葡萄酒酿酒师：玩转美酒的魔术师

从业者：土豆不吐皮

从业年限：2年

一句话感受：了解风土，解读葡萄密语，因地制宜酿造葡萄酒

从业地点：宁夏回族自治区

对口专业：葡萄与葡萄酒工程

从业门槛：大专及以上

能力要求：掌握生物、化学知识和酿酒、发酵等专业知识，有一定的葡萄酒品评能力和葡萄酒创新能力

晋升路径：初级酿酒师→中级酿酒师→高级酿酒师

薪资水平：视具体酒庄和酿酒师级别而定，应届毕业生薪资在7万～12万元/年

入职提醒：酿酒师需要熟悉葡萄种植工艺，时常需要下地，与泥土打交道；优秀的酿酒师除了酿酒的工作，还需要考虑如何经营酒庄、如何传承传统酿酒技法等问题

你认为葡萄酒酿酒师应该是什么样的？是亲历农事满身泥土的种田人，还是整天泡在酒窖里研究葡萄酒的怪人？每一瓶葡萄酒的背后，都是我们日复一日的坚守。我们严格把控葡萄酒生产的每一个环节，赋予每一颗葡萄新的生命，让千万酒客为一瓶好酒叫绝。下面，就让我带你们简单地了解一下葡萄酒酿酒师的工作吧！

葡萄酒酿造准备

每一年度的葡萄酒酿造，都需要从种植葡萄开始。我们会根据不同的土地条件种植不同的葡萄，种植后要时刻关注葡萄的长势，每一株的葡萄都蕴藏着丰富的信息，解读这些信息是在葡萄种植环节最重要的工作。我们需要利用味觉、嗅觉、视觉，从葡萄皮、葡萄果肉、葡萄籽、葡萄汁水中判断葡萄的情况。最终，在葡萄的甜度、酸度和酒精度中找到一个平衡，确定采摘时间，安排采摘工作。

每年葡萄成熟季都是酒庄里最忙碌的时候，那时酒庄全员会一起劳作，尽快采摘葡萄，为下一步酿酒做准备。作为酿酒师，我的采摘工作和普通员工不同，我需要采摘的是有机田地里的新品种，一种叫“黑皮诺”的葡萄，它被誉为葡萄中的“林黛玉”，因为葡萄果皮薄，且果实之间非常紧密，为了避免损伤果实，必须纯人工采摘。

工作时，我顶着烈日、迎着大风，一连几个小时弯着腰都是常事。采摘葡萄也不是很多人想象的“无脑机械化工作”。那些葡萄时常会卡在铁丝中间，果串会埋在叶子深处，采摘时难度较大，需要非常谨慎，避免损失果实，以免影响后续酿酒时的风味。我们还需要剪掉坏死的葡萄、枯枝，拿掉蜗牛、毛毛虫。等到所有成熟的葡萄被精心采摘下来后，就可以运送到加工厂进行下一步的操作了。

酿酒师的酿酒实录

在开始酿酒工作之前，总酿酒师会下发酿酒任务，包括当年的葡萄酒产量、酿酒原料和辅料的选用、酿酒设备的使用、酵母种类的选用、葡萄皮的处理方法、发酵罐的安排情况等，然后分配不同的任务给每一个酿酒师，所有酿酒师通力合作，一起完成酿酒工作。

以酿造红葡萄酒为例，我们首先会将采摘的葡萄按照不同的品质和葡萄本身的特性送往不同的加工间，准备酿造成不同品质的葡萄酒。经过筛选、除梗、破皮、压榨等初步处理工作后，葡萄连同葡萄皮一起被送进发酵罐中进行冷浸并等待合适的时机进行发酵。在酿酒时，酿酒师除了要尊重葡萄本身的特性，还要坚守酒庄一脉相承的酿酒技法，这是我们酒庄区别于其他酒庄的特性。同时，我们也需要开创新品，运用一些新型酿酒技术保证每年的葡萄酒都有新意。今年我负责的工作就是开发新口味的葡萄酒，需要用相同的葡萄酿造出不同风味的葡萄酒。这是我第一次参与葡萄酒口味调配，很有挑战，但也说明了我的能力得到了酿酒老师的认可。在我们酒庄，只有具有一定潜力的新人酿酒师才有资格参与葡萄酒口味调配。经过讨论，我们决定采用橡木桶香气分子分析法，从葡萄酒的根源上改变其风味，因为我们发现葡萄酒自带的香气与风味，有一部分来源于葡萄本身，另一部分则来源于酿酒工艺，比如说橡木桶的使用。我们将相同的葡萄酒储存在轻度烘烤、中度烘烤、高度烘烤的橡木桶中，再调配上不同的温度、湿度、避光度等影响橡木桶风味的因素，最后的酒液就会带有不同的味道，有香草味、坚果味、松露味、焦糖味……当一个酿酒师掌握了香气秘诀后，就可以酿造出符合心意的葡萄酒了。

葡萄酒教会我的那点事儿

在酿造葡萄酒的这两年里，我知晓了想要酿好一瓶葡萄酒，首先需要尊重当地的风土。在做实习生时，我曾和当时的酿酒老师一起走过许多葡萄种植田地，学习如何因地制宜种植最适合的葡萄品种，品鉴了不同的葡萄田地里出产的葡萄酒，最后了解到带泥灰岩的石灰质土地适合种植口感细腻、充满果香的霞多丽葡萄，土层深厚、排水较好的沙质土壤适合种植风味浓郁、单宁含量丰富的赤霞珠葡萄，石灰质、欠肥沃的土壤适合种植香气馥郁、高酸度的长相思葡萄。

如今，酿酒对我来说不再仅仅是一个工作，更是一种人文情怀的寄托，我和酒庄里其他酿酒师为了纪念一起奋斗的这些年，特意开垦出一块葡萄田地，创新出一款淡红葡萄酒。那款酒酒体轻盈，入口充满汁水感，能感受到黑醋栗、草莓、覆盆子带来的浓郁浆果香气，还带着些微残糖量，果味和甜味完美融合。

酿酒师的其他工作

我所在的酒庄除了是一个酿酒工厂，还是一个旅游景点，时常会有游客慕名前来品尝美酒，体验城堡生活。酒庄里最热闹的日子，是近几年宁夏回族自治区举办的国际葡萄酒文化旅游节，每到这时便有大量游客来到酒庄，我还得负责招待他们。我会在品酒吧为有一定酒水知识的顾客侍酒，介绍并推荐酒水。因为前来的大多是同行，这更像是一个小型葡萄酒交流会，既可以听到游客们的故事，也可以学习到世界各个产区的葡萄酒种类。在一次和加拿大酒商的聊天中，我第一次接触到与德国雷司令相比，简单易饮、酸度充沛的加拿大雷司令冰酒。不断拓宽自己的视野，学习新型酿酒技术，是我的提升法则。

在国际葡萄酒文化旅游节快结束的时候，酒庄年度最受欢迎的酿酒师会被安排去开香槟，这是从拿破仑时期开始流传的习俗，以庆祝胜利，祝愿酒庄长长久久。我也曾有幸享有这份荣誉，那时我站在高台上，熟练地拿起马刀快速削开瓶口，“嘭”的一声脆响，清透的酒水喷射而出，整个过程干净利落，极具欣赏价值。之后随着酒庄庄主的高呼，人群开始狂欢，享受一年一度的国际葡萄酒文化旅游节带来的快乐，而我的工作也在人群热闹的欢呼声中暂告一段落。接下来，我就要进行葡萄酒经销和下一年度的葡萄种植、酿造了，我的工作就在年复一年中周而复始，却又年年有新意。