酒香深处，与董丹华对话

刁艳杰

从初涉到精通

2007年大学毕业后，董丹华加入了扳倒井股份有限公司。“一次偶然的机会，看到公司正在招聘品酒师，我抱着尝试的心态报名，竟然顺利通过了感官灵敏度考核，从此开启了另一番人生走向。”谈起品酒师人生的开端，董丹华觉得是机缘巧合。

看似轻松的起点，却引向了充满挑战的过程。学习品酒相对乏味，需要极强的意志力。在参加工作之前，董丹华很少接触白酒，突然长时间地接触白酒，导致她出现了口腔溃疡等不适症状。“我也想过放弃，可内心深处的那股倔强劲儿让我不甘心就这样半途而废。我不断告诉自己，再坚持几天，或许就能找到解决问题的办法。”就这样，一天接着一天的坚持，让董丹华逐步踏上正轨，获得了身边人的认可，并于2011年成功考取了省级白酒评委。

然而，在那之后的一段时间，董丹华发现自己进入了水平提升的瓶颈期。经过一番深思熟虑，董丹华意识到想要百尺竿头更进一步，必须深入生产一线，将所学理论与实践紧密结合。下定决心后，董丹华向公司提交了一份申请报告，希望能够到酿造车间进行实践学习，这个想法很快得到了公司领导的支持。

酿造车间的工作环境与办公室相比可谓大相径庭，冬寒夏热，夏天短短几分钟便能使人汗流浃背、衣物尽湿。不过，环境的转变并未磨灭董丹华的学习热情。“到了车间后，我虚心向老师傅们请教，随身携带小本子记录，从制曲、发酵、蒸馏到原酒储存，进行了系统化实践学习。这段经历对我技术水平的提高起到了至关重要的作用。直到现在，我依旧时常去酿造车间与老师傅们交流，向他们学习。”董丹华很感激老师傅们对自己的指导。

2015年，在“中国技能大赛——第三届全国品酒师职业技能竞赛”中，董丹华历经层层遴选成功闯入决赛，斩获第三名。借助此成绩，董丹华考取了国家级白酒评委，迈入了更高层级的深造阶段。

“品酒师的工作职责除了利用感官品评技术对酒体质量进行评估外，还需为酿酒工艺、贮存和勾调提供指导，同时参与酒体设计和新产品开发。”董丹华介绍说。多年来，董丹华在酒体研发方面，为自己制定了短、中、长期的计划，开展了数以万计的反复试验。经过团队的共同努力，他们成功研发出了多款备受消费者青睐的产品。其中，董丹华参与研发的国井、扳倒井系列白酒，更是荣获“布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖”“青酌奖”“中国白酒酒体设计奖”“中国白酒感官质量奖”“中国黄淮流域白酒核心产区标志产品奖”等多项国内外大奖。

探寻酒中乾坤

谈到品酒师给人们带来的神秘感，董丹华笑着说：“其实，品酒师只是一个平凡的职业，只是因为从业者少，才让人觉得神秘。但是要想成为品酒师，的确需要一些天赋，比如敏锐的嗅觉和味觉。”

为了保持感官的灵敏度，品酒师在日常生活中还有很多需要留意的地方，董丹华对此做了介绍：“许多人认为品酒师乃是酒量颇大的‘酒中高手，实则不然，品酒师并不适宜大量饮酒，否则会对自身的感官灵敏度造成影响。此外，口味浓重、具有刺激性的食物应尽量少吃或不吃，工作期间香水、香皂以及味道较大的护肤品是不可以使用的，而且要特别注意不能感冒，因为这些都会对正常工作产生影响。”

那么，品酒师又是如何品评白酒的优劣呢？“色、香、味、格”的白酒品鉴顺序，已被白酒专家和爱好者们沿用多年，是了解一款白酒的合理方法。“这是品酒时的专用杯子。”董丹华拿起一个郁金香形状的高脚玻璃杯，向杯中倒入待品评的酒样，然后将杯子斜60°转一圈后直立起来，观察酒液的色泽、透明度、有无杂质、挂杯形态等。“闻酒前要先旋晃酒杯，除了看酒液黏稠度之外，还有一个极为重要的作用，就是方便酒液释放香气。尤其在室温较低的时候，酒液刚被倒入郁金香杯时，香气不能完全散发，如此操作后，酒的香气会充盈于杯中，以便我们能更好地感知酒体的芬芳。”在整个闻香的过程中，还有一点需特别注意，不可以将呼出的气体吐入杯中，不然会影响后续对酒体香氣的感受。白酒的香气极为复杂，由多种微量成分相互交织而成，这些成分包括酯类、醛类、酮类、醇类等。微量成分的种类和量比关系，决定了每一种白酒皆具有独特的风味和香气特点。

闻香之后即可入口品尝，此时要控制进口量，遵循“小口抿入、细细含化、压香鼻腔、慢慢咽下”的流程。入口酒量以0.5ml—2ml为宜，要慢且稳，让酒液在口中流淌，使酒体布满口腔：舌头两侧、舌面、舌尖，并延伸至喉咙，通过各个部位体验不同的滋味。随后轻咂嘴巴，感受绵绵不断、沁人心脾的香气，品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、净爽及刺激性等情况。在咂嘴的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔中喷香而出，使纯正、丰富、饱满的味道浑然一体。

在白酒的消费群体中，有相当一部分消费者崇尚老酒，那么在白酒的生产过程中，新酒和老酒有何区别，新酒又是如何变成老酒的呢？董丹华为我们解开了疑惑：“刚蒸出的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等，会产生令人不悦的气味，其为新酒。经过一段贮存期后，酒的刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。白酒中的微量成分在老熟过程中，经过挥发、缔合转化等缓慢的物理反应和化学反应而达到新的平衡，酒体更加醇和，香气更协调、丰满。”谈起这些，董丹华如数家珍。

白酒的未来之路

白酒是一个极为古老的传统产业，亦是一个需要持续创新发展的产业。近年来，董丹华主持并参与了众多重点科研项目，如“白酒品质提升技术及产业化应用”“白酒酿造微生物及特征风味物质研究”“混料设计在白酒中的应用”“扳倒井绵柔丰满风格形成”“生物脂肪酶催化技术提高传统白酒品质”等。这些科研项目的成果极大地推动了白酒行业的创新发展。

在今年全国两会期间，作为人大代表的董丹华提出了促进黄河流域白酒产业集群化发展的建议。董丹华认为，今年的政府工作报告中“实施制造业技术改造升级工程，培育壮大先进制造业集群，创建国家新型工业化示范区，推动传统产业高端化、智能化、绿色化转型”的提法，为白酒产业的集群化发展提供了政策支撑。身为一名科技工作者，董丹华也深切感受到科技创新对传统产业升级的重要性。“白酒产业的集群化发展是白酒产业做大做强的有效路径，有利于提高产业竞争力，加強集群内企业的有效合作，形成产区文化共享、资源共用、技术互通、生产要素互补的强大产业集群效应，迅速形成独具特色的区域经济体，同时增强企业的创新能力，形成区域品牌和产区效应。”谈到白酒产业集群化发展的重要性，董丹华这样说道。

同时，董丹华期望政府和行业协会能够出台相关政策，搭建平台，制定中长期发展规划，做好顶层设计、产业集群培育和示范创建工作，大力扶持白酒产业的发展；通过着重扶持龙头企业，推动大中小企业协同进步，形成良好的发展机制。

对于未来黄河流域白酒产业集群的发展，董丹华满怀信心，“我坚信在政府、行业协会和企业的共同努力下，黄河流域白酒产业集群必将成为中国白酒产业的重要增长极，为区域经济发展、黄河流域生态保护和高质量发展战略的实施作出积极贡献。”

编辑/魏伟

Smelling Liquor Aroma， Dialoguing with Dong Danhua

Dong Danhua， deputy director of the Liquor Body Research Institute of Bandaojing Co.， Ltd.， is among the best liquor tasters.

After graduation from university in 2007， Dong Danhua joined Bandaojing， becoming a liquor taster. To make further progress， Dong Danhua went deep into the production frontline of the liquor-making workshop， modestly consulted experienced workers， and closely combined theory and practice. In 2015， at the “China Skills Competition – Third National Liquor Tasters Vocational Skills Competition”， Dong Danhua entered the final after undergoing countless selections， and won the third place. With this achievement， Dong Danhua earned the position of national baijiu （liquor） judge after passing an exam， entering a higher level of further study.

In addition to using sensory evaluation techniques to evaluate liquor body quality， a liquor tasters job responsibilities also include giving guidance on liquor-making process， storage and blending， and participating in liquor body design and new product development. Over the years， with the joint efforts of Dong Danhua and her team， they have successfully developed a number of products favored by consumers.

Baijiu is not only an old traditional industry， but also an industry needing continuous innovation and development. During this years two sessions， as a NPC deputy， Dong Danhua put forward a proposal of promoting the cluster development of the baijiu industry in the Yellow River basin. Dong Danhua was confident in the future development of the baijiu industry cluster in the Yellow River basin. She said， “I believe with the joint efforts of the government， the guild and enterprises， the baijiu industry cluster in the Yellow River basin will definitely become an important growth pole of Chinas baijiu industry， so making positive contributions to regional economic development and the implementation of the ecological protection and high-quality development of the Yellow River basin.”