日料消费现状及在中国盛行的原因探析

苏荟婷 李梦媛 窦硕华

摘要：本文通過线上问卷调查、线下实地走访和查阅各种消费者的反馈，发现日料的盛行有赖于店内风格、线上传播、日料本身的多元化消费层次等因素，并以此为出发点对本土日料店的发展提出优化室内用餐环境、加强线上营销和开拓销售市场、保障食品安全等建议，以期促进日料在我国本土的更好传播。

关键词：日料；消费；盛行

随着我国经济水平的发展和人们餐饮需求的多样化，日料逐渐普及，在餐饮市场中占据越来越多的份额。据统计，截至2021年，我国日料店约有8万家，2021年日料在中国的市场收入达895亿元。日料的热度在中国只增不减，引起了各界学者的广泛关注。如今，打开百度搜索栏输入 “日料”，弹出来的词条有 “大连日料”“南京日料”“广州日料”“日料吃法”“日料食谱”等，相关研究性文章也是不计其数。因此，本文希望通过调查日料的消费现状和盛行的原因，提出日料发展相关建议。

张科平 （2007年）在 《上海市日本料理店经营现状调查及发展研究》中对上海市部分日料店做问卷调查，了解其日营业额跟晚上客流量的最大相关关系及顾客国籍分布特点，并分析了在平价日料逐渐增多的背景下上海日料店的发展趋势；骆艺娴 （2021年）在 《日本料理的跨文化传播及其对中餐文化国际化的启示》中，从跨文化传播的角度分析得出：日料由于其不断接受海外食客的反馈、致力于线上传播以及自身的仪式感和逐渐通用化的烹饪手法，能够在全球广泛传播，并且提升了日本潜在的国际形象，为中餐走向世界提供启示；姜建强 （2018年）在 《日本料理的文化观察》中选取多种不同的日料并讲述它们的特点、来源、典故以及相关的名人，挖掘其背后的文化内涵。

以上研究都缺乏对国内日料食客的调查，对本土日料店的反馈并未做到店方和顾客的双向取证，对我国日料发展的促进作用有限。

因此，笔者通过调查日料食客，探析消费者喜欢日料的原因并总结日料的消费特征，由此促进日料在我国的本土化发展。

一、研究方法

本研究为问卷式调查研究。问卷设计以 “平均每次消费水平、日料的食用频率、对日料中各个主要料理的熟悉度、消费日料的原因、对日料店的提议”为基本内容，共16题，个人基本情况5道，其他为单选题6道，多选和排序题5道。发放时间为2022年8—10月。通过线上发放问卷，已回收469份，其中无效问卷47份，有效回收率为89.98%。问卷调查者包括在校18—24岁大学生、30—55岁大学教师、25—50岁校外服务业工作者、55岁及以上的城市退休人员。

二、调研结果分析

（一）消费层次的多元化

相较于其他饮食，日料消费层次的细分性更强。从价格较低的关东煮、小寿司再到数千元的高档日料，几乎每个收入阶层的消费者都能找到与自身经济水平相匹配的日料，这也是日料能被各个消费层次人群接受的重要原因。据本次调查和数据分析，日料消费者的平均消费水平与收入水平基本成正相关。

在问卷调查中发现，许多收入中下等的消费者通过先接触一些平价常见的日料，如地铁站店的网红寿司店、便利店的关东煮和铁板烧等，才逐渐了解、尝试更多的日料。

（二）平均需求量仍有限

根据调查数据，48.63%的受访者食用日料的频率为每月1次及以下，18.54%受访者的频率为每月2—3次。由此可见，与其他传统饮食相比，日料的平均需求量仍然有限。原因之一是因为地域分布的不均。不少城郊和农村地区的日料店及日料食材比较稀少，因此一些随迁人群由于消费中的刻板印象，较少将日料作为消费选择。比如在外地上学的学生、工薪阶层的随迁家属等。以中部鄂东南地区某有80万人口的县城为例，日料店仅在县城地区几个热门的商圈之内有分布，包括一些只经营饭团、铁板烧等日料单品的店铺在内共14家，真正能提供综合齐全的日料的店铺屈指可数。

据分析，一线城市、二三线城市、中小县城和农村地区的日料常见度分别为70%、56.9%、26.55%和16%，日料分布密度与地域经济水平成正相关。一线城市的日料消费频率偏高者占比更大，而没吃过日料的顾客和每月一次及以下频率的消费者在一线城市、二三线城市、中小县城和农村的占比分别为54%、72.14%、74.33%和84%。

另一个原因则是其价格较高。根据数据，大部分消费者在亲友聚餐、商务洽谈等场合往往会选择比较高端的日料店。这些店面服务周到，装修精致，而价格也比较高昂。以南京市的Kiwami日料餐厅为例，平均每餐的人均消费不低于1 000元。尽管前往这些高档日料店消费的消费者占比并不高，但他们往往更具有信息传播力，更多的消费者从而得知日料价格较高，这也是许多消费者较少将日料纳入自身消费选择的一个重要因素。

据本次调查，价格因素是日料顾客最为关心的四大因素之一。

（三）线上传播更引人注目

据本次调查，外卖软件、互联网平台、日漫和美食节目在日料传播中的占比分别为47.37%、57.89%、50%和50%，通过日漫、美食节目以及网络媒介等线上方式了解日料的消费者占大多数。短视频平台的兴起和美食题材治愈系的日剧，都为日料传播发挥了重要的推动作用。[1]

在国产动画 《甜心格格》中偶尔出镜的关东煮，让许多小观众都感到新奇美味。日漫 《妙手小厨师》、日剧 《深夜食堂》 《孤独的美食家》不仅展现了日料的烹饪过程，而且融入了丰富的日式饮食文化元素，在宣传日料的同时也能让观众看到较理想化、温暖纯粹的景象。在银幕的治愈系色调中对日料颇生好感的观众，也更想在现实中品尝日料。

如今也有越来越多的日料店在店内放映与日料有关的节目。以南京市新街口附近的 “小川料理”为例，店内设有供顾客观看节目的屏幕，放映 《名侦探柯南》 《日式面包王》等日漫或日剧。不少消费者用餐时对此会感到新鲜，部分消费者甚至还会继续了解放映的节目，更加激起对日料美食的兴趣。

另外，随着短视频平台的急速发展，一些高质量短视频账户也让更多人认识、了解日料。如抖音平台的 “顶级日料”和 “日食料理”，每个短视频作品介绍一种日料，逐一介绍原食材的生长环境和习性特征、制作原理和方法、这道料理的民间由来和专业制作人士，最后呈现出一道美味料理。

也有许多日料店创立了自媒体账号，如 “居酒屋”。然而通过搜索和实地走访发现，真正通过将短视频账号运营起来或者通过直播卖餐来达到引流目的的店家还比较少，大部分线上营销还是通过请网红探店这一途径。

（四）食品安全仍是重点

随着日料的普及，日料市场的产品出现了良莠不齐的状况。据调查，日料消费者最为关心的仍然是食品新鲜健康度这一问题。据 “红餐网”的调查采访，不少日料店的食材并未做到应有的原汁原味，存在订购半成品食材代替手作、勾兑拉面汤汁、食材偷工减料、海鲜食材变质、用低廉的肉类食材代替高档鱼类等问题，而价格仍然较高，让不少消费者感到失望。

（五）年轻人占消费者主力军

据相关数据分析，年轻人食用日料频率更高。一是由于年轻人对外国饮食的包容性更高，更乐于接受其饮食方式和外观；二是因为日料中如拉面、鳗鱼饭和盖浇饭等主食类菜品在中国相似的菜品较多，消费者的兴趣较小，因此更多消费者将刺身、天妇罗等更具有日式特色的菜肴纳入消费选择，而中老年人对此更有陌生感，难以选择日料。而据调查，大部分的城镇老年群体，日常时间充足且消费能力较强，相较于年轻人更有 “抱团”习惯。

随着餐饮行业在线上的有效推广，比如抖音团购、小红书引流、短视频平台博主探店宣传等，许多餐饮并不重视线下营销。而老年群体由于自身的怀旧和求实心理，有着更稳定的消费习惯，受线上营销的影响较小；再加之对互联网运用的熟练度有限，因此较少受线上营销的吸引。

日料追求原汁原味、少调料酱汁，符合许多因为工作繁忙而饮食不规律的年轻人的健康需求；许多商务洽谈的年轻人倾向于服务礼仪细致周到的高端日料店；上班族、学生党常常会因为时间仓促而在便利店购买饭团、便当来应付用餐。

（六）店内日式风格令人感觉舒适

越来越多的日料店为了吸引顾客、延长顾客留滞时间，将店内打造成一个极具日式气息的浑然一体的环境，再加之日式的礼仪服务，与各种各样的日料相辅相成，让人置身于一个协调舒适、不同寻常的人文情景。

日本讲究禅意文化，因此讲求建筑的简洁朴素。许多日料店充分尊重这一文化心理需求，[2]将店内肉眼可见的部分用木质打造，如木质台面、木质地板、木质桌椅，甚至连烤炉的外观都是一层厚厚的木材。除此之外，许多日料店在店内增添一些富有日式气息的元素，比如樱花吊饰、艺伎人偶以及动漫公仔等，在设施方面配以低矮的炕桌以及传统的推拉门，并且在推拉门和其他木质的隔断结构上粘贴白纸，从而打造出与日料相适应的和风环境。

以南京的京岚日料店为例，店内布置了日式的木质镂空屏风、吊顶灯、大片的布帘以及榻榻米，营造了一个简朴又温馨的环境。

（七）男女顾客反馈的差异性

在本次调查中，对日料店整体服务打1—2分的男女性顾客分别占其同性顾客数的30.7%和17.36%；打4—5分的男女性顾客分别占其同性顾客数的46.49%和54.86%。这表明男性顾客对日料店的整体满意度低于女性，店方应针对男女顾客的心理和喜好差异来优化改进。

三、对策与建议

（一）充分开发中小城市市场

日料消费的地域分布水平参差不齐，但消费趋势正从大城市向中小城市传递。随着一、二线城市日料市场饱和度的逐渐提升，不少投资商会瞄准中小城镇的商机，在中小城镇经营日料店。中小城镇的地租较低，能够减少经营成本，而且中小城镇目前日料市场尚有很大的充实空间，竞争程度较低。因此，未来日料店向中小城市扩张，需要在因地制宜的同时打造自身独特的经营优势。

（二）保障食材的安全与健康

食材的安全健康是消费者最为关心的问题。日料店想要获得持久的优良口碑，未来还需要在预估客流量和食材量、提高食材新鲜真实度方面努力，保障所供应的食品与宣传相符。

（三）积极创新营销路径

为了更好地吸引消费者，日料店可以充分结合线上线下营销，在 “被探店”的同时制作相关引流短视频，吸引更多顾客。对于消费相对较少但有一定的经济实力的老年群体，可以采用双重促销方案，比如对其子女推出以 “孝道”为主题的老人套餐，既能加深老年群体对日料的认识，又能塑造日料店有温度、积极适应中国本土化的良好形象。

（四）营造良好的就餐环境

随着大众对日本文化逐渐了解，日料店若想长足发展，不仅要在餐饮本身上下功夫，还另需打磨室内服务环境，使环境和服务相辅相成。

（五）开拓新的销售渠道

日料食材供应商还可以和自助餐厅合作，拓宽销售渠道。许多自助餐厅的用餐价格并不高昂，如果在用餐时有多样的日料的选择，对于部分消费者而言也是一個 “尝鲜”的好机会。尽管部分自助餐厅已经采取了这一措施，但品类较单一，而且只是将二者作为普通菜品放在众多食材当中，并没有形成日料小专区吸引消费者。

（六）根据顾客性别差异改进优化

基于男女消费者对日料店评价的高低差异，日料店应该持续做好售后调查和接受反馈等工作，从而找到差异的关键和原因所在，使食物和服务获得更多消费者的喜爱。

四、结束语

日料店的长足发展，离不开不断总结、与时俱进的策略。希望日料市场保持有秩序发展竞争环境，真诚对待每一位消费者，成为一缕抚慰凡人心的人间烟火。

参考文献：

[1] 晁春莲.日本美食题材电影的治愈系特征[J].日语学习与研究2014（01）：96-101.

[2] 骆艺娴，郭小平.日本料理的跨文化传播及其对中餐文化国际化的启示[J].传媒观察，2021（03）：39-47.