乳酪的天堂

尤今

在格鲁吉亚，喜欢乳酪的人日日有惊喜，讨厌乳酪的人天天有惊吓。

疯狂地爱着乳酪的格鲁吉亚人，除了真刀实枪地大块大块品尝乳酪之外，还“处心积虑”地将乳酪嵌进瓜果蔬菜和其他食材里。哎哟哟，一个不小心，满嘴都是不清不楚的乳酪，避也避不了，逃也逃不掉。不过呢，嗜食乳酪如我者，却在此找到了味蕾的天堂。

格鲁吉亚人热爱一种叫作“Khachapuri”的食品，我姑且把它译为“乳酪馅饼”吧！乳酪馅饼可以被视作格鲁吉亚的国食，家家户户都会做、间间餐馆都卖它。它种类繁多，有荤有素；做法各异，变化多端。

在格鲁吉亚旅行期间，我至少品尝过10种味道和卖相截然不同的乳酪馅饼，其中最特别的，莫过于“Adjarian Khachapuri”了。宛若船形的长面包，中间凹陷，里面注满了热腾腾的液态乳酪，上面晃晃荡荡地搁着一个生鸡蛋，还有一片厚厚的黄油。那种丰腴的好滋味，让极端挑剔的舌头也几乎被融化了。

根据当地的一项调查，和意大利的比萨相比，有高達88%的格鲁吉亚人更喜欢自家的乳酪馅饼。正因为如此，在世界各地“耀武扬威”的意大利比萨，在这里始终威风不起来。更有趣的是，乳酪馅饼的价格，居然被当地人当作衡量格鲁吉亚不同城市通货膨胀情况的指标！

玛嘉是我在格鲁吉亚认识的一位年轻女子，她用夸张而又不失真实的语气对我说：“我如果一天不吃乳酪馅饼，就有活不下去的感觉。”现年29岁的她从来不曾迈出国门，她半开玩笑地说：“一想到在国外可能吃不到乳酪馅饼，我的精神便饱受痛苦，更何况真的吃不上啊！”

到格鲁吉亚的集市去，卖乳酪的摊子多如繁星。堆叠如山的乳酪形状不同、年份不一、颜色各异，价格当然也有霄壤之别。

辨别乳酪优劣的标准在于气味和质感。格鲁吉亚人选购乳酪，是不肯有半点儿迁就与马虎的。玛嘉告诉我，一百个人做乳酪，就会做出一百种截然不同的味道。习惯了某一种味道，通常便会向同一个摊贩购买。有一回，玛嘉熟悉的摊贩没有开摊，她只好转而向他人购买。她懊恼地说：“我花了好长时间，选出了颜色、质地和气味都相似的乳酪，结果没想到，一做乳酪馅饼，它的低劣质地便无所遁形了。好的乳酪在高温下会变得特别有韧性，用叉子挑起来时丝丝缕缕、纠缠不清，香气绵绵不绝。可这乳酪融化之后又绵又软，毫无韧性，连味道也是死气沉沉的！”

玛嘉表示，要买到真正的好乳酪，必须到农村去。村妇以祖传手艺和新鲜食材做出来的乳酪风味绝佳。夏天，1公斤乳酪的价格是7里拉（约合人民币1 9元），到了冬天，价格会涨20%甚至更多，因此许多节俭的主妇会在夏天到农村去买回大量乳酪囤积。为防乳酪干裂，她们会把乳酪浸在盐水里，使其能长期保持柔滑。

返回新加坡后，好友阿星看到脸如满月的我，啧啧惊叹：“你你你，到底吃了多少卡车的乳酪？快快从实招来！”

我不出声，因为磅秤上骤然上升的数字，已经迫不及待地给出了答复。

嘿嘿，真是“种瓜得瓜，种豆得豆”啊！