新医科背景下RBL教学模式在“食品工艺学”课程中的应用

唐文静，毛绚霞，杨科峰，宋芳芳，沈秀华，贾洁

1.上海交通大学医学院附属新华医院临床营养科（上海 200092）；2.上海交通大学医学院医学技术学院临床营养系（上海 200025）

《国民营养计划（2017—2030）》明确提出要强化营养人才的专业教育和高层次人才培养[1]。在新医科背景下，营养专业的课程建设更应聚焦“高阶性、创新性、挑战度”的高阶教学设计[2]。以探究为基础的教学模式（research-based learning，RBL）是一种开放式、学生主动参与的学习模式，学生在导师的指导下，利用各种资源进行信息的查阅处理，提高学生对信息的收集和处理能力，同时提高学生的实践能力。在这种教学模式中，学生作为设计者和执行者，教师则作为引导者和参与者，充分挖掘学生主动学习的能力和团队合作沟通的能力，引导学生发挥创造力和批判性思维能力[3-5]。这种教学模式在医学教学中应用较多，但在食品类课程中鲜有应用。

“食品工艺学”是一门基于“大健康”理念下聚焦加工食品与营养健康、注重实践的专业必修课程。以往，这门课程的实践教学模式比较单一，通常教师课前先准备好实验材料，课上做简要讲解或者播放相关教学视频，学生再模拟实践。在这种传统的教学模式下，学生容易按照既定的实验步骤机械操作，缺少主动思考和探究的动力，并且实验时有些学生存在只观摩、不参与的敷衍情况。

因此，在“食品工艺学”课程中融入RBL教学模式，结合课程和专业特色，通过加强探究和项目式学习提升课程的深度和挑战性，实践“知行合一，敢闯会创”的理念，以期在培养学生实践能力的同时，激发学生自主学习，充分挖掘学生的探索创新、团队协作、批判性思维和独立解决问题的高阶能力。通过RBL教学模式在“食品工艺学”课程中实践及应用成效分析，为进一步提高食品卫生与营养学专业课程的教学质量提供思路和参考依据。

1 对象与方法

1.1 教学对象

选取2020级食品卫生与营养学专业学生为教学对象，男生13名、女生20名，共33人。在“食品工艺学”实践教学部分采用RBL教学模式，课程结束后发放调查问卷，最后回收有效问卷33份，回收率100%。

1.2 RBL实施过程

RBL的设计框架如图1所示。（1）课前预告。介绍项目实施流程，布置任务。（2）团队组建。学生自行分组，并自由选择经验丰富的食品卫生与营养学专业教师做项目导师。（3）项目探究与设计。通过以学生为主，教师引导的方式，共同围绕项目的主题，如为特定人群（健身人士/老年人/减重人群等）设计的健康美味加工食品，讨论并确定拟关注人群，设计产品的可行性，制定初步方案。（4）任务规划、项目分解。查阅相关文献等资料，前期调研，总结要点，确定方案，分领任务，做好相关准备。（5）项目实施和改进。产品预实验，并作相应改进，确认最终产品方案。（6）产品展示、项目总结和反思。制作产品并视频记录制作过程，对产品进行完整的课题设计介绍（包括产品的前期调研、目标人群消费特点、产品的原料、工艺、特色、成本、营养成分计算等）；（7）导师评价和互评。主要从产品的制作、PPT制作和产品介绍三部分进行评分。具体评分标准见表1。

表1 “食品工艺学”RBL评分表

图1 “食品工艺学”RBL设计框架

1.3 RBL实施效果调查

在专家咨询和文献查阅的基础上，自行设计调查问卷，以不记名的方式对学生进行问卷调查，问卷内容包括：项目实施过程中最具挑战性项目，项目过程中对学生知识点的巩固和理解，阅读和总结文献的能力，对产品创新的能力，对发现问题、分析问题和解决问题的能力，对团队合作能力，对导师的满意度，对RBL教学模式的建议和意见。

1.4 统计学方法

采用SPSS 22.0软件进行统计分析。计量资料以“均数±标准差”表示，采用t检验或单因素方差检验；计数资料以百分比表示，采用卡方检验。检验水准α=0.05。

2 结果与分析

2.1 RBL学情分析

如表2所示，在RBL实施中，45.45%的学生认为最具挑战性的是进行数据分析和总结汇报，33.3%的学生认为最具挑战性的是制定产品计划和设计实验。

表2 “食品工艺学”RBL实施中对学生最具挑战性的项目

5个RBL小组的成果展示如图2所示。A组是针对久坐人群设计的健康低脂产品——四季交响曲（春，宇治抹茶豆乳挞；夏，清甜柠檬酸奶挞；秋，栗子伯爵红茶挞+桂花雪梨茶；冬，苹果山楂红茶）；B组是针对减脂增肌人群设计的巧克力燕麦蛋糕蓝莓红薯魔芋大蛋挞，大红袍燕麦奶茶；C组是针对减肥人群设计的为紫薯/南瓜奶冻面包；D组是针对减肥人群设计的巧克力麦芬和防弹咖啡；E组是针对减肥人群设计的“悦瘦”黑麦坚果面包。各组RBL得分、作业成绩和期末成绩分析如表3所示。A组的PPT制作得分明显高于D组和E组，A组的产品介绍得分显著高于其他4组（P＜0.05），主要体现在A组学生思路更清晰、表现更积极，项目汇总准备更充分，呈现形式更多样；C组的产品制作得分明显高于D组和E组（P＜0.05），主要表现在产品兼具风味和营养价值；A组RBL部分的总得分明显高于D组和E组（P＜0.05）。A组期末成绩的平均分也明显高于B、D、E组的平均分（P＜0.05），提示这组同学在学习过程中能灵活运用所学知识分析问题，勇于探索，专业知识扎实，有助于取得更好的学习效果。

表3 “食品工艺学”各组学生RBL得分、作业成绩和期末成绩分析 单位：分

图2 “食品工艺学”RBL各组的成果展示

2.2 RBL实施效果评价

96.97 %的学生认为在RBL学习时更主动，96.97%的学生通过RBL学习巩固和加深专业知识的理解，提高产品创新能力和团队合作能力，提升发现问题、分析问题、解决问题的能力，81.82%的学生提高阅读和总结文献的能力（表4）。

表4 学生对RBL教学模式在《食品工艺学》教学中应用评价

由图3可见，学生普遍反映通过RBL教学模式得到“能力”提高，能提高“团队协作能力”，增强“实践能力”，巩固“理论知识”，提升“产品创新能力”，也挖掘新技能，如“视频剪辑”技能。同时，学生通过RBL也感受到集体“荣誉感”，在实践中也有“反思”和“思考”，“收获”很多。但也有部分同学提出希望能增加一定“经费”，能有更大的发挥空间。

图3 学生对RBL反馈关键词云图

对导师的满意度显示，所有学生对导师的指导非常满意，其中非常满意的占81.82%，满意的占18.18%。

3 讨论

3.1 RBL有助于激发学生自主学习

当代社会的人才培养，更注重培养学生的自主学习能力。自主学习不仅是单纯地主动进行学习，其外延是能通过自主学习，树立终身学习的理念[6-7]。在新医科背景下，食品卫生与营养学专业学生作为“大健康”领域的践行者，其自主学习的能力显得尤为重要，这也是符合时代需求的学习方式。RBL实施效果调查结果显示，与传统的教学模式相比，RBL教学模式中学生学习更主动，学生学习的积极性更高。RBL教学模式对学生前期准备的要求比较高，学生需要在正式实验前通过查阅资料、小组线上和线下讨论交流、协作探究、制定方案、任务分工、预实验等各种形式将理论知识和实践相结合。这种教学模式弥补了传统教学模式的不足，导师是引导者，学生是项目的主体，学生的自主学习被充分挖掘，不仅在课外时间查阅并学习所涉及的知识，预实验的环节还突破时间和空间的限制，住校学生利用空档时间提前预约实训室进行操练，走读学生利用双休日在家里进行预实验。

3.2 RBL有助于提高学生的高阶能力

教育部高等教育司司长吴岩表示：课程是人才培养的核心要素，是教学的微观问题[8]。课程的设计要注重激发兴趣、启发思考、培养能力，着力体现高阶性、创新性、挑战度。从RBL教学模式融入“食品工艺学”中的反馈来看，学生普遍反馈收获颇丰，得到能力的提升。RBL教学模式作为一种以探究为基础的学习，对学生来说，有一定难度[9-10]。这种教学模式将知识、能力和素质有机结合起来，让学生在开展的过程中，提高科研意识与科研能力，促使学生在探索中学习，通过小组讨论、研究设计、前期对目标人群的调研和分析、实验方案的确定、预实验、方案改进、项目总结和反思等过程，充分挖掘了学生的创新能力、团队协作能力、批判性思维能力，培养了学生解决问题的综合能力和高阶思维。

3.3 RBL对师资要求更高

在RBL教学模式中，每组学生都需要配备一名专业的导师，这就要求教师对该课程的教学目标和任务明确，并有一定的研究基础，对教师知识储备和知识更新速度也提出更高挑战，教师应在引导过程中给予针对性指导，对设计方案进行剖析并提出建议。同时，学生在整个项目实践过程中，导师需要跟踪指导，这一定程度也增加教师的工作量和工作难度。另外，RBL教学模式的顺利开展也需要一定的经费支持。在新医科背景下，更需要优化和构建跨学科、跨领域的创新交叉师资团队，以研促教，以教带研[11]。因此，RBL对教师的教学能力、科研能力、综合能力、持续发展能力都有较高的要求。

4 结语

将RBL教学模式应用于“食品工艺学”课程中，打破了课程传统教学模式的弊端，大幅拓展了学习的时间和空间，得到了学生的良好反馈，实现了从以教师为主体到以学生为主体的转变，从“授之以鱼”到“授之以渔”，充分挖掘了学生的自主学习，培养了学生创新、团队协作、批判性思维和发现问题、分析问题、解决问题等高阶能力，为提高我国新医科背景下的食品卫生与营养学专业复合型创新人才的培养质量、推动大健康的发展提供了重要基础。