家常小鲜（八）

李兴福

中国烹饪大师

姜汁黄瓜

原料：

嫩黄瓜 400 ～ ;500克，老 姜 60 ～ 70 克，麻 油 10 毫 升，盐、绵 白糖、鸡精各适量。

做法：

❶ 黄瓜洗净，切去两头，切成四段，削去瓜瓤，斜切成2 厘米宽的菱形，撒少许盐，拌匀；

❷ 黄瓜腌软后捞出，用冷开水洗去咸味，沥干水分，装入盘中；

❸ 老姜去皮，洗净，切片，放入碗中，加少许冷开水，捣出姜汁；

❹ 碗中放入绵白糖、盐、鸡精，调匀后浇入盘中，淋上姜汁、麻油，装盘即成。

特点：色泽碧绿，咸鲜辛辣，脆嫩爽口。

蟹黄虾仁

原料：

河 虾 仁 250 克，大闸蟹蟹黄 200 克，白果（ 福 果）50 ～ 60 克，高 汤 50 毫 升，料 酒 30毫升，鸡蛋清半个，盐、胡椒粉、鲜粉、生粉、米醋、葱、姜各适量。

做法：

❶ 河虾仁洗净，沥干水分，放入碗中，加少许盐、鲜粉拌匀，放入鸡蛋清搅成糊状，加少许生粉，搅拌上劲；

❷ 葱、姜洗净，切成细末；白果去壳，放入开水锅中煮 2 ～ 3分钟后捞出，剥去衣，用刀背轻轻拍打；

❸ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒油，烧至四五成热时放入虾仁、白果炒熟，盛出；

❹ 锅热倒油，烧至四五成热时放入葱末、姜末，中火煸炒，放入蟹黄，加少许油，中火继续煸炒，见锅内油呈黄色时倒入料酒，放入虾仁、白果，倒入高湯，烧开，加盐、胡椒粉，淋少许湿淀粉勾芡，淋少许米醋、清油，即成。

特点：红、白、黄三色，虾仁滑嫩，蟹黄鲜香。