老烟台的“中兴楼”

郝祖涛 冷永超

在现今芝罘区广东街中部路东19号（民国时期为18号）门牌位置，有一幢约建于1920年，已被列为“省级文物保护单位”的中西合璧风格建筑。该建筑坐东向西，双层砖石结构，建筑面积1460平方米。这就是民国年间享誉烟台的餐饮名店——中兴楼饭庄旧址。

逆势开饭庄 选址有讲究

这家餐饮店于1938年下半年开始动议筹备，采取时年超前的隐名合伙方式，通过有实力隐名合伙人出资，由出名营业人代持出资主导经营，并按隐名合伙合同约定分享营业利益，承担亏损责任。1939年春节过后的正月初十，筹备处时任出名营业人于维作主持召开第一次股东大会，会商内部章程一切事务。1939年3月4日起，于维作因故辞去出名营业人身份后，筹备处继任出名营业人钟毓理于1939年3月12日，主持召集第一次成立大会。1939年4月10日，该饭庄完成工商企业登记。《中兴楼饭庄隐名合伙出资收据》显示，商号注册名称为烟台中兴楼饭庄，总股本国币22000元，经理钟毓理。

中兴楼饭庄创办的年代，物价飞涨、苛捐杂税繁多，民不聊生。以百姓日常生活物品和餐企高档食材价格为例，1939年上半年市场供应的煤炭、鸡肉、蔬菜、花生油，以及鱼翅、海参、干贝、鲍鱼、鱼肚等等“无不加倍”，其中鲍鱼的价格比上年提高1.5倍，干贝的价格上涨2倍，鱼肚的价格则增加3倍。再加之这期间工商各界、贫富阶级“莫不厉行节俭”，除特殊应酬外多“节制口腹”消费，餐饮企业营业清淡，即便上等饭馆顾客也是“；寥若疏星”，埠内老资格的公和楼、东坡楼、鹿鸣园、松竹楼、芝罘第一楼、大罗天、渤海番菜馆等大店，“亦莫不同具寥落之叹”维持运营。烟台餐饮业处于自开埠后由盛至衰的低潮期。

面对当年烟台餐饮市场这种客观环境，中兴楼合伙人筹备伊始就深谋远虑，在诸如店址选择、消费定位、营销模式、风味流派等方面周密筹划。比如选择在广东街设店，即体现了该饭庄合伙人择“地利”之优的商业头脑。全长约270米的广东街，始建于烟台开埠初期，来烟经商的广东商人簇居于此。其南通北大街，东接朝阳街，北与顺泰街、海关码头相连，地理位置十分优越，是清末以降烟台重要的商业区域之一，在此街上开办的工商企业、文化场所、管理机构、服务单位很多，先后有政记轮船总公司、会仙茶（戏）园、鹿鸣园番菜馆、庆春堂澡塘（同乐会）、东北同乡会、果业公会、万国储蓄会、保安客栈、裕长栈、袖东医院、同益兴丝绸行、恒信昌、烟酒事务局、香园饭馆、丰义盛行店，以及报关行的太和昌、洪旭兴、德盛兴，工业药品行的隆泰福、瑞华等等，店铺林立、人员熙攘。优越的地理位置，众多的商家店铺，丰沛的客户资源，在这里做餐饮生意，是较理想的选择。

初起供中餐 继而添西味

根据民国《鲁东日报》刊载的广告，中兴楼饭庄开业的准确日期为1939年4月13日，而非有书载述的1939年4月22日。至于后人所谓“这是京津餐饮企业首户在芝罘设立”、“以经营京菜为主”的说法，也是模糊存疑有待商榷。民国年间，烟台餐饮老店名店如东海楼、德宾楼、正阳楼、新新饭店等为号召食客、招揽生意，都不惜重金从平津特聘过“超等厨师”或“高等技师”司职烹饪，外发公告均无所雇厨师（技师）专以北平风味、天津风味或平津风味的前缀标示。而从目前中兴楼饭庄营业十余载的已知广告中，也未见到其标榜自身为“平津风味”的关联内容，仅出现过针对定向群体供应“广东便餐”的字眼。

在民國时期，中兴楼饭庄是烟台具备大型接待能力的餐企之一，整幢建筑除却前后过道计有70间正房厢房，东西两端底楼一层配有前堂服务、菜点厨房、原料加工、商品储藏等接待、厨务、后勤场所，而用作宴请聚餐的50余间厅房，隔离分设有八仙单桌、双桌雅座包间和能容纳八桌规模的中等宴会厅，可同时开办筵席40多桌、接待食客300余人，经营旺季店伙约有三十人左右。饭庄经理钟毓理，堂头主持姜守太、潘士伦，领班大厨钟培植、王志成等，都是彼时业界的行家里手，其中钟毓理曾在赫赫有名的大罗天中西菜馆掌管厅堂，1950年初还是烟台在册的饭业分会主任委员，其见多识广，餐企阅历丰富。

中兴楼饭庄初起专以承办“喜寿宴会”、政商餐会以及各类酒席，经营风味定位中餐。体现鲁菜胶东特色的名菜有红扒鱼翅、四喜鸭子、砂锅炖鸭、清炖甲鱼、炒芙蓉鱼片、煎烹虾段、鸡里蹦、鸡茸八宝、酱爆鸡丁、烧镶贻贝、油爆双脆、汤爆肚仁、扒三味、烩两丝等，还供应挂炉烤鸭。随着知名度的提高，慕名前来就餐的外籍人士也逐步增多，加之这一时期烟台市面中西餐价不相上下，埠内民众亦有猎奇品食之需求，故饭庄在开业不足四个月的时间，即“不惜重金加添西餐部”，并于当年的8月10日正式开幕，餐供种类既有传统的西式风味，又有中西合璧的创新品种，像烤加吉鱼、烤对虾、烤野兔、烤鹌鹑、鸡茸珍珠笋、咖喱鸡、奶油梭鱼、烟熏咸鱼、酸焖牛肉、炸猪排、煎牛排、葱头蘑菇汤、生鱼片、苹果黄瓜沙拉等，很受食客称道。

择时又顺势 灵活擅营销

中兴楼饭庄作为当年烟台后起的餐饮大店，在其十余载的发展历程中，并不拘泥于既定的经营策略，而是以适应市场变化，贴近消费需求为导向，因时因势调整思路，灵活实施营销对策。比如在时令供餐方面，春季经营包卷有韭菜炒肉丝的麦面春饼，或用鸡蛋皮裹卷滑炒肉丝、整根韭菜炸制的春卷；秋季增加熟火锅，缀加白菊花瓣的称为菊花锅，原料多为各种肉片、鱼片、粉丝、菠菜等，配带葱姜蒜末佐餐；冬季则新添生火锅，也称涮锅，主料及菜蔬均为加工改刀的生鲜食品，或主打胶东海鲜，或侧重牛羊肉类，或突出家禽野味，用豆腐乳、韭花酱、蒜末调兑蘸料佐食。

再如在营销模式方面，既稳固桌餐团餐客源，又拓展零餐套餐群体；既提供高档的名菜佳肴，又增设便宜的“遂意小吃”。寻求中餐与西餐、桌餐与套餐、团餐与零餐之间的均衡发展，适应各方需求。在当年烟台餐饮业整体清淡低迷时期，该饭庄定位量丰实惠、价码低廉促销策略，面向散客市场推出零餐产品，不仅售卖适合所有受眾口味的“经济套餐”，而且还针对众多广东客商簇居于街道周边的特点，专门开发经营粤菜风味的“广东便餐”，满足个性化阶层消费。

在原料采供方面，他们改变传统餐企直购“白条鸭”之类生品食材的做法，对烤制或炖焖所需的鸭子，由天津采购活体自己设场圈养，育肥后批量送店候用，根据食客点选现杀烤烹。制作菜肴所需甲鱼也是在院内筑池活养，由顾客挑选后直接杀烹。

此外，中兴楼饭庄还善于吸纳外部有“卖点”的菜品风味，通过改良优化推向市场。像前面提到的熟火锅食法，就引自钟毓理之前任职的大罗天中西菜馆，变化之处是底汤改用清汤，粉丝由水发改为油炸，意在改善口感观感。再有春饼卷菜这道小吃，就借鉴了蓬黄民间传统的时令食俗，择取“四熟”配菜之一的韭菜炒肉丝，主料改用通脊肉，而春饼加工则由烙制改为蒸制，成品柔软细腻，质感清新鲜嫩。

外事礼节筵 美味飨宾客

中兴楼饭庄旧址院落在上世纪七十年代之前是二进四合院式样，现经改造成为一进四合院天井布局。时年经过正门过道后，居左设有连接二层的半隐跃式拐角楼梯，居右设有供应开水的茶水房，正前约5米处矗立着齐于一层房檐的照壁墙，两侧开有进出院门，顶部建有贯通南北二层厢房的露天走廊。穿过照壁墙进入内院，居中露天跃层楼梯直达二层正房宴会礼堂，并与同层环形外廊、露天走廊相连通，在方便客人上下楼的同时，也作为跑堂传送菜肴、撤换器具的通道使用。

中兴楼饭庄属于当年烟台街上的一流餐企，具有中西风味兼备、餐品种类丰富、专业团队厚实、店面华丽精致的风格特征。在日常保持窗几明净、设备雅洁、服务周到的同时，注重改善食客求新求美、舒适敞亮的就餐环境期待，适时斥资对硬件设施进行改造，其中开业之后重新装修的“喜寿宴会”礼堂，就给人以“屋宇清雅”、“特别齐整”的感受。

通过多措并举，该饭庄成为承办政要、绅商以及外事宴飨活动的重要“打卡”场所。

尽管中兴楼饭庄已消失七十余载，但其曾经有过的辉煌瞬间，将在烟台餐饮发展史上留下深深的烙迹。

参考资料：《中兴楼饭庄隐名合伙出资收据》（陈永曾先生提供），《鲁东日报》《烟台日报》《烟台文史资料》《芝罘区商业志》等。

Zhongxinglou Restaurant was once a first-rate dining enterprise on the street of Yantai， with a style characteristic of providing food of both Chinese and western flavors， a great variety of food， solid professional team， and elegant storefront. While maintaining clean windows， neat equipment， and attentive service on a daily basis， it also focused on improving the dining environment to meet the guests desire for novelty， beauty， comfort， and brightness. Timely investments were made to renovate the hardware facilities. The renovated “Xishou Banquet”hall gave people feelings of “elegant rooms” and “exceptional neatness”.

Through various measures， the restaurant quickly became an important venue for hosting events for political figures， businessmen， and foreign dignitaries.

Although Zhongxinglou Restaurant has been gone for more than seventy years， the splendid moments it once had will leave a deep mark on the history of Yantais culinary development.