酱香型白酒产业国际化与人才培养战略分析研究

杨国华，刘安荣，肖 胤，曾佳佳，邱树毅

（1.贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳 550007；2.贵州厚德酒业有限责任公司，贵州仁怀 564501；3.贵州数字白酒产业发展研究院，贵州贵阳 550081；4.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳 550025）

以茅台酒为标杆的酱香型白酒是贵州省独特的白酒品类，也是贵州面向省内外、国内外的重要名片，近年来在全省经济发展中发挥着重要的作用。随着国民经济的发展，不同地域饮酒文化及饮酒习俗的相互碰撞与融合，酱香型白酒这一贵州传统白酒品种也在全国多省份有了代表性企业，比如四川郎酒、山东云门酱酒、广西丹泉酒、黑龙江北大仓等，各地酱酒的酿造结合当地特定的饮酒习惯，融合了其他香型白酒的酿造工艺及勾调理念，酒体品质及风格与贵州传统酱香型白酒相比，产生了变化，推动了酱酒与其他香型白酒的融合发展，也极大丰富了酱酒的内涵。

目前来看，酱香型白酒主产区依然位于贵州省赤水河流域核心产区。据相关资料数据显示[1-3]，2020 年贵州白酒产量为32 万千升(占全国白酒产量4.32%)，2021 年为34.8 万千升(占全国白酒产量4.86%)，2022 年贵州白酒产量28.9 万千升(占全国白酒产量4.3 %)；从利润率来看，贵州白酒2020 年为634.16 亿元占全国白酒行业总利润的40 %，2021 年是890 亿元占全国52.3%，2022 年是966.55亿元占全国43.9%。可以看出，贵州白酒以占全国不到5%的产量，实现了全国白酒行业利润总额的40%～50%，保持全国白酒行业第一位，发展势头十分强劲，行业前景十分广阔。

在产业发展趋势向好的形势下，酱香型白酒的国际化发展之路引起了行业的关注。生活中常见到的啤酒、鸡尾酒、烈酒等产品已被国外品牌占据半壁江山，如何让中国白酒在国际上也如在国内一般常见，是全国白酒行业需要共同磋商的问题。本文就酱香型白酒国际化发展之路上所面临的人才教育培养问题进行深入思考，结合我国白酒产业进出口贸易情况进行分析，提出思路供行业同仁参鉴。

1 贵州酱香型白酒的再认识

1.1 风味物质成分

以贵州茅台为典型代表的酱香型白酒是中国十二大香型白酒之一，酱香型白酒的酿造工艺在中国白酒酿造工艺中是最复杂的，其产生的风味物质也是最多的。现有的分析测试技术对贵州茅台酒的检测，可以定性或定量的成分已经超过1000 种，但还有部分微量成分不能定性。酱香型白酒中的风味物质多，微量成分丰富，这可能是人们在适量饮用优质酱香型白酒后，普遍感到的不头痛、不口干及舒适愉快的原因。

1.2 传统酿造工艺

过去有些观点认为，传统白酒生产没有什么技术，高耗能、高耗粮，是夕阳产业，白酒酒度高，长期饮用会影响健康，这种观点显然是不对的。以酱香型白酒为例，系纯粮固态发酵蒸馏提取，典型生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成，即“四高两长，一大一多”，长期贮存使产品品质具有保证，精心勾兑更是使酱香型白酒生产工艺成为艺术。独特的工艺技术，使其中有机酸类物质、多酚类物质、吡嗪类物质等含量丰富。因此，对白酒的饮用特性应有新认识。对于爱酒之人，适量饮用白酒，体会中国传统白酒工艺在十二大香型之间的美妙衔接和体现，身心上得到舒缓。同时，中国白酒与传统文化紧密相连，每一种香型白酒的发展历程也与当地的历史、地理、民风习俗等息息相关，在饮用白酒的时候学习相关历史典故及文化，已然是现在白酒消费者的需求之一。

1.3 酿造环境[4]

贵州具有独特的自然地理环境，为贵州酿酒业的发展提供了良好的生态条件。全省总面积17.6万km2，山地和丘陵占92.5 %，是典型的喀斯特地貌。贵州集中酿酒的遵义市地处中亚热带气候区，光、热、水条件好，大部分地区年平均气温15 ℃左右，年日照数1100～1400 h，无霜期270～300 d，赤水河谷可达到340 d。冬无严寒、夏无酷暑，气候温暖湿润，适宜酿酒微生物的生长。

同时贵州也具有优质的酿酒土壤，良好的土壤环境可以孕育出高质量的红高粱。遵义地区紫砂岩形成的紫色土壤因其pH 值适中，氮、磷等微量元素含量丰富，是培育窖池窖泥的主要材料。贵州境内的水质也普遍较高，其中酱香型白酒主产区赤水河沿岸水质就达到了二类标准。

以上可以看出，贵州酱酒的酿造拥有适宜微生物生长繁殖的气候条件，为培育环境中酿酒微生物提供温床，加上肥沃的土壤培育的遵义地区糯高粱品种，为优质酱香型白酒生产提供了品质卓越的原料，同时赤水河谷优良的水质也为酱酒的酿造提供了极佳的水源。

2 酱香型白酒的国际化趋势

2.1 国际形势研判

改革开放以来，中国经济得到高速发展，特别是加入世界贸易组织后，中国各种产品进入世界各国，世界各国的产品也进入中国市场，中国与世界已经高度一体化，中国经济发展促进了与世界的交融。目前，中国经济总量处于世界第二位，已经取得令人瞩目的成绩。这些成绩的取得，为酱香型白酒的国际化，为酱香型白酒进入世界市场奠定了坚实基础。

当前，中国许多企业产品已经融入国际市场，阿里巴巴、华为、联想等企业的成功鼓舞着白酒行业开启国际化进程。中国白酒在世界上具有很好的声誉，茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等国家名酒也多次获得各种国际金奖，享誉世界。

中国经济的高速发展，全球经济一体化发展为中国传统白酒企业走向世界树立了榜样和示范。中国白酒走向世界、走向国际化市场正当其时。贵州以茅台集团为代表的酱香型白酒生产企业，经过改革开放以来的快速发展，已经具备走向国际化的能力和条件，可谓正逢其时。

2.2 中国白酒进出口现状

据表1 资料数据显示(中国白酒行业进出口情况及投资规划建议报告)，2015—2021 年我国白酒出口量一直维系在1.4～1.7 万千升，外国烈性酒的进口量在0.12～0.39 万千升。从数据趋势可以看出，我国白酒出口量绝对领先于外国烈酒的进口量，但近年来的表现却是在一定范围内波动，2022年烈酒进口量相较于前几年大幅缩减。从2021 年中国白酒出口地区数据显示(表2)，白酒的出口量较大，但多数依然集中在亚洲地区(占比75 %)，而且出口至中国香港和中国澳门地区的就已达到40 %，欧美非等国家和地区的占比不到1/4。分析其原因，一方面是由于近年来白酒产量出现较大幅度的下降(从2016 年1358.36 万千升逐年降至2022年671.2 万千升)，国内需求日益旺盛，导致可供出口的白酒数量受到产能上的限制；另一方面，白酒的出口依然受到地区文化及民族风俗的影响。说明我国白酒的出口依然有较大增长空间。

表1 2015—2022年中国白酒进出口量对比（万千升）

表2 2021年中国白酒主要出口国家及地区

亚洲地区由于历史地理上的原因，在文化经济方面受我国影响较深，自然对白酒的接受度较高。白酒的国际化之路一方面受产能及地区民族风俗、饮酒习惯的影响，同时从技术角度上说也是对白酒工艺及科研水平的考验。中国蒸馏白酒的生产工艺与国外烈性蒸馏酒的工艺有明显差异。白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等国外烈性蒸馏酒是利用葡萄、甘蔗等果汁原料或淀粉类原料生产的。对淀粉类原料，其生产工艺是首先利用麦芽将淀粉糖化，然后接种纯的酵母发酵，再经蒸馏、贮存得到产品；对葡萄、甘蔗等含糖果汁原料，则是直接接种酵母发酵，再经蒸馏、贮存得到产品。贮存容器对国外烈性蒸馏酒的品质有较大影响，一些风味物质是通过贮存的橡木桶带入。中国白酒生产更为复杂和难于控制，其生产工艺是自然接种、多菌种混合作用，边糖化、边发酵的双边工艺技术，然后再经蒸馏、贮存，最终勾兑调味后得到产品。工艺的差别导致产品的差别，勾兑、调味已经将白酒生产艺术化，中国白酒中香味、风味物质更加丰富、种类更多，各种白酒工艺之间“异曲同工”使中国白酒既有共性又各具特色，其中以酱香型白酒的工艺最复杂，产品风味物质最多。相信随着我国白酒科研水平的逐步提升，酱香型白酒作为中国白酒的典型代表之一，国际化之路已然不远。

3 白酒的国际化人才培养现状及问题

3.1 白酒行业人才培养现状

传统白酒产业是我国重要的含酒精饮料产业，近年来，全国白酒产量均达到700～800 万千升。白酒传统产业主要为劳动密集型企业，对人才的要求相对较低，随着近年国家对食品安全的重视和白酒行业成熟规范的要求，以及企业国际化发展战略的需求，凸显了白酒产业相关人才培养的危机和问题，滞后于白酒企业国际化发展的需求。

我国的白酒产业教育是建立在传统食品工业基础上的，是以劳动密集型和资源消耗型产业对技术和人才需求为目标而建立起来的，具体以本科、高职及社会培训教育为主。由于课程结构比较陈旧，培训和实习手段相对落后，科研资源不够集中等原因，真正为白酒产业输出高素质、复合型人才比较少。例如，学习国际贸易的，不懂白酒生产工艺技术和酒文化；学习外语的，只是懂得语言，其他市场营销和白酒生产技术一概不懂；而白酒酿造专业人才，对市场营销和外语均不能掌握。白酒生产企业国际化需求阶段的到来和新技术的不断发展，特别是现代技术在白酒产业上应用，对传统教育的人才培养模式已形成了猛烈冲击。白酒产业的人才需求与传统教育人才培养模式的这一矛盾在全国普遍存在。传统白酒教育人才培养模式所培养的专业人才，其思维方式以模仿型、再现型为主，部分从业者缺乏创新意识，创新能力不强，其素质、知识、能力已经与经济、科技和社会发展不相适应，尤其是酿酒专业毕业生创新意识淡薄、创新能力不强，这已经成为制约白酒产业发展的瓶颈。因此，白酒教育人才培养体系的改革是当前高校面临的重要任务，也是我国白酒产业教育人才培养体系发展的一次重要机遇及考验。培养适合市场要求的跨学科、复合型人才，既懂白酒生产技术，又熟悉白酒产品国际营销体系，还熟悉国际化经营管理、懂外语，是推动酱酒乃至全国白酒产业国际化进程的重要智力储备。

3.2 人才培养方案和课程体系滞后问题

现阶段部分高校相关专业的培养方案和课程体系，对于酿酒工程专业学生的培养目标是企业生产技术人才；对于国际贸易专业，其培养目标是熟悉国际贸易规则的人才；对于外语专业，其培养目标是能够掌握外国语言的人才，相应的课程体系内容有限，专业口径过于狭窄，不能承担白酒生产企业走向国际化的人才需求。

随着社会的发展，以及我国经济的持续增长，目前的高等教育与新时代所赋予的历史使命——培养和造就具有创新意识和创新能力的白酒酿造、国际贸易的复合型人才己经不相适应；其次，目前的白酒教育学科体系分散并缺乏开放性，多学科交叉融合固有的屏障仍未被打破，使传统与创新这一对“矛盾体”始终未能得到有效融合，酿酒专业人才培养方案、课程设置落后于国际化需求。

4 酱香型白酒的国际化与人才培养战略思考

中国酱香型白酒生产企业要走向世界，进入国际市场，首先必须对中国酱香型白酒再认识，要重视中国酱香型白酒酒文化的研究，注意学习国外烈性酒推广的文化传播模式，创新中国白酒的人才培养模式，改革培养方案和课程体系，建立一套全新的复合型人才培养模式，要立足于培养具有创新意识和创新能力、复合型的人才。

4.1 探索建立人才培养模式

现有的高校及行业人才培养模式已经不能适应酱香型白酒生产企业走向国际化市场的需求，要创新人才培养模式，培养既懂酱香型白酒生产工艺技术、管理、国际贸易规则，又懂外语、了解酱香型白酒文化的复合型创新人才，满足企业需求。

注重酱香型白酒人才培养方案及课程体系的丰富和搭建。传统知识技能的学习是首位，酱香工艺的认知、香味成分的分析、基酒及成品酒的品评等方面的知识储备才能为人才进一步发展提升打下坚实基础。企业管理、市场营销、国际贸易等多学科的人才多元化培训可以帮助企业明确发展目标、守好发展底线、拓宽视野格局。在经济快速发展的当代，学科融合发展已成为主流，白酒行业的人才培养单靠行业本身显然不足，必须依靠与关联学科及行业紧密结合才能得到有所突破。

同时，我国人才培养由教育系统组织进行，而所培养人才由生产企业使用，企业对于人才培养的建议没有很好的在教育培训部门得到认可，教育部门对于企业人才需求掌握不充分、不及时，造成双方脱节，应该探索建立让使用企业参与的人才培养组织、管理机构建设，探索双方共同制定培养方案、设置课程体系的体制机制。

4.2 重视酱香型白酒文化研究与传播

中国酒文化历史悠久，酒文化内容涵盖较多研究领域。包括酒史、酒具、酒器、酒政，酒的酿造工艺、品评与鉴赏，酒的典故、酒与名人、酒的收藏，酒与艺术、诗歌、戏曲、书法、绘画，酒礼、酒仪，企业酒文化等。文化是软实力，是连接消费者与酱香型白酒企业生产产品的关键力量。中国酒文化研究、传播与企业生产产品没有相关，酒文化研究只是单纯的学术研究，尽管现在一些企业在酒文化推广上有所发展，但仅仅局限于单个企业。在开展酱香型白酒文化研究的同时，更要重视酱香型白酒文化的传播，重视酱香型白酒文化传播与酱香型白酒生产企业产品推广的关联，要学习国外葡萄酒文化传播与产品推广的先进经验，例如建立类似国外葡萄酒侍酒师培训的机构，在推进酱香型白酒文化传播的同时，促进酱香型白酒产品的推广。

4.3 建立酱香型白酒培训基金，探索培训国际化人才的可能性

建议贵州酱酒企业及相关管理部门和行业协会，建立酱香型白酒文化传播和产品推广的培训基金，探讨酱香型白酒文化传播和产品推广的培训模式。基金的作用在于支持推动酱酒走出国门、走向世界的活动开展，在各方的监督管理下，培养出在国内外具有一定发展潜质的本国或外籍人才，使其作为代表去宣传酱酒文化、历史、工艺，宣讲酱酒品评艺术。组织专门人才编写相关培训教材，大量培训具有酱香型白酒文化传播和产品推广的培训讲师，为酱香型白酒的国际化提供人才支撑。

5 展望

中国白酒是中国文化的重要组成部分，是重要的民生基础产业，近年来在国家大政方针的指导及行业主管部门的规划布局下，白酒行业进行了深入的产业结构调整。目前在行业各方的努力下，中国白酒产业已从传统的高能耗、高污染粗放式生产向优化工艺、减少能耗、提高产质量的集约型生产方式进行转变，逐步向着国家提倡的环境友好型生产发展。白酒行业的“提质”为行业自身走向国际化之路打下了坚实的基础，同时随着科学技术的发展，现代生物前沿科技及人工智能技术已经运用到中国白酒的相关研究中，这些技术的运用逐步揭示了白酒生产过程中的微生物演变及酒体风味物质组成。

酱香型白酒作为我国传统白酒中典型代表，其工艺的复杂度及酒体的丰满度在国内乃至世界堪称数一数二，随着行业科技人员的不断攻关，酱香型白酒的“神秘面纱”也在逐步的被揭开。2022 年初，国务院发布“国发（2022）2 号文件”，其中明确指出要支持贵州发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地，这为贵州酱酒的发展提供了国家层面上的政策保障，为行业培养相关人才注入了重要的推动力。同时在全国酿酒工业的发展下，在我国“一带一路”等国际化战略的引导下，相信酱香型白酒国际化之路会越走越好，酱酒人才的培养也会达到一个全新的高度。