在重庆，辣椒是生活的一部分

无厘涛

人类的饮食有两个共同的主题，一是能量，二是口味。基本上粮食和肉类提供能量，调料提供口味。调料种类越来越多，人的口味也越来越复杂。

在今天，除了人类生理所必须的盐之外，最普遍又最廉价的调料，非辣椒莫属。中国的川菜，韩国的泡菜，印度的咖喱，都离不开辣椒。

400年前的川菜是没有辣椒的，辣椒从南美洲的亚马逊热带雨林来到大洋彼岸的中国，只有300多年的历史。哥伦布在1492年11月4日的航行途中，发现了辣椒，后来才逐渐传播到世界。

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辣椒在明代晚期传入中国，大致是16世纪末到17世纪中具体的年代，逐渐从沿海传入。

中国最早的记载辣椒的文献，说它名叫番椒，长得像秃鼻头儿，味辣色红甚可观，味道很辣，所以归在观赏花卉里面。湖南地区广泛吃辣，是在清代嘉庆年间，从南向北逐渐普及到现在。以辣闻名的川菜，其实是到清末才形成的。不过，这两个地方并不是中国最早普遍吃辣的地区。

贵州才是中国最早普遍吃辣的地区。为什么呢？因为贵州的食盐价格非常高，贵州不产盐，只能从四川买盐，路又非常难走，所以往往很贵，甚至有钱也买不到，这里的人吃辣椒是为了替代盐。辣椒便宜而且容易种植又高产，可以惠及下层人民，穷苦人家随便种几颗辣椒就能提供足够的味觉刺激。

辣椒虽然不能补充眼里的钠离子，但它含有很高的维生素C，还能当药物使用。

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在辣椒传入之前，中国人就不吃辣了吗？也不是。中国也有自己的辛辣味调料，包括生姜，花椒，芥末，大蒜等等。汉代以后，又引入了胡椒，这都是重口味的调料，特别是花椒用的很普遍。宋元时代的饮食当中，有不少就都用到花椒。

那时候的川菜，虽然没有辣椒，但是花椒早就在用了。因为四川是花椒最重要的产地，明代的宫廷，一年要从四川采买将近8000斤的花椒，这个数量是非常惊人的。四川这个地方口味其实很早就很重，公元四世纪记述古代西南地方状况的《华阳国志》，这本书里头就说“蜀人好辛香”。香指的是以花椒为核心的辛香，早在汉晋时期，蜀中“人家种之”，食用非常普遍。唐宋时，花椒有蜀椒、巴椒、黎椒、川椒等名称。至今，川菜的麻加辣成为川菜在外人眼中最明显的口味特征，连外国人都将花椒称为“SichuanPepper（四川辣椒）。

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川菜早在民国时期就形成了五大派系，在外面人的眼中，川菜的印象仅是麻辣二字。火锅的印象也是麻辣，实际上是不真正了解川菜。其实川菜的特色在于麻、辣、鲜、香并重，以味复合、味厚重、重油香为长。川菜的辣度不一定比得过湘菜、黔菜，但巴蜀人将辣椒玩得花样繁多，鲜辣椒、辣椒油、辣椒粉、辣椒块、辣椒酱、泡辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒、干辣椒······。

可能更为重要的是，川菜的根不在辣，而在麻。川菜用油量大，不论炒、烧、爆、煮，用油的量可能是中国菜系中最大的，有些菜用油量已经远远超过主料和配料。但川菜用油是在于增香保鲜，并不要用餐者直接食油，这就是川菜的高妙之处，难怪一千多年前巴蜀人“好辛香”，最终是落脚在“香”字上。

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重庆火锅正好是汲取这些川菜之长，如典型重庆红汤火锅以味复合厚重、重油重香著称，传统汤汁的配制是选用郫县豆瓣、豆豉、牛油、花椒等为原料。

先将牛油放入旺火的锅中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，等熬成酱红油后，加速炒香花椒、牛肉原汤、春茸的豆豉和拍碎的老姜，加冰糖、川盐、醪糟、香料熬制。但绝好的火锅绝不仅在于麻辣，而在于味的厚重鲜香上。

食料在火锅中捞起后，要在香油中降温增香后，还能保持汤汁中的基础咸味和复合的香味，这要求汤汁醇香浓厚，对食料既浸润人肌，又要挂附紧密。川菜的辣在于油炸焦香，在于复合叠鲜，故传统川菜往往都是深受古代川菜根脉的影响，往往将辣椒炸香，既减辣又增香，再加糖压辣形成回味。

同样，火锅加入冰糖、醪糟减辣，加入炸香的辣油，是让其回味中有鲜香，使人不会满口麻木，通舌赤辣。所以，好的火锅是让人吃出麻辣的香味，而不是吃出麻辣的麻辣味。换句话说，重庆火锅的高妙在于用厚重鲜香来包裹麻辣，而绝不是用麻辣来包裹厚重鲜香。显然，过于麻辣可能会侵夺味的厚重鲜香，那种在汤汁里加小米辣是绝不可取的。

我们知道，川菜在中国八大菜系中是历史最为悠久、在社会中影响最大的一个菜系。川菜也是中国所有菜系中平民化特征最明显的菜系。川菜中的江湖菜更是起源于民间，流行于民间，其平民化的特征更是明显。作为江湖菜代表的重庆火锅用餐一菜主导，更是以简约化、大众化、平民化著称。

而随着重庆火锅在区域内外的发展，特别是近年来随着交通资讯的发达，各地饮食文化的相互影响加大，重庆火锅的食料范围大大扩展，几乎到了菜菜可入锅的境地。