黑茶的艺术

吉洺萩

自由作家、茶文化跨文化交流推廣传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，

荷兰 solidaridad 可持 续 发 展 公 益 机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。

舒予在做国际茶文化交流时，经常会被问到 Black Tea 究竟是不是黑茶。实际 上，英 文中的 Black tea 通常指红茶，但我国确实有黑茶这个类别，目前也被翻译成需要进行一系列解释的 Black tea。中国的文字和内涵实在是太博大精深了，仅仅一个茶世界就能令人迷糊，比如安吉白茶不是白茶，而是绿茶；福鼎白茶则是白茶。

黑色和白色其实很有魅力，黑色如宇宙中的黑洞，深不见底；白色则像强烈阳光下大片的白，目眩又无尽。

说起黑茶，随着茶文化的普及和推广，越来越多人开始了解湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、陕西黑茶，广西的六堡茶和云南的熟普也是黑茶，就连安徽也有黑茶。它们都属于深发酵茶，从外形、颜色到汤色，都是深色的层次。

舒予当年品饮黑茶时首先接触的是云南的熟普，感受熟普各种层次的香和味。对于从小生活在江南、喝惯碧螺春和西湖龙井的她来说，黑茶的这 股 味 道 对 味 蕾 确 实 是 个 突 破 和 考验。

前些年，市场上出现“老茶热”，经营茶事的朋友收的、存的、藏的大多都是黑茶类，一方面是物质条件改善后，人们大鱼大肉吃得多，而常年喝黑茶的朋友觉得黑茶可消食去腻、降脂、解酒、暖胃、安神。当然，这里所指的是出自历史风土产地、采摘时间和加工工艺都到位的黑茶。市面上也会出现用粗枝烂叶做的、黑不溜秋的所谓“黑茶”，有时舒予不小心喝到，就会明显感到一股不那么愉悦的能量，于是立即提醒自己做一些清理和隔离。

舒予去过国内外的很多茶区，有趣的是，尽管她喜欢吃湘菜，还有非常好的湖南朋友，却从未去过湖南。

一次偶然的机会，舒予结识了“谌公茶”年轻帅气的主理人谌皓，一个在江苏从事互联网行业的精英，后来成为湖南精准扶贫支持年轻人返乡创业的实践者，10 年前他从父辈那里接手了茶山、茶厂，以他的经营理念焕活了一个品牌的再生。

夏末的一天，舒予在她的工作室里一边冲泡着谌皓带来的新款黑茶，一边开启了畅快的聊天。一方风土的茶总会带着独特的气息，虽然是新款黑茶，但舒予觉得刚冲泡时有炭焙后老乌龙茶的味道，茶气充沛，带着丰富的花果香，但茶底的气息却不是乌龙产区的。两个多小时，舒予一直在泡这款茶，不断感受茶所带来的方方面面的气息。送走了谌皓后，舒予一人默默地看着茶料，闻了闻杯底的留香，心想：看来，近段时间要安排一次旅程了。

这款茶来自湖南安化的高甲溪，据说当地植被丰富多样，有着独特的小气候环境，明朝洪武二十三年被列为贡茶，有“天生好原料”的美誉。由于山高路远，茶叶以中小叶安化群体种居多，叶片柔软多汁，水路细腻，气息绵长而耐泡，回甘生津也明显，是一款较容易区分特性的茶。不过，黑茶的美并不像绿茶那般肉眼可见，需要你慢慢去冲泡、去感受、去探索。

谌皓说，对于一家茶企来说，做好茶是天经地义的份内之事，产品好才有底气与大众分享。他喜欢读书、艺术，把茶做成了一个媒介，为了成就心中的伊甸园，开启了一场名为“茶和艺术”的城市巡回展，推广湖南安化的黑茶文化、湖南的各种瓷器，包括长沙窑的陶瓷、醴陵釉下五彩瓷和冰碛岩茶壶。他说他不怕尝试和探索，因为这个过程本就很值得。

舒予在一杯茶汤中感受到了美好能量的流动。付出就是得到，舍去也一定有收获，那些所谓的分离终会在美好中合而为一。

提到黑茶中的金花，作为理工男的谌皓是这样精确描述的：

“安化黑茶中茯砖茶里的金花，学名为‘冠突散囊菌’，采摘的鲜叶经过杀青、揉捻、渥堆、干燥制作出黑毛茶，再经过高温蒸汽杀菌蒸软，投入特制模具中压制成砖型，通常采用手筑方式压制，再放入烘房架子上进行干燥并‘发花’。”

“发花”是指黑茶砖坯在烘房中，在适宜湿度和温度条件下长出冠突散囊菌（金花）的过程。

压 制 好 的 茶 砖 中 茶 叶 含 水 量 为22%～25%，通过控制烘房内的温度、湿度，砖茶内菌种能够生长，通常需要 7 ～ 10 天。这项茯砖茶的制作技艺在 2022 年 11 月成 功申报“世 界 非 物质文化遗产”。这个过程可以简单理解为山上的蘑菇生长过程，下过雨的山林地表有湿度，阳光的照射使得地表的枯叶与泥土产生温度和湿度的变化，为菌种蕴育了适宜生长的温床。

金 花 利 用 从 茯 茶 中 获 取 的 营 养 物质进行代谢转化，以满足自身的营养需求，同时产生多酚类等酶，催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化，形成茯砖茶特有的色、香、味。同时，金花在生长过程中还会产生不利于其他微生物生长的代谢产物，以抵制有害菌的生长。

金花的生命周期为 5 ～ 10 年，期间 逐 渐 变 得 弱 小，颜 色 也 会 变 为灰 黄色，而且分布得不密集，这实际上是金花由强到弱的衰亡过程。

安化有全球 85% 的冰碛岩覆盖，为天然的茶树生长环境，这使得安化茯砖茶拥有得天独厚的金花自然生长基因。

可 见，当 市 面 上 金 花 的 价 值 膨 胀时，我们需要清晰而理智地明白金花到底是什么，就算新茶，也能做出金花。

这 一 期 的 主 题，喝 点 茶，喝 点 好茶，好好地喝茶，让艺术的生活丰盈自己。