走遍千山万水家乡口味最美

袁殿文

有一些研究表明，人的味觉记忆的固定，应该是在 4～7 岁之间，那个时候喜欢吃什么，或者不喜欢吃什么，基本上是一辈子不变的。老话常说“一方水土养一方人”，实际上饮食文化更是如此，小时候习惯的味道，一定会伴随你一生。就像四川的水煮肉片，广东的肠粉，安徽的臭鳜鱼，江南的油焖笋，陕西的泡馍，山西的刀削面……这些美食，肯定也是游子思乡的一个重要组成部分。

很遗憾我出生在河北农村，家乡菜与著名的八大菜系都不沾边，但好吃的驴肉火烧配豆腐脑是我逢人必推的家乡味。

驴肉应该是老汤（熬制多年而成）加秘制调料（据说有 20 多种），大锅炖制而成。吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来，肋板部位比较受欢迎，夹火烧的时候，如果少放一点肥的驴肉，更香。

当然一般在老家吃火烧的标配还要有一碗热气腾腾的豆腐脑，而且一定是用北方大豆为原料，用石膏点的鲜嫩的豆腐脑，浇以滚开的特色羹汁（将东北黄花菜和木耳、胡萝卜丝等大火翻炒，然后加入洗涤多遍的面筋和少许的淀粉，入大锅熬煮而成），食客们吃的时候需要辣椒或者香菜的，再适当添加。

咬一口香得流油的驴肉火烧，喝一口热气鲜嫩的豆腐脑，现在仍然是我回老家第一顿的不二选择。

老妈有一道拿手菜——煎腊肉，也是我爱吃的。新鲜的、肥肉多的猪肉切成大块儿的肉方 ；用花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等辅料熬一锅水后晾凉 ；古朴陈旧的小瓮刷洗干净后晾干 ；青色的石头和石板洗刷一番后在太阳底下晒上一晒。这些都完成了，把大块儿的肉方一层层码在瓮里，码一层撒一层盐，肉码好后浇入熬好的五香料水，压上干净的青石头，然后盖上青石板，放在阴凉处，可以一直放到第二年的夏天。

吃腊肉的时候比较简单 ：大海碗里放一些面粉，加一点醋和适量水调成面糊。拿出一块腊肉，切成薄薄的大刀片，然后把肉片裹一层面糊一片片地放进热油锅里去。待面糊炸至焦黄色，从油锅中捞出来，在锅上沥干，便于油回收。

一般吃的时候会配新出锅的烙饼，热乎乎、层次分明、外皮薄脆、内里柔软的烙饼，裹上一块儿焦黄色、脆生生的煎腊肉，咬上一大口，既有面粉和油在一起烹出来的清香，更有腊肉特别的淡淡的腊味儿，那叫一个好吃。

实际上人们对故乡味的感情说到底就是回忆和关联，儿时的味道除了味蕾记忆以外，更多的是对曾经吃这些美食时候的人和事的回忆。走遍千山万水，家乡味道最“美”。最爱家乡这一口，本质上是对故乡爱的另一种表达方式。