海蜇皮拌白菜心

鲁从娟

近些日子，我家餐桌上出现最多的就是海蜇皮拌白菜心。过年期间，餐桌上顿顿丰盛，让肠胃“很受伤”。海蜇皮拌白菜心这道菜，清凉爽口，去腻消食，解救了肠胃。

记得以前，过年家里招待客人的菜肴中的“老三样”里，就有海蜇皮拌白菜心，其他两样是拌粉丝、猪皮冻。年后，我在家招待客人，满桌丰盛的菜肴中，就有海蜇皮拌白菜心作陪衬。在吃腻了炒大肠、酱肘子，吃腻了葱油海参、红烧鲍鱼之后，夹一筷子海蜇皮入口，凉丝丝，辣簌簌，让舌尖瞬间爽透。宴席桌上，别的菜肴都有剩余，唯独这盘菜吃得溜光。

昔日过年才能上桌的“贵金”菜，如今已成为家常菜了。冬日，每当吃完一颗大白菜，我都会把白菜心留做拌海蜇皮。先把海蜇皮泡發两至三个小时（其中需换水几次），切细丝，然后焯水。焯过水后，绵软的海蜇皮变得柔韧脆爽。海蜇皮不能丢在开水里焯，否则来不及捞出就化为乌有了。这里有个小窍门，把海蜇丝放到笊篱里，在热水里迅速晃一下就提上来，倒进事先准备好的凉水里激一下。捞出沥干，与切好的白菜细丝放一起，然后调味，蒜泥，香油，白糖，醋，香菜末，味极鲜等一样也不能缺席。搅拌中，海蜇独有的清香味儿就激发了出来。

近些年，我做的凉拌海蜇增加了一些新的元素，副食材也做了调整，这都是外出吃饭时顺便取的经。凉拌海蜇时，除了白菜心，再切一些胡萝卜丝、青椒丝掺上，立马增加颜值。有时打破传统模式，把白菜心换成黄瓜，调味料不变，爽脆可口不打折。凉拌海蜇皮里加小蛸、鱿鱼或虾仁，也是饭店大厨的创意，海蜇，小蛸，虾仁都是大海里的生物，性相近，味相通，相聚一碟，情投意合。

老醋蜇头的做法与凉拌海蜇皮如出一辙。有一次，在老街所城里一家饭店吃了一道凉拌海蜇头，颠覆了以往传统的口味。这道菜所选的是普通海蜇头，里面有零星的青椒片，胡萝卜片、木耳碎做点缀。关键是调味料的变化，在原有的蒜泥，白糖，醋，香菜的基础上，又增添了麻汁和辣椒油。这道菜是用深碟端上的，汤汁多，用小勺挖着吃，别有滋味。这家大厨一定是参照了夏季凉拌鲜海蜇的做法，放了麻汁，又别出心裁滴上辣椒油。不用说，这款新菜品又被我学到手，隔三差五就在家做上一次。

海蜇皮炒肉丝可是技术活儿了，得掌握好火候才行。把海蜇皮事先处理好，如同凉拌一样的步骤：泡淡、切丝、水焯，备用。把肉丝煸炒好，放入青红椒丝翻炒几下，再放香菜梗。临出锅之前，调好味，最后把海蜇丝放入，快速翻炒几下出锅装盘，整个动作一气呵成。这是一道火候菜，得趁热吃。同是海蜇，热炒与凉拌味道迥然不同，一个鲜美，一个爽脆，风味各有千秋。

烟台是美丽的海滨城市，大海提供了大量的鲜美海产品，海蜇就是其中之一。海蜇皮是海蜇的制成品，海蜇是一种大型食用水母，我们通常吃的有面蜇和沙蜇两种。沙蜇为白色，比较便宜。面蜇是暗红色，比沙蜇贵。两者味道相同，口感却有差别，沙蜇柔韧，面蜇爽脆。海蜇犹如一顶降落伞，也像一个蘑菇，形如蘑菇头的部分就是“海蜇皮”，伞盖下像蘑菇柄一样的口腔与触须便是“海蜇头”。经过粗盐和明矾的腌制加工之后，就成为质地坚韧的海蜇皮、海蜇头。

沿海人靠海吃海，无论盛夏寒冬，餐桌上总少不了凉拌海蜇皮这款菜肴，它以独特的口感和清爽的味道俘获了人们的味蕾，丰富了日常餐桌。

In recent days， the most common dish on my dining table is jellyfish skin mixed with tender Chinese cabbage. During the Chinese New Year， the sumptuous meals on the dining table “injured” the stomach and intestines. Jellyfish skin mixed with tender Chinese cabbage is a refreshing dish that helps save the digestive system by relieving greasiness and digestion.

In the past， jellyfish skin mixed with tender Chinese cabbage was one of the three typical dishes to entertain guests at home during the Chinese New Year， with the other two being： mixed vermicelli and pork skin jelly.