冬虫夏草磨粉过筛对泡水成分释放的影响

陈丽华　杨方　付诗琪　滕佳璐　马得虎　方达吾　方占明

把冬虫夏草磨粉后泡水喝是其常见的食用方式之一，然而磨粉及后续处理方式的不同会影响到冬虫夏草有效成分在水中的释放。本文以冬虫夏草的宏量指标和特征成分为表征，研究不同磨粉和过筛方式对冬虫夏草组分在水中释放程度的影响，以期为消费者选用合理的磨粉工艺提供科学参考，也为厂家开发适配的磨粉机械设备提供理论指导。

一、材料与方法

1.材料及设备。材料：冬虫夏草、腺苷等标准品；设备：MFJ-W153型利仁牌磨粉机（容积：170mL）；气相色谱仪等。

2.方法。（1）冬虫夏草的磨粉时间及温度的测定。将60g冬虫夏草放入磨粉机中，分别在磨粉2min、4min、6min、8min、10min、12min后取出10g样品，测量冬虫夏草中心温度并记录。

（2）冬虫夏草的过筛方式。将10g冬虫夏草放入磨粉机中，快速磨粉3min然后停止30min，再继续磨粉3min后分别过药典3号、4号、5号、6号、7号、8号、9号筛以及不过筛。

（3）冬虫夏草粒径的测定。将不同过筛条件下成团前后的冬虫夏草样品分散在样品分散池的蒸馏水中，直到遮光度达到5%-15%时开始测定，每个样品重复测量3次。

（4）冬虫夏草宏量指标及特征成分的测定。测定冬虫夏草中的多糖、蛋白、氨基酸、虫草酸、腺苷、虫草素含量时，均依据陈丽华等在《冬虫夏草保藏方式研究》中提出的检测方法。

（5）数据处理。使用Excel 2019进行数据处理、SPSS 25进行统计学分析、Origin 2019进行软件作图。

二、结果与分析

1.磨粉时间对冬虫夏草特征成分的影响。磨粉时间对冬虫夏草温度和粒径的影响如图1所示。随著磨粉时间的增加，冬虫夏草的中心温度升温呈现先快后慢的趋势，磨粉前6min，温度就提高了6.7℃。随着磨粉时间的增加，冬虫夏草粉末粒径逐渐减小，也呈现出先快后慢的趋势，磨粉12min后粒径达到36.23?m。粒径的减小可以增加冬虫夏草在水中的释放量，但温度过高会累积热效应进而影响成分活性，所以磨粉时间不宜过长。考虑到磨粉6min后粒径变化不大且热效应显著，建议磨粉时间控制在6min内。

图2和图3分别显示了磨粉时间对冬虫夏草宏量指标以及特征成分在水中释放量的影响。结果显示，磨粉4min后，泡水溶液中冬虫夏草多糖、蛋白、氨基酸、虫草酸的含量分别为4.45、12.71、3.41、8.42mg/mL，特征成分腺苷含量为14.35?g/mL，它们在水中的释放量显著高于其余样品，虫草素含量在磨粉4min时为0.26?g/mL。再综合图1结果，建议磨粉时间设置为4min。

2.过筛粒径对冬虫夏草特征成分的影响。图4为冬虫夏草过筛后的粒径比较。结果显示，过3号筛和4号筛的样品中未出现成团粒径，而5号筛及更小网眼的筛网过筛后均出现成团的现象，这可能与粉末过细、过筛时间过长导致的粉末吸潮有关。因此，磨粉后的冬虫夏草粉末需要用筛网进一步减小平均粒径，但不宜采用目数过多的筛网。4号筛网过筛的冬虫夏草粉末粒径最为理想，过筛后的粒径为35.24μm。

图5和图6分别展示了过筛粒径对冬虫夏草宏量指标以及特征成分在水中释放量的影响。结果表明，随着筛网目数的增加，水中冬虫夏草多糖、蛋白、氨基酸及虫草素的含量先增加后减小，在过4号筛以后，冬虫夏草粉末的多糖、蛋白、氨基酸、虫草酸、腺苷、虫草素含量在水中的释放量均达到峰值，分别为4.66、13.72、3.26、10.77mg/mL，以及24.02、0.97?g/mL。再综合图3结果，建议过筛筛网选择4号。

表1为通过毫米级粗磨与微米级研磨工艺分别得到的冬虫夏草粉末在泡水溶液中粒径、宏量指标以及特征成分含量释放的比较。结果显示，毫米级粗磨的冬虫夏草粉末粒径约为微米级研磨的106倍，可能是因为常规研磨工艺下每次研磨的冬虫夏草质量较少，导致粉末的空间密度降低，相互摩擦作用减弱，从而使得粉末的粒径偏大。小粒度研磨工艺下，冬虫夏草的多糖和腺苷含量显著高于常规粗磨工艺，分别为27.41倍和36.39倍；蛋白、氨基酸、虫草酸及虫草素含量也都高于常规粗磨工艺下的相关指标，分别为1.63倍、4.94倍、6.73倍和1.47倍。由此推测，研磨工艺及冬虫夏草粒径会很大程度地影响到冬虫夏草的宏量指标及特征成分在水中的释放，小粒度研磨工艺更能促进冬虫夏草中多糖、蛋白、氨基酸、虫草酸、腺苷及虫草素等成分在水中的释放。

三、结论

从冬虫夏草的宏量指标及特征成分方面展开综合评价，发现在磨粉4min时，冬虫夏草的中心温度为50.8℃，此时宏量指标及特征成分含量最高，多糖为4.45mg/mL、蛋白为12.71mg/mL、氨基酸为3.41mg/mL、虫草酸为8.42mg/mL、腺苷为14.35?g/mL、虫草素为0.26?g/mL。过4号药典筛后的冬虫夏草不成团，宏量指标及特征成分含量最高，多糖、蛋白、氨基酸、虫草酸、腺苷、虫草素的含量分别为4.66、13.72、3.26、10.77mg/mL，以及24.02、0.97?g/mL。微米级研磨工艺下的冬虫夏草成分在水中的释放量远大于毫米级粗磨工艺，因此可以得出冬虫夏草制粉的最佳处理方式为：采用微米级研磨工艺，研磨4min后过4号药典筛。

基金项目：2022年西藏阿依舍健康科技有限公司-江南大学冬虫夏草全产业链联合研究中心项目“冬虫夏草加工工艺、品质控制及食用方法、营养研究”（221055）。

作者简介：陈丽华（2000-），女，汉族，江苏南通人，硕士研究生，研究方向为食品加工技术。

*通信作者：杨方（1989-），女，汉族，江苏南京人，副教授，博士，研究方向为食品加工和保鲜技术。