增稠剂、淀粉、鱼糜种类对鱼丸白度影响的研究

赵光辉 巩林林 魏云霞

鱼糜类制品主要是由冷冻鱼糜经斩拌、成型、速冻、包装而成的一类速冻调理制品。近年来，不同厂家的鱼丸产品的白度参差不齐，但目前有关提高鱼丸白度的文献较少，多以研究鱼丸凝胶的强度为主。比如，庄玮婧等研究了转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸弹性的影响；杨玲芝等研究了膳食纤维对鱼丸弹性的影响；周阳等研究了蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸弹性的影响，对比了蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸白度降低的作用；苏德福研究了不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响。

目前冷凍鱼糜产品的执行标准有GB/T 36187-2018《冷冻鱼糜》、SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》、国际标准ISO 23855：2021《冷冻鱼糜》，主要内容包括产品等级划分、品质要求、关键指标的检测方法以及产品包装、标识、储藏和运输等要求，未对鱼种进行详细分类。事实上，鱼丸白度与原料、淀粉、食用胶、速冻方式等多种因素有关。不同鱼肉的在肉纤维、蛋白含量、水分均有所不同，同一鱼糜因原料品种不同、养殖环境不同，产品的白度和弹性也会千差万别。淀粉因具有来源广、高吸水、粘度高、价格便宜等优势，深受肉制品加工行业的青睐，是肉制品生产中必不可少的辅料，但不同淀粉在白度、吸水性、分散性等方面相差较大。速冻产品在包装前会接受速冻处理，在运输过程中受装卸温度波动以及半开袋或全部开袋销售方式的影响，容易导致表面风干，产品白度也随着货期增长呈下降趋势。一般在开发鱼丸产品时需要添加胶体以增强速冻产品的保水性，保证产品白度不受脱水的影响，不同胶体的理化特性对鱼糜类产品的白度也存在不同的影响。

基于速冻产品存在白度差的现实问题，本文研究了鱼糜、淀粉、胶体对鱼丸白度的提升作用，以期提升产品品质，解决产品外观不稳定的质量问题。

一、研究内容

1.原辅料。魔芋粉、瓜尔胶、卡拉胶，市售；玉米淀粉，广州明扬厂家；马铃薯淀粉，甘肃蓝天马铃薯产业发展有限公司；乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯变性淀粉），广西红豪淀粉开发有限公司。

2.主要仪器。博朗搅拌器、色差仪、速冻机、白度仪、贡丸成型机。

3.试验内容。（1）制备鱼丸。基础配方比例是冷冻鱼糜60%（带鱼、白鲢鱼、铜盆鱼、金线鱼）、增稠剂1%（卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉）、冰水20%、食用盐1%、复配磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠=3：2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋葱1.5%、淀粉15%（乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯变性）、马铃薯淀粉、玉米淀粉），通过斩拌工艺制备鱼丸样品。先将冷冻带鱼糜解冻至-5℃，切块后用博朗搅拌器斩拌鱼糜至米粒状，加入复配磷酸盐低速斩拌4min，待出浆后加入1/2食用盐，中速斩拌1min，加入蒜、洋葱、1/2食用盐、冰水、碳酸钙0.15%，高速斩拌3min，加入淀粉后高速斩拌3min。

①增稠剂对鱼丸白度的影响。对照组：白鲢鱼糜60%、冰水21%、食用盐1%、复配磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠=3：2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋葱1.5%、玉米淀粉15%。试验组1、2、3：将对照组的1%冰水分别替换为魔芋粉、瓜尔胶、卡拉胶。

②淀粉对鱼丸白度的影响。对照组：白鲢鱼糜60%、冰水36%、食用盐1%、复配磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠=3∶2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋葱1.5%。试验组1、2、3：将对照组配方中的15%冰水分别替换为玉米淀粉（淀粉1）、乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯变性淀粉）（淀粉2）、马铃薯淀粉（淀粉3）。

③鱼糜对鱼丸白度的影响。试验组1：带鱼糜60%、冰水20%、食用盐1%、复配磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠=3：2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋葱1.5%、玉米淀粉15%。试验组2、3、4：将试验组1配方中的带鱼糜分别等量替换为白鲢鱼、铜盆鱼、金线鱼。

成型和蒸煮：利用贡丸成型机成型12g鱼丸，采用2段加热法加热。

速冻：经冰水冷却后的产品入速冻机速冻10h。

④检测物料白度（457nm蓝光反射率）。使用白度仪检测卡拉胶、魔芋粉、瓜尔胶、马铃薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯淀粉）、玉米淀粉、带鱼糜、白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的白度。

（2）检测鱼丸白度。使用白度仪测定样品，每个鱼丸样品重复检测3次，取平均值。

二、结果分析

1.增稠剂对鱼丸白度的影响。分别试验增稠剂卡拉胶、魔芋粉、瓜尔胶对鱼丸白度的影响，通过色差仪检测样品白度。结果发现，添加魔芋粉、瓜尔胶、卡拉胶的三组鱼丸的白度均比不加增稠剂高；不同种类的增稠剂对鱼丸产品的白度提升效果不同，具体排序是：卡拉胶＞瓜尔胶＞魔芋粉。原因主要在于胶体来源不同和制备工艺不同，增稠剂的制备方式不同使得每种胶体本身的颜色深浅不一，导致鱼丸样品的白度相差较大。

2.淀粉对鱼丸白度的影响。分别试验玉米淀粉（淀粉1）、乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯变性淀粉）（淀粉2）、马铃薯淀粉（淀粉3）对鱼丸白度的影响，通过色差仪检测样品白度。结果发现，添加马铃薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯变性淀粉）、玉米淀粉的三组鱼丸的白度均比不加淀粉高；不同种类淀粉制作的鱼丸产品的白度提升效果不同，具体排序是：马铃薯淀粉＞乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯变性淀粉）＞玉米淀粉。

3.鱼糜对鱼丸白度的影响。分别试验白鲢鱼、带鱼、铜盆鱼、金线鱼对鱼丸白度的影响，通过色差仪检测样品白度，具体试验结果如表1、图1、表2所示。

根据表1、图1可以看出，不同种类的鱼糜制作的鱼丸产品的白度相差较大，鱼种对鱼丸样品白度的影响程度排序如下：铜盆鱼＞金线鱼＞白鲢鱼＞带鱼。

利用白度仪检测不同鱼种的白度，结果如表2所示。由表2可知，带鱼白度平均值为40%、白鲢鱼白度平均值为55%、金线鱼白度平均值为61%、铜盆鱼白度平均值为71%，排序是：铜盆鱼＞金线鱼＞白鲢鱼＞带鱼，与鱼丸样品的白度结果一致。朱蓓薇等根据鱼类总脂肪含量，将鱼肉分为少脂鱼（＜1%）、中脂鱼（1%-5%）、多脂鱼（5%-15%）以及特脂鱼（＞15%），铜盆鱼的脂肪含量为4.1%、金线鱼的脂肪含量为4.2%、白鲢鱼的脂肪含量为4.3%、带鱼的脂肪含量为7.4%，所以金线鱼、铜盆鱼、白鲢鱼属于中脂鱼，带鱼属于多脂鱼。在冷冻过程中，鱼皮中的黄色类胡萝卜素会逐渐向肌肉扩散并溶解于鱼肉的脂肪中，导致与鱼皮相接部位的肌肉产生黄变现象。由于带鱼的脂肪含量高于铜盆鱼、金线鱼和白鲢鱼，所以由带鱼制作而成的样品白度明显较低。

综上所述，胶体、淀粉、鱼糜种类均对鱼丸白度有明显的影响，其中卡拉胶、马铃薯淀粉、铜盆鱼糜对鱼丸白度的影响最为明显。市场调研发现，卡拉胶价格在110-130元/kg，比魔芋粉50-60元/kg、瓜尔胶60-70元/kg要贵，在实际肉制品加工过程中，可选择以卡拉胶为主的复配型增稠剂。马铃薯淀粉价格为7.8元/kg、乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯淀粉）价格为5.0元/kg、木薯淀粉价格为4.3元/kg、玉米淀粉价格为2.8元/kg，马铃薯淀粉虽然对鱼丸白度的提升效果比较明显，但考虑原淀粉的冻融性较差，建议在实际生产时将乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯淀粉）和马铃薯淀粉按照一定的比例搭配使用。另外，在冷冻鱼糜的实际生产环节，冷冻鱼糜的凝胶强度等级越高，鱼糜制品的整体白度就越高。

作者简介：赵光辉（1985-），男，汉族，河南濮阳人，中级工程师，硕士研究生，研究方向为肉品科学。

*通信作者：巩林林（1991-），女，汉族，河南濮阳人，硕士研究生，研究方向为肉制品加工。