红茶添加种类对风干鱼制品品质的影响研究

张慧丽 陈晓乐 张亮子

本文结合水产品不易保存和红茶含有多糖等功能成分的特点，选取草鱼、鳊鱼、翘嘴三种鱼与宜红工夫红茶、正山小种红茶，通过测定质构、色差、感官并进行相关性分析和方差分析，探究红茶种类对鱼肉品质的影响，为风干鱼腌制工艺的标准化提供思路。

一、材料与仪器

1.材料。草鱼、鳊鱼、翘嘴、盐、姜，购于白沙洲市场；宜红工夫红茶，湖北省宜昌市夷陵区萧氏茶产业科技园；正山小种红茶，福建武夷山。

2.仪器。TA.XT.Plus质构仪，英国SMS公司；CM-2600d分光测色计，柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；Boar小熊电蒸锅，小熊电器股份有限公司；JYL-C50T粉碎机，九阳股份有限公司；GZX-9023MBE恒温烘箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

二、实验与方法

1.原料处理。（1）原料前处理。鲜活鱼宰杀后去除内脏、头部，从背部鱼骨处将其一分为二，切成约为5cm×2cm×3cm的鱼块，称重后均分等份置于PP塑料食品包装盒内备用。正山小种和宜红工夫两种红茶按1：50的比例加入开水，浸泡0.5h后过滤茶叶，得到茶汤。

（2）正交实验处理。将草鱼、鳊鱼和翘嘴三种淡水鱼按照上述方式处理，等量分成9份，并称重记录。将宜红工夫和正山小种两种红茶加工成茶汤后，以红茶汤1%的比例加入到2%的盐腌制的鱼块中。为区分不同组别，分别标记为草空、鳊空、大空，草红、鳊红、大红，草正、鳊正、大正九组。腌制24h后取出，将其分类放置在风干网上，在5℃-10℃的自然风干条件下晾晒5d。处理方式可参考表1。

2.感官评定方法。将风干后的成品统一复水处理后蒸制成熟，选取10位食品感官评定员进行评分，评分表详见表2。每组进行3次平行实验，取平均值。

3.质构特性（TPA）测定。质构分析仪放置在室温下，将风干鱼切成1cm×1cm×cm的立方块，在TPA模式下进行测定。

4.色差的测定。采用分光测色计CM-2600d，选定SCE测定模式，选取1cm3大小的块状做测试，每次照射5次后出平均数值，其中L*表示明亮度，a*值表示红绿度，b*表示黄蓝度，通过L*、a*、b*计算总色差△E，计算公式如下：

△E=[（L*-L*0）2+（a*-a*0）2+（b*-b*0）2]1/2

5.数据处理。采用Excel、OriginPro8.5.1进行图表制作，SPSSAU進行数据分析。

三、结果与分析

1.感官评价。由感官品质特征（表3）可知，红茶腌制的鱼块能够减少鱼腥味，但在和不同的鱼种搭配时，红茶的香气程度有异，正山小种腌制鳊鱼有淡淡茶香，腌制草鱼和翘嘴时却无明显香气；宜红工夫腌制草鱼时香气程度适中，腌制鳊鱼和翘嘴时却香气过重。研究表明，宜红工夫红茶的主要香气成分有12种，最终呈现出花果甜香的特征性香味；何理琴等研究发现，正山小种红茶的关键挥发性香气成分有9种。在腌制过程中，红茶中的挥发性物质和鱼肉储存中不愉快的气味结合，可能会导致气味相消，茶香掩蔽鱼腥味。结合色泽、质地、滋味来看，宜红工夫腌制草鱼、翘嘴较好于正山小种腌制的草鱼、翘嘴。

2.质构分析。鱼肉经红茶腌制后，各质构特性均有所变化。经宜红工夫腌制后，草鱼的粘附性显著增加，硬度值、弹性、凝聚力、咀嚼性均降低；鳊鱼的硬度、粘附性、咀嚼性增加；翘嘴的硬度、咀嚼性降低，粘附性增加，弹性、凝聚力基本不变，与感官分析的结果趋势相同。因此，宜红工夫腌制的翘嘴质构特性表现更好。表4为利用相关分析研究质构特性与鱼种、茶种之间的相关关系，根据Pearson相关系数的大小表示相关关系的强弱情况，弹性与鱼种的相关系数值是0.723，大于0，表明弹性与鱼种有着正相关关系；咀嚼性与鱼种的相关系数值是0.787，大于0，表现出显著性，说明咀嚼性与鱼种有着正相关关系。结果显示，腌制鱼块的弹性、咀嚼性与鱼的种类有着直接的正相关关系，与红茶种类则无相关性；硬度、粘附性、凝聚力与鱼种、茶种均不表现相关性。

3.色差分析。由表5知，正山小种腌制使草鱼的L*、a*、b*值均降低，宜红工夫腌制增加草鱼的L*、b*、降低草鱼的a*，两者的色差△E值接近。对于鳊鱼来说，红茶腌制增加鱼肉的L*，降低鱼肉的a*、b*。红茶腌制使翘嘴的L*值均降低，其中宜红工夫腌制的翘嘴降低值达到8.0，即鱼肉的明亮度明显降低；a*、b*都有所增加，正山小种腌制和宜红工夫腌制的△E值有显著性差异。由色差分析可知，宜红工夫腌制草鱼的色泽好于正山小种。

通过方差分析研究腌制方式对于L*、a*、b*的差异性，由表6可知，不同腌制方式对样本的明亮度、红绿度、黄蓝度均不会表现出显著性（P＞0.05），这意味着不同腌制方式样本对于明亮度、红绿度、黄蓝度均表现出一致性，并没有差异性。但根据平均值和标准差，红茶腌制翘嘴的明亮度低于空白组，红绿度和黄蓝度高于空白组，原因可能是红茶腌制时其中的茶多糖在鱼块熟制过程中和鱼肉中的蛋白质发生了美拉德反应，生成较多的棕褐色物质，降低了鱼肉的明亮度。红茶腌制鳊鱼能够增加鱼肉的明亮度，降低鱼肉的红绿度和黄蓝度，但对于这两种红茶腌制鱼块明亮度增加、红绿度减小的机制，有待进一步探究。

综上，鱼肉腌制过程中鱼腥味被红茶香味消减，红茶腌制的色泽优于空白组，这主要与红茶中含有的茶多糖物质有关，焦糖化后可以提升鱼肉的光泽。相关性分析研究表明，弹性、咀嚼性与鱼种有着直接的正相关关系，与茶种无显著性相关；不同腌制方式样本对于明亮度、红绿度、黄蓝度均未表现出显著性相关（P＞0.05）。实验表明，宜红工夫红茶和草鱼、翘嘴搭配处理，对鱼块的感官品质提升效果更好。