榛坚果的油脂含量、脂肪酸组成及榛仁中生物活性成分研究进展

史晨杉, 高 双, 郭晨燕, 韩俊华, 蒋剑春, 梁丽松

(1.河北科技大学 食品与生物学院,河北 石家庄 050018; 2.中国林业科学研究院 林业研究所,北京 100091; 3.河北地质大学 城市地质与工程学院,河北 石家庄 050031; 4.中国林业科学研究院 林产化学工业研究所,江苏 南京 210042)

榛,是桦木科榛属(Corylus)植物,与核桃、杏仁和腰果并称为世界四大坚果,也是我国重要的经济林树种[1]。美国食品和药物管理局(FDA)认为榛坚果是“心脏健康”食品,每日食用42.5 g榛坚果,有助于降低冠心病发生的风险,并可改善血脂状况[2-3]。脂肪酸是坚果的主要营养成分,尤其是不饱和脂肪酸。美国农业部的食品营养成分数据库(USDA Food Composition Databases)显示,榛坚果中的总油脂质量分数为607.5 g/kg,高于杏仁(499.3 g/kg)及腰果(438.5 g/kg),但略低于核桃(652.1 g/kg)。在榛坚果的油脂中,脂肪酸组成以单不饱和脂肪酸(MUFA)为主,占总脂质的79%,其次是多不饱和脂肪酸(PUFA),饱和脂肪酸(SFA)含量最低。由此可知,榛子是以不饱和脂肪酸为主的坚果,这种高含量的不饱和脂肪酸使油脂具有易氧化特性,榛子油常温储藏5个月后,油脂中的过氧化值(POV)即可超过国标(GB 2716—2018)规定的最高限值[4],此时,油脂发生氧化酸败生成大量的短链醛、酮等化合物,并产生“哈败”气味,降低了其食用价值。因此,抑制油脂的氧化酸败是市场关注的热点问题。此外,榛坚果中富含的酚类物质及甾醇类物质等是榛坚果中的重要活性成分,在抑制多不饱和脂肪酸对低密度脂蛋白的促氧化[5],以及抑制油脂的氧化酸败[6]中起到重要的作用,同时这些活性物质被证明具有一定的心脏保护作用[7]。基于榛子油脂的易氧化特性以及内源活性成分的抗氧化潜能,综述了榛坚果的油脂及榛仁活性物质的组成,分析了加工对油脂组成的影响,以期为榛子的工业化利用提供理论基础。

1 榛坚果油脂含量及脂肪酸组成

油脂是榛坚果的主要营养成分,但不同地区的榛坚果之间存在一定差异,欧洲、亚洲及南北美洲10个国家种植的榛坚果的油脂含量结果见表1。由表中数据看出,西班牙生产的榛坚果油脂质量分数较高,为52.00%～76.80%,而斯洛文尼亚生产的榛坚果油脂质量分数较低,为48.69%～59.20%。不同品种榛坚果含油量差异较大,其中质量分数最低的是种植在法国的cv.Gunslebert[8],仅为41.96%;西班牙的cv.Tonda Romana[9]含油量最高,为76.8%。由此可知,这种差异主要来源于品种差异,因为不同地区种植的品种各异,这些品种普遍为该国或该地区的主栽品种。

表1 不同地区榛坚果油脂含量

油脂中甘油三酯(TAG)的组成与榛坚果的品种有关[16-17]。Alasalvar等[18]从榛子油中提取了3种主要的脂类成分,包含非极性脂类的TAG、极性脂类的糖脂和磷脂,其中糖脂的单半乳糖二酰甘油(MGDG)、磷脂的磷脂酰肌醇(PI)及磷脂酰胆碱(PC)等脂类[19]只有少量检出,而TAG的质量分数接近99%。TAG链上含有丰富的脂肪酸,包括棕榈酸(P)、硬脂酸(S)、油酸(O)以及亚油酸(L)。Kralan等[11]分析了种植在土耳其地区的19个品种的榛子,发现组成榛子油的主要TAG是三油酸甘油酯(OOO)、二油酸亚油酸甘油酯(OOL)及二油酸棕榈酸甘油酯(OOP),总质量分数占到10%以上,其中OOO含量最高,占一半以上,表明榛子油中油酸的含量较高。其次是二油酸硬脂酸甘油酯(SOO)、二亚油酸油酸甘油酯(OLL)、棕榈亚油酸油酸甘油酯(PLO),总质量分数介于1%～10%之间,而其他甘油三酯如三亚油酸甘油酯(LLL)、二亚油酸棕榈酸甘油酯(PLL)、二棕榈酸亚油酸甘油酯(PPL)、棕榈酸油酸棕榈酸甘油酯(POP)、三棕榈酸甘油酯(PPP)及棕榈酸油酸硬脂酸甘油酯(POS)等可少量检出。同样,Ji等[20]分析了栽培在我国辽宁和吉林地区野生毛榛(CorylusmandshuricaMaxim.)的甘油三酯组成,发现榛子油的主要甘油三酯为OLL、OOL及OOO,占榛坚果油脂总量的20%以上。Kralan等[11]研究发现,在甘油三酯sn-2的位置上,油酸质量分数介于86.57%(cv. Yuvarlakbadem)至91.45% (cv. Ac-Kan)之间,其次是亚油酸,质量分数6.93%(cv. Ac)至12.05%(cv. Fosa),其余脂肪酸对三酰甘油sn-2位的贡献低于3%。因此,不饱和脂肪酸更有可能抢占sn-2位置。

在不同品种以及种植在不同地区的榛坚果中,脂肪酸组成不尽相同。土耳其作为榛子的主要种植区,品种丰富,且学者对榛坚果脂肪酸组成进行了大量研究。因此,对种植在土耳其地区的榛坚果的脂肪酸组成进行了分析,结果见表2。

表2 土耳其栽培的欧洲榛坚果的脂肪酸组成

由表2可知,榛子油的饱和脂肪酸主要包括棕榈酸(C16:0)及硬脂酸(C18:0),质量分数分别介于4.52%～8.3%和0.44%～4.61%之间。在不饱和脂肪酸中,主要的单不饱和脂肪酸为油酸(C18:1),质量分数为74%～87.38%;主要的多不饱和脂肪酸是亚油酸(C18:2),质量分数为5.36%～18.7%;其他多不饱和脂肪酸,如亚麻酸(C18:3),质量分数为0.029%～0.47%;同时在欧洲榛及平欧杂种榛中发现与C18:3含量接近的花生四烯酸(C20:4)[26]。因此,油酸是榛子油的主要脂肪酸,其次是亚油酸、棕榈酸及硬脂酸。此外,从表2中还可以看到,同一收获时间不同品种间脂肪酸组成差异较大[16],2013年收获的cv. Fosa果实中油酸质量分数为74.0%,但cv. Kargalak果实中油酸质量分数为83.5%。但同一品种不同收获时间的坚果中脂肪酸组成略有差异,以同一研究中的榛坚果cv. Tombul为例[16],2013年收获的坚果中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸质量分数分别为6.13%、3.58%、79.0%及10.11%,而2014年收获的榛坚果中4种主要脂肪酸的质量分数分别为5.43%、2.56%、80.5%及10.42%。然而,在不同研究中,同一品种间的差异较大,1999、2002、2009和2013年收获的cv. Tombul果实中油酸质量分数分别为76.1%[12]、77.8%[23]、85.12%[21]及79.0%[16],这与分析方法差异、生长环境不同(如当年气候条件)等有关[9,27]。因此,品种及生长环境均会影响果实中油脂的脂肪酸组成。

随着榛子的成熟,油脂的含量逐渐增加[28]。在榛坚果的成熟过程中,油脂始终是第一大营养成分,且含量呈增加趋势。cv. Tombul的油脂质量分数从481.0 g/kg(早期,7月8日～15日)增加至598.3 g/kg(收获期,8月12日～30日),MUFA质量分数从(75.51±1.60)%增加至(81.07±2.55)%,其中C18:1增加最为显著;饱和脂肪酸的质量分数基本不变(8.65%),而多不饱和脂肪酸从(15.84±0.78)% 降低至(10.28±2.61)%,主要是C18:2含量的减少[29]。Ciemniewska-Zytkiewicz等[30]同样观察到C18:1与C18:2含量的线性关系,可用式(1)描述。由式(1)可看出,坚果成熟过程中油酸与亚油酸的积累呈相反趋势。

WC18:2=-0.334 5WC18:1+36.415(R2>0.97)

(1)

此外,Parcerisa等[31]研究了榛子成熟过程中TAG中脂肪酸的变化。随着成熟度的增加(从幼果期发展到坚果成熟,约1个月),sn-2位亚油酸含量呈现先升高后降低的变化趋势,而该位置油酸含量显著升高。sn-2位的棕榈酸、硬脂酸和亚麻酸在果实发育过程中显著降低。sn-1,3位油酸质量分数从占总脂肪酸的34.61%上升到85.49%,亚油酸质量分数从44.15%下降到4.38%。对于某些甘油三酯,OOO的比例有小幅增加,而LOO的比例则缓慢下降。

油脂是榛坚果的主要营养成分,其质量分数达到50%以上,油脂中的主要甘油三酯为OOO及OOL。随着成熟度的增加,油酸质量分数逐渐积累到70%以上,成为榛子油脂中的主要脂肪酸。生长环境、成熟度及品种差异均会影响榛坚果的油脂含量及其脂肪酸组成。

2 榛仁中的主要活性成分

2.1 酚类物质

酚类物质是脱脂榛子粕中的重要活性物质。与其他坚果相比,榛仁中的总多酚含量低于核桃,但高于腰果[32-33]。Slatnar等[34]研究发现,榛坚果的总酚质量分数为491.2～1 700.4 g/kg(以没食子酸计,下同),脱脂榛子粕总酚质量分数为848.4～1 148.5 g/kg,油中总酚质量分数为150～260 g/kg;在以cv. Tombul为例的研究中,榛仁和种皮的总酚质量分数分别为13.7和577.7 mg/g(以儿茶素计)。因此,种皮是整个果实中多酚的主要来源[35]。

榛坚果中的酚类物质主要包含酚醛酸、单宁酸和黄酮类化合物。没食子酸、丁香酸、香草酸、肉桂酸、香豆酸和阿魏酸是榛坚果中主要的酚酸类物质,其质量分数分别为6 790、 1 420、 2 390、 3 130、 1 860及1 050 μg/kg[2]。分布于种皮中的缩合单宁质量分数约0.31 mg/g(以儿茶素计)[37],这是榛坚果具有苦涩味道且种皮颜色呈现棕褐色的主要原因[39]。榛坚果中主要的黄酮类化合物为槲皮素-3-O-鼠李糖苷(18.17～72.46 mg/kg)和杨梅素-3-O-鼠李糖苷(8.74～19.39 mg/kg);黄烷-3-醇类化合物,如表儿茶素-3-没食子酸酯、儿茶素及表儿茶素的质量分数分别为0.66～1.58、 15.58～21.35和5.39～23.74 mg/kg。榛坚果中酚类物质含量的差异与品种密切相关,同时提取和分析方法对酚类物质含量的检测也有很大影响[34]。

酚类物质主要分布在榛坚果的种皮中,品种因素导致这类活性物质的种类及含量存在显著差异。由于酚类物质在油中的分布较少,以及其在油中的微溶特性,在油脂氧化酸败过程中,酚类物质清除自由基实现抗油脂氧化的能力有限。因此,酚类物质并不是维持油脂氧化稳定性的主要活性成分。

2.2 生育酚

生育酚是榛坚果中重要的油溶性活性物质,该活性成分可以延长榛坚果的保质期。Kamaleldin等[40]研究认为,在较低温度下,生育酚的抗氧化活性由强到弱依次为α-生育酚>β-生育酚>γ-生育酚>δ-生育酚,在较高的温度下,活性顺序相反。在油脂的氧化酸败中,生育酚作为过氧自由基清除剂,通过提供氢原子(式(Ⅰ)),生成反应产物(式(Ⅱ)),达到清除自由基,阻断油脂自由基链式反应的目的[41]。

LOO·+TOH→LOOH+TO·

(Ⅰ)

LOO·+TO·→TO·OOL→产物adducts

(Ⅱ)

相比于其他坚果,榛坚果中α-生育酚的含量丰富[32,42]。Amaral等[43]对来自葡萄牙两个地区19个品种的榛源生育酚进行了分析,结果发现:在所有品种的坚果中,α-生育酚是主要的活性成分,其质量分数为105.9～226.8 mg/kg,β-生育酚、γ-生育酚及δ-生育酚的质量分数分别为3.3～13.5、 1.0～20.8及0.1～4.4 mg/kg。在土耳其种植的17个品种的榛子中,α-生育酚的质量分数为172～384 mg/kg[29]。由此可知,α-生育酚是榛坚果中的主要生育酚类成分,其次是γ-生育酚和β-生育酚,只有少数品种被检出含有微量的δ-生育酚。德国及波兰等国家种植的榛坚果的生育酚也有相同规律[25,44]。与此同时,生育酚含量在不同的收获年份差别较大。Neslihan等[16]发现2013年收获的榛子中生育酚含量均明显高于2014年收获的榛子。例如,2013年,在cv. Tombul中总生育酚和α-生育酚的质量分数分别为412和363 mg/kg,但在2014年这一质量分数减少到220和160 mg/kg。因而可认为,榛坚果品种(遗传因素[17])及生长环境(气候变化[16]、地理区域[31,43])等因素均会导致生育酚积累的差异。

在坚果发育过程中,α-生育酚含量会随着坚果的成熟而增加[23],而γ-生育酚和β-生育酚含量则显著降低。有研究认为这可能是γ-生育酚和β-生育酚的芳香环甲基化导致的:在榛坚果成熟过程中,γ-生育酚甲基转移酶使γ-生育酚甲基化为α-生育酚[45]。此外,α-生育酚含量与油酸含量呈现正相关关系(式(2) ),γ-生育酚含量与亚油酸含量的关系可由式(3)表示。

WC18:1=0.078Wα1.218(R2=0.92)

(2)

(3)

2.3 植物甾醇

植物甾醇是坚果油中另一个重要的活性成分。文献报道植物甾醇在治疗良性前列腺增生、类风湿性关节炎、过敏及结肠癌发展等相关疾病有良好的效果[46]。Pycia等[28]研究表明,在YassiBadem品种的榛子油中,植物甾醇总质量分数最低,为1 190 mg/kg,在土耳其种植的cv. Tombul榛坚果中的质量分数高达2 752.0 mg/kg[44];而在德国种植的同一品种cv. Tombul中表现出很大差异,仅为1 503.1 mg/kg[47]。

榛子油中植物甾醇的组成也存在差异。榛子油中常见的植物甾醇包括菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、Δ5-燕麦甾醇、Δ7-豆甾烯醇和Δ7-燕麦甾醇等。带有乙基乙烯侧链的甾醇(如Δ5-燕麦甾醇)是最有效的抗氧化剂[48]。cv. Tombul中的甾醇组成及含量见表3。由表可知,榛子油中的主要甾醇为β-谷甾醇,质量分数分布在1 050～1 350 mg/kg之间[49]。其次是菜油甾醇及Δ5-燕麦甾醇,但质量分数约为β-谷甾醇的1/10,其他成分含量较低。

表3 cv. Tombul中的植物甾醇

综上,生育酚及植物甾醇是油脂的主要活性物质,其中α-生育酚及β-谷甾醇含量最为丰富。这些成分被证明具有调节生长发育[53]、抗炎[54]、抗氧化[55]等潜在活性,这些活性赋予了榛坚果独特的营养价值。

3 加工副产物——蛋白

蛋白质是榛坚果的另一主要营养物质,也是油脂加工的主要副产物。Bonvehí[56]研究发现,产自土耳其的榛坚果中蛋白质量分数为10.7%～20.8%,而源自于葡萄牙的榛坚果含有9.3%～15.7%的蛋白,这与品种、生长环境、管理方式及成熟度的差异有关。

氨基酸组成是榛坚果蛋白质的重要营养指标。Parcerisa等[31]研究发现,谷氨酸(Glu,E)是最常见的非必需氨基酸,其质量分数为25.8 g/kg;不同非必需氨基酸Glu、天冬氨酸(Asp,D)、丙氨酸(Ala,A)、丝氨酸(Ser,S)、甘氨酸(Gly,G)、脯氨酸(Pro,P)和酪氨酸(Tyr,Y)的质量比为5.60∶3.37∶1.65∶1.52∶1.37∶1.26∶1.0。精氨酸(Arg,R)、组氨酸(His,H)、异亮氨酸(Iso,I)、亮氨酸(Leu,L)、赖氨酸(Lys,K)、蛋氨酸(Met,M)、苯丙氨酸(Phe,F)、苏氨酸(Thr,T)和缬氨酸(Val,V)是必需氨基酸,其中精氨酸含量最多,质量分数为19.1 g/kg。不同必需氨基酸精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、赖氨酸、蛋氨酸的质量比为12.76∶7.67∶4.4∶4.3∶3.8∶3.07∶2.93∶2.93∶1.0。

榛坚果中丰富的氨基酸资源赋予了蛋白质多种生物活性。榛源肽具有降血压、抗氧化、降血糖、降血脂和抗炎等多种活性,且小分子肽表现的活性更明显[57]。Liu等[58]发现榛源肽ADGF、AGGF、AWDPE(色氨酸Trp,以符号W表示)、DWDPK、ETTL以及SGAF能显著抑制由血管紧张素II (Ang II)诱导的氧化损伤,肽SPLAGR、VPHW、PGHF[59]、DDELRQA(谷氨酰胺Gln,以符号Q表示)、DDELRAA、DGELRE[60]表现出一定的降血压活性,肽PEDEFR及LDAPGHR[61-62]具有抗炎能力,而肽RLLPH及FLLPH[63-64]具有降血脂作用。由此可知,榛坚果蛋白质可成为活性肽的重要来源。值得注意的是,Shi等[65]利用生物信息学手段从榛子蛋白酶解物中筛选得到多条具有延缓油脂氧化的肽,包含FSEY、QIESW、SEGFEW、IDLGTTY、GEGFFEM以及NLNQCQRYM(天冬酰胺Asn, 以符号N表示;半胱氨酸Cys, 以符号C表示),尤其是FSEY,能显著延缓榛子油乳液的氧化酸败,这为抗油脂氧化物质的来源提供了新思路。

4 加工过程对油脂的影响

4.1 工业精炼工艺

食用油的工业精炼包括脱胶、脱酸、脱色和脱臭等工艺。精炼可有效去除粗油中多余的有害化合物,如游离脂肪酸、蜡、极性脂类、氧化产物、金属离子和色素等[66],以增强油脂的食用价值。图1显示了榛子油的工业精炼过程及其对油脂品质的影响。其中,脱酸工艺用于脱除油脂中的游离脂肪酸,经过该工艺游离脂肪酸的质量分数显著降低,由2.096%降至0.087%[67],榛子油的酸价从1.44%降至0.11%[68]。而脱色和脱臭环节不影响游离脂肪酸的含量,这使得油脂的氧化稳定性增加。Cesarettin等[18]对比了粗油和纯化油贮藏期间的氧化稳定性,粗油在10 d后过氧化值超过2.5 mmol/kg,但纯化油在贮藏的21 d仍未达到这一数值。

图1 榛子油的精炼工艺及其对油品质的影响

此外,内源活性成分生育酚、甾醇、类胡萝卜素等在脱酸、脱色、脱臭等环节均有损失[66-67]。在精炼后,α-生育酚质量分数从237.8 mg/kg降低至162.6 mg/kg,甾醇尤其是β-谷甾醇的质量分数从73.96%减少至54.98%[68],这些活性成分的损失导致油脂氧化稳定性降低,并使油脂的“红”及“黄”的色度值降低,且亮度有所下降[68]。

4.2 热处理后的榛子油

榛子油因其独特的风味,常作为色拉油或糖果调味料出售。在出油之前将坚果烘焙,油的香味会显著增加[69]。常用的焙烤榛子的方法为对流传热,如热风焙烤[70],这种方法会破坏坚果的微结构,导致脂质发生氧化酸败[71],进而缩短油脂货架期[72]。

榛子油中的不饱和脂肪酸,特别是油酸和亚油酸,在加热过程中会氧化酸败,最终生成醛和酮等挥发性氧化产物。油酸和亚油酸由于双键数量不同,氧化速度也不同。在常温下, 天然油脂中油酸和亚油酸的氧化速率之比为1∶12.5[73],高温炒制后山核桃中2种脂肪酸的氧化速率为1∶4.29[74]。Zhang等[75]使用低温(62 ℃)对榛子油进行加速氧化,发现硬脂酸、棕榈酸、油酸和亚油酸的绝对量均减少,氧化产物主要为己醛、 2-辛烯、 2-癸烯和3-辛烯-2-酮。经计算,在30 d的加速氧化过程中,4种脂肪酸的氧化速率为0.81∶0.72∶1∶1.69。然而,Sun等[77]发现在加速氧化过程中,硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸的含量显著降低,而棕榈酸含量无显著变化,有学者通过脂质组学技术在榛子油样品中鉴定出103种脂质,在62 ℃加速氧化过程中,51种脂质可用来作为区分新鲜榛子油和氧化榛子油的标志物[76]。同时,Sun等[77]还发现了榛子油中12种由脂肪酸氧化产生的氧化脂的积累,包括9-过氧化羟基十八碳烷酸(HpODE)、 13-HpODE、 9-氧代氧化物(oxo-ODE)、 13-oxo-ODE、 9-羟基十八碳二烯酸(HODE)、 13-HODE、 9,10-环氧辛烷癸烯酸(EpOME)、 12,13-EpOME、 9,10-二羟基十八碳烯酸(DiHOME)、 12,13-DiHOME、 9,10,13-三羟基十八碳烯酸(TriHOME)以及12-HOME,可作为油脂氧化的特征标记物。Gao等[78]利用脂质组学对榛子油的氧化代谢机制进行了分析,发现在氧化初期主要以鞘脂代谢、甘油磷脂代谢通路最为显著,加速氧化中期以鞘脂代谢和亚油酸代谢通路为主,加速氧化后期以亚油酸代谢最为显著,其中富集在亚油酸代谢通路的氧化产物主要表现为9(S)-HpODE、 9,10,13-TriHOME和9,10-DiHOME,因此,亚油酸代谢路径贯穿整个榛子油的氧化进程。

油酸和亚油酸是榛子油氧化的主要底物,可通过分析底物消耗情况、氧化脂等中间产物的生成情况以及己醛、 2-辛烯、 2-癸烯和3-辛烯-2-酮等终极氧化产物的积累判断油脂的氧化程度。然而,在已报道的研究中,一般采用过氧化值(POV)表示一级氧化产物的生成情况,以监测脂肪酸氧化的初始阶段。Özkan等[79]分析了焙烤温度及时间对榛子油氧化产物生成情况的影响,如表4所示。该研究用过氧化值(POV)及共轭二烯键(K232)表示一级氧化产物的生成,用共轭三烯键(K270)表示二级氧化产物的积累。由表可知,在焙烤相同时间时,温度越高,一级和二级氧化产物生成越多;而在相同加热温度环境中,加热时间越长,氧化产物积累的越多。POV、K232和K270的值在焙烤中均呈上升趋势,因此,3个参数均可作为评价油脂氧化程度的指标。

表4 加热后榛子油氧化产物的生成情况1)

此外,近年来,电子顺磁共振(EPR)技术成为监测油脂氧化的最新手段。崔娜娜等[1]利用ESR分析了榛子油脂加速氧化期间脂质过氧自由基的积累,发现随着氧化程度的增加,自由基呈现上升趋势,且ESR的研究结果与POV分析结果一致。因此,ESR技术可成为油脂氧化分析的新手段。

油中的活性成分也会受到热加工的影响,尤其是生育酚类和甾醇类物质。Romero等[41]发现榛子油在180 ℃加热3 h后无法检测到α-生育酚,而γ-生育酚在1.5 h后消失。Stuetz等[80]报道,在160～170 ℃烘烤15 min后,榛子油中α-生育酚下降20%。Amaral等[81]发现α-生育酚在榛子油经过180 ℃、 15 min处理后下降10%。张钰莹[82]发现在62 ℃加速氧化20 d后,榛子油中α-生育酚含量逐渐消失。总甾醇含量在烘烤后也会下降,特别是Δ5-燕麦甾醇[83]。Cui等[84]的研究也发现,在榛子油的氧化加速阶段,角鲨烯及胡萝卜素含量减少,这导致榛子油的DPPH自由基及ABTS自由基清除能力显著下降。

5 结语与展望

榛子是一种富含油脂的坚果,油酸是榛坚果油脂中的主要脂肪酸。尽管生长环境与品种特性等因素导致脂肪酸组成的不同,但并不影响其“高单不饱和脂肪酸”的特点。正因为这种特性,榛子油在加工储藏过程中容易发生氧化酸败,油酸、亚油酸等脂肪酸发生氧化反应生成醛、酮等化合物。此外,榛子油中含有的活性物质,如生育酚、植物甾醇等,能够有效抑制油脂的氧化。尽管目前大量研究围绕榛子油展开,但已报道的文献仍存在一定局限,未来的研究可从以下几个方面展开:首先,可进一步探索油脂氧化程度精准检测与表征方法的研究。通常使用POV描述油脂的氧化情况,这种方法通过滴定显色的途径确定反应终点,存在主观误差。EPR技术可直接反映油中脂质自由基的含量,指示油脂的氧化程度。此外,脂质组学技术可用于分析不饱和脂肪酸的氧化产物“氧化脂”,直接反映氧化产物的累积情况。因此,两种新兴技术可为榛子油的氧化分析提供新途径。其次,可对生育酚、植物甾醇在抑制油脂氧化中的应用进行探讨。低浓度生育酚及一定浓度的甾醇可有效抑制油脂的氧化。但生育酚、甾醇等抗氧化剂在油中的抗氧化机制尚不明确,多种抗氧化剂混用后如何在抑制榛子油氧化中产生协同效果仍然未知。因此,未来研究可考虑如何在油脂中使用最少的添加剂达到最好的抗氧化效果。