岐山臊子面，酸辣味美馋死人

王新春

陕西是中华文明的重要发祥地之一，在漫长的历史中，“八百里秦川”诞生了丰富的饮食文化，岐山臊子面就是其中的杰出代表。

走进一家岐山臊子面馆，来上一大碗臊子面，一边听着店内热烈奔放的秦腔，一边哧溜哧溜地吃面条，感受陕西人的豪爽豁达，绝对是一件让人感觉酣畅淋漓的事。

陕西民间这样描述臊子面：“擀面特薄似蝉翼，抻得纤细如发丝。水沸下面滚三滚，捞到碗里一窝丝。放上臊子浇上汤，酸辣味美馋死人。”仔细说来，就是一碗正宗的岐山臊子面，必须做到“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”9个字。面条必须是手工擀制而成，要做到“薄、筋、光”，即面薄条细、柔韧筋道、光滑顺溜。臊子汤是岐山臊子面的灵魂。臊子原指肉末，现按照配料的不同，可以分为肉臊子和素臊子，岐山臊子面主要使用肉臊子。先将肥瘦相间的猪肉切成薄片，下入热油锅，加入盐、生姜、陈醋、辣椒面等调料炒熟；再炒好豆腐、黄花菜、木耳、胡萝卜，放在碗中作为底菜；然后将鸡蛋摊成蛋皮，切成菱形小块。臊子的颜色讲究一红、二白、三黄、四绿、五黑，即红色的胡萝卜、白色的豆腐、黄色的蛋皮、绿色的蒜苗、黑色的木耳。面条煮熟后捞入碗中，浇上滚烫的汤，放上臊子和鸡蛋，撒上点蒜苗，再根据各人口味加入辣椒油、醋和盐，一碗色香味俱全的臊子面就完成了。“煎、稀、汪”，指的就是面汤滚烫、汤多面少、热油覆汤。臊子面吃起来的口感是“酸、辣、香”，分别来自岐山醋的酸味、油泼辣子的辣味和臊子的独特香味。

有关岐山臊子面的来历，最著名的传说是：周文王在位时期，渭河边常有一条蛟龙出没，兴风作浪、为害一方，害了不少百姓的性命。于是周文王便带领众多官兵埋伏在河边，乱箭射死了蛟龙。据说蛟龙肉味道鲜美，吃了可以强身健体、延年益寿，周文王便命人将蛟龙剁成肉臊子，放在几十口大鍋中调制成肉汤，然后浇到煮熟的面条上分给众人食用。后来周人为了纪念周文王诛杀蛟龙为民除害，就用猪肉代替蛟龙肉做成臊子面，一直流传到后世。

至于“臊子面”的名称，也有相关的传说，不过没有历史名人加持，故事内容更加接地气一些。据说古代岐山某地的一户农家娶了个擅长操持家务的儿媳妇，儿媳妇做得一手好面，深得家人赞许。后来家中的小叔子做了官，吃遍四方美食，却仍然忘不了在家乡时嫂子做的那碗面，便自己凭着记忆做出了这道面，称之为“嫂子面”。因“嫂子面”用肉臊子作浇头，后来才有了“臊子面”一说。