工程教育专业认证背景下白酒工艺学课程教学改革探索

成冬冬，韩小龙，胡彦营，林范学，王元军

（济宁学院生命科学与生物工程学院，山东曲阜 273155）

工程教育专业认证是以OBE 教育理念为核心，重视学生在教学中的主体作用，强调教学效果，坚持根据教学效果进行总结与反思，实现对教学过程的完善，以达到不断提升教学效果的目的[1]。至今为止，已有近百余所高等学校的上千专业被工程教育认证机构所认可，这不仅有利于提升我国高等教育工科专业工程教育质量，还将促进工程教育质量保障体系的不断完善，对完善动态教学监控体制的改革打下了坚实的基础[2]。众所周知，轻工类专业的工程教育专业认证的步伐要比其他专业起步晚且慢，已认证成功的专业及其专业建设与发展，将为轻工类专业的认证通过提供较多有价值的借鉴。

济宁学院酿酒工程专业于2014 年开始招收本科生，属山东省高水平应用型专业群的专业之一，积极准备工程教育专业认证的各项工作。白酒工艺学作为酿酒工程专业的核心专业课程，融合了生物工程技术、微生物技术和信息技术等前沿科技，强调教学内容和实践应用的结合，坚持理论教学与实践教学两手抓，与OBE 教育理念相契合。与目前的教学形式比较而言，白酒工艺学课程教学拟采用启发式、交互式等授课模式将知识传授给学生，帮助已经具备酿酒工程专业基础理论知识的高年级学生认识、了解和掌握现代酿酒技术，进一步拓宽现代酿酒技术的应用范畴[3]。此外，本课程还将借助现代信息技术、现代生物技术和发酵技术、微生物学基本原理等前沿科技信息与研究热点，对白酒工艺学这门课进行全方面、条理清晰的多维度讲解，提升课程目标达成度的同时引导学生更好的接受本课程知识，提升学习的自主性，实现乐于学习。与此同时，多引入优秀案例，展示行业示例图片，带学生走进企业，提升专业认同感，促进应用型人才培养质量的提升。

1 白酒工工艺学课程教学存在的问题

济宁学院生物科学与生物工程学院酿酒工程专业，教学过程注意引入现代信息技术，教学内容结合现代发酵技术等前沿科技，目前，已经实施多项举措来培育专业教师的工程教育能力，邀请了行业专家以进入教研室、课堂等方式促进教学水平提升，这些措施的实施已有成效，但教学现状和工程教育专业认证标准之间尚有差距，仍待继续改进。目前的教学问题主要包含以下几个方面的内容。

1.1 教学模式固化

受现行教学方式方法的限制，主讲教师对学生的学习进度和知识掌握程度无法准确研判，有效的深度学习机制还未塑造完成。授课学时有限，授课内容相对固定，有效的互动方式缺乏，使得主讲教师无意识对多元化的教学方式方法进行挖掘。学生课下积极复习，高质量完成课后作业并查阅文献进一步学习深度知识的意愿与能力无法被良性调动，学生进入实验室自主科学探究的潜意识无法唤起。白酒工艺学课程受传统教育教学理念的束缚，重理论，重知识，轻实践，轻工程，试验设置相对分散、孤立，关联性与系统性较差[4]。

1.2 思想政治育人与专业内容融合仍有欠缺

思想政治育人与高等学校的专业建设理念的融合正有序推进，将思政育人渗透在专业课的教学中已变得更加迫切。以“润物细无声”的形式，引进思政教育的内涵，思政教育目的的达成是顺应教育发展需求的[5]，这也符合新时代变革对于酿酒工程专业的要求。白酒工艺学在把握专业知识与思政育人的融合性方面尚不达标，反映在教学上，则是思政教学生搬硬套现象频生，内容有机融合尚有欠缺。真正实现“全程育人、全方位育人”，促使我国高等教育事业发展焕发新活力还任重道远[6]。

1.3 考评模式单一

现用的考核方式与其他大部分课程相似，成绩组成由平时成绩（30%）和期末成绩（70%）加权而得，而且平时成绩考核流于形式，考核重点放在期末一纸试卷，且评分时往往会存在“照顾”现象。尽管这样的考核方式快捷、方便且被传统教学模式下大部分课程使用，却不符合工程教育专业认证规范，这既不利于学生工程能力的提升，也无法保证人才培养质量，更无法将学生对课程基本知识的理解、掌握和应用能力效果进行综合展示，也无法激起其学习的自主性和积极性等[7]。

其次，教师教学质量评价方式也仅仅由学生一方面的评价构成，且学生评价的目的更多是能够查看期末成绩，对评价内容和评价要求粗略一看，不能抓住评价的意义而流于形式，对授课教师教学能力的增强以及课程教学效果的提升无实质作用。

2 白酒工艺学课程革新和摸索

在认真研读工程教育认证规范的基础上，白酒工艺学课程教学团队以工程教育专业认证的核心理念为突破点，针对课程教学中发现的问题，在课程教学目标完善与达成、教材和教参选择、教学手段和课程考评体系建设等方面进行了针对性设计与摸索，采取“比、对、改”的模式，精益求精以满足要求。

2.1 转变教学理念

基于工程教育专业认证的规范，参照OBE 教育理念，实现向学生中心、效果引导和连续革新三个转变[8]。白酒工艺学坚持理实一体化教学，以济宁学院智慧教室长江雨课堂教学平台和酿酒实训中心作为理和实践教学的载体，充分发挥学校的软硬件资源，同时借助酿酒实训中心酒文化展览为依托，充分调动学生学习的兴趣，实现知学、乐学、会学。

2.2 优化教学目标

白酒工艺学的教学内容包括酿酒原辅料、生产机理（物系、菌系、酶系）、生产技术、白酒风味与品评、副产物综合利用等内容。按照工程知识、问题分析、开发解决方案、研究、使用现代工具、工程与社会、环境和可持续发展、职业规范、个人和团队、沟通、项目管理和终身学习的12 项标准[9]，明确了白酒工艺学课程学习总要求，并结合济宁学院培养方案修订工作安排，及时修订了酿酒工程专业培养方案和白酒工艺学课程教学大纲，确定了白酒工艺学的课程目标，简单罗列见表1，力争通过本门课程的教与学，使学生能够针对白酒实际生产问题，提出可行性强的解决方法。

表1 工程教育专业认证背景下白酒工艺学课程目标

按照酿酒工程专业新修订的培养方案，对白酒工艺学的教学大纲系统修订后，注意每年根据学生生源情况、企业用人需求等对教学内容进行革新完善，摸索并创新教学手段与方法，以便提升酿酒工程高素质应用型人才培育指标的达成度。

2.3 更新教学内容

现代生物技术、现代发酵技术以及现代信息技术等前沿科技的持续革新，再加工程教育专业认证规范的提出，有力地推动了白酒行业的产业升级，促进了白酒工艺学课程建设的创新与变革。然而，现有白酒工艺学教学理论与白酒企业实际之间存有差距，特别是2022 年6 月白酒行业术语更新后，继续教授传统白酒生产所涉及的理论内容，对于白酒工艺学课程教学质量的提高是不利的，学生实际工程应用能力的提升也无法实现。基于此，提升人才培养质量的关键就在于坚持“校企协同育人”，即白酒行业人才培养必须与行业、企业发展相结合，校企联合才能培育出契合行业企业需要的应用型人才[10]。基于与济宁地区白酒企业的调研与交流，教材教参进行了优劣淘汰选择，适时引入行业实例同时密切结合科学研究热点，如计算机在白酒勾兑中的应用、不锈钢发酵设备在白酒生产中的应用等。教学内容与时俱进，反映出白酒行业的发展，体现了人们对于健康、营养、多元化白酒产品的消费需求[11]，也有利于增强学生的工程应用能力。

实验设置项目，植入安全教育。安全无小事普适于一切工程实践。酿酒实训中心模拟现代化白酒企业生产实际，装备有一套产量为1 t 的现代化白酒生产线。在实验实训期间“掉以轻心”，可能导致酿酒设备破损，严重的会引起师生伤亡事件。白酒工艺学实验实训教学的首要任务便是保证师生人员和设备的安全与完整，白酒工艺学实验实训周期长，安全教育必须贯穿于整个白酒工艺学实验实训教学全过程[12]。白酒工艺学实验教学项目包括原料选配与预处理、蒸煮糊化、糖化与发酵、蒸馏与品评等，在实验实训教学过程中，借助项目任务驱动教学的方式，注重小组合作、探究，培育学生协作与团队意识、工匠精神以及创新意识，切切实实培养动手实操能力和工程问题处置能力，培养白酒生产技能。

2.4 引入课程思政

中国税收贡献度第二的白酒，是我国特有的蒸馏酒[13]。白酒工艺学教学的目的之一是使学生了解白酒相关的文化，使学生明白白酒与我国的精神文明、物质文化以及国家软实力的发展等息息相关，为专业知识和思证育人的有机融合提供了素材。

工程教育认证标准和济宁学院课程思政建设的总布局，要求在白酒工艺学课程的教学中，做到专业教学适应于国家、社会和白酒行业的发展，教与学全过程要渗透思政育人的内涵。课程团队积极挖掘思政元素，从职业道德与产品质量教育、环境保护与副产物综合利用、社会主义核心价值观与白酒生产教育等方面着手，深挖思政元素，将思政教学内容贯穿于整个白酒工艺学教学过程[14]。这既有利于学生了解白酒行业或白酒产品在国民经济中的地位与状况，也通过思政教学内容的设计使学生了解白酒行业或白酒产品在国家文化交流以及实现民族伟大复兴中的作用，学生专业自豪感和价值认同感逐步提升。

2.5 结合学情，探索教学方式方法

酿酒工程专业学生，女生比例高。在前期的学习中，习得了有关的理论知识，但前期技能型实践学习偏少，安全观念差，普遍缺乏白酒生产操作涉及的安全知识，理论学习与实践锻炼融合度较差，再加体力耐力的限制，持续性的动手操作意愿不强且实操能力与技巧不足，年轻活泼好动但团队协作意识不强。

白酒工艺学课程教学采用符合OBE 教育理念的组合式教学方法。结合前期调研和学情，坚持因材施教。将全部课程内容实施模块化教学，分成白酒生产机理（物系、菌系和酶系）、白酒生产技术、副产物综合利用以及白酒风味与品评四大模块，指导学生掌握课程内容并加以应用，在每个模块中设计学生自学内容进行课堂汇报，提升学生自学能力的同时将知识内化。如不同香型白酒生产工艺部分，重点讲解清香、浓香和酱香型白酒，其余9 个香型以专题探究的形式分配，将同学们划分为9 个小组，每个小组负责一个香型，通过自学，进行小组协作，组织调研与讨论，以PPT 的形式进行讲演展示。汇报时学生“提疑解惑”，主讲教师穿插点评，师生借助评价表评价，见表2，提高专业问题解决能力的同时提升学生的课程参与度。

表2 课堂汇报评价表

通过师生课堂互动，加强学生课堂参与度，学生对课程的喜爱感增加，从而自发完成复习，认真完成作业的意识随之提升。将教与学良性的结合，完成以学生为中心的转变，有利于提升白酒工艺学课堂教学效果，提高应用型人才培养质量。

2.6 改革考核模式

课程考核是对学生课程学习效果的最有效反馈，授课教师一方面应通晓学生对课堂知识的掌握程度，另一方面还要学生能将知识融会贯通，学以致用，这也是工程教育专业认证不可缺少的环节之一[15]。白酒工艺学课程经改革后，综合考核由平时成绩、过程性考核成绩和期末成绩三部分组成，占综合成绩比重分别为10%、40%和50%，既重视学习进程也强调学习效果。平时成绩包括平时出勤率，学习态度等，过程性考核包括课下作业、阶段测验、专题论文、课堂汇报等，过程性考核项目每学期实施的次数不低于4 次，其中课下作业和阶段性测验借助济宁学院引进的长江雨课堂加以实施，期末考试原则上采用纸质版试卷，考核内容主要为白酒工艺学课程教学所涉及的理论，将填空、选择、判断、简答等多题型组合，既注重细节性知识的考查，也强调知识的系统性消化，同时在期末卷面至少设计一道非标准答案试题，考核学生知识的综合运用水平，期末试卷成绩低于50 分者，综合成绩判为不合格，以防学生只重视前两项考核，漠视期末考试成绩。如此设计，有助于增加考核的全面性和针对性，提升考核成效度，与工程教育专业认证标准下人才培养质量要求相符合。

2.7 优化教学评价

在期末学生教学评价的基础上，通过邀请学院教学委员会成员评价，及时发现教学问题，弥补不足之处，持续改进。必要时可通过召开学生座谈会，请优秀教师听课督导以及教研室同事听课评价等形式加以补充，确保教学质量。

3 结语

白酒工艺学教学效果和人才培养质量的提升是顺利通过工程教育专业认证的必要条件。经过白酒工艺学课程上述教学革新举措后，学生能够积极完成课前预习任务，根据学习内容走进实验室进行课题科学研究，课堂参与度、作业完成质量得到了有效提升。并且学生能够针对实验实训过程中遇到的具体工程问题进行分析、研讨，并制定了可行性较高的解决措施，提升了综合学习能力。有针对性的过程性考核方式，对公平公正的评价学习成效起到了良好的促进作用。工程教育专业认证已经扬起风帆，作为一线教学人员要不断探索，寻求更高质量的教学模式，助推高素质应用型人才的培养。