这届年轻人，正在吃一些很野的菜

黄穗穗

春天一到，想吃野菜的心思，已经按不住了！前几年，大家说起春天的野菜，大多还是香椿、荠菜、竹笋这几样老牌明星。但你有没有发现，今年市面上，又多了好多很神奇的小众野菜？各路“打野”博主，把天南地北的野菜品种都挖了个遍：

生鲜平台也突然化身“互联网王宝钏”，找来的春菜，名字都陌生得让人挠头。什么象牙菜、面条菜、海菜、豆瓣菜、刺老包……一边买菜，一边脑子里嗖嗖冒问号：这是啥？好吃吗？怎么吃？

我以为折耳根已经挺小众的了，怎么连折耳根芽也有得卖？？？仔细研究了一下，我们发现，中国人吃野菜的脑洞实在很大。树枝上、石缝里、水塘里的野菜，甚至还没开的花骨朵，全都能薅出来吃掉。而且，还都做得很好吃！今天就来聊一聊，中国人究竟为啥这么爱野菜？各地人民为了吃上一口鲜嫩野菜，都搞出了哪些花式操作？

流传千年的野菜基因

都说种菜是中国人的种族天赋，其实在更早以前，吃野菜这件事，已经刻进中国人的DNA里了。古代生产力低下，耕地特别耗费人力。为了尽可能填饱肚子、上交赋税，农民种的主要是小米、稻谷这样的粮食作物，没什么额外的精力去种太多蔬菜。所以，野菜在很长一段时间里，都是中国人的重要蔬菜来源。请看《诗经》篇目：《采薇》、《采蘩》、《采蘋》……全都是在采野菜！

唐代的二月二，甚至有个专门的“挑菜节”。大家都挎上小篮子，开开心心组团去郊外挖野菜。白居易在诗里描绘：“二月二日新雨晴，草芽菜甲一时生。轻衫细马春年少，十字津头一字行。”场面简直风雅无双。吃野菜的习俗也不是百姓专属。宋代的皇帝后妃，春天也会在宫里摆御宴，在丝绸卷筒里写上各色野菜名字，玩抽奖游戏。明代朱橚还在自家王府里开辟了植物园，派人从各地搜罗了400多种野菜，亲自看形态、尝味道，写成了一部《救荒本草》，比《本草纲目》还早了一百多年。从书名就能看出来，这本书里收录的都是能充饥的野菜，插图精美，还描述了各种菜的味道、吃法，堪称一本大型野菜食用指南。

《西游记》里，写了一个樵夫给唐僧师徒准备的野菜宴。单看这一段，你就知道中国人对野菜的运用，已经到了多么纯熟的境界。足足用了三十几种野菜，烫、煮、煎、炒、腌轮番上阵，又是“香且嫩”，又是“脆还青”……一点荤腥也没有，却能让人读着都觉得馋。

到了近几十年，因为菜篮子工程的发展，中国人实现了蔬菜自由，大家也不用靠野菜来填肚子了。但是吧，找野菜吃野菜这项活动，对我们农耕民族来说，依然有十足的吸引力——。不用耗时间种、不用花钱买，拿上小铲子小篮子兜一圈，就能获得丰收的体验，简直有一种天上掉馅饼般的快乐！所以，每到春天，各地人民依然会以饱满的热情上山下田，每个犄角旮旯都翻遍，把挖野菜玩成了一场真人寻宝游戏。而且，因为蔬菜多了，野菜界也变得越来越卷，历史上有些没那么好吃的野菜，已经从中国人的食谱里淘汰掉了。

筛选到现在，能在春天餐桌上出道的，全是美味又有特色的实力派选手，来看看，它们究竟有多好吃。

蕨菜

有山的地方就有蕨菜。春风拂过向阳的山坡，蕨菜芽便破土而出，最是脆嫩水润。中国人吃蕨菜的历史很长，《尔雅》、《诗经》里都有它的名字。陆游夸它“蕨芽珍嫩压春蔬”，口感在春菜里堪称顶级。蕨菜的嫩度，从长相就能看出来。芽头蜷缩的时候，味道最好，要是天气转暖，芽头舒展开来，茎秆就老得吃不成了。

也因为这独特的芽头，蕨菜被赋予了很多俏皮的别称。古诗里写它像“嫩芽初长小儿拳”，所以也叫“拳头菜”。还有些地方叫它“猫爪菜”、“龙头菜”，听起来也是可可爱爱。鲜嫩的蕨菜焯水凉拌，就足够清爽开胃。山里人家还会把它晒成干，把鲜味封存起来，炖肉时放一些，还能为菜肴增加一丝别具春意的清香。

刺嫩芽

东北人民傍着长白山，最顶级的野菜，就来自山林里的树枝。刺嫩芽是楤木树枝上萌发的嫩芽，在春末口感最好。楤木只在山郊野外生长，树上全是硬刺，一不小心就会被扎伤，采摘时通常得戴着手套。所以，为了无痛吃刺嫩芽，东北人想了个神奇的办法——把楤木枝条折下来，用清水养着。长芽后现割现吃，养好了能反复薅几波嫩芽，简直是“可持续野菜”。

虽然能人工栽培，但因为需求高，产量低，刺嫩芽一直是东北山珍中的天花板。它还很受日韩欢迎，是出口创汇的主要野菜之一，出口价能卖到近百元一斤。

焯水蘸酱吃，是东北人对它的鲜味的最高认可。刚入口有微苦，随后是清香的回甘。口感软糯又清甜，嚼一嚼，春天的山野气息都在口中绽开来了～楤木在其它地方也有生长，比如在云南，它的嫩芽就被当地人称为树头菜、刺老包。云南人爱用它炒腊肉，一咸鲜一鲜甜，实在是桌上最亮眼的时令恩物。

西洋菜

“万物皆可吃”的广东人，拥有一双发现野菜的火眼金睛，连欧洲传进来的杂草，都能薅回家煲汤！

豆瓣菜原本是欧洲常见的一种水生植物，由葡萄牙人带到澳门后，一路传到香港、广东，本地人就称它为“西洋菜”。西洋菜的生命力特别旺盛，一年四季都能长，随便找个水塘，几个星期就连绵成一大片。它在北方，还作为入侵物种上过几次新闻，但广东人尝到西洋菜的妙处之后，直接把它吃成了经典汤料食材……。

西洋菜轻轻汆烫，还保留翠绿颜色，带有清凉气味。茎秆脆嫩又多汁，吃着吃著会感觉自己是一只很幸福的羊。也可以跟排骨、陈肾之类的食材一起煲到变黄变软，卖相没那么好看，可香气会被打磨得更加甘甜柔润。广东人还会用它煮成甜甜的西洋菜蜜，清爽润喉，正适合南方的燥热气候。

地皮菜

地皮菜这种植物，全国到处都见得着，所以也被各地人民起了好多奇奇怪怪的有趣名字。在南方，它被称为“雨来菇”、“雷公菌”，说的是它的习性。在阳光下，地皮菜会干瘪皱缩起来，等春雨一来，它才会从草丛、石缝里哗啦啦冒出来，在湿润的地方连绵成片。每到这时，小伙伴们都会呼朋唤友，在田野里拾一篮子回去，仔细洗净，正好给晚饭加餐。吃不完的还能晒干保存，抓一把泡发，春天的清鲜味道瞬时复原。陕西人把它叫“地软”，描述的是口感。

地皮菜长得像木耳，质地却更薄软，味道也淡。适合跟鸡蛋、韭菜一起爆炒，染上一身鲜香，又保留自身的柔滑口感，古人把它形容为“清腴”，特别贴切。地道的陕西吃法，还可以用它来包包子！配上豆腐、粉条，不同质地的软、嫩与弹混合出丰富层次，再加点辣油，香得清清爽爽。

金雀花

坐拥鲜花自由的云南人，野菜也吃得新鲜又别致，最嫩的花骨朵才入得了他们的眼。这个像小鸟一样的花骨朵，叫金雀花，是云南早春最常见的食用花，灿黄亮丽，从模样到味道都很春天。它的美味时间窗短得惊人，必须在花瓣张开前采下，才能保住巅峰口感。别看金雀花生得可爱，其实它的树上全是刺，每摘一颗花苞都很费功夫，在当地是妥妥的奢侈品春菜。吃起来的口感也足够特别，花瓣软嫩，花梗清脆，芯子里的花蜜有甜甜香气～

云南人爱用它来煎蛋，蛋香和清雅花香相互渗透，滑嫩的蛋液会把小花苞衬托得格外清脆。花多蛋少才是奢侈吃法，香气喷薄，满盘都是明媚的春光。

这些最小众、最有特色的春菜，往往也是漂泊在外的年轻人，最难将息的乡愁。

和小伙伴一起去村后山上摘嫩芽，已经是太过久远的童年记忆。而走进都市里的菜市场，即使有琳琅满目的时令蔬菜，也很难找到来自家乡的那一抹春天味道。不过，随着种植水平越来越高，物流运输越来越发达，最近两年，我们又能吃到好多久违的春菜了。就像前几天，突然发现叮咚买菜上架了菊花脑！下单十几分钟，就能自制菊花脑蛋汤，南京同事已经泪目。

在以前，春天该吃哪几种时令春菜，好像都是长辈才会操心的日常小事。但现在，生鲜平台上的春菜品种日益丰富，一边拓宽大家的蔬菜认知版图，带来好多新奇的味觉体验，一边也悄悄唤醒了中国年轻人刻在骨子里的野菜基因。

研究面條菜怎么蒸最好吃，黄瓜花要炒多久才脆嫩，哪几种春菜搭配起来焖饭更鲜美……已经成了春天最时髦的生活方式之一。而当都市人的厨房里，也开始飘出槐花、蕨菜、藠头的清香，中国数千年来“不时不食”的习俗，享受乡野乐趣的传统，又重新变得鲜活灵动起来，甚至比以往更丰盛，更有趣。

毕竟，老祖宗吃到的春菜，大多限于一时一地，而今日的我们，在家里就能拥有天南地北的时令食材。从东北的山野气息到西南的明媚花香，全都为你汇聚于一桌。作为爱吃野菜的中国人，这大概就是最幸福的春天吧。