中西饮食差异之跨文化比较

向思前

各个民族生活在不同的地域，而自然地理环境千差万别，由此催生出各具特点的饮食文化。饮食文化虽被归类于表层文化，但又受到深层文化潜移默化的影响，因此饮食文化也能在一定程度上体现思想观念和民族性格的差异。本文从饮食观念、饮食对象、饮食形式三个方面来比较中西饮食之差异，并探究造成这些差异的深层次原因。

一、饮食观念上的差异

1.艺术性与科学性。中国饮食文化受古代朴素的辩证法思想的影响，讲究整体的配合，十分注重食物的色、香、味、形、质一应俱全。一是色，食物要有美观的色彩搭配，用几种不同颜色的食材做成一道菜，色彩要看起来和谐而不冲突，给人一种美的视觉享受，具有可观赏性。二是香，食物的香味能够刺激人的嗅觉器官，引起人的情感性冲动和思维联想，正所谓“闻香下马”，特定的香味会让人不自觉地分泌唾液，激发人的食欲。三是味，俗话说“民以食为天，食以味为先”，味是评价食物的最高准则，是中国饮食的核心所在，使得中国饮食具备有别于西方的独特魅力。四是形，即食物的样式和造型，厨师要巧妙运用一定的美术手段加以装饰，使食物的呈现更具美观性。五是质，即食物的“质地”，以触感、口感为评判标准，包括脆、嫩、有弹性等多种不同的质地感觉。中國人尽可能地调动了视觉、嗅觉、味觉等多种感官功能，体现了对于食物更为高级的追求，使饮食不再只是停留在饱腹这一原始的物质需求阶段，而是上升到了精神享受这一更高层面。

西方饮食理念与其形而上学的哲学思想体系相适应。西方人追求的是科学与健康，十分注重食物的营养价值，会考虑每顿饭的营养搭配是否合理、营养成分是否都能被身体所吸收。而且不管是美国东部还是西部的高级饭店，牛排的口味几乎一致，这是因为其烹饪过程都是严格按照统一的标准来执行，菜谱的使用就是一个有力的证明。西方菜谱中一般采用“克”为重量单位，很多家庭会准备适合家庭厨房的小称重器，以便精确把握食材或调料的分量，还会严格把控每道程序的时间，以确保做出来的食物味道科学营养，这种规范化操作使烹饪丧失了许多乐趣和变化空间。

在菜肴命名方面，中西方也会有不同的倾向。除了一些大众化菜肴以写实的方法直接命名外，中国人还会赋予菜名一定的文学内涵，通过更具特色的名字来契合不同主题宴席的意境。中菜命名讲究雅致、含蓄和吉利，会使用一定的修辞手法寄托人的美好情感，比如升学宴上的红烧鲤鱼常被叫作“跃龙门”，寄托了对学子的美好祝福。西菜命名则十分直接了当，一般直接突出原料或烹饪方式，让人一看就知道是什么菜，少了一些艺术性，更为直观理性，比如煎牛排、蔬菜沙拉、烤鹅肝等。

2.“泛食主义”与“实用主义”。中国有一种“泛食主义”的文化现象，超越了一般的物质层面，渗透在人们日常生活的各个方面。中国的传统节日大多离不开一个“吃”字，除夕要吃团年饭，元宵节要吃元宵，端午节要吃粽子，中秋节要吃月饼。通过饮食行为表达情感的活动也几乎伴随着人的一生——婴儿出生百天会有百日宴；生日会有生日宴；结婚时要大摆酒席以示喜庆；老人辞世也要摆席以表追悼；有客远道而来要吃，称之为“接风洗尘”；朋友即将远行也要吃，称之为“践行”等。通过“吃”，人们可以互相交流信息，联络感情。以上各种活动充分反映了中华民族对于饮食的重视程度，说明了饮食活动背后蕴含着丰富的心理预期和文化意义，从而获得了更为深刻的社会意义，饮食已经上升为表达情感、社会交际的精神需求。语言中的许多词汇也反映了“泛食主义”的文化现象，易中天在《闲话中国人》中对此种现象进行了十分生动的描述：“如把职业称为‘饭碗，思索叫‘咀嚼，体验叫‘品味，嫉妒叫‘吃醋，司空见惯叫‘家常便饭，轻而易举叫‘小菜一碟，广泛流传叫‘脍炙人口……都是见惯不怪的说法。”

而在西方国家，饮食并不具有如此深刻的社会意义，只是一种基本的生存手段和交际方式。美国心理学家马斯洛将人的需求划分为五个层次，饮食被划分在第一层，是人类最基础的物质需求，更强调饮食只是人进行其他活动的物质基础，没有赋予其精神内涵。林语堂先生曾说：“西方人的饮食观念不同于中国，英美人仅以‘吃为对一个生物的机器注入燃料，保证其正常的运行，只要他们吃了以后能保持身体健康、结实，足以抵御病菌、疾病的攻击，其他皆在不足道中。”由此可见，“吃”在他们的心目中只是起到了一种维持身体功能的作用。就交际手段而言，美国《礼仪事典》一书中讲到宴请的目的时，作了如下的总结：“向提供服务者表示感谢；对刚刚达成的一笔交易表示庆祝；为了赢得客户或新客户的信任；请人帮忙；引见他人；建议或讨论某想法。”从中可以发现，西方的“吃”是为了达到某一特定目标而进行，停留在普通社会交际这一表层，并没有像在中国那样被赋予更为深厚的文化意义和情感价值，饮食上表现出很强的实用主义与功利性。

3.“和合意识”与“个人意识”。中华民族自古以来就倡导“天人合一”，追求人与自然的和谐关系，体现在饮食上则为“五味调和”，而西方国家强调突出个性，追求个人特色，体现在饮食上就是保持本味，两种不同的观念在菜品制作时便可看出差异。中国人烹饪时以五味调和为基本原则，常将食材与各种调料一起烹饪，既注意顺序，又把控时间，食材与调料你中有我、我中有你，从而产生出一种全新又和谐的美味。比如福建名菜佛跳墙，所需食材与配料多达十几种，有些配料虽已尝不出其原味，但整体而言却是令人叫绝的佳肴。而西方人烹饪时以突出个性为基本原则，常将多种食材分别加工，食材与配料常常泾渭分明，保持了其本味。比如，胡椒粉、柠檬汁一般是食客自己现加；鸡肉沙拉只是对鸡肉进行了处理，然后直接与生菜、小番茄、沙拉酱等配料混合在一起，食材都保留了原本的味道。

二、饮食对象上的差异

1.饮食结构。由于中西方自然地理环境的不同，人们对食物的选择也不一样。中国的气候条件适宜发展农业，早在先秦时期就形成了以谷蔬为主的饮食结构，肉类只有在节日或者祭祀时才会吃，因此自古就有“菜食”之说。《国语·楚语》中记载：“庶人食菜，祀以鱼”，意思是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才可以用。虽然如今生活水平提高，肉类也进入日常饮食中，但是仍少不了各式各样的蔬菜。而西方受游牧文化与航海文化的影响，畜牧业、渔业较为发达，主食为肉类、奶类，蔬菜只为辅助食物。因此，有学者认为中西不同的饮食结构塑造了不同的民族性格，即中国人是植物性格，而西方人是动物性格，体现在外在行为上就是中国人安分守己，西方人喜欢冒险与征服。

2.加工方式。中国人将烹饪视为一种艺术，创造了蒸、煮、焖、炖、爆、烤、煎、炒、炸、拌、烩等多种多样的加工方式，在原材料的粗加工上又有片、块、条、丁、末等多种多样的形状区别。同样一种食材，中国人可以通过不同的烹饪方法让它更具可塑性，变成各具特色的美味。比如食材是一条鱼，便可以做成水煮鱼、红烧鱼、干锅鱼等，在形状上可以是鱼片、鱼块，也可以是整鱼。相对来说，西方人的烹饪方法就比较简易，多是煎、烤、炸等比较常见的方法，同一种食材做出来的菜品样式没有那么丰富，口味也比较单一。

除此之外，中国人在刀工、火候方面都十分讲究，技艺性很强。《礼记》记载的周代八珍之一的“渍”就是古人讲究刀技的一个范例，不仅要求把肉切得片薄如纸，还讲究切断肌肉的纹理，达到“化韧”、烹调不变形的目的。火候的把控亦是如此，火候不到则生，才一过火就老，这个过程弹性空间大，只能凭厨师的经验来把握，厨师要时刻关注食物的变化，以此来调节火候的大小，使食物根据厨艺的不同呈现出不同的风味与特色。西方菜肴则没那么讲究刀工，经常直接用大块的食材，或者借由专门的机器来处理，每次做出来的食物样式或形状几乎一样。至于火候，一般都有明确的烹饪时间标准，甚至会用计时器来严格控制时间，他们在意的是烹饪过程是否按标准进行、营养成分是否保持，更多追求的是烹饪过程的技术性。

三、饮食形式上的差异

1.餐具的选择。中国人自古以来就追求人与自然的和谐共处，而西方人则认为人应该去征服、利用自然，这一点在餐具选择上有着明显的体现。中国人选择用筷子进食，筷子的制作材料本就取自于自然，并且运用了杠杆原理，任何形状的食物都可夹起，整个进食过程十分平和；西方人选择用刀叉进食，刀叉是金属制品，有一定的锋利性，进食过程略显攻击性。法国文学家罗兰·巴尔特认为筷子不像刀叉那样用于切、插，因而“食物不再成为人们暴力之下的猎物，而是成为和谐地被传送的物质”。

2.用餐方式与礼仪。传统中国人的宗族意识和家庭观念十分突出，反映在飲食文化上就是聚食制，人们往往喜欢围圆桌而坐，把所有的菜都放置于桌上，并且十分乐意为别人布菜，通过吃饭和家人进行情感上的交流。而西方人的个人意识相对来说更为突出，往往采用分食制，家人一起用餐时每个人有自己单独的盘子，食物都会提前分配好，他们只会吃自己盘子里的食物，甚至在多人聚会时也是各点各的食物，可以不考虑他人的口味喜好。自助餐这种形式就很好地体现了这一点，每个人端着自己的盘子各取所需，可以随意走动，大家一般互不干扰。

中国饮食讲究“礼”，“礼”的精神一直贯穿在大众的饮食过程中，最为显著的是用筷礼仪。筷子不仅仅是进食工具，还蕴含了“天人合一”的文化内涵，用筷时也有诸多礼仪。比如，吃饭时不能将筷子插在米饭里，因为这是供奉死者时才有的行为；不能用筷子敲打碗或者盘子，因为乞讨的人才会这样做；用筷子夹菜时不能在菜盘里任意翻动，因为这种动作很不雅观。西方餐桌上也有体现其独特文化印记的礼仪，例如刀叉礼仪。西方人用刀叉时十分讲究，一般是右手持刀，左手持叉，左右手配合使用；刀放置于桌上时刀锋朝里，叉朝上放置。刀叉摆放的位置不同，其代表的意思也不一样，如果吃饭过程中需要暂时离席，应将刀叉呈八字形放在餐盘上，表示还会继续吃，；如果吃完了，则需将刀叉平行摆放在盘子右半边，刀叉柄对准四点钟方向，即表示这道菜吃好了，服务员就会撤掉盘子，这被称为是“西餐餐具语言”。正餐一般会有几副刀叉，吃一道菜换一副刀叉，按由外往内的的顺序取用等。

作者简介：向思前（1996-），女，汉族，湖南常德人，助教，硕士研究生，研究方向为留学生教育、中国文化传播。