徐步荣:做菜如做人,正心以为本

2024-06-24 16:05薛莹倩
美食 2024年6期
关键词:厨师饭店美食

薛莹倩

徐步荣,杭州人,理学硕士,中式烹饪和西式烹饪高级技师、中国烹饪大师、浙菜宗师、餐饮业国家职业技能竞赛裁判员、国家级评委、全国餐饮业名店名师认定师、高级职业经理人。曾获全国烹饪技能大赛金牌、全国最佳厨师、中国烹饪大师金爵奖、中华金厨奖、中国餐饮业杰出人物、优秀企业家、中国餐饮30年功勋人物奖、浙菜功勋大师、浙大一香港理工大学校友工作突出贡献奖、浙江餐饮业终身成就奖,中烹协改革开放40年技艺传承特殊贡献人物奖等称号。1981-1984年在杭州新新饭店工作(兼任团支部书记)。1984年至1993年间被外交部选派到中国驻加纳大使馆和智利大使馆工作(并担任厨师班长、后勤党支部书记和俱乐部主任)。1993年了月后,分别担任杭州之江饭店副总经理、华美达广场杭州海华大酒店常务副总、杭州新新饭店总经理,党委书记、董事长等。现担任中国烹饪协会特邀副会长、国际美食委员会主席。

从学徒到出国

——把事情做到极致

徐步荣1975年高中毕业作为知青下乡两年半后,被特招到省机关事务管理局,集中培训后派往上海和平饭店拜师学艺,按出国厨师要求重点培养。上海和平饭店是接待中外宾客的重要场所,餐饮主营有中西餐,粤菜、淮扬菜、川菜等,中西餐厨师队伍强大、实力雄厚。这些优越的条件为徐步荣提供了良好的学习环境。

年轻的他一直秉持认真的学习态度,在实践中不断总结经验、注重掌握中西菜点基本功。为了较全面地钻研技能,通常从早上五点多开始进厨房,晚上十点多才出来。他积极地向师傅们请教学艺,从切配、烹调、点心到冷拼雕刻等等,以一专多能方向去努力。他平时还喜欢去新华书店借书学习,以汲取更多的知识。

在上海和平饭店三年期间,徐步荣跟随张增荣师父学西餐、向林九师父和其他师傅学中餐,积极了解东西方饮食文化史。两位师父都是声名显赫的大师名厨,深受敬重。林师父是和平饭店的总厨师长,曾在新中国成立十周年受邀到北京人民大会堂献艺。而张师父曾在民国时期跟随瑞士师傅做西餐,在上海和平饭店和国际邮轮上工作多年。他们常常亲自为学徒示范、传授做菜原理、操作要点和出品质量等,可以说是手把手指导和耐心讲解,直到学徒明白为止。他们的精湛技艺、丰富的经验和悉心的教导深深感动徐步荣,他在如此良好的氛围中渐渐成长。此后为人之师时,徐步荣以身作则,不忘初心、传承好他两位师父“桃李不言,下自成蹊”的精神,教导徒弟们做菜和做人的道理。

随着厨艺和修养大幅度提升,徐步荣通过考核审查,被外交部破格公派出国,在了年的驻外大使馆工作中,他积极发挥主观能动性,充分而自由地展示厨艺,一次次圆满完成重要接待任务。在驻外大使馆工作期间,徐步荣不仅要做菜和管理后厨,还要亲自去市场挑选食材。当年在西非加纳和南美智利大使馆,除了精益求精发挥作用外,时常还借助美食促进文化交流。如在智利国家电视台直播现场,演示中国菜烹调技艺时,不仅赢得中外宾客的广泛称赞,还受到当地百姓的喜爱。徐步荣认为,美食是历史、文化、生活,也可以是经济,美食能融合到方方面面。

1999年第四届中国烹饪技能大赛上,徐步荣的“彩蝶双飞”获得冷菜金牌,用18种普通原材料,通过冷拼刀工的精工细作脱颖而出。为了使菜品出彩,他专门前往昆明观察众多蝴蝶标本,最终设计确定一款可食性强的造型,使得“彩蝶双飞”栩栩如生,生动鲜活。当时徐步荣担任饭店副总,事务繁忙,只能利用晚上8点以后到凌晨的时间操练,不断改进完善菜品。这些成功凝聚了徐步荣的厨艺理念。

徐步荣机缘巧合地走上从厨道路,始终发扬“把事情做到极致”的执着精神。以铿锵坚实的步伐迈向理想,从宾馆饭店到大使馆,从厨师到总经理、董事长,最终成就自我价值,为杭州餐饮界的发展作出贡献。

振兴新新饭店

——坚持走出自己的道路

徐步荣和杭州西湖边的百年历史酒店新新饭店渊源深厚。徐步荣70年代就来到这里培训,后几经转折,在2004年了月回到阔别已久的新新饭店担任总经理,担负起重振饭店的重责。此前他在杭州之江饭店和华美达广场杭州海华大酒店工作过,已经对饭店经营形成自己的理念。他认为,饭店应该为客人营造家的感觉,员工应当团结友好,严于律己,用真情和行动服务。

当时的新新饭店客房和设施陈旧、经营形势严峻。为了打破陈规陋习,坚持依靠改革发展之路,徐步荣说:“首先确立好新新饭店的‘历史文化酒店品牌,将普通经济型的客源消费市场,调整到中高端休闲商务客源目标市场,并在历史文化和产品特色上做好文章——挖掘和梳理百年历史文化酒店的开发包装和再利用。”他按照‘修旧如初的原则,呈现近代文物酒店的风貌。同时他还大胆摒弃不合理的用人制度和分配方案,实行科学管理,从因人设岗到因需设岗。“在饭店里开展了找‘闲人和用‘贤人等试点,大大降低了人力资源浪费现象。”期间,徐步荣强调节约,将美国的油锅炉换成国产的真空热水锅炉,每年节约能耗几十万元。

徐步荣发扬与时俱进、敢于负责的精神,潜心笃志做品牌,一丝不苟做事情。经过三年多努力,饭店效益翻倍,不仅还清了饭店过去1000多万元的银行贷款,还投入客房和设施设备改造,顾客满意,员工收入翻倍。2006年,新新饭店被评为“杭州最佳商务酒店”;2005年和200了年分别获省级机关事务管理局经营优胜单位;2008年获“世纪历史经典酒店白金奖”等。2008年,徐步荣主编的《百年新新》大型画册正式发布,画册中清晰可见与城市的链接,以及饭店曾经的辉煌。他纪念从前的同时,不忘展望未来。徐步荣亲手摘下三星级饭店的铜牌,主动退出星级饭店的评选,转而打造没有星级符号的百年历史文化主题饭店。

徐步荣用行动告诉大家“走自己的路,让别人去说吧。”只要是他看准的事,一定会大胆去做。但他绝非冲动,做事能把握节奏,注意方法,不断纠偏,最终让新新饭店再度焕发生机。

四十载旅程回顾

——每次出菜都是人生当中不可重复的演出

2022年,徐步荣被推选为“文化中国时代榜样”,他和他的美食作品登上全球发行的欧洲国家邮票,他的成就和品行得到公认的肯定。他自豪地让全世界看到中国烹饪、浙菜美食文化,从厨近半个世纪,他亲历时代变革,见证餐饮递嬗,沉淀理论经验。

对菜品,徐步荣强调“以味为核心,以养为目的。”一道菜既要美味,又要健康,不可一味追求出品形式,忽略了根本。这就要从原料抓起,选择很重要,如荷叶粉蒸肉的荷叶取自西湖等。

对厨师,徐步荣给出两个字——用心。用心才能不断学习研究食材和烹饪方法,认真对待每次烹饪,绝不马虎,不向“差不多”低头。他说:“每次出菜都是人生当中不可重复的演出。”用心才能给食客呈现一场不留遗憾的精彩“美食大戏”。用心是了解食材,走进菜场、大山、江河,去食材所在地探寻那一缕味道。用心是对食客负责。现在市场上调味品和添加剂琳琅满目,厨师更要有所选择,坚持突出本味,保持本色,对食客负责,不能为了更多利润或省时省力而滥用调味品,过度使用添加剂,用心是高标准。“在美食界,我们需要有一种赢在0.01秒的世界级竞赛意识。比如在烹饪中的调味艺术,永远力争在烹调过程中追求好味道好营养,哪怕就在那么一点点调味差异上,也要向百米冲刺那样力争上游,目的是为我们的宾客提供最佳的服务品质。”他重视后厨技能交流,不论岗位变化,始终坚守研究烹饪。他说:“厨师要做菜,烹饪不能丢。”徐步荣对徒弟的要求也是“坚持”,坚守岗位,牢记责任。用心,烹饪就不只是工作,而是一份创造价值、带来快乐的事业。

对传承和创新,徐步荣认为应传承经典,时尚创新。重视保护有生命力和有经典故事情节的传统菜,如西湖醋鱼、叫化童鸡、大汤黄鱼等。传统做法不能丢,传承经典可以结合现代科技,既可以保护非物质文化遗产,又可以让食客品尝好味道。创新则要人性化,符合市场需求,根据时代发展,为传统美食注入活力,实实在在地研究创新。比如西湖醋鱼,杭州大多店通常都以整条鱼上桌,但楼外楼为了满足消费者的需求,特推出半条和块状的西湖醋鱼,既做到风味依旧、因人制宜、减少浪费,又做到敬畏食材。

对浙菜,徐步荣有着自己的理解,浙江虽有七山一水二分地,有山区、海岛、平原之分,但浙菜在全国菜系中的竞争优势和不同特点,在于清淡鲜嫩爽脆,因此总结为“淡盐真味,玲珑雅致”。原料讲究时令新鲜,突出本味。如老鸭煲,一只鸭、几根笋干、一块火腿、一点酒等,用砂锅加水烧开后小火慢炖成熟,足可以使鸭子鲜香,笋干清香,火腿浓香,三味相联、美美与共。如赫赫有名的西湖醋鱼,就要用本地调料、酱油、米醋和黄酒等,调制出鱼肉鲜美、酸甜可口的独特风味。

他平日注重学习,坚持理论知识的学习,先后在杭州大学、浙江大学和香港理工大学学习专业知识,并学以致用,深入研究烹饪与经营理论,著有《论正宗菜与创新菜》《中国高星级酒店餐饮出品标准化可行性研究》等论文,出版《中国名城大众菜点丛书》《中国烹饪大师作品精粹——徐步荣专辑》等。

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