中国传统饮食餐具中的文化之美

闻之

在2023年9月23日举办的杭州第19届亚洲运动会开幕式国际贵宾欢迎午宴摆台上，主办方以“浙山浙水浙条路”为设计主题，在小小一方餐台上勾勒出一幅“水在山间走，人在画中游”的绿色长卷。这次国宴用瓷体现了中国文化和杭州特色，摒弃原本圆形的菜罩子，大胆采用八角形器型，既有中国古代“天圆地方”的观念，也寓意欢迎八方来客。餐具的图案融入桂花、潮水、明月等元素，展现出一幅“中秋圆月照乾坤，江潮滚滚奔涌前”的美好图卷，并首次增加了白浮雕工艺，让浪花翻滚具备视觉和触感上的双重立体感。

丰富多彩的古代饮食器具

中国自古以来作为礼仪之邦，美食美器的标配早已融进中华文化和膳食文明的精髓之中。中国传统饮食餐具中的文化之美，可谓包罗万象，异彩纷呈。民以食为天，自古以来，我国不仅烹调技术高超，饮食器具也非常考究。

早在中国新石器时代的民众，已广泛制作和使用陶质食器具，其代表性产品分别是彩陶和黑陶，之后更以高超的陶艺创制了薄胎彩绘食具，称为“蛋壳彩陶”“蛋壳黑陶”，胎极薄，玲珑剔透，多是小型的杯、碗和酒具，可见史前先民的饮食活动已进入到一种相对高雅的艺术境界。

早在3000多年前的商代，中国就成功烧制出原始瓷器，标准的瓷器出现在东汉时代。北方自北朝时代起，开始烧制白釉瓷器，到唐代白瓷工艺已相当成熟。古时的南方仍以制作青瓷为主，专供宫廷的秘色瓷就是其中的精品，唐代制瓷的这种地域性特点被称为“北白南青”。唐代还出现了高温釉下彩的技术，瓷器的美化趋势开始显露出来。

宋元时代已是中国瓷器发展的繁荣时期。五大名窑之一的定窑以产优质白瓷风靡一时。磁州窑、耀州窑是北方最大的民间瓷窑，烧制大量平民用的饮食器具。钧窑作为五大名窑之一，也属北方青瓷系统，其独到之处在于釉内含少量铜、铁、锡、磷等氧化物，烧成乳浊釉，釉色青中泛红。被列为五大名窑之首的汝窑，就以烧制青瓷贡品而闻名。汝瓷胎质细洁，采用玛瑙入釉，烧成十分纯正的天青色，并首创人工开片纹。南方瓷窑最著名的是龙泉窑和景德镇窑。龙泉窑属南方青瓷系统，主要烧制民用饮食器皿。景德镇窑烧制具有独到风格的青白瓷，釉色在青白之间，青中见白而白中泛青，又称为“影青”，有“晶莹如玉”的美誉。

元代中期以后，景德镇开始大量烧制精美绝伦的青花瓷，被认为是中国瓷史上划时代的开山事件。中国古代最美的瓷品中，值得一提的还有明清的彩瓷。明代的彩瓷成就表现在“斗彩”的烧制成功。清代又有珐琅彩、粉彩，也是釉上彩，具有极高的艺术欣赏价值。

“民以食为天”，追溯中国历史，从茹毛饮血到炊煮熟食，从大羹玄酒到佳肴美馔，饮食从古至今都是人们每天要面对的话题。从烹饪器具到烹饪方式，从饮食典籍再到饮食思想，数千年的中国饮食文化积淀，对丰富世界饮食文化宝库做出卓越的贡献。

古代饮食与礼仪文化里的青铜器

在我国西周时期，饮食文化与礼仪文化密切相关。西周将饮食纳入礼的范畴，在满足口腹之欲的同时，发挥着更重要的政治、文化功能。饮食与周代等级社会相一致，同时在饮食中贯彻统治者的思想。周人以食、货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师为国家施政的八个方面，称为“八政”，以“食”为首。在《周礼·天官冢宰》中记载，负责王室的各类职官共63种3983人，其中主管饮食者达21种1683人，占全部职官的1／3，定员占到总人数的58％，足见“八政”之首的“饮食”在周人生活中的重要性。

周朝是饮食文化大发展的时期，传统的饮食文化也在此时初步定型。我国烹饪从石烹、陶烹发展到铜烹，基本完成了它的创始阶段。可以说，我国几千年的烹饪实践，在西周时期已经积累了丰富的经验，菜品的创新，餐具的精美，酒器、水器成龙配套，飨筵规模和饮食礼序都已构建了中华饮食文化的框架，确立了中国烹饪的发展基调。“夫礼之初起诸饮食”，青铜时代礼器组合，彰显着西周社会的繁复礼仪，折射出各级贵族的尊卑有序。纵使时光流逝，江山易代，权倾一时的王侯卿相不过是历史的过客，而美食美器则世世相传，酝酿出礼仪之邦源远流长的饮食文化。

一切与家常餐食有关的器物，都笼而统之地称为食器。它们次第聚拢来，成为家里一员，忠实乖灵地服从主人调遣，分工明确又精诚团结地奉出一日三餐，给养祖孙数代。在今天各地的博物馆里，有很多与“食”有关的文物。千百年来流传下来的与“食”有关的青铜器，异彩纷呈、数不胜数。通过一件件青铜器，接触古代的饮食生活，领略西周独特的饮食和礼仪文化。

西周礼制社会的等级十分森严，故而食器除实用以外，还起着明尊卑、别上下的作用，所谓“藏礼于器”就是其意。周代列鼎制度就是饮食礼仪的充分反映，天子九鼎八簋、诸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，高级的士三鼎两簋，低级的士一鼎一簋。列鼎的数目在周朝时代表着不同的身份等级，不同的鼎盛放不同的肉食。

在周代，周天子享用九鼎，分别盛装牛、羊、乳猪、鱼、干肉、牲肚、猪肉、鲜鱼、鲜干肉。可见，天子基本上把当时能吃到的肉类都品尝全了。特别是鲜鱼、鲜干肉尤为珍贵的美食。诸侯用七鼎，可以吃的肉类比周天子少了鲜鱼和鲜干肉两种。当时，青铜食器已不再是盛食物的实用器，已经幻化成国家政权、社稷秩序，成为中华文化的象征性符号。此外还有大气十足的食用漆器、流光溢彩的玻璃食器、宝光四射的金银玉食器，无不为看馔增添绚丽的色彩。

在西周中晚期的墓葬制度中，鼎为单数而簋为双数。青铜鼎随着时代的发展，形制也在发生变化。商代早期多为圆腹尖足，也有方鼎。到了中期出现了扁足鼎等等。商代晚期尖足鼎逐渐减少，圆腹柱足鼎开始居多，鬲鼎逐渐多了起来。《尔雅》记载“鼎之款足者，谓之鬲”。鬲鼎也称为分裆鼎，是鬲和鼎的混合体，鼎从商代开始铸有各式样的神秘纹饰，多为兽面纹，如饕餮纹、蝉纹、象纹等等，纹饰变化巧妙，容器内部还铸有族徽或祖先的名字。

“青铜食器，钟鸣鼎食”。商周时期，一跃进入了辉煌灿烂的青铜时代，贵族们用大量青铜制作了食器，形成一套繁缛的饮食礼仪，以区别君臣、嫡庶、长幼的等级身份。杯盘交叠、觥筹交错，融合了美食、盛器、礼仪。

古代饮食器具对现代饮食带来极大影响

吃饭在周代贵族生活中是一件极其复杂的事情。对于此等大事，最有发言权的应是美食家周天子。优选食材、搭配菜品，还得使用精美的青铜器，依据礼仪摆设，步步妥帖，才算得上是一顿称心的饭。在众多的青铜器中，鼎和簋则是青铜食器中的主角。鼎是用来煮肉、盛肉的炊具，相当于现在的锅。从商周至秦汉延续至今，鼎一直是主要食器。形制上一般有三足的圆鼎和四足的方鼎两类。从用途上又可分为三类：镬鼎、升鼎、羞鼎。镬鼎形体巨大，多无盖，用来煮白牲肉。升鼎也称正鼎，是盛放从镬鼎中取出的熟肉的器具。羞鼎则是盛放佐料的，与升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。

在西周时期，人们白水煮白肉，蘸料不可或缺，因此人们制作出了一系列口味多样的蘸料。这些酱料主要以动物原料发酵制成，有牛肉酱、羊肉酱、鱼肉酱、鱼籽酱、蜗牛酱等120多种。古书中将肉酱统称为“醢”。周代的火锅蘸料除了肉酱外还有用蔬菜腌制成的调味品，类似今天的酸菜，古代统称为“菹”。在青铜食器中有一种专门盛放酱料的高脚盘——豆。豆一般由豆盘、豆柄和圈足组成，青铜器铭文中的“豆”字就是这种器型的象形。

今天，我们可以想象出周代贵族吃饭的情景：古人就餐时，一尊大鼎摆在正中，鼎中正煮着鲜肉，他们从鼎中捞出煮好的肉，用匕割成小块，分放在各位食客面前的“小火锅”——温鼎中。豆中盛放着甜、成、酸一应俱全的各种酱料，他们挑着各自喜欢的口味，蘸着酱料细品肉的滑嫩鲜美。这就是西周贵族的饮食生活。这个熟悉的场景，在现代遍布大街小巷的火锅店内随处可见。

历经数千年的沧桑，那些觥筹交错的场面早已湮没于历史深处，但留存至今的一件件青铜食器足以让我们浮想联翩，去回味那个钟鸣鼎食的时代。如果觉得吃货是现代人的专属，那就大错特错了，古代西周人在饮食上讲究的程度，今天来看已经远远超出了我们的想象。在那个时代，他们已经熟练地使用蒸、煮、烤、焖等方法烹制美味佳肴了，而且他们的美食流传至今，对现代饮食的形成和发展也产生了极大的影响。