“光盘行动”践行现状及落实对策

陈珏君 孙琳珺 潘鸿秋 殷翔维 唐东平

摘要：在中央政府对“光盘行动”的积极宣传和大力支持下，浪费可耻、节约光荣的氛围在全社会得到了有效宣传。然而，随着时间的推移，“舌尖上的浪费”再次出现反弹回潮的苗头，餐饮“剩”宴现象仍然存在。文章借助问卷调查、实地访谈和数据爬取技术，探究“光盘行动”的践行现状，并基于此分析如何切实落实“光盘行动”。结果显示，中国“光盘行动”概念已经深入人心，但是实际践行过程中所受阻力较大，实施过程存在难度，餐饮浪费问题严峻。据此，分别从政府、餐饮企业以及社会3个层面提出落实“光盘行动”的建议，借助政府、餐饮企业和社会的三方协作，使“厉行节约，反对浪费”在全社会蔚然成风。

关键词：光盘行动；问卷调查；实地访谈；数据爬取

中图分类号：F719.3 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230304

The practice status and implementation countermeasures of "Clear Your Plate" campaign

Chen Juejun， Sun Linjun， Pan Hongqiu， Yin Xiangwei， Tang Dongping

（ School of Business Administration， South China University of Technology， Guangzhou， Guangdong 510640 ）

Abstract： In the central government of the "Clear Your Plate" campaign under the positive publicity and strong support， the atmosphere of shameful and glorious waste in the whole society has been effectively publicized. However， with the passage of time， the "waste on the tip of the tongue" appears to rebound again， and the phenomenon of dining "leftover" banquet still exists. With the help of a questionnaire survey， field interview， and data crawling technology， this paper explored the current practice status of "Clear Your Plate" campaign， and analyzed how to effectively implement "Clear Your Plate" campaign based on this. The results showed that the concept of "Clear Your Plate" campaign had become popular among the people， but there was great resistance in the practice process， the implementation process was difficult， and the food waste problem was serious. Based on this， suggestions for implementing the "Clear Your Plate" campaign are proposed from the goverment， catering enterprises， and society at three levels. With the tripartite cooperation of the government， catering enterprises and society， the concept of"practice strict economy and combat waste" in the whole society has become a trend.

Key words： "Clear Your Plate" campaign， questionnaire survey， field interviews， data crawling

“光盤行动”于2012年4月22日展开，本意为将盘子里的饭菜吃光[1]。该口号倡导厉行节约，反对奢侈浪费，鼓励大家珍惜粮食、吃光盘子中的食物，得到了中央政府的支持。2013年1月20日，习近平总书记就“光盘行动”表示高度赞扬，围绕节俭和反浪费提出了一系列重要指导意见[2]。在中央政府的积极宣传和大力支持下，浪费可耻、节约光荣的氛围在全社会得到了有效宣传。然而，随着时间的流逝，“舌尖上的浪费”反弹回潮，公共餐饮仍存在“剩”宴现象。据报道[3]，中国人一年浪费的粮食高达2 000亿元。在此背景下，“光盘行动”的实际践行情况如何，对我国餐饮行业会产生什么影响，这些问题已经成为社会各界的关注焦点。过去已经有学者围绕食物浪费现状、浪费动因及“光盘行动”践行路径进行深入研究，但大多针对某一方面进行剖析，而没有从“光盘行动”落实全过程进行调研，本文借助问卷调查、实地访谈和大数据爬取3种方法，探索“光盘行动”的践行现状，并提出针对性落实对策，拓展了该领域的研究内容。

1 光盘行动的现实意义

1.1 “光盘行动”与政治局势息息相关

表面上看，吃饭仅是人类维持生命所必要的行为，但餐饮行为背后却与经济、社会文化等方面息息相关，吃饭消费的行为不仅关乎个体，还能与政治动因联系起来，成为国家政治局势的影响因素。

1.2 资源环境和粮食安全倒逼落实“光盘行动”

随着中国经济结构的转型升级，国内的土地资源、粮油生产问题面临诸多挑战。同时，随着城镇化和工业化步伐加快，城镇化规模不断扩大，耕地数量持续减少，离18亿亩的红线越来越近[4]。

另一方面，我国每年的粮食进口量占比巨大，据国家统计局数据显示，2020年中国粮食产量为66 949.2万t，进口14 262万t，按进口粮占比计算，我国每约5 kg粮食里就有1 kg来自国外。2021年我国人均粮食占有量远超国际公认的粮食安全线（400 kg）。

有关统计数据显示，2019年，我国大米总消费量达到19 302.5万t，人均年消费138 kg，平均到每天的消费大概是0.38 kg；小麦消费量为12 350万t，人均年消费大概是88.2 kg。同时，我国餐饮食物浪费现象仍然严重，据全国人民代表大会常务委员会专题调研组发布的调研报告显示，我国餐饮食物浪费量一年可达1 700万t，相当于3 000万人到5 000万人一年的口糧。

一方面是粮食生产出现困难，另一方面是餐饮行业严重的食物浪费现状，“光盘行动”的落实已经迫在眉睫。

1.3 目前研究成果

自习近平总书记肯定“光盘行动”以来，“光盘行动”活动持续推进，各界学者主要围绕浪费现状、动因分析和践行路径3个维度提出较多研究成果。

1.3.1 浪费现状

由于餐饮浪费研究体系调研的复杂性，早期很少有学者定量研究食物浪费现象。直到2014年，餐饮浪费才获得学术界的广泛关注[5]。钱壮[6]采用生熟传化率、动物产品耗粮系数等数据，计算得出全国高校食堂学生食物浪费造成的粮食损失量；丁园元[7]采用食物存量法和个人回忆法分类汇总得出餐饮浪费的数据；王灵恩等[8]通过对餐饮企业进行定向测量，发现拉萨市人均每餐食物浪费量为143.4 g，浪费率为15.5%；张盼盼等[9]通过构建计量模型，分别讨论旅游者和非旅游者的食物浪费行为，研究得出餐饮消费者每餐人均浪费量为79.52 g，且旅游者的每餐食物浪费均量为96.54 g，高于非旅游者的每餐浪费均量。

1.3.2 动因分析

卢勤[10]提出，宣传力度有限、餐饮管理漏洞和食堂提供定量餐饭导致了当前食品浪费现象频发；黄元豪等[11]基于“量变”和“质变”两个角度，造成食物浪费的原因是食物份量过大以及食物保质期过短；杨子江[12]通过调研西北地区高校的食物浪费现象，指出消费者的性别、年龄等个人特征会对食物浪费造成影响；李贺等[13]借助问卷调研等方法，提出餐厅和消费者两方面的因素都会造成食物浪费；李丰等[14]则通过实证分析发现家庭规模会显著影响食物浪费率；丁超琼[15]借助构建仿真模型，认为食物浪费受心理诱因和情景因素两方面的影响；曾药坤等[16]借助问卷分析提出，造成大学生浪费的主要因素分别为节约意识淡薄、食物味道不佳、食堂配菜过量；汤夺先等[17]从饮食习俗因素、观念因素、消费文化因素以及制度因素阐述食物浪费的文化成因，并提出遏制餐桌浪费的思考。

1.3.3 践行路径

在践行路径方面，王钰骢等[18]提出应将理念宣传和可行性措施相结合，才能使“光盘行动”常态化。王海燕[19]借助问卷调查、实地访谈等研究后提出，需要从加大宣传力度、丰富实践活动以及加强食堂管理3个层面推动“光盘行动”践行；吴静一等[20]探索了“光盘行动”难以践行的原因，并提出要从政府和消费者的角度，从物质、精神两方面减少食品浪费现象；赵砚[21]从就餐对象、餐饮业态、科学技术等几个方面探索“光盘行动”的践行路径；王兴艳等[22]提出，通过在定规、定调、定量、定时和定人五方面制定管理机制，可以有效促成“光盘行动”的践行。

2 问卷设计与回收

2.1 调查对象分布

为了明确问卷的设计方向以及强调问卷的目标导向，在设计问卷之前应该进行有关问卷对象分布的调查。

2.1.1 年龄层分布

在问卷的投放过程中，主要划分了4个年龄圈层，分别为未成年群体（18岁以下）、青年群体（18～30岁）、中年人群（31～59岁）以及老年群体（60岁及以上），其中青年群体是本次问卷调查的核心群体也是主要触及人群。

2.1.2 行为主体分布

“光盘行动”作为广泛开展的社会活动，必然触达社会生活与经济生活的各类行为主体。

在问卷制作与发放的过程中，主要以餐饮消费者、餐饮工作者（商家）这两类作为目标群体。为了得到餐饮工作者的问卷反馈，面向社会餐饮门店、高校食堂、星级酒店餐饮部、外卖商家、流动摊贩这类群体展开了实地问卷邀约的方式，并且吸收了一定量身份来源真实的网络问卷数据。

本次调查最终共发出问卷300张，收回可靠问卷271张。同时得到诸多餐饮工作者对于“光盘行动”的新鲜观点，对问卷的分析有着积极影响。

2.2 问卷设计

本次问卷设计主要遵循以下思路及原则。

2.2.1 题量设置

问卷选取了21道问题作为问卷的主干，同时在问卷的开头设置了10道基础题用于了解问卷填写者的基本情况。

2.2.2 题型分布

问卷绝大部分采用选择题的题型，最后一题采用了排序题。同时，对于选项的设置，大多数问题采用五级量表或三级量表，将答案设计成类似“非常认同”“认同”“不确定”“不认同”“非常不认同”的形式，方便后续对问卷进行数据处理。

2.2.3 基本信息

在问卷的前10题进行了较为详尽的个人基本信息提问，以确定问卷填写者的各项个人特质。

（1）有关了解：此类题型主要涉及受调查者对于“光盘行动”各项内容的了解程度。

（2）实际行动：此类问题主要针对个人在践行“光盘行动”中付出的实际行动。

（3）见解分享：问卷收集了受调查者对“光盘行动”各维度的见解。

综上，问卷整体的设计逻辑围绕个人、商家、社会、制度等方面开展，尽量做到客观严谨的提问，避免主观性与诱导倾向。

2.3 问卷结果分析

2.3.1 基本信息

约90%的受调查者对“光盘行动”的概念以及基本内容了解，并且80%以上的受调查者愿意节约粮食以及为“光盘行动”贡献自己的力量。这说明了“光盘行动”已经产生了较大的社会影响和获得了较好的群众基础。

2.3.2 有关了解

2.94%的受调查者不了解“光盘行动”的概念及基本内容，8.82%的受调查者表示不确定是否了解，52.94%的受调查者表示了解，35.30%的受调查者表示非常了解。说明近年的宣传教育让大多数人了解到了“光盘行动”的有关内容。

2.3.3 实际行动

根据问卷调查結果，超过50%的受调查者坦言自己在日常饮食中存在食物浪费行为。

问卷结果显示，关于是否愿意为了节约粮食、积极为“光盘行动”献出自己的力量，各有2.94%的受调查者表示不愿意或不确定，29.41%的受调查者表示愿意，64.71%的受调查者表示非常愿意。由于我国人口基数大，因此“光盘行动”任重而道远。

2.3.4 阻碍因素

关于阻碍“光盘行动”的因素，结果主要反映为以下5点：宣传和教育不到位，碍于面子不愿意适量或打包，部分饭店有最低消费，人们节约粮食的意识不强，打包要收取额外费用。由于此题为多选题，受调查者多数倾向于进行多项选择，其中55.88%的受调查者选择宣传和教育不到位，65.69%的受调查者选择碍于面子，最低消费有40.20%的受调查者选择，节约意识不强则最多，共73.53%的受调查者选择此项，另有43.14%的受调查者选择打包收取额外费用，其中节约意识不强和碍于面子成为选择最多的阻碍因素。

结果显示交际应酬最容易造成食物浪费，大多数受调查者认为请客人吃饭是浪费食物概率最大的就餐类型。受调查者中，58.82%选择公务活动，83.33%选择交际应酬，43.14%选择亲朋聚会，24.51%选择工作餐，21.57%选择网红店打卡。在交际应酬或者请客吃饭时，人们往往倾向于点过量的食物以彰显大方的个性和财力。

2.3.5 问卷启示

结果显示超过半数受调查者认为在制度法规层面对食物浪费的约束不足，餐饮行业存在诱导过度消费的行为。餐饮行业和监管部门要发挥各自的作用，市场亟待更有力的监管和约束。

3 实地访谈

本研究选择对广州市某预定制餐厅开展实地调研访谈，结合研究内容，将整个“光盘行动”全过程拆分为用餐前、中、后3个时段进行调研访谈，并针对各时段餐厅贯彻实行“光盘行动”过程中产生的问题进行了分析与总结。

3.1 “光盘行动”全过程

3.1.1 用餐前

餐厅根据每日预定的就餐人数，采购相应的食材。每一份菜都有一定的规范化标准，如每一人匹配100 g牛肉等，在满足顾客食量之余餐厅会多采购一部分食材以应对顾客加菜等需求。

在订餐时，餐厅基本上推荐N+1点菜模式，其中N为每桌就餐顾客人数。同时，在点餐时，服务人员会为顾客提供与其人数、口味相匹配的点餐方案。

3.1.2 用餐中

餐厅会为每一道菜品提供公筷，引导顾客使用公筷。公筷公勺的使用有利于防止菜品被唾液污染，便于顾客打包剩余饭菜，减少浪费。

3.1.3 用餐后

待顾客用餐结束后，服务人员会主动询问是否需要打包，若顾客不选择打包，剩余食物将被以厨余垃圾的形式处理。

3.2 存在的问题

3.2.1 用餐前

许多餐饮企业对于“光盘行动”的相关宣传标语的张贴较为缺乏，甚至未有相关的宣传。

当就餐的顾客较多时，为了照顾不同消费者的需求，易点餐过多。同时，在大型聚餐、宴会上，组织者往往会由于中国传统的脸面问题而点菜较多。再者，部分服务人员对本店各个菜品的菜量熟知程度较低，无法在点餐时给予顾客正确的建议，这也反映出餐厅人员缺乏前期针对性的业务培训。

3.2.2 用餐中

许多中小型餐饮企业缺乏公筷意识，并未按照绿色餐饮的倡导提供公筷并引导顾客使用。同时，受传统餐桌文化的影响，许多顾客仍保有吃饭要留菜于盘中的思想，从而“故意”不光盘。

3.2.3 用餐后

同样，受传统思想影响，许多顾客在就餐后会拒绝打包剩余食物。同时，部分餐饮企业为了降低成本，会重复利用部分食材，变相歪曲“绿色餐饮”“光盘行动”。

3.3 访谈启示

实地访谈发现，“光盘行动”总体上受到中国长久以来的传统餐桌文化思想影响，许多行动的实施都存在一定难度。同时，由于中餐形式多样，难以实现标准化制作，“按需分配”这一推动“光盘行动”的重要途径难以落实。

4 数据爬取技术

4.1 大数据爬取

基于Python语言的数据爬取技术，其本质是一种计算机程序，它是依靠预先设定好的规则而进行自动的抓取网络信息的过程[23]。

4.1.1 数据采集

为了获取更多的数据，了解“光盘行动”政策在餐饮业的具体执行情况，量化餐饮业中食品浪费的信息，了解餐饮业食品浪费的现状。本文采用数据爬取技术，以中国新闻网作为数据来源，分别以“光盘行动”“食品浪费”为关键词，借助数据爬取技术，获得网页中相关新闻的标题、网页链接、内容摘要及发布时间等信息，最终获得1 547条相关数据。

4.1.2 预处理

为了便于后续的数据可视化处理以及分析，针对原始数据存在的空值、重复值、数据格式不规范等问题，对数据进行清洗，去除重复字段以及空数据，最终保留1 184条相关数据。同时将数据调整为统一格式，方便后续分析。

4.1.3 可视化分析

新闻的标题最能代表该网页的关键信息，因此，将新闻的标题字段作为数据分析的关键数据源。

借助Python语言提供的程序库，首先对标题字段进行文本分词，并通过动态调整词典，清除无意义的字符，实现精准模式分词。最终对获得的文本分词做词频统计，并储存分词出现频率。

为了将数据可视化，基于前文获得的词频统计，本文借助Python的图像处理库，将文本分词按照出现频率生成词云图（如图1所示），其中，出现频率越高的文本，在图像中的字号越大，借此，可以直观地获取出现频率最高的文本。

由图1可知，在这1 000多条数据中，出现频率最高的词语分别为“光盘行动”“餐饮”“浪费”，可见，“光盘行动”政策从制定到真正落实仍然存在一定差距，餐饮业的食品浪费现象严重。

而关键词如“大学生”“校园”“教育部”“高校”，表明了食品浪费现象在大学校园中屡见不鲜，这也与文献调研中发现的现象一致。此外，关键词如“面子”“土豪”，则反映了消费者的心理对于光盘行动的影响，消费者的心理动因能够影响居民餐饮的浪费行为，因此，将节约粮食营造为新风尚刻不容缓。

而关键词如“打包”“半份”，则指明了节约粮食、减少浪费的有效途径。通过理性消费、餐后打包等行为，可以从根源上遏制食物浪费的行为，也践行了中华民族厉行节约的优良传统，值得推行。

4.2 数据分析启示

经过数据分析，可以得知餐饮企业的食品浪费现象仍然严重，尤其在大学校园里不容乐观，而营造“光盘行动”的社会规范有利于创建节俭型餐饮文化，通过理性消费、餐后打包等行为，可以遏制食物浪费的行为。

5 启 示

借助问卷调查、实地访谈和数据爬取技术，可以发现国内“光盘行动”的施行仍存在困难，针对“光盘行动”推进过程中存在的阻力，本文对政府、餐饮企业以及社会分别提出具体的落实对策，希望借此促进“光盘行动”的落实，有效遏制食物浪费现象。

5.1 对于政府落实“光盘行动”的启示

为落实“光盘行动”，行业管理部门需要制定和完善相关规则，规定餐饮业绩效管理办法，禁止餐饮经营者设定最低消费，对餐饮企业进行定期考核。此外，监管部门还可以通过分析一些典型的厨余浪费案例，建立相应的管理机制。

5.2 对于餐饮企业落实“光盘行动”的启示

5.2.1 餐饮企业应该加强对服务人员的培训

餐饮企业需要形成自上而下的体系化培训，尤其是提升服务人员引导消费者进行“光盘行动”的意识，督促服务人员主动提醒消费者合理点餐。

5.2.2 建立智慧餐饮服务平台，利用社交软件落实饮食文化

首先，在餐飲企业中打造一个智慧餐饮服务平台，利用大数据智能生成每餐的日常需求和服务量。其次，企业可在公众号上进行“光盘行动”的宣传，并根据客户反馈提供当天的菜肴，减少食物浪费量。

5.2.3 配置精致菜单，促进“光盘”文化

餐饮企业可以提供不同数量和价格的食品，使食品价格和份量多样化，还可以推出免费包装容器、“光盘”福利等活动，并配备“半食”“小食品”“小食拼盘”的服务，从而形成适量饮食的文化。

5.3 对于社会落实“光盘行动”的启示

5.3.1 建立行动长效机制，用制度保障“光盘行动”落实

“光盘行动”缺少严格的制度制约，要把铺张浪费关进规章制度的“笼子”。“光盘行动”需要制度保障，让“光盘行动”成为有利可图的行动，比如绩效考核制度、部门协作制度、职能性管理制度等。

5.3.2 树立良好“光盘”文化，使“光盘行动”蔚然成风

社会要推进“光盘行动”变成光荣而有效的行动，可以通过寻找“光盘行动”表现优异者为群众树立起榜样，另一方面，可以建立对“光盘达人”进行表彰的制度，提升自我光盘行动意识。例如学校对参加光盘行动的学生或者团体进行评估，从宣传“光盘行动”到对其进行监督管理、加量机制的落实情况和结果评估，对结论和措施不断进行优化，以及建立评估和继续教育的反馈机制。

参 考 文 献

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