不同粉路面粉的品质

不同的面粉来自于不同的粉路系统和出粉口，不同粉路的面粉理化指标及品质特性存在差异：

1.水分：水分是面粉最容易变化的组分，因散失而减少，因吸湿而增加。面粉水分高低决定着面粉的耐储藏性。由于制粉过程逐级研磨，物料在流动过程中水分蒸发造成同道系统水分梯度下降。前路皮磨水分高，前路心磨粉水分和渣磨粉、尾磨粉、后路皮磨粉相差不大。总体是越往后路水分越低。这也验证了小麦由外向内水分逐渐下降的规律。不同软硬度的小麦润麦所需时间不同，硬麦比软麦润麦时间长，如果润麦时间短，水分不能完全渗透到胚乳内部。

2.灰分：灰分通常主要被用来评价面粉的加工精度以及设备的工艺性能，在小麦籽粒分布有外到内含量越来越低。外层和糊粉层的灰分含量最高，约为1.2%干基，胚乳灰分含量最低约为0.6%干基。最接近小麦皮层的皮磨粉和尾磨粉灰分高于心磨粉和渣磨粉，前路心磨粉灰分最低，然后是渣磨粉、重筛粉；由于各系统的出粉率不尽相同，不同系统来料和操作，麸星含量等原因都影响灰分大小。

3.白度：白度通常用来表示面粉的粉色，粉色不同的主要原因是面粉中麸星碎片的多少盒色素含量的高低。色素主要存在于小麦的外层和糊粉层。前路心粉的白度明显高于渣磨粉、尾磨粉、皮磨粉、后路心磨粉。白度和灰分负相关白度越高，灰分越低。面粉的水分、粗细度、小麦软硬度也会影响白度。水分越高白度越好，面粉越细，对光反射量越大，面粉越白。硬质麦玻璃质胚乳多，对光的透光率大，反射量少，故面粉白度低。软质麦玻璃质少，透光率小，反射量大，则面粉的白度高。