江南巷子里 一碟酱鸭过老酒“咪道”不要太好

申功晶

随手翻看《鲁迅全集》，1935年，身在上海的鲁迅给绍兴老家的母亲写了一封家书“母亲大人膝下，敬禀者，日前寄上海婴照片一张，想已收到。小包一个，今天收到了。酱鸭、酱肉，昨起白花，蒸过之后，味仍不坏……”酱鸭，全国各地皆有之，先生所食之酱鸭乃杭式酱鸭，据《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”老底子杭、绍一带的浙江人，入了秋冬，家里少不了要备好几只酱鸭，我去过杭、绍的街坊、古镇，一挂一挂的酱鸭，大张旗鼓晾在架子上，绍兴人习惯把风鸡、酱鸭、腊肠放一道蒸，只是杭式酱鸭成香浓郁、酱味十足，口感上接近于熏鸭。

我的家乡苏州也有酱鸭，《东京梦华录》记载，苏式酱鸭由南宋名菜“五味烤鸡”衍生而来，距今有七百多年历史，较之北京烤鸭，还早了近百年。1972年，外国代表团来访北京，提出要品尝满汉全席，苏式酱鸭有幸在全席中占得一地，且备受外国友人推崇，实属不易。

众所周知，苏州素有“东方威尼斯”之称，城内河道纵横、城外湖荡棋布，河滩、湖畔，处处皆是鸭子宜居之地。早在春秋时期，吴地就开始“筑城养鸭”，不管娄门大鸭，亦或太湖麻鸭，都是肉质紧实、鲜洁度高。

做苏式酱鸭要挑选三斤以上、健壮活泼的散养麻鸭，具体如何操刀，各家各店自有门道。唯有一个绕不过的环节，即烧制前须用盐进行腌制——在处理干净的光鸭身上均匀擦上少许盐，鸭肚内亦撤少许盐，后即抖出，做上一遍“按摩”，腌制1-2小时，这样，成品后的鸭肉才鲜劲十足。用冷水焯水，去除血腥味后，放入圆桶中。烧煮酱鸭前，先烧开葱姜、香叶、桂皮、八角等配置的汤卤，同时将秘制香料加入锅内，鸭肚内放几只丁香、少许砂仁、葱结、生姜、1-2汤勺绍酒，随即将鸭放滚汤中先用大火烧开，由此正式开始酱鸭的烹饪过程。制作酱鸭，绍兴黄酒是重头戏，要加大量绍酒，小火烧一小时左右，待鸭二翅小开花，即刻起锅，将鸭盛放盘中，凉却一刻钟，淋上特制的卤汁，即可切片装盘。褐红色的鸭皮下没有多余的肥油，直接用手撕开，鲜香渐次弥散开来，鸭肉鲜嫩且不乏韧性，入口很有嚼头，甜中带成，成中带鲜，从皮至骨头，都渗入卤香味，越嚼越上头，令人回味无穷。

在过去，苏式酱鸭是苏州人的心头好，百年老字号陆稿荐门口天天排队，千辛万苦排到橱窗发货口，终于憋出一句：“来半只酱鸭！”别小看区区一只酱鸭，20世纪70年代初，在景德路的翠花园餐厅，苏州人用它来招待过西哈努克亲王。20世纪80年代，有一部通篇用苏州话拍摄的吴语电影《小小得月楼》，剧中所有演员第一个学习做的苏帮菜不是名扬天下的松鼠桂鱼，而是其貌不扬的苏式酱鸭。以前的苏州菜点，制作严谨，一丝不苟，和“德国制造”一样令人放心，同理，以前的苏州培养烹饪人才，要求也极为严苛，类似于德国学校培养技工，酱鸭是烹饪学校考试必考菜肴，每一位合格的毕业生都能烧出地道的苏式酱鸭。在《小小得月楼》里还有个场景，餐厅一半吃婚宴、一半吃理事饭（丧宴），两桌冷盘上的鸭看可有讲究了，婚宴喜庆，故用外表鲜红的卤鸭；而理事饭则用色泽暗红的酱鸭。

酱鸭最好的吃法是下酒，丰子恺在《湖畔夜饮》里写到：“女仆端了一壶酒和四支盆子出来，酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米，放在收音机旁的方桌上。我和CT就对坐饮酒。”我小时候所住的大杂院，有一户独居的阿爹，平日独饮，下酒菜是一碟花生米、一碗呛毛豆，听听说书，咪咪老酒，生活有滋有味。倘若有客来访，他必提前上百年老店陆稿荐称半爿酱鸭。隔壁家“旺财”闻香而至，吃他扔剩下的鸭骨，啃到连骨头也不剩。

近年来，随着苏州城市化进程加快，人口构成日益多元，苏式酱鸭的味道也随之有所改变，部分新派做法可能呈现出更为浓厚的调味特点，对那些习惯了传统苏式清淡醇厚风味的老苏州来说，或许会觉得口感偏成，更适应原有的口味。其实，苏式酱鸭变味的原因是多样的，比如鸭子质量不过关，以前的鸭是散养的，现在的鸭多为“速成鸭”，肥腻多脂；以前的卤菜师傅凭借深厚的本土经验和对细节一丝不苟的态度，严格按照每一道工序精制而成，从而保证了苏式酱鸭的独特韵味，而在当今快节奏的社会背景下，制作工艺的传承面临挑战，苏式酱鸭原有的那份经典口感很难再现。

倒是在20世纪90年代，有一位下岗创业女工，来苏州旅游途中，品尝了苏式酱鸭，原本就从事食品行业的她醍醐灌顶，聘请苏州的酱鸭厨师回到老家，在苏式酱鸭基础上，研发出符合家乡口味的辣味酱鸭，一经推出备受好评，且很快风靡全国各地，也算是变相将“苏式酱鸭”发扬光大了。

那个苏式酱鸭风靡全城的年代久远了，其实，不光酱鸭，在20世纪八九十年代，苏城老字号卤菜店里几乎所有菜肴都是美味可口，令人食指大动。闭眼买就行，绝不会踩雷。近两年，我去嘉兴月河街，看到门牌上写着和苏州老字号一模一样的“陆稿荐”，窗口挂着紫红的文虎酱鸭，抱着“试试看”的心态，我让店家切了半只，倒是惊艳了一把，那是地道的野生飞鸭，不柴不腻，且酱得很是入味。较之苏式酱鸭，唯一不足之处，少了些鲜甜之味。

吃酱鸭，最好在有青石板的江南巷子里，一碟苏式酱鸭、一壶沙洲优黄，笃悠悠吃，过过老酒，“咪道”不要太好，要是再放点评弹或昆曲，那就更应景了。酱鸭肉吃完，“做人家”的老苏州把剩下的鸭骨头扔进泡饭，加点菜蔬，一道煮，美其名曰“老鸭泡饭”。