……。无论是何种鱼烹，都深深的浸入了巴蜀这方地域的民风与习俗。川渝厨师恐怕是中国西部地区最会烹制鱼肴的厨师，烹鱼之雅，烹鱼之味，烹鱼之乐，烹鱼之明慧，沿着滔滔江河连绵不绝。在日常烹鱼要记住，不管烹什么鱼，用什么方法烹鱼，烹鱼的根本，就是“烹得其时，烹得其鲜”，不能“捉麻麻鱼”！