水果酸奶加工工艺研究

雷娟

在现代食品消费市场中，水果酸奶是一种深受消费者喜爱的健康食品。水果酸奶主要以各类新鲜水果和酸奶作为核心加工原料，经过先进工艺设备的处理，生产出具有浓郁果香味的健康、营养发酵酸乳。本文将进一步对各类水果酸奶的加工工艺展开分析与探讨，旨在为相关从业者提供科学的参考意见。

一、水果酸奶的主要营养价值

水果中含有丰富的维生素、膳食纤维等营养物质，每日合理进食一些新鲜水果，能够满足人体对各类维生素的摄取需求。比如，香蕉具有降血压、去燥火、润肠通便、润肺止咳等功效；柠檬中含有丰富的黄酮类物质，能够杀灭多种病原菌，其富含的维生素C还具有提高免疫力、美容养颜、协助骨胶原生成等多种功效；猕猴桃含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪等物质，适用于改善消化不良、食欲不振、呕吐及维生素缺乏等症状，能够帮助人体降低胆固醇及甘油三脂，防止致癌物质亚硝胺在体内生成。

酸奶作为一种由纯鲜牛奶加入白糖均质，经过高温灭菌处理再接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品，营养价值也很高。酸奶中含有丰富的维生素A和维生素B2，能够对人的眼睛起到良好的保护作用；酸奶中产生的有机酸能够有效促进人体肠道的蠕动，刺激胃液分泌并且抑制肠内有害细菌生成。

在新鲜牛奶中加入各种新鲜水果发酵制成的风味酸奶，不仅拥有独特、美味的口感，还有着极其丰富的营养，因此受到广大消费者的青睐，市占率逐年攀升。

二、各种水果酸奶的主要加工工艺分析

1.香蕉酸奶。（1）材料试剂与仪器设备。新鲜香蕉、纯牛奶、白砂糖、护色剂、稳定剂、发酵剂；恒温培养箱、高压均质机、打浆机、高压杀菌锅、电子秤以及超净工作台等。

（2）加工工艺流程。香蕉酸奶的加工工艺流程主要分为以下几个步骤：准备新鲜香蕉→香蕉剥皮后切段→热烫→护色打浆→调配（牛奶、糖、水、稳定剂）→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却后熟→成品。

（3）加工工艺的操作要点。第一，合理选择使用发酵剂。在香蕉酸奶的加工制作过程中，发酵剂的选择至关重要。在发酵酸奶时会用到乳杆菌、链球菌、双歧杆菌等乳酸菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌也较为常见，其中嗜热链球菌能产生一定量的酸性物质，该酸性物质可以促进保加利亚乳杆菌的生长；保加利亚乳杆菌可以分解蛋白酶，其产生的氨基酸物质能够有效促进嗜热链球菌的生长。值得注意的是，需要将两种菌种的比例科学控制在1：1，从而达到最佳的发酵效果。

第二，科学制备香蕉浆。在制备香蕉浆时，需要选取新鲜成熟的香蕉，剥皮切段处理后放置在沸水中，6min后取出冷却至30℃左右。使用电子秤对香蕉进行称重，将一定质量的香蕉放入打浆机中，再往打浆机中倒入香蕉质量0.5%的柠檬酸和VC混合护色剂，具体比例为1：2，还需倒入等质量的水进行混合打浆，最终制作成待用的香蕉浆。

第三，调配均质。将制作好的香蕉浆与纯牛奶、白砂糖混合并均匀搅拌，向里面倒入0.2%的CMC稳定剂，然后将调配好的香蕉牛奶倒入高压均质机中展开均质操作，均质压力设置为20MPa，均质时间控制在3min左右。在均质的作用下，香蕉牛奶悬浮液体系中的分散物会趋向于微粒化和均匀化，充分保障产品的稳定性，避免出现脂肪上浮分层的情况。

第四，杀菌处理。调配均质过后的香蕉牛奶需要放置在95℃高压杀菌锅中进行杀菌处理，杀菌时间控制为5min。需要注意的是，高压杀菌锅中的杀菌温度要适宜，过高会导致香蕉牛奶中的蛋白质出现变性，降低产品的营养价值；温度偏低又无法有效杀死香蕉牛奶中的微生物和细菌物质。

第五，冷却接种。在杀菌处理后，将香蕉牛奶混合浆液冷却至40℃左右，接着往混合浆液中倒入适量的发酵剂，并在超净工作台的酒精灯旁进行接种操作。

第六，发酵、后熟。对混合浆液进行冷却接种处理后，需要将其分别倒入一次性纸杯中，并将装好混合浆液的纸杯放置在42℃恒温培养箱中进行发酵培养。待发酵后的酸奶冷却至10℃之后，放置在冰箱中进行后熟，后熟环境温度设置在0℃-5℃，后熟时间控制在12h-24h。

（4）加工的关键工艺。一是香蕉护色。香蕉中含有多酚氧化酶，在对其进行加工制作的过程中容易出现酶促褐变情况，这就需要进行科学护色处理，比如采用微波处理，利用电子秤称取适量的香蕉，剥皮切段处理后放入微波炉中进行加热处理，使其具有较好的护色效果。值得注意的是，微波处理时间不能过长，否则会导致香蕉中的营养成分大量流失，处理时间设置为0.5min即可。此外，也可以使用市面上高质量的护色剂，根据香蕉果肉质量，加入总量0.5%的柠檬酸和VC，以2：1的比例混合护色，又或者用0.05%半胱氨酸、0.05% EDTA、0.1%VC混合护色，有效防止香蕉出现褐变现象。

二是优化香蕉酸奶的發酵配方。香蕉酸奶的最佳发酵配方为：香蕉果肉15%、乳酸菌5%、乳粉10%、蔗糖5%。其中，乳酸菌的接种量对香蕉酸奶质量的影响最大，其次是香蕉和蔗糖的使用量。

三是改良香蕉酸奶品质。香蕉中含有一定量的单宁物质，会使香蕉口感发涩。为了有效消除这种涩味，可以加入风味剂、乙基麦芽酚和蜂蜜等物质，不仅能够消除掉香蕉的苦涩味，还可以起到提香的作用。

2.黄桃木瓜火龙果酸奶。（1）材料试剂与仪器设备。新鲜成熟的黄桃、木瓜、火龙果；蔗糖、黄原胶、海藻酸钠等稳定剂；发酵菌种（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为主）；均质机、高压锅、搅拌机、超净工作台、恒温箱等。

（2）加工工艺流程。黄桃木瓜火龙果酸奶的加工工艺流程主要分为以下几个步骤：原料乳→调制→均质→调配→灭菌→冷却接种→装瓶→保温发酵→后发酵→成品。

（3）加工工艺的操作要点。第一，水果丁的加工处理。将准备好的新鲜黄桃、木瓜、火龙果洗净切丁，大小控制在长宽高均为2cm为宜。

第二，规范制备发酵剂。先将乳酸菌接种到MRS琼脂培养基中，放置在温度为37℃的恒温箱中，放置时间设置为48h±2h。然后对其展开涂片染色镜检，并顺利接入MRS斜面培养基中进行培养。将菌种从MRS斜面转接于液体培养基中，置于37℃环境下培养48h后，按质量分数2%-3%的接种量接入脱脂乳培养基，直到凝乳为止。按照此步骤重复接种脱脂乳培养基2-3次，最终就能够形成高品质的母发酵剂。此时，只需要将母发酵剂按2%-3%的量接种到已灭菌的脱脂乳中培养至凝乳，即为生产发酵剂。

第三，原料乳的验收和净化。对鲜乳进行无抗菌抑药物检测，确保其符合GB/T 6914-86生鲜牛乳采收标准。科学规范采用过滤处理方法，有效消除乳液中的各种杂质和少量微生物。

第四，调配均质。向净化处理后的鲜乳中加入适量白砂糖、稳定剂，并搅拌均匀，然后在温度为60℃的环境下进行完全溶解。为了避免出现结块現象，需要在溶解过程中不断搅拌，待完全溶解后将鲜乳预热至65℃左右，并在20MPa的压力下开展均质操作，使混合液中的液滴微细化，有效提升料液黏度，保障混合液的稳定性。

第五，杀菌冷却处理。将事先准备好的3种水果丁倒入均质后的混合浆液中进行充分搅拌，并通过85℃的高温杀菌处理，时间控制在20min左右。高温杀菌后的混合浆液需要冷却到45℃左右。

第六，接种发酵。根据接种量的不同接入生产所用的发酵剂，接着展开保温发酵处理。发酵之后的混合浆液需要冷却到10℃左右，然后放置在温度为0℃-4℃的冰箱中持续发酵12h，取出之后经过检验合格即可投入市场进行售卖。

3.木瓜山楂酸奶。（1）材料试剂与仪器设备。新鲜成熟木瓜、山楂、白砂糖、牛奶、乳酸菌、复合稳定剂、柠檬酸、苹果酸等；搅拌机、恒温培养箱、电子秤、高压均质机以及精密pH计等。

（2）加工工艺流程。木瓜山楂酸奶酸奶的加工工艺流程主要分为以下几个步骤：预处理→调制→均质→杀菌冷却→接种→发酵→后熟。

（3）加工工艺的操作要点。第一，木瓜汁的制备。首先对新鲜木瓜进行除涩、灭酶、护色，将去皮、去籽的木瓜放入温度为40℃的温水中浸泡1h左右，去掉木瓜的苦涩味后，切成长宽高分别为2cm的水果丁，然后放入0.1%的柠檬酸溶液中进行浸泡护色10min。浸泡护色之后的木瓜丁需要进行高温洗净工作，待其冷却后进行灭酶、杀菌处理。将处理好的木瓜丁放入清水中（木瓜丁与水的比例为1：2），接着利用搅拌机打成细浆汁，随后进行过滤操作，过滤掉木瓜细浆汁中的热凝固物，防止沉淀。最后将过滤好的木瓜细浆汁放置在温度为70℃、压力为30Mpa的均质机中进行均质，接着在45℃、0.1Mpa的条件下脱气15min左右。

第二，山楂汁的制备。首先对山楂进行预处理，然后放置在0.1%苹果酸溶液中浸泡15min，以去除山楂表面的各种杂质和细菌。接着将预处理后的山楂切丁，大小控制在长宽高均为1cm。山楂丁需要第一时间放入100℃的沸水中进行热烫处理，山楂丁与水的比例设置为1：3，在沸水中热烫5min左右，以有效消除山楂的农残物和软化组织。热烫处理后的山楂还需要及时隔水冷却降至酶作用温度，防止出现褐变反应，减少山楂中维生素成分的流失。随后将适量的果胶酶水溶液倒入山楂浆料中，并经过充分的搅拌保温处理1h，以便去除混合浆液中的果胶质。处理后的浆料还需进行打浆和离心分离操作，获得的混合浆液需要冷却至室温并静置10h，最终形成山楂汁。

第三，木瓜汁、山楂汁与鲜乳的发酵处理。牛奶浓度对木瓜山楂酸奶的发酵状态和风味会产生较大的影响，故可以将奶粉按照8%、10%、12%的量分别加到木瓜、山楂混合果汁中调配，并对其展开综合评分，从而确定最佳牛奶浓度。在确定牛奶浓度比例后，将木瓜汁、山楂汁与牛奶混合在一起搅拌均匀，展开均质、杀菌、冷却操作。将乳酸菌原种反复活化数次，然后加入S1液体菌种稳定剂，接种量定为3%，发酵温度控制为40℃，发酵时间设置为20h，就可以形成最后的成品。

作者简介：雷娟（1991-），女，汉族，甘肃武威人，讲师，大学本科，研究方向为农产品加工与贮藏。