汕头历史文化溯源及思考

张泽华

汕头是中国历史文化名城之一，这座城市建于唐代，具有独特的历史风貌和悠久的民族文化传统。2023年11月，汕头市潮汕文化研究中心青年研究员黄浩瀚同志就关于“汕头是一座历史文化名城”的话题与我进行了交流对话。为了能准确掌握汕头历史文化名城的来历背景，正确传播汕头的历史文化底蕴，挖掘汕头的历史渊源和文化内涵，在我们对话之后，我又查阅了相关资料，并将其整理记录成文。

一

世人皆知潮人以经商闻名，涌现出庄世平、陈伟南、林百欣、李嘉诚、陈弼臣、谢国民等商界巨子。但其实潮汕地区还涌现出众多文化名人和两院院士，这里面有什么缘故？

源于中原文化的潮汕文化源远流长、底蕴深厚，是中华文明的一个重要分支，融合了岭南本土文化和海洋文化、西方舶来文化的潮汕文化，具有海纳百川、善于学习、包容创新的独特文化特征。

潮汕地区钟灵毓秀，人才辈出，离不开自古以来潮汕人重视教育和礼仪，崇文重教、义利并重，信奉“地瘠栽松柏，家贫子读书”的理念，在潮汕人心中根深蒂固，即使是在生活贫困的潮汕农村地区也是耕读并重，以名门世家后人自居。如潮汕古屋老厝门楣多以姓氏“江夏世家”“九牧世家”“颖川世家”等冠名。在潮汕地区，最漂亮的建筑就是华侨捐赠的学校，百年名校汕头聿怀中学就诞生了“一校六院士”的美誉。在新中国科技学术界，潮籍学者也有自己的一席之地，他们中的很多人，经历了贫弱的旧中国，用一生的努力，用一世的心血去改变新中国，他们灿若繁星闪耀星空，为改善国家富强、民族复兴、民生改善而毕生奋斗努力，这应该是流淌于潮汕人血液里的家国情怀吧。

正如陈寅恪为王国维作墓碑铭：“先生之著述，或有时而不章；先生之学说，或有时而可商；惟此独立之精神，自由之思想，历千万祀，与天壤而同久，共三光而永光。”潮籍院士们之精神风范，潮汕后人当自勉。

1860年以来，汕头因受开埠文化、西方文化影响，更加重视教育，根据2015年的数据，潮汕籍院士数量在广东排名区域第二，而汕头的院士贡献度在全国城市排名位居前列，而整个潮汕地汕头又以潮阳院士最多。

截至2009年，两院共有31名潮汕潮籍院士：汕头18人（其中3名院士：范本尧先生籍贯为上海，蔡睿贤先生籍贯为台山，饶芳权先生籍贯为梅州大埔，但三人均出生在汕头），潮州3人，揭阳8人，而其中又以汕头潮阳区最多，共产生了12名院士。

不仅在籍贯上，以出生地、高中就读情况上看，汕头也位居潮汕地区榜首，以汕头聿怀中学最多，共有6名校友。一个院士产生的背后，也是一个家庭对教育的支持，这或许从侧面也说明，近现代以来，潮汕人既不轻视商人，也不小瞧读书人。

在共和国的历史上，先后得到两任总理寄以重任的科学家并不多见。然而，有一位杰出的科学家就获得此殊荣，他就是潮汕籍院士侯祥麟。侯老是我国著名的石油化学工程学家、燃料化工专家，被誉为“中国石油之父”。

1957年，周恩来总理亲自主持《1956年—1967年国家科技发展规划》的制订，侯祥麟是主要参与者，这是新中国科技事业的奠基性工程。作为其中石油项目的完成者之一，侯祥麟受到毛泽东、刘少奇、周恩来等中央领导人的亲切接见，并被寄予重任。

2003年5月25日，温家宝总理亲自登门拜访时年已91岁高龄的侯祥麟，请侯老“挂帅出征”主持“可持续发展油气资源战略研究”。为了中国油气资源的未来发展，为了国家的战略需要，侯祥麟不顾高龄，毅然应允，再一次为我国石油化工事业贡献余热和光芒。

二

众所周知，汕头是我国首批四个经济特区之一，得风气之先是汕头的城市基因，近现代以来汕头有什么开放基因和人物？

1858年，伟大革命导师恩格斯在美国纽约《每日论坛》发表著名的《俄国在远东的成功》文章说到，汕头是“除五口通商外，唯一有一点儿商业意义的口岸”，可见当时汕头在世界的知名度。1860年，汕头开埠后，西风东渐，开放基因日盛。近现代史上，有一重大历史事件可见证汕头在当时的中国是开放领先的。

1871年，由广东人容闳倡议，曾国藩、李鴻章、丁日昌等合奏朝廷，作出了一个堪称“中华创始之举，古今未有之事”的决定：派遣少儿留美（官派留学生），学习西方的先进技术，师夷长技以制夷。这项计划是公开挑选聪颖的少儿送欧美各国学习先进科学，15年左右学成归国服务。初选120名学额试行，每年派送30名，年龄以12至14岁为限，派出国时还派汉文教习教导汉文，以免忘本之虞。经费与管理均有规章，从海关税款拨120万两为经费；设留学生监督二人专司管理，甄送取录少儿在专门训练出洋知识的预备学校预读一年，经考试合格后，才赴美留学。同时，还规定必须遵守条例：一是不准半途而废；二是不准入外国籍；三是不准在外国谋职业。从1872年至1875年共4年间，清廷先后派出4批共120名9至15岁的少儿赴美留学。少儿来自比较富裕开化的农民和与洋务有关的家庭，并具有一定的中文功底。在这120名少儿中，以广东（84人）、江苏（21人）为主，广东因地利优势开风气之先占了八成。在清政府派遣的４批留美少儿中有３位是潮汕人，分别是第一批中的黄开甲、曾笃恭和第二批的曾溥。

这120名少儿后来进入美国哈佛、耶鲁、哥伦比亚、麻省理工等著名大学深造的就有50多名。他们在大学里学习化学、物理、地质、土木工程、法律、医学、海军等专业，此后大多数学有所就，报效祖国，在国内掀起一股学习先进科技的浪潮。这些留美少儿后来分散到政界、军界、实业界、知识界等各个领域，成为影响中国近代化进程的关键人物，如铁路工程师詹天佑、北洋大学校长蔡绍基、清华大学校长唐国安、海军元帅蔡廷干、民国初期国务总理唐绍仪、清末交通总长梁敦彦等，都是中国近代史上的知名人物。黄开甲也是其中的佼佼者，他是耶鲁大学的高材生，更最早参加世博会的汕头人。在清朝同治年间，当时被人称誉为“北詹南黄”，北詹是指自行设计建设我国第一条铁路的詹天佑；南黄是指在船政、织造、铁路、海关等方面作出贡献的黄开甲。

三

畲族，是我国南方的古老民族，也是潮汕地区的先民，他们的民族特色有哪些，与当地汉族是如何融合发展并保留自己的民族特征

畲族是中国南方游耕少数民族，主要聚居于闽粤赣三省交界山区。潮汕地区的凤凰山是畲族的原始居住地。畲族历史悠久，民族特点是民风膘悍、刚强好斗、能歌善舞。唐代，居住在福建、广东、江西三省交界地区的包括畲族先民在内的少数民族被泛称为“蛮”“蛮僚”“峒蛮”或“峒僚”。南宋末年，史书上开始出现“畲民”和“拳民”的族称。畲（She），意为刀耕火种。1956年国务院正式公布确认畲族是一个具有自己特点的单一的少数民族。从此，畲族成为法定的族称。

据史料记载，汉人大规模南迁始于西晋时期因皇族为争夺中央政权而引发的内乱“八王之乱”，塞外胡人趁乱反晋，史称“五胡乱华”。五胡乱华的时间一般从西晋灭亡（316年）开始算起，一直到鲜卑北魏统一北方（439年）。有的学者也称之为“永嘉之乱”“中原陆沉”“中原沦陷”等。这一时期，历史学家普遍认为是汉民族的一场灾难。直至581年隋文帝杨坚建立隋朝，589年灭陈朝，方使中国结束了300年的动乱和分治。西晋灭亡后，出于避乱，晋朝皇室和北方黄河流域广大居民纷纷进入相对安定的长江流域、珠江流域，史称衣冠南渡。南渡导致了经济重心和人口的大规模南移。

唐朝早期，畲族先民与外来争夺土地资源的新迁入的中原地区汉族人民相处并不融洽，双方开展长时间抗争。唐高宗时，畲族首领苗自成、雷万兴、蓝奉高等聚众攻陷城邑。朝廷派兵进剿，“开漳圣王”陈政、元光父子先后与畲军发生大规模战争。

宋朝末年，历经几百年抗争的畲族与汉族逐渐融合。宋景炎元年（1276年），丞相陆秀夫、元帅张世杰辅帝舟南下泉州，泉州招抚使蒲寿庚叛变，帝舟移驻红螺山（今潮州饶平龙湾村背山）。景炎二年（1277年），文天祥抗元取汀州，兵出兴国，张世杰勤王于潮州，漳潮诸路畲军陈吊眼及许夫人（凤凰山畲妇）等响应勤王，率兵抗元扶宋。至百丈埔（今饶平外浮山）遇元兵，激战，许夫人战死，陈吊眼不敌，退守四百岭（今饶平与诏安交界处），继续坚持抗元。

宋亡之后，畲民匿居深山壑炯，从采竹木为屋，种禾黍、山芋为粮，刀耕火种，过着原始而又落后穷困的生活。此后，随着大批中原汉人逐渐南移，与畲杂处山地，畲民日趋汉化。迄今仅在闽粤两省交界处的饶平、潮安、丰顺、大埔等县市山区，还住着众多的畲民，其中凤凰山区是广东省畲族人口聚居最多的地方。

畲族有自己的语言——畲语，属汉藏语系苗瑶语族，通用汉文，唱畲歌，且畲歌是潮州歌谣的源泉。99%的畲族所操语言接近于客家语，但在语音上与客家语稍有差别，有少数语词跟客家语完全不同。普遍认为畲族和瑶族同源而属于广义瑶族：盘瓠传说、盘王图腾及盘、蓝、雷、钟四大姓，相同，一些词语相同，而且自古来畲族的他称和部分自称中都有“畲瑶”“瑶”“瑶家”“山瑶”“瑶人”等称呼。

潮州畲族有其自己独特的语言和保留着许多与汉人不同的传统遗俗，这些习俗至今仍在盛行。畲族衣着头饰有鲜明民族特色，據有关文献载：“男女椎髻箕踞，跳足而行。”畲族这类具有民族特色的服饰，不只男女有别，而且在女性中未婚与已婚的也有不同。男人上着对襟、布扣或铜钮的唐装，下穿宽大高裤头的便裤；女人则穿着大襟右社、布扣或铜钮，长过膝盖的上衣。在衫的襟边和袖口、裤脚管边均缀上数条色泽不同的花边，作为装饰。如凤凰山区畲族妇女，其衣领、衣袖、衣边全都绣上各种颜色不同而又艳丽的花纹。半腰束着一条腰带，腰带向后扎，两端飘垂，末端缀有各色花纹和丝穗，鲜艳夺目，她们称为“凤衣”。这种衣着妆扮，可区分为小凤、大凤和老凤。所谓“小凤”，即未成年和未婚女子，其凤髻圆而小，头发用红头绳扎成发辫盘于头上，状若凤，额前留“逗郎毛”，凤衣和腰带上缀的花纹颜色艳丽，但花纹不甚宽；“大凤”是指已婚的女子，其头髻高起，凤衣和腰带上缀的花纹宽又多，色较浓；“老凤”是指老年妇女，其头髻低小，凤衣和腰带上缀的花纹色淡而稀少。中老年妇女头髻上插着银替，盖上各式头帕，戴着银质耳环和手镯。这种具有民族特色的服装和发型，代代相沿至今。

四

1.潮汕地区保留了大量中原汉族先民的生活习俗和古老文化，如发源于宫廷的“潮州音乐”、古汉语活化石“潮汕话”“南国鲜花”潮剧、独树一帜的粤菜精粹“潮菜”，以及潮汕人“宁可三日无肉，不可一日无茶”的功夫茶文化，这种融入血液的文化习俗是如何保留传承下来的？

潮汕人来自于中原汉族的历代迁移，潮汕文化是中华优秀传统文化的一个重要分支，因为靠山临海的地理因素，潮汕人向海而生，有开放拼搏的基因，既善于经商闯荡，又严守传统文化习俗，和客家人一样（客家人和潮汕人南迁的路线不同），潮汕人也是古代中原移民的后代，潮汕人的祖先因历史上的西晋永嘉之乱（公元311年）、唐朝安史之乱（公元755年—763年）和北宋靖康之乱（公元1126—1127年）从中原一路南迁。迁徙的主要路线是从中原迁至江南，再入闽，约在宋元年间由福建迁入潮汕，最后在韩江流域的潮汕地区定居下来，繁衍至今，所以潮汕人中90%多是中原汉族移民后裔，而由他们发展而来的潮汕文化是汉文化的子文化，是古中原文化的遗存，很多古代中国文化传统保留至今，可谓是最原汁原味的中国传统文化。

虽属于岭南地区，但是与广府的粤文化却有着很大的不同，他们更重视宗族和祖先，潮汕的方言、饮食、民间文学、剧曲、工艺、民俗、宗教、商业文化等，皆与广东其他区域有很大的不同，形式也更加丰富多彩且自成一体。目前潮汕地区被列入国家级非遗名录的已达46项，列入省级名录的达132项。与此同时，有29人被国家文化部命名为国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，非遗文化的密度可谓非常之高。

传统的潮汕地区一般指的是汕头、潮州、揭阳三市，因为这三地在古代同属潮州府，现在广义的潮汕地区包括汕头、潮州、揭阳、汕尾四市。

潮汕是著名的侨乡，也是港澳台同胞的重要祖籍地之一，是3000多万海外潮汕人魂牵梦绕的家乡，素有“海内一潮汕，海外一潮汕”的说法，一句“胶己人”，走遍天下，根在潮汕。

2.潮汕工夫茶”举世闻名，其衍生出来的工夫茶文化博大精深，传闻潮汕人嗜茶如命，“潮汕工夫茶”的文化特点是怎样的呢？

潮州工夫茶艺是广东省潮汕地区特有的传统饮茶习俗，潮汕茶道，是中国茶艺中最具代表性的一种，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式，既是一种茶艺，也是一种民俗，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征。潮州工夫茶被列入《国家级非物质文化遗产名录》。

潮州功夫茶是中国古老的传统茶文化中最有代表性的茶道。据考，在唐朝时期茶文化已经十分完善，沿海一带人们都十分喜欢饮茶，在潮汕当地更是把茶作为了待客的最佳礼仪并加以完善，这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用更因为自古以来茶就有“待君子，清心身”的意境。喝功夫茶是广东潮汕人一项日常生活中最平常不过的事了，饭后，或者客人来访，好友相见，都是以一壶茶来陪衬。

因潮汕自唐以后历代称潮州，故也称潮州工夫茶。“工夫茶”常被混写成“功夫茶”，或被混写成“潮汕功夫茶”或“潮州功夫茶”。工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区），及福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品，茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶，天下高，倾身事茶不知劳。”品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使乔居外地或移民海外的潮州人，也仍然保存着品工夫茶这个风俗。可以说，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

“工夫”一词，在潮州话中是作事方法讲究的意思，这里指烹茶品茶方法的讲究，潮州工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。“工夫”一般有四解：工程和劳力、素养造诣、成就的程度、空闲时间。“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”。故所谓的工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。中国茶道形成于盛唐，《茶经》总其大成，简称“茶经法”。（《茶经》是潮州工夫茶烹法之本，更是中国工夫茶的“元典”）“茶经法”详载茶艺，包括炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶等6个主要程序，组成了“茶艺”的核心内容。宋、元是中国工夫茶发展期，到了明代是中国工夫茶的鼎盛期，将茶艺推进到尽善尽美的阶段。

自唐代韩愈被贬到潮州后，海滨邹鲁之风开启。现可见最早的有关饮茶文献资料是北宋时苏轼的《与子野》书：“寄惠建名数种，皆佳绝。彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚。”子野，即潮州前八贤之吴复古（吴远游），与苏轼至交。文学家苏轼在茶学上造诣颇高，对茶艺颇有研究。吴复古寄上的数品福建茶，获得苏轼赞誉“皆佳绝”，且知“彼土自难得”，可见吴复古有相当高的品茗水平，也说明宋代潮州地区至少在上层人士中已有饮茶之习俗。后又经历次战争动乱时之人口迁徙，特别是宋末朝廷南迁，文天祥兵败于潮州，更是把诸多中原文化带入潮州，如潮阳笛套音乐等。历次的人口迁入，把中原的饮茶习俗也随之带入潮州，融本地民风习俗而成“潮味茶俗”并逐渐成型为后来的“工夫”茶俗。潮汕工夫茶艺定式，较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。及至明国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》，则以详尽著称。后之介绍文字，未见有超越其窠臼者。

五

潮菜，也称潮州菜、潮汕菜，发源地广东潮汕地区，是中国四大菜系、八大菜系之粤菜主干和精华，也是粤菜三大菜系之一。名扬海内外的潮菜有什么独特之处？

潮菜属粤菜系，源于广东潮州府，已有数千年的历史。据史料记载，潮州菜可追溯到汉代。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹。”至明末清初，潮州菜進入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具汉族岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。潮菜2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖。连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会 。2014年入选中国国际广播电台“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”。

潮菜既取用外地高档的燕、翅、鲍，又更多地采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果，天上飞的，地下走的，均可烹制成为入席菜肴。譬如蕃茨，原属猪的粗杂料，经厨师加工，可烹制糕烧蕃茨；蕃茨叶经精心挑选，脱去硬梗，加上火脚、上汤、温香菇、鸡油等，成为筵席佳肴“护国菜”。

潮菜的特点：潮汕地区地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。潮菜的另一特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮菜的风味特色。

潮菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮汕特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

潮菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。

潮菜中讲究“食疗同理”，存在大量除讲究色、香、味、形的完美之外，还具有针对人体某方面健康的菜谱。这些菜谱，有原料为单纯的食物，但其食疗的作用是非常明显的。例如秋燥季节，不少潮州酒楼都会推出“橄榄炖猪肺”这款菜肴，这是因为秋天时节，不少人肺部会患上燥热的毛病，根据中医以形治形的原理，及橄榄这生果具有生津液、除烦热、清咽止渴的作用，在这季节品尝这款菜肴，无疑对治疗肺燥热的毛病，会起到很大作用；又如在潮州菜中人们十分熟悉的“脚鱼炖薏米”这款炖品，它不但起到食疗的作用，而且在原料的配搭上，也是十分科学。中医认为，脚鱼（即鳖，也称水鱼，潮人俗称脚鱼）肉滋肝阴，养筋活血，但滋阴的东西往往会引起滞气，故在这款炖品中以能利水的薏米作配料，不但能使炖品除腥臊、增加鲜甜，还能化解滞气的现象，真可谓一补一泻，一动一静，配合得天衣无缝，符合中医配伍的原则。在潮州菜中，像这样配搭合理，能起到明显食疗作用的菜肴，可谓比比皆是。潮菜中除上举原料为单纯食物而起到食疗作用的菜肴外，还有大量在菜肴中各式中药作配料，和其他潮菜烹饪原料共同烹制成潮菜的菜肴。在潮菜中，经常入馔的中药材有人参、当归、枸杞、洋参、田七、霍斛、沙参、玉竹、冬虫夏草等等，这些药材入馔，除起到一定疗疾保健的作用外，还能除去菜肴的腥臊，给菜肴增添一点儿淡淡的药材的芬芳味，这类菜肴，在潮菜中极其普遍，而且极受食客的青睐。

责任编辑/赵吉政