苏式汤面，袅袅中的幸福

文/芊予

清晨暖阳，水上茶楼，悠哉的老苏州人将喝茶、吃面、听评弹作为一天的开始，一年又一年，周而复始。茶有碧螺春，唱有苏州评弹，面就不得不说一说平凡又不平凡的苏式汤面了。

饥肠辘辘时吃面,高兴时悲伤时吃面，接待客人祝愿“常来常往”时吃面，逢年过节也吃面……在小时候的记忆里，好像生活和面就是这样分不开。据说，还有正月十七吃面条的传统习俗，为的是保自己一年平平安安。

老汤，醇厚更似浓情

小时就听家里老人说“吃面要吃汤，听戏要听腔”，汤是吃苏面的重头戏。苏式汤面讲究汤清而不油，一碗苏式汤面要色泽犹如琥珀般透亮，讲究的是味鲜美而口不干。

一锅汤的好坏，关键在于一个“吊”字。要“吊”一锅好汤，不仅要用土鸡、大骨、蹄髈加以做爆蟮余下的蟮骨，还要加入各家的秘制调料，以文火慢熬将近一天的时光。

扫码听音频

饥肠辘辘时吃面,高兴时悲伤时吃面，接待客人祝愿“常来常往”时吃面，逢年过节也吃面……

白汤面一清见底，红汤面也并不是在白汤基础上加入普通酱油，而是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的酱汁——绝对的精华，纯天然的食材使得面汤吃后不上火不口干。

吊得好的原汤如同卤菜店的老卤一般，是万万不可全部用完的，因为用剩下的汤再吊新汤，才能将这锅汤越吊越美味。如此这样，便成了老汤，越是年代久远，汤味越是浓醇，这也是老字号面馆的秘密武器之一。

小时候，新年前最爱做的事，就是帮母亲去面馆买面。进入面馆，扑鼻而来的香味，馋得口水都要流出来了。凑到取面窗口，看着师傅将一大勺吊好的原汤捞到碗里，满是欢喜。

值得一提的是，苏州每家面馆的口味都有各自的特色，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。除了面汤，一碗苏式面还少不了卤汁。可以说，一碗面的味道，基本是由卤来决定的；有的店会加入爆鱼汁，有的店则会放一些秘制的葱油，而各家配比又各不相同。

好面，在等待中升华

如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂，那么面就是其中割舍不掉的乡愁。苏式汤面取自机器制面，都是直径1.5毫米左右的细面，这样的面条有面香，不会因为太粗或太韧掩盖面汤和浇头的口感。

苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里，称为人等面——只可人等面，不可面等人。等面的过程，其实也是期待的过程。对于下锅煮面，也是很有讲究的。锅里的水不仅要多，而且得烧沸，细面下锅滚沸几下出锅。过程看似简单，但时间的把握却极难，时间多了则面烂，时间短了则面硬。装面的碗必须要烫，面夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两下，卷紧，像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。

浇头，一碗面的期待

苏式面的变化主要体现在浇头。浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头，就有数十种之多。

苏州人讲究“不时不食”，会根据时令来调整浇头，比如入夏要吃黄鱼面、入秋要吃鲈鱼面、春天要吃鲜笋面、夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。

焖肉应该是最传统的浇头了，是每家面馆必备的。做焖肉，需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以切片了。每片肉的大小需要控制在一两二左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。

“三虾”则是时令性极强的一个浇头。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。三虾的原料并不稀奇，但是如果你亲眼见过他们剔虾子、剥虾仁和出虾脑所费的细功，就知道这东西有多值钱了。虾仁肥美，嫩；虾子饱满，鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。虾仁软嫩，弹性十足。面条上裹满了虾籽和虾脑。一口下去，仿佛整个季节的美味都在这碗面里了。所谓的一期一会，大抵就是如此吧？

奥灶面是苏式面的另一块金字招牌，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。“奥灶”谐音“懊糟”，昆山音，意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太，看起来蓬头垢面，店面也狭小简陋，极不起眼，但是她制作的面却深受食客追捧，被戏称为“懊糟面”。奥灶面现在的解读是“奥妙在灶头”，即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。

按照苏州人的传统，吃面一定要早上去。最讲究的人，要吃头汤面，就是早上第一道汤的面。一碗热气腾腾的头汤面，是老苏州人深埋于血液里的悸动。

犹记得小时候的一个新年，天刚蒙蒙亮，我就赶紧从被窝里爬起来，洗漱完毕，跟着父亲迫不及待地出门去排队吃头汤面。到了面馆后，边搓着小手排着队，边闻着面香，内心满是期待。多年后，回想起这一幕，依然觉得很幸福。