大运河文化带饮食文化调查

胡爱英

窑湾古镇位于京杭大运河与骆马湖交汇处，自唐朝建制，至今已有1400余年的历史，有着“黄金水道金三角”和“苏北小上海”之称。清朝康乾年间，各种地域文化在窑湾交流融会，形成了具有显著特色的窑湾文化，其中饮食文化最值得称道。

一、窑湾饮食的特色表达：窑湾船菜

船菜，顾名思义是以水产为主要食用原料，在船上烹饪和享用的菜肴。后因船上空间狭小，难以满足众多消费者的饮食需求，就移到了陆地上操办，但仍称其为“船菜”。

1.窑湾船菜的形成与发展。窑湾船菜开端于明朝中期开通运之后，大运河南北开通，达官贵人、商贾富人由于航运行程漫长，需要长时间待在船上，为了消磨时间，经常在船上设宴，从而形成了别具风格的船宴形式。这种船宴多以河中水产为菜品原料，每到一处便及时补充当地的特色物产，同时也会把制作技艺带到岸上，促进了饮食文化的交流与融合。

2.窑湾船菜的原料。窑湾位于我国中原南北交界处，四季分明，土地肥沃、水源充足、地产丰富，优越的地理环境和丰膏的物产为窑湾船菜的发展提供了良好的物质基础。

（1）陆产食物原料。谷物类：水稻、小麦、玉米、大豆、赤豆等。蔬菜类：春季主要有韭菜、菠菜、芫荽、蒜苗、菜花等；夏季有青椒、蕃茄、黄瓜、丝瓜、四季豆、芹菜、豆角等；秋季有贡菜、冬瓜、南瓜、青毛豆、白萝卜等；冬季有白菜、萝卜、韭黄等。窑湾还有丰富的野生蔬菜，包括香椿、马兰头、槐花、榆钱、荠菜、扫帚菜等。肉食类：猪、鸡、鸭、鹅肉等。果品类：苹果、梨、柿子、山楂等。

（2）水产食物原料。植物类：水藕、莲子、荸荠、嫩菱秧、嫩藕芽等。动物类：银鱼、白鱼、鳜鱼、甲鱼、鲈鱼、鲫鱼、龙虾等。

3.窑湾船菜的饮食特色。（1）鲜。窑湾船菜在选材上注重新鲜、鲜活，讲究食材的时令性。窑湾临河傍湖，水域广阔、土壤肥厚，水陆物产丰富，且窑湾地处温带季风区，四季分明，不同季节有不同的时蔬、水产。船菜非寻常船家所食，乃是招待富商大贾、达官贵胄的精制美食，所以用料考究、制作精美，对食材的新鲜度有严格的要求。

（2）融。窑湾是大运河沿岸的主要码头之一，多种文化在此汇聚，形成了博采众长、口味独特的苏北船菜体系。窑湾船菜既具有鲁菜的鲜咸脆嫩、徽菜的酱香柔和，又兼容川菜的酸麻辛辣、闽粤菜的清淡滋补，更渗透着淮扬菜追求本味、清鲜平和的特色，形成了独特的菜系。

（3）养。窑湾船菜强調就地取材，以骆马湖水烹制湖鲜或河鲜，以时令食材入菜，体现了中国传统文化中天人合一的健康养生饮食思想。以药膳入菜是窑湾船菜的另一大特色，银杏、百合、桂圆等药食同源之物是窑湾船菜中的常见物质，体现了船菜讲求营养均衡、健康养生的特色。

（4）爽。窑湾船菜的“爽”有三层意思：一是视觉爽，即形美。窑湾船菜融合了淮扬菜重刀功和菜肴造型的特色，刀工精湛，尤其注重菜品雕刻和装饰摆盘，菜品极具艺术性。二是味觉爽，即味美。窑湾船菜的厨人向来注重火候的运用，通过调节火候使菜肴呈现出鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。在调味方面，窑湾船菜制作突出原料本味，在烹调菜肴时尽量减少各种调味品的使用，而喜以当地特色佳品——窑湾甜油入菜调味，味极鲜爽。三是听觉爽，即意美。窑湾船菜的菜名极为讲究，巧取吉祥菜名，如“万事如意”“日进斗金”“福寿满堂”“富贵鱼头”等。

4.窑湾船菜的代表性菜品。窑湾船菜菜肴种类繁多，有260多道，菜肴风格博采众家之长，尤以鱼类菜品为胜。下面介绍5道代表性菜品。

（1）富贵鱼头汤。富贵鱼头汤是窑湾一道响当当的名菜，素有“一个鱼头三分参”之说，当地也流传着“吃富贵鱼头，主前程锦绣”的谚语。这道菜是以骆马湖产的花鲢鱼头及新鲜骆马湖芦笋、香菇为原料，经独特工艺加工烹制而成，汤汁乳白、浓郁，鱼肉鲜嫩味美、润滑可口，味道香醇。

（2）大闸鱼。大闸鱼是指骆马湖的青鱼，肉质细腻，不过其最值得称道的不是鱼肉，而是鱼汤。窑湾当地有一句俗话“家有万贯，不吃大闸鱼泡米饭”，意思是说大闸鱼鱼汤鲜美无比，用大闸鱼鱼汤泡米饭，食量大增，纵使家有万贯，也会吃穷的。鱼汤浇在香喷喷的骆马湖生态米饭上，兼具鲜、辣、香风味，是在别处品尝不到的美味。

（3）白丝鱼丸。白丝鱼丸以骆马湖产的白丝鱼为原料，白丝鱼是“骆马湖三白”之一，刺多且细小，窑湾厨人便想出了自动除刺的好办法：用刀背将鱼块剁成鱼蓉，小刺就会粘附在案板上，剁得越碎，刺就剔除得越干净。剁好的鱼蓉经过不断搅拌，粘连成鱼胶，再攒成鱼丸，入锅后立刻就漂浮了起来，鲜嫩弹牙、清鲜爽口。

（4）银鱼抱蛋。银鱼抱蛋所用食材为当地名产、被称为“骆马湖三白”之一的骆马湖银鱼，这种银鱼体型细小、透明，肉质细嫩，配合当地土产鸡蛋，把银鱼放到蛋液中搅拌均匀，倒入油锅翻炒，成菜口感鲜嫩爽滑。

（5）窑湾扣肉。窑湾扣肉起源于明末清初，发源于广州的扣肉经京杭大运河流传至窑湾。窑湾扣肉选用上等前腿肉，经独特工艺加工烹制而成，其色如黄金、肉片如薄翼，一片片相互依偎却不粘连，入口即化且肥而不腻，于2020年被评为江苏省百道乡土地标菜。

5.窑湾船菜形成的影响因素。（1）自然和地理环境因素。窑湾古镇是温带湿润性季风气候区，四季分明、光照充足，适合各类农作物和动植物的生长。古镇东濒骆马湖、西傍大运河，老沂河穿镇而过，三面环水，水系发达，水产资源丰富。

（2）人文历史因素。窑湾古镇人文资源丰富、历史文化深厚。它始建于唐朝初年，明清至民国时期成为大运河沿线重要的码头之一，漕运、盐运盛极一时。窑湾成为四面八方货物的集散地，大量的物资汇集于此，又通过大运河运往各地，故而吸引了各地的商人前来投资，使各地文化相互渗透，形成了既融合各地人文特色又具有鲜明地域文化的饮食文化体系。

（3）政治文化因素。窑湾船菜最早的发明者并不是名厨，而是窑湾当地渔民和往来客商的随船厨师。在明代，窑湾船菜并没有达到臻善之境，直至清初康熙九年（1670年），因山东地震，运河河道遭到严重破坏，一批明朝的贵族官员作为政治犯大赦后被释放到因地震而遭到严重破坏的窑湾镇开展灾后重建工作。这些人员的身份大多是皇家贵族、官宦、御医等，具有较高的审美意识和养生水平，在他们的改良下，昔日的船菜逐渐成型并形成自己的特色。

二、具有窑湾饮食风味的其他特产

素有“苏北小上海”之称的窑湾，饮食文化之丰富不言而喻，代表当地饮食特色的也不仅仅是窑湾船菜，还有非常多的日常饮食，下面简单介绍三种。

1.窑湾甜油。窑湾甜油距今已有300多年的历史。清康熙年间，窑湾名医赵学敏、宗柏云会同当地知名酱园店老板赵信隆，将养生理念融入传统的酱油酿造工艺中，研制出了一种鲜味异常、余味微甜的调味品，当地俗称为“甜油”。甜油的主要原材料是小麦和黄豆，制作工序复杂，制作周期长达210天。此油鲜味扑鼻，可代替酱油用于菜品的炒、烧、炖、煮，是窑湾船菜的重要调味品，在清代为御用贡品。目前，窑湾甜油的制作技艺已被列入徐州市级非遗保护项目。

2.窑湾绿豆烧酒。窑湾绿豆烧酒的前身是明朝皇宫御酒“绿酒”。清康熙年间，窑湾正在震后重建，明末御医赵学敏、宗伯云等针对窑湾灾后病疫，对绿酒配方进行改革，加入了抗病毒、增强免疫功能的药物，酿出的酒色绿、味甜，绵软、浓淳，既有酒的香醇，又有健身防病的功效。清乾隆三十年（1765年），乾隆南巡路经窑湾，品尝此酒，因酒色绿莹，遂赐名“窑湾绿豆烧”，从此“绿酒”改名为“窑湾绿豆烧”。2013年，“窑湾绿豆烧”获准实施国家地理标志产品保护。

3.窑湾茶食。窑湾茶食又称窑湾糕点，在窑湾有300多年的历史。1645年清兵攻入南京，南明弘光王朝灭亡，御厨马洪不愿为满清朝廷服务，逃到老家镇江。不久后，清政府下達“剃头令”，马洪与邻居杨大忠等十余人顺京杭大运河逃亡到窑湾投奔表弟徐青，徐青介绍马洪到窑湾正大马家糕点茶食店做糕点师傅。在这里，马洪施展其御厨糕点绝技，所制作的糕点味、色、型俱全，颇受窑湾当地居民的欢迎，此后他收徒传艺，将一生绝技传于后人。马洪擅长制作的特色糕点主要有以下三种：

（1）桂花云片糕。桂花云片糕需选用上等白糯米，经60℃温水浸泡6小时后捞出阴干，再加工磨成细粉。这些糯米粉需要放置半年后才能使用，中医称其为“存性”，目的是净化火性，使食物易于被人体消化吸收。把糯米粉、油、糖、桂花香料合成糕胚块，用特制刀细切成片，每片薄如纸张，厚薄一致，折而不断，卷而不碎，入口香甜，软绵滑润。桂花云片糕与甜油、绿豆烧酒被合称为“窑湾三宝”。

（2）寸金糖。这是一种古老的糖制品，外裹芝麻，内夹糖芯，外形为一寸黄金色小条片，故称“寸金”。其制作工艺较为复杂，且全程都需手工制作，还需数人协作，一气呵成，要求操作者动作紧凑协调、互相衔接、及时迅速，中途不能停留，否则糖胚遇凉会变僵硬，就全都成了废品。要做好寸金糖，必须练好手、眼、身、法、步等硬功绝技。

（3）糯米金果。糯米金果外形像蚕茧，色白，制作时先将糯米用清水浸泡30天，阴干粉碎成米粉，拌和成面团，拉成长条再切成小条，下锅炸为果胚，加绵白糖即成。这种糕点广受老年人欢迎，易消化，有补中益气的功效。

窑湾糕点除上述三种外，还有绿豆糕、条酥、百合酥、金钱饼、套环、蜜三刀、面金果、大京果、小京果等几十种。

综上，窑湾古镇的兴衰与运河的发展密切关联，随着运河水防功能减弱，再加之窑湾周围水域广阔，水患灾祸频发，使得窑湾人口外流严重，经济陷于困顿，窑湾饮食日趋沉寂。2008年，江苏省徐州市全面启动对窑湾古镇的保护与开发工作。2011年，窑湾古镇被国家旅游局评定为“全国特色景观旅游名镇”；2012年，窑湾古镇正式获批AAAA级旅游景区。窑湾旅游项目的开发，吸引大量游客涌入窑湾古镇，昔日的窑湾饮食重绽风采，窑湾船菜、窑湾美食小吃、窑湾甜油、绿豆烧酒等随着旅游业的开发而再次兴盛发展。

作者简介：胡爱英（1976-），女，汉族，江苏徐州人，副教授，硕士研究生，研究方向为民俗学、饮食文化。