关于“饮食”的译者之难

索那瑜

我的朋友阿奴米塔是印度排名前20 的名厨。她是一位出柜的酷儿，些微矮胖的她，手脚强健，能解牛、砍鸡，也能做片鱼、刻花的细活，有张婴儿脸，声音特别娇柔。强柔兼并的她，浑身散发出“我说了算”的肯定与自信。一些印度机场对同志很不友善，会质问打扮中性的女性为何走女性通道，为何穿得像个男人。而时常收到世界各地举办的美食活动的邀请，阿奴米塔出入机场却一向通行无阻，没有人会质疑她或批评她的穿着打扮，人们说：“那是因为她是阿奴米塔，她做什么都会让人感觉理所当然。”

她曾在日本当学徒，料理融合亚洲各地的风格。她常说自己懂一些语言学，而做菜是有“文法”的，掌握到文法就能享受发明新菜的自由，推陈出新，做出好菜。在不同文化之间移动，成败就在于厨师能否掌握不同文化的文法。换言之，取决于是厨师否能够将一道菜的概念“翻译”得恰如其分，使对方明白。确实，关于“饮食”，下腹的不只是那个“东西”本身，而是那东西之外的一切：当下的环境气氛、与他人的关系、每道菜代表的意义、搭配是否符合规则等。

有些菜肴几乎可以说是翻译的极限，阿奴米塔说她去法国交流时，完全无法让法国人明白“Dal”是一种豆子做的类似咖喱的东西，不是汤，主要是拿来配饭，不是直接喝的。我在印度多年，也在给印度朋友煮中国菜时遇到许许多多翻译的难题。对印度人来说，“主菜”指的是有汤汁的东西，拿来配饭或配面饼，这些菜肴，西方人一律翻译为“咖喱”。但印度当地的餐厅，你几乎很难在菜单找到叫“咖喱”的菜，每一道菜都有自己独特的名字。“咖喱”这个统称的荒唐度，就如同是把中国菜一律称为“炒菜”，把宫保鸡丁、辣子鸡丁、左宗棠鸡等统称“炒鸡肉”。

然而，“炒菜”这个概念要翻译给印度人听也是困难重重的。在印度，主菜必定是重点食材如鸡、猪、羊、鱼、虾、豆子炒入香料炖成的各种有汁“咖喱”，干而无汁的通常是配菜，或是前菜。所以“炒菜”在印度餐桌上就成了一个无法归类的尴尬存在。例如宫保鸡丁若想要被当成配饭吃的“主菜”，就必定要加水勾芡制造出一些肉汁，倘若不是如此，就会沦为配酒的“前菜”。这么多年下来，我一直不知道要怎么让印度朋友明白，宫保鸡丁是“干”的、配饭吃的“主菜”。然而有时候，有些菜肴却又会意外地大获成功。例如某次我用姜丝清炒丝瓜，印度朋友吃了大为惊喜，甚至说：“这道菜完全改变我对丝瓜的理解，是一场食物的革命！”这就像是你说了一句平凡的话，对方却当成是神谕，我想高兴也不知该从何高兴起，只是纳闷儿发生了什么事情。

大成功不可预期，大失败也常来得突然。听说某位印度瑜伽大师来中国访问，落地后主办单位细心准备了炒青菜招待大师，大师一食大怒，认为这是一道“没有煮熟”的菜。一直到最近我在朋友家做客，吃到旁遮普人心中绿色蔬菜冬季“圣品”，才明白其翻译之难。那是由3—5 种菜叶，如萝卜叶、芥菜、菠菜等加入香料的菜泥，制作过程极为漫长：先要仔细清洗叶子去尘除沙，再蒸软、沥干后与香料小火持续拌炒数小时，直到完全成為深绿色的干菜泥。

这道美味的素菜，如果没有好“翻译”的帮忙，中国人吃了恐怕会像瑜伽大师一样，感到恶心而立刻吐出来吧。