不同馅料对广式月饼品质的影响

殷素侠 姚莉

作为一种备受欢迎的传统食品，月饼的制作工艺和口味一直在不断创新与发展。不同馅料的选择直接决定了月饼的口味和特色，包括传统的枸杞、杏仁、山药、绿茶、蛋黄、五仁等，也可以创新性地引入水果、巧克力等新颖元素。本研究旨在探讨不同馅料对广式月饼品质的影响，通过测定月饼的感官评价、营养成分、质构参数，深入分析不同馅料在月饼中的作用，进而为月饼生产和消费提供科学的依据。

一、材料与试剂

小麦粉；糖浆；花生油；枧水；饮用水；馅料（枸杞、杏仁、山药、绿茶、蛋黄、五仁和哈密瓜）；NaOH；C2H5OH；HCl；H3BO3；H2SO4；CH3OH。

二、仪器与设备

模具；质构分析仪；烤箱；恒温保湿箱；无菌操作台。

三、月饼的制作

在月饼制作过程中要严格按照传统工艺进行操作，以深入研究不同馅料对月饼品质的影响。每块月饼的质量为60g，饼皮与馅料按照3：7的比例精准搭配，选择优质馅料以确保月饼的口感和香味。将小麦粉、糖浆、糯米粉等原料充分混合，搅拌均匀，形成月饼皮的面团。通过适度加水、加热等工艺步骤，使面团具有适当的韧性和延展性。将制作好的面团按比例搓成小球，巧妙地包入预先准备好的馅料。将包裹好馅料的面团放入月饼模具中使其成型，通过手工和模具的巧妙搭配，保证月饼形状美观。将成型的月饼放入预热好的烤箱中，按照传统广式月饼的烘烤工艺，精准控制温度和时间，使月饼烘烤均匀，外皮呈现金黄色。

四、评价方法与数据处理

1.评价方法。组建由10名专业技术人员组成的评价小组，小组成员在食品科学、烘焙工艺、食品质量等领域有着丰富的经验和专业的知识。该小组以盲评的方式，根据月饼评价标准，对各种馅料的月饼进行全面而客观的感官评价。评价标准参照GB/T 19855-2015《月饼》中的相关规范，以确保评价的科学性和标准化。在评价之前，评委要接受有关月饼感官评价的培训，以保证评价标准的统一和公正。在评价过程中，评委并不知道各个样品的具体信息，以确保评价结果的客观性，他们主要对外观、口感、香味等多个指标进行评价，并分别对每个月饼样品进行评分。

2.数据处理。（1）感官品质。对每个月饼样品的评分进行统计，计算每项指标的平均得分，得到一个综合的感官评价结果。将平均分和各项指标的得分进行对比分析，以揭示不同月饼之间的差异，进一步研究不同馅料对月饼感官品质的影响。在形态方面，月饼外观形态饱满，花纹清晰，轮廓明显，不存在摊塌、跑糖和露馅，得15分；在色泽方面，月饼具备此类产品应有的色泽，得10分；在组织方面，饼皮厚薄均匀，没有与馅料脱壳的现象，馅料均匀不夹生，得35分；在口感方面，饼皮绵软且具有相应风味，得35分；在杂质方面，不存在杂质，得5分。

（2）营养成分。按GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》统计水分检测数据，按GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》统计脂肪检测数据，按GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》统计蛋白质检测数据，按GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》统计灰分检测数据，按GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》统计碳水化合物检测数据。

（3）月饼质构。为深入了解不同馅料对月饼质构的影响，采用高精度质构仪器对月饼的硬度和弹性等参数进行测定。选择全质构模式，以综合考察月饼的整体质构特性。设定感应量程为500N，以保证质构仪器在测试过程中对月饼的受力感应范围适中；最小感应力设置为0.1N，以确保在月饼质构测试的起始阶段就能准确获取质构数据。考虑到月饼样品在测试中的形变程度，设置形变量为30%，以提高测试的灵敏度。检测速度和回程速度都设定为5mm/s，确保在测试过程中对月饼施加和解除力的速度恒定，使测试结果的可比性更强。设置测定间隔时间为5s，以保证每完成一次测试后，样品有足够的时间恢复至初始状态，保证测试数据的准确性。具体来说，先将制作好的月饼样品按照实验需求切割成相应的大小，并确保样品表面平整，再将月饼样品放置在质构仪器上，按照上述参数设置进行质构测试，并记录硬度、弹性等质构参数，探讨不同馅料在月饼质构上的差异，进一步研究其对口感的影响，为研究不同馅料对月饼口感的影响提供科学依据，也为月饼质构的改良提供具体方向。

3.统计分析。计算每个实验步骤的3次试验数据的平均值（）和标准差（s），以描述数据的集中趋势和变异性。使用SPSS 22.0软件进行统计分析，包括方差分析（ANOVA）、t检验等统计方法，以评估不同试验条件下数据结果的显著性差异。设定显著性水平为P＜0.05，即当P值小于0.05时，认为结果具有统计学显著性。

五、结果与分析

1.月饼感官评价结果。根据统计结果（表1），差异不显著（P≥0.05），即馅料种类的不同对月饼的感官指标及品质的影响不顯著，各种馅料的月饼在感官评价上表现相近，评分整体较为接近标准要求的最高分。月饼的整体品质在不同馅料之间保持相对稳定，消费者在品尝时可能难以区分不同馅料的月饼，从而使得其在整体市场上更具通用性，为生产商提供了更灵活的生产选择，也为消费者提供了更的多口味选择空间。

2.月饼营养成分测定结果。在对不同馅料月饼的营养成分进行分析后发现（表2），蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、水分等指标的大部分数据差异显著（P＜0.05）。其中，蛋黄馅月饼的脂肪含量较高，哈密瓜馅月饼的碳水化合物含量显著较高，山药馅月饼的灰分含量较高，这与不同馅料的营养成分不同有关。

3.月饼质构参数测定结果。根据评价结果发现（表3），不同馅料的月饼在质构参数上存在一定差异。五仁馅月饼的硬度最高，其他馅料月饼的硬度适宜，这可能是因为五仁馅中的坚果和杂粮等成分使得月饼整体更为坚硬。不同馅料月饼的黏附力不尽相同。五仁馅月饼的胶黏性和咀嚼性最大，说明五仁馅月饼在口感上更为粘稠和耐嚼，这可能与五仁馅中的坚果和杂粮等成分有关。这些差异是由不同馅料的特性和制作工艺的不同造成的，特别是五仁馅月饼中由于添加了坚果和杂粮，所以在硬度、胶黏性和咀嚼性上表现得更为显著。总之，不同馅料的月饼在质构参数上呈现出多样性，生产商可以根据市场需求和消费者口味的不同进行灵活的调整和选择，以满足更广泛的消费群体。

综上所述，本研究从馅料的选用、月饼的感官特性、营养成分、质构参数等多个方面，系统探讨了不同馅料对广式月饼品质的影响。通过感官评价深入了解不同馅料月饼的外观、口感和香味等感官特性，为生产者提供了有价值的市场指导；通过对营养成分的测定发现不同馅料的月饼在蛋白质、脂肪、碳水化合物等方面存在显著差异，为消费者提供了更多的营养选择；质构参数的测定结果揭示了不同馅料的月饼在硬度、黏附力、内聚性、弹性等方面的特点，为生产者在口感调整上提供了有益的信息。

作者简介：殷素侠（1980-），女，汉族，安徽人，科研助理，中级农艺师，硕士研究生，研究方向为农业昆虫与害虫防治。

*通信作者：姚莉（1977-），女，汉族，四川遂宁人，讲师，质量工程师，博士，研究方向为食品科学。