建设国际丝路美食之都 推进餐饮业高质量发展

高姜明 刘柯利

2014年中国城市榜中，宝鸡被全球网民推荐为“最中国美食城市”，2019年宝鸡市被世界中餐业联合会评为“国际（丝路）美食之都”。社会的认可、行业的肯定，开启了宝鸡餐饮业高质量发展新征程。陕西省委书记赵一德关于“重视预制菜现代产业体系建设，加强顶层设计与企业探索，逐步扶大做强产业规模”指示要求，更加坚定了宝鸡建设国际丝路美食之都，促进餐饮业高质量发展的信心和发展动力。

宝鸡是炎帝故里，周秦王朝发祥地。北首岭的“陶鼎”，西周的“六饮”“八珍”与“和五味以调口”，《周礼》记载的灸、熬、燷等32种烹饪方法，奠定了宝鸡“陕菜之根、美食之源”的餐饮文化定位。“丝绸之路”的开辟，推动宝鸡成为“商旅不绝于途，使者相望于道”的丝路重镇，东西文化和南北美食交流融合，形成了独具特色的宝鸡餐饮风格。

引导推进，打造“国际丝路

美食之都”城市名片

宝鸡市委市政府高度重视城市公共品牌建设，成立了宝鸡市深化国际（丝路）美食之都建设工作领导小组，印发了《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》和《深化建设国际（丝路）美食之都的实施意见》，市委、市政府两次召开了“宝鸡擀面皮、岐山臊子面产业发展座谈会”，整合一二三产业资源，突出品牌引领，抓重点树特色，补短板强产业，全力推进国际（丝路）美食之都公共品牌建设。

（一）特色预制菜产业初具规模

目前，全市擀面皮经营户达4300余户，行业SC认证企业30家，标准化面皮生产加工企业21家、带动就业5万多人。培育出“秦圣”等20多个畅销品牌，全国发展宝鸡擀面皮店铺2万多家，市外1.6万家。

1、支持实施“千城万店”市场扩容计划，建成杂八得等10个“宝鸡擀面皮示范店”，海南、上海、北京等地41个“千城万店”项目联营合作示范店，市外开设直营连锁店142个，评选认定了20户宝鸡擀面皮、岐山臊子面产业化推进龙头企业。宝鸡擀面皮公共品牌价值已突破56亿元。

2、实施“一碗面”三产联动项目，形成了原料、产品、销售一体化的产业链闭环，培育出“来六碗、天利花”等一批臊子面龙头品牌，编制了“一碗面”产品名录，打造产业特色参观线路5条、点位36个。“一碗面”市场总产值达到140多亿元。

3、推进蟠龙新区美食产业园建设。方硕食品、萌岐岐、宝宝面皮入驻园区，开始投产。园区将集成生产加工、电商孵化、物流配送，文化传播中心等七大功能，预计年产值20亿元，税收8000多万、新增就业岗位1000多个。味司农、凤鸣岐香、华祥、建忠等一批桶装臊子面企业不断壮大，宝鸡擀面皮、臊子面等特色产业发展态势逐步向好。

（二）品牌企业支撑公共品牌逐步走实走强

艳阳天、令氏家外家、天香坊、向阳餐饮等一批陕菜品牌生产企业，常年销售“臊子排骨、条子肉、小酥肉”蒸碗等西府名菜，逢年过节市场团购逐步活跃。味司农、张辉面等一批中央厨房企业，各种预制菜产品常年供应市场，川香奇香调料包直供全国3000多个加盟店。川味火锅、海鲜臻品等一批新型口袋火锅中央厨房散布城区街巷，通过美团等配送平台直供消费者。味司农、百年美阳、秦忆农开发的加热即食番茄面、臊子面、海鲜面，多达数十个品种，拥有良好市场口碑和产业前景。味司农智能餐吧——第六代自动售卖机已布局全国12个省份、400多个旅游景点、写字楼和城市广场。美食产业促进了一二三产集成发力、互动发展，形成了“一枝独秀、多业俱兴”的品牌带动效应，构建了国际丝路美食之都建设新格局。

（三）抢占市场渠道份额，拓展公共品牌发展空间

利用“6·18“和”双十一”等电商节，联合9个县区电商公共服务中心、5个行业协会、东方甄选等6家知名电商平台，组织5个直播基地、500多个企业和社会电商直播间，发展美食网销联动直播矩阵，聚焦特色宴席、名优小吃、预制菜等风味美食，组织老字号餐饮、品牌美食、网红美食店360多家，开拓网络销售市场，吸引消费者。2021年宝鸡直播交易额实现5.07亿元，直播观看人次累计达到7853万人次。宝宝面皮、老八米线等一批直营连锁企业店铺均超过150家，秦圣、岐正香等一批擀面皮、甑糕等产品稳定供应北京、上海等20多个城市商超、饭店。龙头企业每年有8000多万元的预制菜品已远销欧美、日韩和东南亚36个国家和地区。宝鸡美食在12个国家设立餐厅数量超过26家。新加坡的王军臊子面、日本的周秦餐馆、泰国的白兰餐饮成为宝鸡美食走向世界的代表，2021年最新调查显示，擀面皮、臊子面已成为最能代表中国美食文化的印象元素。

夯基垒台，提升“国际丝路

美食之都”城市形象

全市注册登记内资住宿餐饮经营企业及个体户22655户，星级宾馆酒店26家，乡村农家乐500多家。2021年餐饮业营业额165亿元，比上年增长12.5％；從业人员超过149560万人，占三产就业的26.5%。改革开放以来吸收就业增长80倍。

（一）餐饮业人才队伍基础雄厚

市餐饮饭店行业协会培训中心、三和学院、中北学院、宝鸡烹饪专科学校等社会培训机构，每年输出专业技工近3000人。现有等级厨师4000人，国家高级厨师55人，成为弘扬陕菜文化、传承发展陕菜的生力军。为提升十四运食宿保障水平，举办了全市重点餐饮企业技能提升培训，1680名酒店经理、主厨、服务员的工作技能得到提升，优化了餐饮消费服务，形成了特色宴席服务队伍，为中外裁判、教练员、运动员和观众留下了美好的宝鸡餐饮印象。

（二）餐饮品牌载体多元丰富

宝鸡市委市政府高度重视振兴陕菜推广工作，涌现出了一批餐饮知名品牌。岐山县被中国烹饪协会评为“中国臊子面之乡”，陈仓区、太白县被陕西省烹饪餐饮行业协会评为“陕菜之乡”，岐山县肖家大院“西府十三花”、陈仓区西虢宾馆“姜太公钓鱼宴”被中国烹饪协会评为“中国名宴”。县区创新文化宴席13台，张载家宴、商务宴等特色家宴、精品宴市场均有销售。艳阳天、令氏家外家等一批中餐老字号传承技艺、深耕创新，形成了品牌餐饮连锁集团。 2019年宝鸡宴会收入55.2亿元，占全年餐饮总收入的51.2%。

（三）美食老字号、“非遗”申报成效显著

市政府公布市级非物质文化遗产名录111个，其中与美食有关的传统手工技艺就占了24项。岐山臊子面、岐山空心挂面、岐山擀面皮、扶风鹿糕馍、凤翔豆花泡馍等7项传统手工制作技艺入选省级非物质文化遗产项目。市委宣传部将宝鸡美食纳入高级人文交流机制项目。全市认定“宝鸡老字号”49个，“陕西老字号”16个，“中华老字号”3个。建设老字号街区，促进品牌集聚，推荐23个老字号进驻商务部老字号数字博物馆，提升宝鸡市“老字号”品牌知名度，帮助企业开拓国内外市场。

（四）特色美食街区提升餐饮消费品质

编制了宝鸡市特色美食街区建设改造规划，支持建设西府老街、陈仓老街、北郭民俗村、扶风关中风情园等特色美食街区12条，成为高品质景区景点，累计吸引3600多万游客观光旅游、品尝美食，促进了餐饮市场繁荣，激发了餐饮业发展活力，拉动了经濟发展。

（五）精品活动宣传美食城市形象

连续举办九届宝鸡（青岛）啤酒音乐美食节，以食为媒宣传宝鸡优势产业，发放电子美食消费券逾300万元，促进餐饮消费持续回暖，点亮城市“夜经济”。今年美食节累计接待量超过50万人次，带动周边游客来宝鸡旅游近120万人次，拉动全市社会消费品零售总额超过6亿元。举办“中华美食荟·知味宝鸡”餐饮消费季活动。组织宝鸡吾悦广场、陈仓老街等14个美食聚集区的老字号餐饮、品牌美食、特色名吃、网红美食店560多家，通过上百个自媒体，抖音等知名平台，宣传推介宝鸡美食促消费活动，打造城市消费新场景，弘扬陕菜风采、传承三秦文脉，扮靓宝鸡美食城市“名片”。

品牌赋能，推进宝鸡餐饮业高质量发展

聚焦“国际丝路美食之都”城市名片建设，发展餐饮新业态，培育网红品牌店，塑造预制菜产业链与供应链，挖掘保护老字号餐饮文化，加大国际知名餐饮招引和培育，开展“食在宝鸡”行动，推进餐饮业转型升级、高质量发展取得实效。

（一）全力推进宝鸡美食产业链、供应链建设

引导擀面皮、臊子面龙头企业，以擀面皮产业园、一碗面工程依托，发展“宝鸡擀面皮、岐山臊子面企业+原材料种植加工基地+物流配送企业+平台销售”全供应链发展模式，打造以食材为中心的数字供应链，促进面粉、辣椒、花椒、食醋、菜籽油等原材料种植加工产业规模化、产业化、标准化、品牌化发展，引导市场构建运输、配送、客服、售后一体化综合服务，提升供应效率，降低企业成本。扶持龙头企业开拓销售市场。加强京东、淘宝、天猫网销平台战略合作，通过网销绩效考核，支持龙头企业网销店铺做大做强；联合抖音、美团、快手等直播平台，沟通专业直播专业公司合作渠道，建立稳定产销关系，做好稳链强链促进工作。建设产业人才队伍，支持宝鸡擀面皮企业与“宝鸡擀面皮产业学院”合作，实现人才培训基地和实习就业基地有效衔接，提高宝鸡美食企业及从业人员的服务质量和业务素质。

（二）持续推动预制菜与厨房革命

抢抓市场机遇，加强谋划布局，发挥我市食品加工产业优势，用好24户陕菜品牌店、56户示范店品牌资源，推进预制菜产业融合化、品牌化、特色化发展。

1、融合化。以提升食品加工制造能力为核心，鼓励我市食品生产、团餐及餐饮等重点企业联动上下游企业，逐步自建品牌、拓展渠道，进一步强链延链拓链，走产销融合、生态共建的道路，培育形成新的市场优势。

2、品牌化。聚焦细分领域和发展瓶颈，打造诚信品牌，健全行业标准，蓄势赋能产业高质量发展。引导重点项目（企业）以布局生产基地为主，向价值链高端环节跃进，逐步提升品牌溢价贡献。支持企业提升商标注册和品牌建设力度，鼓励打造行业团体标准，引导推动从“做产品”向“做标准”迈进，探索实践产业标准化、品牌化的发展路径。

3、特色化。依托宝鸡餐饮工匠和首席技师，突出陕菜风味特色，加强研发创新和口味还原，推动西府菜品工业化技术突破，拓展线上线下销售渠道，形成差异化的核心竞争力，提升陕菜菜品覆盖率和认可度。

（三）挖掘保护老字号餐饮品牌

鼓励老字号餐饮品牌守正创新发展，运用现代生产技术改造生产工艺，引入现代企业管理制度，推动运营管理智能化。打造宝鸡美食街区老字号餐饮聚集区，在吾悦广场、东岭银泰城等商圈建设老字号专业街区。应用互联网新业态开展营销宣传。深入开展老字号品牌发掘评选活动，发挥商务部老字号数字博物馆宣传引流优势，扶持老字号企业长期开展促销活动，做强品牌影响，扩大市场规模，打造西府饮食文化金字招牌，助力宝鸡国际（丝路）美食之都建设，打造独特城市美食名片。

（四）大力发展餐饮新业态和网红店品牌

发挥宝鸡文化底蕴优势，探索文创与餐饮联动，结合网红、大V探店等活动，为重点商圈和餐饮企业引流，实现网红品牌孵化和变现，加速小餐饮提质升级，鼓励和保护小店特色，推动餐饮新业态和网红店品牌行稳致远。招引培育国内外知名餐饮品牌，丰富餐饮消费市场品类，引入先进管理经营理念，提升餐饮行业整体水平。

（五）打造“一主三副”特色美食集聚街区

按照“历史与现代相融、业态与文旅互促”的发展思路，注重差异化发展定位，推进重点项目建设，优化街区业态聚集，提升餐饮消费品味，打造主题鲜明的特色美食街区。以“太阳市-陈仓老街-羽阳里”为核心，对标国家示范步行街评价体系，实施“宝鸡创意谷、石鼓羽阳里、文化城改造、大型情景剧”四大项目，引进国内外知名餐饮，丰富文化创意、旅游演艺业态，发展潮流、美拍、创意消费新场景，打造石鼓都市旅游美食休闲消费核心区。优化西府老街民俗美食业态，实施国潮休闲美食集装箱项目，更新提升老字号和非遗体验消费业态，推动美食与民俗互动、品牌与文化融合，打造西府老街民俗街区。以茵香水镇为依托，实施品质酒店、特色街区项目，发展康养休闲、住宿餐饮、品牌购物业态，打造茵香休闲康养度假街区。依托尚德商贸城和会展中心，发展青岛啤酒文化消费体验，聚集酒吧餐饮业态，丰富休闲娱乐场景，锚定夜间消费，打造青岛啤酒美食酒吧一条街。

新时代的宝鸡将深化“国际美食之都”交流合作，比肩一流美食城市，实现中外美食荟萃，多元美食文化、不同层次美食协调发展，打响“美食消费”“美食文化”两大品牌，促进宝鸡餐饮业持续、快速、健康发展，提升宝鸡——国际（丝路）美食之都美誉度和影响力。

作者简介

高姜明 宝鸡市商务局四级调研员，商服电商科科长

刘柯利 宝鸡市餐饮饭店行业协会常务副会长