十年来北京市食用菌市场价格波动特征*

张默涵，王晓东，王 军，赵友森，张 琳，王增飞

（1.中国农业大学经济管理学院，北京 100000；2.北京市数字农业农村促进中心，北京 100083；3.北京市农业农村局宣传中心，北京 100029）

2023 年中央一号文件[1]明确提出：培育壮大食用菌和藻类产业，构建多元化食物供给体系。习近平总书记多次强调要树立大食物观，指出 “向植物、动物、微生物要热量、要蛋白”，要发展 “植物、动物、菌物三物循环生产”。食用菌是多元化食物供给体系的重要组成，对北京大型食物消费市场来说尤为重要。开展北京市食用菌市场价格波动特征分析，有利于更好地把握食用菌供需形势和市场规律，为食用菌产业发展提供市场引导。

目前，我国学者在食用菌价格领域已经有较为丰富的研究成果，研究领域主要集中在价格波动及影响因素、价格预测、传导机制等方面。在价格波动特征方面，张俊飚[2]用图表分析和统计描述的方法分析了我国北京、辽宁、上海、湖北、广东、陕西、新疆等7 个地区的5 个主要食用菌品种2012 年至2013 年的价格变动情况。吕联盟[3]采用同样方法对2002 年至2016 年北京和山东两地食用菌价格变动特征进行分析，并进一步探究价格变动的影响因素。李墨卿[4]利用季节模型、HP 滤波法以及灰色关联度模型对三明市食用菌价格波动及影响因素进行分析。在价格预测方面，刘晓庆等[5]采用ARIMA 时序模型对江苏省杏鲍菇（Pleurotus eryngii） 价格进行短期预测，证明了该模型用于食用菌价格预测的有效性。董永刚[6]基于蛛网模型解析了我国食用菌价格变动特征，把握基本运行规律并对平菇价格进行短期预测。赵忠玲等[7]基于模糊神经网络对我国食用菌价格建立了预测模型，并对5 种常见的食用菌未来市场价格进行预测，可以有效避免盲目栽培食用菌品种所带来的市场价格波动。在传导机制方面，陈骥等[8]利用相关系数、格兰杰因果检验、脉冲响应函数、方差分解等方法对北京和河北两地的金针菇（Flammulina velutipes）、平菇（Pleurotus ostreatus） 和香菇（Lentinus edodes） 价格的传导机制进行研究，证明了两地食用菌市场价格较强的正相关性，其中平菇和香菇市场是双向传导关系，金针菇市场则为单向传导关系。已有研究在价格波动分析方法上比较成熟，但基于长周期、多品种的价格分析对产业发展更具有指导意义。通过分析近十年（2013年至2022 年） 北京食用菌市场9 种主要栽培食用菌品种的价格波动特征，对北京食用菌产业发展进行探讨。

1 十年来北京食用菌市场运行基本情况

十年来北京市食用菌市场体量总体呈波动下降走势，七大批发市场（北京新发地、岳各庄、大洋路、顺义石门、昌平水屯、通州八里桥、海淀锦绣大地） 9 种主要的食用菌鲜香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇（Agrocybe aegerita）、海鲜菇（Hypsizygus marmoreus）、鸡腿菇（Copyinds comatus）、双孢蘑菇（Agaricus bisporus）、草菇（Volvariella volvacea） 的市场总量和价格变化见图1。

图1 十年来北京市食用菌市场总量和平均价格Fig.1 The total amount and average price of edible fungi market in Beijing in the past ten years

由图1 可知，9 种食用菌2013 年上市总量为13.2 × 104t，2014 年达到最高点13.4 × 104t，之后波动下行，2022 年为9 × 104t。其价格波动更为复杂，根据价格区间可以大致分为4 个阶段：第一阶段为2013 年至2016 年，食用菌价格维持在7～8 元/kg；第二阶段为2017 年至2018 年，食用菌价格有了较为明显的增长趋势，从7.53 元/kg 增长至9.39 元/kg，增长幅度为24.7%；第三阶段为2019 年至2021年，价格处于下降趋势，从9.39 元/kg 下降至8.02元/kg，下降了14.6%；第四阶段为2022 年，价格较上一年又出现回升，增长至8.73 元/kg。

2 北京市食用菌价格波动特征

由于食用菌栽培、采收受气温影响较大，其市场价格的季节性波动较明显。因此本文采用X12季节调整模型和HP 滤波法对价格波动趋势进行季节调整和要素分解，将食用菌总体及主要品种的价格趋势分解为季节性特征、周期性特征、趋势性特征以及随机性特征，从而深入分析价格波动特征及规律。

2.1 食用菌总体价格波动特征

近十年北京市9 种食用菌的价格波动情况见表1。

表1 十年来北京市食用菌及各类品种价格最值分布Tab.1 The maximum and minimum price distribution of edible fungi and various varieties in Beijing in the past ten years

由表1 可知，2013 年至2022 年，北京市场食用菌平均价为8.30 元/kg。其中草菇由于栽培和采摘的复杂性以及独特的营养价值，价格水平远高于其他品种，平均价为18.56 元/kg。在其他品种中，鲜香菇、茶树菇、海鲜菇、鸡腿菇以及双孢蘑菇的均价也高于食用菌的平均价格水平，而平菇、金针菇和杏鲍菇的均价则低于食用菌平均价格水平。食用菌价格最高点出现在2018 年8 月，为11.66 元/kg；价格最低点出现在2013 年3 月，为8.3 元/kg，不同品种由于生产周期不同，价格最高点和最低点分布也不同。总体上，食用菌最高价的集中分布于2 月至3月和8 月至11 月，最低价集中分布于4 月至7 月。

食用菌价格具有较大的波动性，波动区间大致在6～11 元/kg。食用菌总体价格波动见图2。

图2 食用菌价格波动特征Fig.2 Price fluctuation characteristics of edible fungi

由图2 可知，从季节波动特征可以看出，食用菌价格的季节波动呈现 “一峰两谷” 的趋势，波峰在8 月，2015 年前波谷在1 月和4 月，2016 年后波谷在3 月和12 月。食用菌价格受季节因素影响有逐渐减弱的趋势，2013 年4 月价格下降至5.87元/kg，8 月价格上升至9.06 元/kg，差价高达3.19元/kg；至2022 年，3 月和8 月的价格差距缩小至1.79 元/kg。

从随机波动特征可以看出，近十年异常天气等随机事件对于食用菌价格的影响较为频繁，随着时间的变化有逐渐减弱的趋势。影响最大的一次是在2014 年2 月，价格从6.61 元/kg 上升至7.99 元/kg，上涨幅度高达17.27%。

从趋势周期特征来看，在2013 年至2018 年食用菌的价格总体呈上升趋势，并在2018 年上半年末达到最高点11.7 元/kg，此后食用菌价格开始下降，直到2021 年末开始有所回升。此外，价格波动具有较弱的周期性特征。

2.2 鲜香菇价格波动特征

近10 年北京市鲜香菇的价格波动特征见图3。

图3 鲜香菇价格波动特征Fig.3 Price fluctuation characteristics of Lentinus edodes

由图3 可知，近十年鲜香菇的价格波动较为平稳，波动区间大致为7～9 元/kg，2022 年鲜香菇价格有显著的上升趋势。从季节波动特征可以看出，鲜香菇价格的季节波动为一年一循环，表现为 “一峰一谷”。波峰在8 月，2020 年前波谷在3 月，2021年起波谷提前至2 月。随机波动特征可以看出，突发事件在大多数时间对鲜香菇价格影响较小，较为明显的是2016 年5 月，价格从5.94 元/kg 下降至5.74 元/kg，降幅为3.37%，以及同年8 月，价格从7.86 元/kg 上升至10.73 元/kg，涨幅为36.51%。从趋势周期特征来看，近十年鲜香菇价格缓慢上升，2016 年略有下降，2022 年增速明显提升，并在2022 年8 月达到近十年最高点11.32 元/kg，随后有所回落，但仍处于较高水平。

2.3 平菇价格波动特征

近十年北京市平菇价格波动特征见图4。

图4 平菇价格波动特征Fig.4 Price fluctuation characteristics of Pleurotus ostreatus

由图4 可知，十年来平菇价格波动幅度较大，波动区间大致为4～9 元/kg，并且具有显著的季节波动特征。平菇价格的季节性波动循环周期为1 年，呈现出每年 “一峰两谷” 的特征。每年季节性波动的价格波峰在8 月，2015 年前波谷为1 月和4 月，2016 年起波谷为3 月和12 月。从随机波动特征来看，平菇价格受突发事件影响较频繁，且大多导致平菇价格上涨，如2017 年7 月，价格从7.48 元/kg上升至9.75 元/kg，上涨幅度达到30.35%。而突发事件导致平菇价格下降较为明显的时间有2 次，分别是2013 年6 月和2019 年9 月，降幅分别为18.29%和30.64%。从趋势周期波动特征来看，平菇价格平稳上升，价格中位数从4.9 元/kg 上升至7.6元/kg，同时周期性波动特征逐渐加强，从2017 年开始，基本呈2 年一周期的特征。

2.4 金针菇价格波动特征

近十年金针菇价格的波动特征见图5。

图5 金针菇价格波动特征Fig.5 Price fluctuation characteristics of Flammulina velutipes

由图5 可知，金针菇价格波动性较强，大致呈下降趋势，且随着时间变化，波动性有所减弱。金针菇价格的季节性波动特征比较稳定，同样为一年一循环，呈现 “一峰一谷” 的特征，每年价格波峰在2月，波谷在6 月。金针菇价格受突发事件影响的频率较低，但是时间较为集中，如2013 年5 月至2014 年2 月、2016 年2 月至2017 年3 月以及2021 年11 月至2022 年11 月。从趋势周期波动特征来看，金针菇价格在2021 年前呈下降趋势，从2021 年2 月开始出现回升，恢复至2018 年3 月的水平。金针菇价格具有明显的周期性特征，周期平均长度约为2 年。

2.5 杏鲍菇价格波动特征

近十年杏鲍菇价格波动特征见图6。

图6 杏鲍菇价格波动特征Fig.6 Price fluctuation characteristics of Pleurotus eryngii

由图6 可知，杏鲍菇价格有较大波动，在2013年至2017 年有明显的下降趋势，2018 年开始在6～7.5 元/kg 的价格区间内平稳波动。从季节波动来看，2017 年开始从 “一峰一谷” 逐渐形成 “两峰一谷”，每年波峰为2 月和9 月，波谷为7 月。并且随着时间变化，季节波动特征明显增强。从随机波动特征来看，杏鲍菇价格受突发事件影响较少，主要发生在2016 年2 月、2017 年3 月、2019 年8 月和2021年9 月至2022 年3 月。从趋势周期波动特征来看，一方面杏鲍菇价格呈先下降后平稳的趋势，另一方面杏鲍菇的价格周期性逐渐增强，2015 年开始出现多个平均长度约为一年半的周期。

2.6 茶树菇价格波动特征

近十年茶树菇价格波动特征见图7。

图7 茶树菇价格波动特征Fig.7 Price fluctuation characteristics of Agrocybe aegerita

由图7 可知，茶树菇价格有较大幅度的波动，最高价与最低价之差高达6.1 元/kg，并且周期性较为显著。从季节波动特征看，茶树菇价格波动受季节因素影响，具有每年 “两峰一谷” 的循环规律，波谷在6 月，2018 年前波峰为2 月和11 月，2019年起波峰为2 月和12 月。并且茶树菇的季节波动特征逐年增强。茶树菇价格在大部分时间受到突发事件影响较小，十年来共有5 次价格上涨和4 次价格下降的随机性波动特征较为明显，其中价格上涨时间为2016 年2 月、2017 年3 月、2018 年8 月、2019 年8 月和2020 年11 月，价格下降时间为2015年9 月、2018 年5 月、2020 年9 月和2021 年3 月。从趋势性来看，茶树菇价格先降后升，转折点在2019 年12 月，整体变化幅度较小。茶树菇价格具有显著周期性，并且每个周期长度较短，根据 “峰-谷-峰” 的划分方法，可以划分出6 个完整周期。

2.7 双孢蘑菇价格波动特征

近十年双孢蘑菇价格波动特征见图8。

图8 双孢蘑菇价格波动特征Fig.8 Price fluctuation characteristics of Agaricus bisporus

由图8 可知，双孢蘑菇价格较平稳，波动幅度较小，大致保持在11～14 元/kg。只有在2013 年、2014 年和2022 年发生较大波动。尤其是2022 年6月开始价格迅速上升，9 月双孢蘑菇价格达到21.5元/kg，远超历史正常价格水平，增幅达126.32%。与其他种类不同，双孢蘑菇价格的季节波动特征虽然也有 “8 月为峰，11 月为谷” 的一年一循环规律，但在2017 年前呈逐年减弱的趋势，并且此后一直保持在较弱状态。因此在2018 年至2022 年双孢蘑菇价格受季节因素影响极小。同时，双孢菇价格的随机波动特征与其他种类相比也处于较弱水平，只有在2022 年5 月至9 月出现了较大幅度波动。从趋势周期波动特征来看，双孢菇价格趋势较为平稳。根据上升和下降趋势，大致分为4 个阶段，此外双孢蘑菇价格的周期性也较弱，但在2022 年周期性因子对价格波动产生了较大影响。

2.8 鸡腿菇价格波动特征

近十年鸡腿菇价格波动特征见图9。

图9 鸡腿菇价格波动特征Fig.9 Price fluctuation characteristics of Coprinus comatus

由图9 可知，在2015 年前，鸡腿菇价格在8～12 元/kg 波动，随后价格上升至12～20 元/kg，价格波动更明显。鸡腿菇价格受季节因素影响也是一年一循环，2018 年前波谷为5 月，2018 年后波谷为8月。而波峰也逐渐形成了一年两峰的波动规律，分别在2 月和10 月。总体来看，鸡腿菇价格受季节因素影响较小，且受突发事件影响也较小。从趋势周期波动特征来看，2013 年至2017 年鸡腿菇价格呈上升趋势，2018 年开始保持平稳，逐渐维持在16元/kg。此外，2016 年开始，鸡腿菇价格周期性波动特征有所增强，并且对价格产生了较大影响。

2.9 海鲜菇价格波动特征

近十年海鲜菇价格波动特征见图10。

图10 海鲜菇价格波动特征Fig.10 Price fluctuation characteristics of Hypsizygus marmoreus

由图10 可知，海鲜菇价格呈波动下降趋势，从13～15 元/kg 下降至8～9 元/kg。海鲜菇价格受季节因素影响一年一循环，波峰为2 月，波谷为5月和7 月，并且季节波动特征有逐年增强的趋势。从随机波动特征来看，海鲜菇价格受突发事件影响较为频繁，但相对其他种类随机性波动特征更弱。其中影响最大的一次为2021 年2 月，海鲜菇价格从8.17 元/kg 下降至8.03 元/kg，降幅为1.71%。从趋势周期波动特征来看，十年内海鲜菇价格呈稳定下降趋势，下降幅度为37.31%，周期性波动特征较弱。

2.10 草菇价格波动特征

近十年草菇价格波动特征见图11。

图11 草菇价格波动特征Fig.11 Price fluctuation characteristics of Volvariella volvacea

由图11 可知，2018 年前草菇价格大致在每公斤18～21 元/kg 有较大波动，2019 年至2021 年价格波动下降，2022 年价格波动更为剧烈，最高升至28.8 元/kg。草菇受季节波动一年一循环，波谷为6月，2018 年前波峰为2 月，2019 年开始波峰提前至1 月。从随机波动特征来看，2022 年前草菇未有明显的随机波动特征，但2022 年9 月至10 月突发事件造成草菇价格产生剧烈的波动，9 月价格下降了55.37%，10 月价格上升了79.94%。从趋势周期波动特征来看，草菇价格呈 “升-降-升” 趋势，具有明显周期性波动特征，根据 “峰-谷-峰” 的可将价格变化划分为4 个周期。

3 北京食用菌市场价格波动特征总结

通过对9 种食用菌价格波动特征的分析对比，可以发现不同种类的食用菌之间具有一些比较相似的特征，详见表2。

表2 不同种类食用菌价格波动特征区别Tab.2 Differences of price fluctuation characteristics of various edible fungi

由表2 可知，9 种食用菌的价格受季节因素影响多为一年一循环，这是由于食用菌生长规律所决定。另外，9 种食用菌价格波动特征还存在不同之处，需要在食用菌生产经营、管理决策中采取不同的、针对性的措施。

4 北京食用菌市场价格波动特征启示

杏鲍菇、茶树菇和海鲜菇价格的季节性波动特征在逐渐增强，鲜香菇、平菇、双孢蘑菇、鸡腿菇和草菇的季节性波动特征在逐渐减弱，金针菇季节性特征比较稳定。杏鲍菇、茶树菇和海鲜菇的工厂化水平及均衡供应能力较强，其年内的季节性波动和消费季节性的变化关系较大。针对以上特征，在实际生产中应尽可能以市场需求规律为导向，根据价格波动更好地安排各种食用菌的栽培和上市时间，尽可能逢高避低，争取更好地收益。

鲜香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、双孢蘑菇、鸡腿菇和草菇受到突发性事件影响的频率较低，说明这几种食用菌的栽培量和市场需求都处于相对稳定的状态。海鲜菇虽然经常受到突发事件影响，但是影响均较微弱。平菇则比较频繁的受突发事件的影响，主要原因是平菇是北京食用菌生产规模最大的品种，批发市场的平菇将近80%来自于本地，且北京平菇栽培以外地散户菇农为主，由于栽培户数量和规模不稳定，又缺乏大型的平菇栽培企业，所以容易受到突发事件的冲击。因此需要提高本地平菇栽培的组织化程度，探索建立外地菇农的合作组织，提高应对外部风险冲击的能力。

鲜香菇、平菇、茶树菇、双孢蘑菇和草菇的价格当前处于上升趋势，海鲜菇则处于下降趋势，杏鲍菇和鸡腿菇则较为平稳。长期趋势反映的是市场前景，具有上升趋势的产品虽然会出现短期的市场波动，但长期来看市场前景较好，应作为产业发展的选择。如鲜香菇和平菇是北京市场的大众产品，产业链健全，消费需求量大；双孢蘑菇和草菇的市场消费量呈增加态势，市场价格较高。对于价格长期趋于稳定的产品，说明供应量基本可以满足市场的稳定需求，也有很好的市场前景，应该在保证稳步发展的同时提高产品附加值，以便拓宽市场，使得其价格稳中有升。价格趋于下降的产品要分析原因，根据市场对产品的评价指导生产，通过调节生产周期，开发新产品等途径刺激市场，加大需求量，以提升经济效益。

平菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、鸡腿菇和草菇均有明显的周期性波动特征。其中，平菇和金针菇的价格变动周期约为2 年，杏鲍菇为一年半，其他品种目前周期存在较大差异。而鲜香菇、双孢蘑菇、海鲜菇的周期性波动特征不明显，难以把握其变化规律。食用菌市场价格周期性的本质是生产供应的周期性波动，食用菌生产也普遍存在 “大小年”现象，应要根据产品的周期性波动规律研判生产形势，尽可能避免跟风栽培、规避市场风险。