猪皮冻

林其兴

小的时候，每逢春节，许多人家都会备上一道做法简单、好吃，而且容易出料的菜品，那就是猪皮冻。

那时候，相对于猪肉、鸡肉等，猪皮的价格稍便宜些。买上五六斤，洗净，切成小段，放入水中，加姜片、葱段、八角、料酒等大煮特煮，等猪皮松软将化未化之时，撇去浮油，再加入酱油、盐等稍一调和，便成了一盆猪皮汤。一般晚上熬制，两三个小时完成，放厨房一宿凉透，第二天早晨起来，一盆弹力十足、亮晶晶、半透明的猪皮冻就做好了。它怕热不怕冷，母亲会把整盆端进厢房里，在盆上盖一个细高粱秆编成的圆箅子，再压上半块砖头，防止老鼠偷吃，也防止盖厚的东西导致温度高了变质。

猪皮冻其实就是一盆猪皮汤，因富含胶原蛋白而易凝固。来客人的时候，切小块盛一盘，再放一个调料碗，用蒜末、小米椒、香油、米醋、酱油、葱花等调制，夹一块猪皮冻略略一蘸，放嘴里一嚼，香香的、辣辣的，有点嚼头，含之即化，还溜鲜溜鲜的……真是回味无穷。

那个时代，家家户户平时很难吃上肉食，即便是春节，肉也是零星的点缀，来一盘猪皮冻，那真是打“牙祭”。关键是这猪皮冻“出货”，一熬就是一盆。来客时切一盘即可，一盆猪皮冻能对付一个正月。

条件再好一些的人家，打冻时会再切些鸡肉、排骨等放进去一起煮，或者把猪蹄切碎，单独打猪蹄冻，那可是实实的“高货”了，嚼一口，有骨头有肉，想想都口水直流……

吃猪皮冻一直是我童年很美好的回忆。印象中自家人是舍不得单独吃的，客人来了，才端一盘上桌，大家往往要故意剩下小半盘。那时家里条件都困难，凡是招待客人的饭菜都不能吃“光盘”，多少会留一些，等客人吃完撤下桌来，主人家妇女孩子才能跟着沾些光。

有时候馋了，我就会偷偷地做一回“老鼠”。趁母亲不注意的时候，蹑手蹑脚地溜进厢屋，掀开箅子盖，用刀剜一小块，往往是带一层冰花的，放进嘴里，撒腿就跑，然后用半天时间去咂摸这一口“偷来”的味道，凉丝丝的，香鲜至极！

平日里我们哪能吃上荤腥，能有一块粗面馒头，再抹上一小块炼好的猪大油，加点盐和小葱花夹在里面，就喷香喷香的了；若能夹上几块猪皮冻，那可真是人间美味。

慢慢地，日子越来越好，春节打冻的花样越来越丰富，而我仍怀念儿时的猪皮冻，那色、那味、那客人在桌上吃而我在桌下盼的心情，还有那一次次偷吃的提心吊胆与一小块就满足口腹后的無限自得……

成家立业后，我也学着自己打猪皮冻。第一次是2006年冬天，5岁的女儿不知在哪看到别人吃它，就回来央求大人做猪皮冻。说做就做，先从大集上买回几斤猪皮，洗净，然后按记忆中的方法开始走流程。先把猪皮生切成小块，很费力，一边切一边磨刀。后来才慢慢摸索出要先把猪皮煮到六七分熟，然后再切小块就容易得多。

冬天的晚上，外面飘着鹅毛大雪，楼房里生着煤炉，将洗净的猪皮切好，加佐料，放在火炉上煮，撇油，调味……煤火硬，较短的时间就能把猪皮煮烂。猪皮冻煮了一盆，屋里的温度也升上来了，土炕烧得火烧火燎的。女儿跟在我身后，眼巴巴地看我做，时不时尝上一口汤，满屋里氤氲着无限的温暖，一下子又把时光拉回到了我的童年……那时，父亲和母亲也在厨房忙活着，烧柴草，用大锅煮猪皮，我钻在被窝里，一边闻着从门帘缝传过来的阵阵香气，一边想象着明日或许就可以吃到了。不知不觉，口水润湿了一大片枕巾……

女儿小时候，日子仍不是十分宽绰，但比我童年时强多了。猪皮冻做好了，成了我们一家三口的“零食”，不用再“偷吃”了。时不时切上一盘，做些蘸料，一边看电视一边说笑着就吃光了。

现在又过了近二十年，不用等逢年过节，市场上食品的种类也是琳琅满目，猪皮冻再也不是让小孩子眼中冒火的“牙祭”和“明星”了。今日，已长大的女儿又问我能不能再打一盆猪皮冻，我马上忙活起来。在我心中，猪皮冻不仅仅是一种吃食，还是曾经的美好，重温时，像见一位老友，想起来就觉得暖暖的，润在五脏六腑里，化了……

When I was a child， many households would prepare pork skin jelly， a simple， delicious， and quick-to-make dish， for the Spring Festival.

At that time， pork skin was slightly cheaper than pork and chicken. Nearly every household would buy two to three kilograms of pork skin before the Spring Festival. After it was washed carefully， the pork skin was cut into small sections before it was cooked together with water， slices of ginger， scallions， star anise， and cooking wine. When the pork skin became soft and started to dissolve， people would skim off the surface oil and put soy sauce and salt into it. After blending it for a while， a pot of pork skin soup was prepared. It usually took two to three hours to get it stewed at night. After a night’s cooling in the kitchen， the soup would become elastic， shiny and semi-transparent pork skin jelly on the next morning. The jelly should be kept in cold rather than hot temperatures. My mother often put the whole basin of pork skin jelly in the wing-room. She would cover the basin with a round grid made of fine sorghum stalks and press a half brick on top to protect it from being eaten by mice. No thick coverings were needed in case the jelly would spoil due to the high temperature.