谁解熟普甘稠味？

陈勇光

日常饮用中，熟普被消耗得更快，生普则多用于贮存。同时，人们更加追求干净而有内质的熟普。

什么是干净而有内质的熟普呢？这就要求茶叶的工艺制程干净，原料干净（土壤健康、天然种植），产地生态良好、土壤适合且有活力；同时毛茶的原料还要制作到位——比如杀青到位、揉捻度够紧等。

有—个基本道理：好原料才能做出更好的熟普。高品质的熟普有内涵、温和、滋养人，是人们日常生活离不开的饮品，它们香气纯正，滋味甘醇，生津回甘，令人愉悦。

由于熟普早期的工艺需要大堆渥熟，这种落地发酵的方式，需要使用多达几吨几十吨的毛茶原料，所以拼配工艺（山头拼、等级拼、季节拼、树龄拼）成为主流，并不追求用古树茶原料，在原料成本上精打细算。

近来，大堆发酵的技术也越来越先进，有条件的大厂，会选择特定的有益菌、在植入菌种的种类与时间先后上进行精细控制，采用智能化的温湿度与封闭环境，也出现了一些成熟商品。而更精致的小堆发酵工艺，打造“名山头纯料”的个性优势，追求用价高质好的原料制作高端熟茶，也在最近十年来，令人眼睛一亮。随着小堆发酵技术的发展提升与市场需求的增长，以每公斤上千元价格的名山头、古树纯料作为原料，进行离地发酵的产品也越来越多，其目的在于保留古树纯料的审美个性。

在勐海，甚至出现了离地竹筐发酵—两百公斤的老班章熟普，使用头春原料，虽然是大小树混采，每公斤出厂价格也高达万元以上。

大堆发酵时，所占的空间大，有利于微生物聚堆，堆温升高更快，发酵制程容易掌控，堆温高了更有利于微生物大量繁殖。

小堆发酵要尽快使堆温达到60℃，这样就可以排除杂菌，使黑曲菌等有益菌成为优势菌种，以稳定进行后续发酵。—般6-7天翻堆一次，翻堆七次后再自然干燥。

为了辨析大小堆渥堆工艺与树龄及年份陈储对熟普成品滋味的影响，我们选择三款有代表性的熟茶来作对比品鉴。分别是：2021年的老曼俄古树熟普（小堆离地发酵）、2014年的勐宋乔木熟普（大堆落地发酵）、2003年的景迈熟普（中堆落地发酵）来作鉴赏。

此次对比品鉴，采取正常冲泡浓度的方式，这种浓度适合大众品饮，7克茶量，110ml盖碗，矿泉水煮至沸腾后冲泡。

第一款荼

2021年老曼俄古树熟普

陈化三年的熟普，还算比较新，带有新茶的一些活性和刺激性。第一道洗茶后闻茶叶，有明显的甜味、草木花香、清凉感。

茶汤入口甜美、甜醇，迅速又被山头特有的苦底侵占，滋味特征饱满厚重，一喝就知道是老曼俄茶的特点，约半分钟后生津回甘，这是一款以老曼俄甜茶来制作的熟普。

这款茶茶汤深红透亮，及至六冲后转为褐红亮。老曼俄熟普有布朗山茶特有的厚重风格，毕竟老曼俄寨子也属于班章村委会，所以回甘既快又持久的特性在熟普成品中依然明显。这是小堆茶特有的禀性，可以喝到山头的个性特征，欣赏到山头的风格与美。

针对小堆工艺而言，这款茶算是非常醇厚的了。不得不说它的滋味可以用清正来形容，在每道的盖香里、茶汤里都闻得到花香，要知道，花香在熟普里是非常少见的，很多人甚至难以理解。

叶底油亮，发酵的堆温还是够高的，叶底完全转色。总的来说，这是一款很好喝的茶。对于熟普而言，原料好，有内质，这是第一要素。

大多数小堆发酵茶很难做到醇厚度，并且容易出现发酵不熟带来的青昧，以及湿度过高带来的酸味。用心制茶的人，在原料选择、快速升温、洒水、遮盖等细节都做了很多努力，但因为市场竞争的关系，他们的手法往往成为独门秘技不予外传。

第二款茶

2014年的勐宋乔木熟普（大堆落地发酵）

要知道，大堆制出的熟普，在新茶时渥堆味明显。这款茶是大堆落地发酵，但经过十年的陈放后，无论香气还是滋味已经变得沉稳了。

这是一款以勐海大勐宋茶山的春茶料和秋茶料拼配做出的熟普，算是很精细的工艺风格，也是一款认真制作的茶。可以看到，茶饼几乎以细嫩的芽头为主要原料，等级高，饼心并没有拼配成熟叶或老梗叶，还是非常讲究的高等级原料。这款茶采取传统的呔堆发酵，说是“乔木”熟茶，其实就是小树的原料。

冲洗一道之后，干茶闻起来有蒸糯米饭的香气，间有桂圆的甜香，夹杂一丝炭化的气息。有人形容勐海的熟普有“海鲜味”，这也是一种笼统的说法，实际上，由于原料和工艺的选择，再经过时间陈化，这并不是一成不变的地区特性。通过闻开汤后的茶香，知道这一款茶的茶性已经较为平稳。

茶汤偏褐红透亮，三款茶中它最为褐浓，看得出茶褐素更多，这也是大堆熟普常见的汤色。入口后，茶有明显的甜润感，说明工艺很到位，可惜味道短，捕捉不到韵味。所谓“味道短”，指的是入口甜醇，但停留时间很短，滋味几乎只在舌面的前半部分呈现。之后没有留下韵味，回甘不显。

熟、醇化是它典型的特征，“醇化”类似于巧克力的融化，稠度更好，这款茶微有杂气，整体以甜香为主调。这是—款温和、平稳的茶。

六七冲后，依旧甜醇，后味有收敛性，显得干涩，没有生津。

第三款茶

2003年的景迈熟普

这是一款以景迈山普洱毛茶进行中堆渥熟的产品，渥堆原料约三四吨。在这款茶中，可以知道，年份熟普也会有转化。

冲洗一道后，闻茶有木质香，热气里带着微酸气息，整体为陈化调伏的个性。茶汤红褐透亮，色度介于第—款与第二款之间。汤色的红与褐表示着渥堆的熟度。

这款陈化21年的熟普，风格非常平稳，完全去掉了火气，几乎闻不到新茶的渥堆味，叶底除了木质香还有清凉感，这种凉感类似于一种淡淡的草药香，还不能以参香来形容。这款茶早年以常规编织袋盛装，后期以食品级塑料薄膜内袋加纸箱存放，是藏家订制茶。前期存储在景迈山，在干燥度上的把控还是难得的，整体来看，仓储较为干净。由于是老茶的关系，茶汤的滑化感明显，“滑化”是一种不用吞咽也可以直接下喉的体验。茶味醇和，有明显的后韵，只是韵味比第—款略短，比第二款明显。因为这款茶的原料以大树茶为主，拼配了部分生态乔木茶。味长有韵是判别树龄的重要指标。

2003年的景迈熟茶，叶底看起来非常柔软明亮，最具活性，尤其梗茎部分，肥厚而有内质。冲泡到最后，整体红褐的叶底居然还透露出一些黄绿色。叶底的这种鲜活度，让我们更清晰：正常仓储条件下，熟普并不会随着时间流逝被炭化，而是依旧保持着活性。一旦喝到叶底炭化的熟普，至少说明新茶的工艺就没做好，这种炭化与高温高湿有关，与时间陈化没有直接关系。有活性的叶底，也说明当年渥堆的熟度并没有那么高，从而能带来后期的变化。

冲至六七道后，三款茶的汤色几乎都转为一致，一致的褐红亮。也许，—是后期的浸出物主体越来越相似：二是茶叶在高温冲泡过程中，同时也继续被氧化着。

通过这三款茶的对比审评，可以看出，熟普也有很多的变化与知识广度。小堆熟普，体现着活性的优势，也有偏于“生硬”单调些的口感特征，但纯净度更好，后期变化令人期待。大堆落地发酵，更有熟化的优势，也容易带来一些杂味的问题。对熟普而言，似乎与生普—样，树龄越大，韵味越长，体感明显；存储的年份越久，一样会朝着口感渭化的方向发展，这种化感虽然比生普的变化空间小，却也实实在在地在发生。