茶博士

问：看不到什么树木的单一茶园，会有哪些问题？

答：纯茶园生态系统，夏日茶树易暴晒，冬天有寒风，易受逆境影响，进而影响茶叶的产量与品质。这一类单作茶园结构简单，几乎没有鸟类，益虫种类和数量均因生态条件改变和农药施用而减少。尽量做到林茶间种，茶叶品质才会更优。

问：杀青时对火温掌控有哪些要点？

答：杀青技术首先是掌握叶温的变化，而不仅仅看锅温。杀青火温高低适当，叶绿素、可溶性糖、游离氨基酸和咖啡碱多，有利于品质提高。苦涩味的可溶性黄烷醇少，降低涩味。杀青火温过高时容易出现焦边白点，叶色枯黄，粘性差，略带焦香，味苦涩。这是不溶性的黄烷醇由高温作用改变为可溶性，因此比鲜叶还多。

杀青火温高低与品种、叶质、产地、采叶时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种，火温应高些。阴山叶薄而软，火温宜低些，阳山叶厚而硬，宜高些。春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。雨天水分多宜高，晴天宜低。早上采的宜高，上午采的宜低。杀青时，火温宜先高后低，火温是杀青的关键，要根据鲜叶质量，灵活掌握。

问：绿茶的酸味是什么物质引起的？

答：绿茶滋味中的酸味主要有一系列酸性物质电离而生成，例如茶叶含有柠檬酸、苹果酸，没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。

问：怎么鉴别茉莉花茶的香气？

答：茉莉花茶的香气比鲜灵度、比浓度、比纯度。鲜灵度为嗅之有茉莉鲜花香气、香气感觉愈明显愈鲜锐表明鲜灵度愈好。浓度不但反映在香气浓重上，还反映在持久耐嗅和耐泡上。乍嗅尚香、二嗅香微、三嗅香尽表明浓度低。遇到不易区别时，可采用二次冲泡法，第一次冲泡3分钟嗅香，着重鉴定鲜灵度；第二次冲泡5分钟，着重鉴定浓度，浓度高低在第二次冲泡时容易区别。纯度是指鉴评茉莉花香气是否纯正，是否杂有其他花香型的香气或其他气味。

问：茶叶都有哪些好看的颜色？

答：好茶虽不完全靠“脸”吃饭，但好茶一定有“姿色”。中国茶，根据制造方法不同和品质差异，分为绿、红、青（乌龙茶）、白、黄、黑六大茶类。但这些只是“基本色”，中国茶的色彩远比你想象的要丰富得多。六大茶类，各有自己的“本色”。

绿茶，有干茶色泽绿、汤色绿、叶底绿等“三绿”特征。绿，是春天的底色。红茶，因红汤（汤色）红叶（叶底）而得名。但，干茶色泽却是乌黑油亮。而且，在创制之初，被称为“乌茶”，红茶的英语叫“Black Tea”。乌龙茶品质介于绿茶与红茶之间，其色泽青褐。冲泡后，叶片中间绿，叶缘红，有“绿叶红镶边”之美称。白茶，原料采用肥壮毫多的芽叶，白亳满披，色白如银似雪，汤色杏黄清亮。黄茶，关键工序“闷黄”，成就了它的“黄汤黄叶”。黑茶，因叶色油黑或黑褐而得名，汤色橙红或橙黄。

问：是不是越干的茶越客易受潮，存储湿度多少时比较危险？

答：茶叶品质受存储的温湿度影响较大。当含水量3％、25℃温度条件下贮藏的茶叶与含水量7％、在5℃温度条件下贮藏的茶叶对比时，两者无明显差异。贮藏环境的空气相对湿度越高，茶叶吸湿返潮越快：茶叶含水量越低，吸湿越快。当在空气相对湿度40％的环境中贮藏时，茶叶的平均含水量仅为8％左右；当在空气相对湿度80％的环境中（未密封）贮藏时，含水量一天就可增加10％以上，直到茶叶含水量上升到21％左右。控制环境湿度对保持茶叶品质具有较大的作用。为保持新鲜，茶叶应贮藏在空气相对湿度30％-50％的环境中。

问：茶有哪些好闻的香气？

答：常常听人用“可以喝的香水”来形容—款茶，的确，茶香芬芳，或浓郎，或淡雅，给人美的愉悦相熟。但，茶香并不具象，要靠嗅觉去品赏。茶香的形成，是茶树本身、自然环境与制茶工艺共同合作的结果，品种香、地域香与工艺香，相互交织。茶类不同，香气千差万别。而且，每款茶并非单一香型，而是多种香型的组合。

比如绿茶有栗香、豆香、嫩香、毫香、兰花香等香型，蒸青绿茶的香则似海苔，洞庭碧螺春，还有独特的花果香。乌龙茶其香型大致有花香、熟果香或花果香三种。但，品种、产地、工艺不同，香气千变万化。比如，安溪铁观音有清香型、浓香型与陈香型之分，黄金桂有浓郁的蜜桃香，武夷肉桂有辛辣桂皮香，凤凰单丛的香型更是多达十余种。

问：茶叶的爆点是指什么？

答：爆点指的是茶叶上被烫焦的斑点。常见于杀青和炒干过程中锅温过高，叶表面被烫焦成鱼眼状的小斑点。

问：什么叫“毛茶”和“半制品”？

答：制茶产品需要精细再加工的，称“毛茶”，毛茶加工的产品，称“精茶”或“成品茶”。毛茶加工简单的产品，称“半制品”。窨花的半制品亦称“茶坯”或“素茶”；半制品再蒸压为成品茶称“半成品”。

问：茶有哪些美妙的滋味？

答：尝滋味是人与茶的最亲密接触。在古人眼中，一杯好喝的茶，应具备“鲜”“清”“甘”“滑”等特点。这些特点，放在今天，也同样适用。不过，六大茶类皆有各自的“本味”。绿茶，鲜醇、醇爽、甘滑、回甘：红茶，甜醇，有的浓强、浓甜，带刺激性；乌龙茶，醇厚，有“韵”；白茶，清甜，醇和，醇厚（陈年白茶）；黄茶，滋味与绿茶相似；黑茶，陈醇，陈韵。

上述这些描述系专业审评术语，未免太过“一本正经”，而在日常生活中，人们对茶味的评价往往很生动。譬如，以“霸气”来形容云南老班章普洱茶（晒青绿茶）或武夷山牛栏坑肉桂的滋味。