乳酪的天堂

尤今

在格鲁吉亚，喜欢乳酪的人日日有惊喜，讨厌乳酪的人天天有惊吓。

疯狂地爱着乳酪的格鲁吉亚人，除了大块大块地品尝乳酪之外，还处心积虑地将乳酪嵌进瓜果蔬菜和其他食材里。哎哟哟，一个不小心，满嘴都是不清不楚的乳酪，避也避不了，逃也逃不掉。不过呢，嗜食乳酪如我者，却在此找到了味蕾的天堂。

格鲁吉亚人疯狂地迷恋着一种叫作“Khachapuri”的食品，我姑且把它译为“乳酪馅饼”吧！

“乳酪馅饼”当可被视为格鲁吉亚的国食，家家户户都会做、间间餐馆都卖它。它种类繁多，有荤有素；做法各异，变化多端。

在格鲁吉亚旅行期间，我至少品尝过10种味道和卖相截然不同的乳酪馅饼，其中最特别的，宛若船形的长面包，中间凹陷，里面注满了沸腾的液状乳酪，上面晃荡晃荡地搁着一个生蛋，还有一片厚厚的黄油。那种丰腴的好滋味，连极端挑剔的舌头也几乎融掉了。

根据当地的一项调查，和意大利的比萨相较，有高达88%的格鲁吉亚人喜欢自家的乳酪馅饼，正因为如此，在世界各地耀武扬威的意大利比萨，在此始终威风不起来。有趣的是，乳酪馅饼的价格，居然被当地人当作是衡量格鲁吉亚不同城市通货膨胀的指标！

玛嘉是我在格鲁吉亚认识的年轻女子，自诩为饕餮的她，用夸张而又不失真实的语调对我说道：“我如果一天不曾吃乳酪馅饼，便有活不下去的感觉。”现年29岁的她，从来不曾迈出国门，她亦庄亦谐地说道：“每回一想到在国外可能吃不到乳酪馅饼，我的精神便饱受凌迟了，遑论真的吃不上啊！”

到格鲁吉亚集市去，卖乳酪的摊子多如繁星。堆叠如山的乳酪，形状不同、年份不一、颜色相异，价格当然也有霄壤之别了。

格鲁吉亚人选购乳酪，是不肯有半点儿迁就与马虎的，辨别乳酪优劣的标准在于气味和质感。

玛嘉告诉我，一百个人做乳酪，就会做出一百种截然不同的味道。习惯了某一种味道，通常便会向同一个摊贩购买。有一回，玛嘉熟知的某个摊贩没有开摊，她只好转而向他人购买，她微愠地说：

“我花了长时间挑选，选出了颜色、质地和气味都相似的乳酪。没有想到，当我做乳酪馅饼时，它低劣的质地便无所遁形了。好的乳酪，在高温之下，会变得特别有韧性，用叉子挑起来时，丝丝缕缕，纠缠不清，香气绵绵不绝。可这乳酪，融化之后，绵绵软软，毫无劲道，即连味道，也是死气沉沉的！”

玛嘉表示，要品尝真正好的乳酪，必须到农村去买。村妇以祖传手艺和新鲜食材酿造出来的乳酪，风味绝佳。在夏天，乳酪一公斤7拉里（折合人民幣19元），到了冬天，价格却会涨20%或更多。于是，许多节俭持家的主妇，便在夏天买大量乳酪回家囤积。为防乳酪干裂，她们还把乳酪浸在盐水里，使其能长期保持它柔滑如奶的特质。

回返新加坡后，好友阿星看到脸如满月的我，啧啧惊问：

“你你你，到底吃了多少卡车的乳酪啊？快快从实招来。”

我不出声，因为磅秤上骤然上升的磅数，已迫不及待地做出了答复。

嘿嘿，真是“种瓜得瓜，种豆得豆”啊！

（摘自《新民晚报》 图/王建峰）