不同鲜花打底对茉莉花茶品质的影响

陈威威

（闽榕茶业有限公司，福建 福州 350001）

鲜花打底就是为了能够将花茶散发出来的香气进一步提升改进，在窨花之前，一般都会先窨较少和茉莉花味道能够协调的另一种鲜花，让茶坯染上香气，做成“母子”茶[1]。例如在窨茉莉花茶的时候，一般打底选用的鲜花都是白兰花，在进行打底工作时，首先可选用一定数量的白兰花，如果量大的话就会显得花茶香气不纯，呈现“透兰味”，如果量少了，又会显得香气不够浓郁，继而对整体花茶品质有所影响。当前，对茉莉花的吐香习性和提取精油成分方面的研究报道并不少见，但是在茉莉花茶窨制方面的研究极为缺乏，例如本研究类似的打底鲜花方式、种类方面的研究更是不见相关报道出现[2]。本实验特以柚花、白兰花等鲜花作为茉莉花茶的打底鲜花，在此基础上对茉莉花茶的最适宜打底鲜花类型及方式做出探究。

1 材料与方法

1.1 材料（鲜花、茶坯）

鲜花：本研究所选茉莉花之地为福建福州长乐鹤上的茉莉花基地，该地茉莉花一直以品种全、质量好而名誉全国，其余鲜花之中桂花来自中国丹桂之乡南平浦城，研究所用白兰花种植地在福州长乐鹤上茉莉花基地提供、柚花是福建宁德霞浦的柚子园提供、栀子花由安溪虎丘铁观音基地提供。

茶坯：研究所用茶坯为闽榕茶业霞浦茶场提供。选用的是福建闽东的烘青工艺绿茶，具体制作步骤：鲜叶、杀青、揉捻、干燥、毛茶、精制。

1.1.1 烘青茶胚毛茶的制作工艺。

鲜叶杀青：锅温“先高后低”，要求达到200℃至280℃左右。炒制方式以闷炒和扬炒相结合为主。杀青程度杀熟、杀透、杀匀，“老叶嫩杀、嫩叶老杀”。杀青叶含水量约为60%左右。

揉捻：以“老叶热揉、嫩叶冷揉”为原则，揉捻“轻、重、轻”加压时段的时间分配为2:3:1。揉捻后鲜叶成形率达90%以上，细胞破碎率达45%至55%。

干燥：采用烘干机干燥和手工焙笼干燥两种烘干方法。工序为毛火→摊凉→足干。毛火要高温薄摊，足火要低温厚摊，干燥后毛茶含水率控制在6%以下。

1.1.2 烘青绿茶精制加工。选取毛茶通过各种不同规格筛网分清茶坯规格，使茶叶形体符合一定的规格标准要求，通过风力选别机的风选作用，分离不同标准的筛号茶。去除茶叶中的梗、筋、朴以及非茶类夹杂物。将各筛号茶按等级要求以一定比例拼堆、打匀使精制产品符合含水量标准。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程。

打底：以桂花、白兰花、柚花、栀子花加以拌和，并对其加以翻拌控温，适时通花，在此基础上起花去渣并复火对茶花进行干燥工序，以制成“母子”茶。

窨制：将“母子”茶和茉莉花互相拌和，历经翻拌控温、起花去渣、复火干燥、提花的方式制成最终的茉莉花茶成品。

1.2.2 打底流程的工艺。打底用白兰花，柚子花，栀子花以摘瓣形式付窨，桂花以整朵鲜花形式付窨，每100kg茶花量配比为5kg。

1.2.3 窨制流程工艺。采摘后的桂花、白兰花、柚花、栀子花用通气的箩筐或通气的网状袋装运，进厂后的鲜花应立即进行薄摊、通气散热，剔除青蕾、花蒂，杂物等即可付窨。

窨花拌和按照相应配花量、堆温、堆厚度、时间来具体掌握，堆厚度在25cm——35cm，堆温达45℃——48℃（头窨）通花，窨制时间10h——12h即行起花。

通花根据在窨堆温和时间来进行。当堆温达到40℃-48℃（视不同窨次和配花量而不同）、时间在 5h-6h进行通花，把堆摊开散热，散热时间在0.5h——1.0h。

茶堆温度达到40℃左右，花已呈萎凋状，色泽由亮转暗，嗅不到鲜香即可起花将茶和花分开，茶叶含水率要求：头窨17%至18%，二窨13%至14%，三窨11%至12%。

烘焙要求快速，又要最大限度防止花香散失，掌握好温度和烘后水分含量，烘干温度在90℃至110℃，水分按转窨、提花或装箱要求掌握。为保持花茶香气鲜浓度，烘干后茶叶应进行摊凉。摊凉后茶堆温度最高不得超过40℃。

1.2.4 茉莉花茶不同的打底方式与打底鲜花。在实验过后，笔者对茉莉花茶的打底实验方式做了总结，并将其归纳为以下四种打底方式。

第一种打底方式就是先采用多种鲜花进行“母子”茶的窨制，然后依据“母子”茶，在其上加以茉莉花窨制成为成品的茉莉花茶。在实际操作中，对各类鲜花的实验进度是伴随鲜花盛开季节而开展的，在其原各开花上制作白兰花茶、栀子花茶、柚花茶和桂花茶的半成品，到了茉莉花开花的季节时，再依据之前所制成的多种半成品花茶配以茉莉花茶窨制成最终的茉莉花成品花茶。窨制的多种半成品花茶技术参数如堆温、花茶窨制时间和茶坯含水量等方面都要选在适应的条件下展开，各类半成品花茶分别配以10%的柚子花茶、12%的桂花花茶、15%的白兰花茶及20%的栀子花茶，将各类半成品的花茶统一进行一窨。在窨制茉莉花茶成品茶时，采用三窨，总体配花占比为80%，其他参数配比按照文献[3]每个重复处理5次，然后随机抽取样品进行感官评审[3]。

第二种方式是以第一种方式为基础调整为同等配比方式，分别配以25%的柚子花茶、桂花茶、白兰花茶及栀子花茶。将各类半成品的花茶统一进行一窨。在窨制茉莉花茶成品茶时，采用三窨，总体配花占比为75%，其他参数配比按照文献[3]每个重复处理5次，然后随机抽取进行感官评审。

第三种方式，是先以茉莉花茶和白兰花、桂花、柚子花、栀子花分别窨制成成品的花茶，然后再将其配以不同数量的茉莉花茶加以搭配。方法即在不同季节内对白兰花成品茶、桂花成品茶、柚子花成品茶栀子花成品茶分别加以窨制，在窨制过程中对各类花茶的技术参数也得以在相应条件下进行。茉莉花茶的窨制过程采用一窨一提的形式，配花数量控制在50%之内，其他参数按照文献[3]进行[4]。茉莉花茶和桂花、白兰花、柚子花和栀子花的数值比例设置为9:1、8.5:1.5、7.5:2.5、6.5:3.5，将茉莉花的成品茶和白兰花等茶品进行试样搭配，每个处理总量为100g，重复5次，最后随机抽取受众进行感官评审。

第四种方式，是建立在第三种的方式基础上将其配以相同数量的茉莉花茶加以搭配。方法即在不同季节内对白兰花成品茶、桂花成品茶、柚子花成品茶栀子花成品茶分别加以窨制，在窨制过程中对各类花茶的技术参数也得以在相应条件下进行。茉莉花茶的窨制过程采用一窨一提的形式，配花数量控制在50%之内，其他参数按照文献[3]进行[4]。茉莉花茶和桂花、白兰花、柚子花和栀子花的数值比例设置为7:3，将茉莉花的成品茶和白兰花等茶品进行试样搭配，每个处理总量为100g，重复5次，最后随机抽取受众进行感官评审。

1.3 评审方法

对研究茶品的最终品质进行密码审评法，以专业评茶师和随机抽取的100名爱茶人士对成品花茶分别进行感官评审，以加权评分法对各类花茶品质进行评价。将鲜灵度设置为花香协调、鲜显高锐；浓度标准设为花香饱满；纯度标准为茶香和花香比例均匀无杂味；持久性设置标准即分别对花茶进行冷闻和热闻，如茶香冷闻时散发味道较浓，持久性就算良好。

2 结果分析

2.1 不同打底鲜花对茉莉花茶品质的影响

第一种的“母子”茶的香味浓淡程度和香气类型与茉莉花的香味协调性及最终茉莉花茶的品质有极大的关系。由表1可得出，受众认为配量10%的柚子花茶花香浓淡程度较少；12%的桂花茶花香浓度又太高，呈现出“透桂”现象；15%的白兰花茶香气浓度正好，且香味协调；20%的栀子花茶香较浓，且鲜灵度有所缺失，从上述受众对花茶配比的接受程度中可见打底后的茉莉花茶品质提升空间较大，其中受众对15%白兰花的配比较为看重，认为其配比适当、香味适度且协调，所得评审效果最好。

表1 各类“母子”茶窨制成茉莉花茶的评审情况

第二种的“母子”茶的香味浓淡程度和香气类型与茉莉花的香味协调性及最终茉莉花茶的品质也有着极大的关系。由表2可得出，配比一旦达到25%，母子茶的协调性都较差，均出现了透花香，鲜灵度不足，与茉莉花茶的清香有着明显的不协调，整体口感均较差。

表2 各类“母子”茶窨制成茉莉花茶的评审情况

2.2 各种花茶不同配比对茉莉花茶品质的影响

第三种花茶不同配比方式试验结果从表3对茉莉花茶和各类花茶的搭配比例和评审情况可看出，在各类配比当中，茉莉花茶搭配白兰花的配比，除去9:1的配比之外，剩余三种配比都高于和桂花及柚子花的配比得分；其中效果最好的配比就是7.5:2.5的搭配，其次为6.5:3.5的搭配，更次一级的是8.5:1.5的搭配。在这些搭配中，随着白兰花花量配比的提升，茶香散发出的白兰花香味逐渐浓郁，在7.5:2.5时白兰花和茉莉花茶的香味呈现出最协调的状态，花量的提升，让花茶品质也得到了提升，当二者的配比降低到8.5:1.5时，花茶品质逐渐下降，可见当白兰花添加较少时，白兰花的花香和茉莉花茶的香味就会失调，可使花茶品质下降[5]。在桂花和柚子花以及栀子花的十二种互配比当中，所调制出的花茶品质都不高，当花量配比提升时，花茶的质量就会下降，呈现出“透桂”、“透柚”的现象。

表3 茉莉花茶和各类花茶拼配比例及评审得分情况

第四种花茶不同配比方式试验结果从表4对茉莉花茶和各类花茶的搭配比例和评审情况可看出，茉莉花茶搭配白兰花的配比的分数较高，其次是柚花，其余的分数均较低。

表4 茉莉花茶和各类花茶拼配比例及评审得分情况

3 小结与讨论

上述四种方式都能够对茉莉花茶的品质有显著改善和提升，其中，选用鲜花窨制成“母子”茶，利用其配合茉莉花加以窨制的模式可以有效提升茉莉花的整体品质，让其散发出的香味更加宜人。

以成品茶搭配加工茉莉花茶的方式较为简单快捷，其中75%茉莉花茶搭配25%白兰花的配比效果最好，更能将茉莉花茶的香气和白兰花的香气加以协调，获得一众评审的青睐得到92的高分，最适合用来调制更高级别的茉莉花茶；其中65%的茉莉花茶搭配35%的白兰花品质相比7.5:2.5的搭配效果较次，但是也比剩余搭配效果高，更适合用于调制大众茉莉花茶。

从两种实验结果可得出白兰花和柚子花与茉莉花茶的契合度更高，因此在各类鲜花实验结果中，二者是窨制茉莉花茶最为合适的打底鲜花。