酒庄的“灵魂角色”缺口巨大

从晓燕

鉴于国内葡萄酒行业起步晚，与其紧密相关的酿酒师行业自然也是亟待发展。

酿酒师是葡萄酒的灵魂工程师，直接决定着葡萄酒的品质。

随着国内酒庄建设的迅速崛起，酿酒师作为酒庄酒的灵魂角色，越来越被重视。但是，由于国内葡萄酒整体行业发展还处于初始阶段，人才匮乏、整体水平参差不齐等问题日益凸显。记者调查发现，仅宁夏产区，100多家葡萄酒企面临着葡萄酒专业技术和管理人才缺口10万人。另外，国内葡萄酒产区的分散度大，导致酿酒师水平发展不均。比如新疆产区，地处边塞，会给这里的酿酒师对外交流造成困难。

起步较晚的国内酿酒师行业

记者调查发现，目前国内酿酒师行业与整个葡萄酒行业发展基本同步。鉴于国内葡萄酒行业起步晚，与其紧密相关的酿酒师行业自然也是亟待发展。

中国农业大学农学与生物技术学院果树系教授马会勤认为，国内酿酒师行业发展经历了大概两个阶段。

首先，改革开放之前的那批酿酒师，基本都是当时国内酒厂或者酒企自己培养的，他们缺乏系统专业的葡萄酒方面的教育，从事酿酒行业之前几乎或者根本没有接触过该行业，也没什么机会出国培训，即使等到能够去海外考察酒庄，由于语言的限制又影响了交流与进修。这个阶段的特点是酿酒师普遍缺乏国际视野，那时国产葡萄酒占据着所有市场份额，进口葡萄酒还没有在国内普及，导致酿酒师的眼光受限。

1994年西北农林科技大学葡萄酒学院成立，在大多葡萄酒业内专家看来，这是国内酿酒师发展的一个转折点和里程碑。目前受过正规专业的葡萄酒教育的酿酒师，比改革开放之前的酿酒师们有了很大的进步。但不能忽视的是，他们仍与国外的酿酒师水平相差甚远，自然不能与法国、西班牙、意大利等老牌葡萄酒国家相比。

独立酒评人朱立农表示，如今国内酿酒师中还有相当一部分在国内未曾学习葡萄酒专业，留学海外后才接受的葡萄酒酿造教育。

酿酒师水平有待提升

记者调查发现，从整体上看，国内酿酒师行业不但起步晚、人才匮乏，并且酿酒师水平发展不均衡。

仅宁夏产区来看，葡萄酒企达100多家，面临葡萄酒专业技术和管理人才缺口10万人。

马会勤告诉记者，有机会前往国外优质的酒庄参观学习和品鉴的酿酒师，与只能在国内葡萄酒厂实习的酿酒师差异很大，毕竟在国内酒厂成长起来的酿酒师们起点低、底子薄。

业内专家表示，国内葡萄酒产区的分散度很大，导致了酿酒师水平发展不均。对于葡萄酒酿造行业的特殊性，酿酒师之间适当进行交流才能提高，比如新疆产区，地处边塞，会给这里的酿酒师对外交流造成困难，要想沟通流畅则要更多交通费用。酿酒师不仅担负着葡萄酒的酿造工作，还要进行监管把控。一个葡萄酒产区要想吸引优秀的酿酒师，需要具备经济和风土方面的优势，这也造成产区之间酿酒师水平参差不齐。

另外，酿酒师行业发展不均衡，整体水平较低。酿酒师是葡萄酒的灵魂工程师，直接决定着葡萄酒的品质。现在国内整体葡萄酒品质不高，酿酒师的水平有待提升。国内葡萄酒品质与国外存在很大的差异，比如在美国加州与索多玛，葡萄酒品质尽管同质化严重，却都同样优秀，不像国内葡萄酒行业正处于起步摸索阶段。

高校酿酒教育不接地气

葡萄酒营销专家李欣新表示，当下国内葡萄酒大学教育存在很大短板，尤其是酿酒专业学生的实践能力不够。

有业内人士透露，“太多从高校酿酒专业毕业的学生，从事葡萄酒销售或者转行。葡萄酒酿造专业出来的学生，还能够留在葡萄酒行业，已经算是不错了，一个班里最终成为酿酒师的寥寥无几。这也是导致国内酿酒师行业水平不高的原因之一”。

目前国内很难找到适合酿酒专业学生实习的酒厂，现在的葡萄酒厂规模基本都不能满足庞大高校生源实践的需要。

并且，葡萄酒酿造专业的学生是在学校实验室完成的酿酒工作，这与真正的酒厂酿酒相去甚远，完全不可同日而语。

在一个酒庄里，酿酒师最终酿酒的好坏，除了自身素质，还会受到投资者与当地风土的影响。投资者很多时候会决定酿酒的口味走向，当地风土则制约所产葡萄的品质与口感。值得一提的是，之所以很少酿酒专业毕业生能够成为酿酒师，原因在于酿酒的风险性也很大，一桶几十吨的葡萄酒，一旦酿坏其损失非常大。

业内专家认为，国内酿酒师行业起步晚，高校教育跟不上葡萄酒行业发展节奏以及酿酒行业整体发展不均衡等，这些原因都造成国内酿酒师行业人才匮乏、整体水平低，亟须朝国际化的方向发展。