从广州“餐饮+文化”的兴起看饮食趋势

齐和

广州餐饮已然开始从“美食消费大市”向“美食产业大市”的方向转变，在这个过程中，将有越来越多的“餐饮+”形态出现，“餐饮+文化”是现阶段流行的形态之一。

最近看到一则报道，在广州，“故宫菜”也落户了！

主打沉浸式体验的“餐饮+文化”主题餐正在广州兴起，加上原有的“满汉精选宴”“南越王宴”“消失的名宴”等，文化宴饮成为时尚。这些文化主题宴席预订时间少则一天，多則五天。文化主题菜人均在600-2000元之间，通常以宴席形式出现，营造沉浸式体验，从环境布置、器皿、服务员服装、菜肴主题全配套围绕文化主题打造。而像“消失的名菜”主题宴里，加上小吃就有足足20道菜肴。“金银膶”要切到精小尺寸，鲈鱼块要一片片起肉再炸，才有香脆口感；响螺片每一片长度与粗度需一致，十分讲究。

我们可以看到，在琴瑟和鸣中，身着宫廷服装的服务员将美馔递到食客面前，比如历史悠久的御前佳肴锅烧鸭子、选用东海黄鱼制作的浚油鱼等，这一幕发生在白天鹅宾馆携手故宫打造的沉浸式文化餐“故宫宴”之上。故宫菜的互动性、代入感很强，未来还将看到围绕故宫IP设计推出的下午茶、小吃糕点等。

广州还将挖掘全国各地更多的文化元素，挖掘非遗文化，引进并开展文旅融合。比如打造黄酒开坛节，会在宾馆呈现沉浸式场景。

由此我们看到，广州餐饮已然开始从“美食消费大市”向“美食产业大市”的方向转变，在这个过程中，将有越来越多的“餐饮+”形态出现，“餐饮+文化”是现阶段流行的形态之一。打造文化餐饮模式能提升流量，通过文化元素或可产生更多新价值。在文化因素推动下，“食在广州”内涵将进一步加强。

这表明，广州将又一次引领饮食潮流，而这一次的引领，不再是南下携手港澳西式时尚元素菜品，而是北上用中华传统文化作为主打。

笔者曾十多年前就开始探索与践行“饮食+文化”这一理念，推出的文化宴也曾一度在小范围内走红，且在那时就陆续在媒体出镜解说和写文章和呼吁，内地饮食要用文化饮食来引领饮食文化，这是社会经济发展到一定阶段后的必然趋势。

而广州的实践，证明了笔者对饮食趋势研判的正确性，主打沉浸式体验的“餐饮+文化”主题餐在全国已然悄悄兴起。八项规定的出台，饮食不可能再走“餐饮+奢侈”的老路，“餐饮+文化”的出现，就成为必然。

具体来说，“餐饮+文化”细分模式有两种，一种是餐饮品牌与文化IP结合推出主题宴，比如白天鹅宾馆、中国大酒店携手广州博物馆打造“消失的名菜”主题，呈现了百年前的广府粤筵规制、程式和文化意涵；一种用文化来包装餐厅，直接打造文化主题餐厅，比方北京的“老舍茶馆”就将喝茶品茗、曲艺演出的京味文化充分融入到茶馆中，西安的“大秦小宴”将自身打造成秦文化主题餐厅，还有以鲁迅先生笔下人物“孔乙己”为IP创立的绍兴菜馆“孔乙己酒楼”等。笔者研发设计的“鹿鸣宴”“鸿门宴”“秦腔折子戏宴”等，都属于这第二类，我相信未来这些宴也会成为明星宴。

也有专家认为，文化主题餐承担的是“敲门砖”使命，用以调动食客对文化的认知兴趣。如果希望争取年轻群体的认同，那么不妨将“包袱感”卸下，考虑将文化“有趣化”或“时尚化”，通过年轻消费者喜闻乐见的方式来表达，借此与年轻群体产生共鸣，提升餐饮品牌及其所要传达的文化在年轻人中的口碑。

必须要明白，当餐饮运营融入文化元素，“文化餐饮”的概念就出现了。把生理性消费的就餐裹腹，升级为精神性消费的体验文化，是社会经济发展到高级阶段的必然趋势。就好比服装的基本功能无非遮体与御寒，但到了一定阶段，除满足这两个生理功能外，体现品位、民族、美学、地域、身份、等级、职业等精神文化性要素都在服装上得到体现。广州本地饮食人说，本地餐饮通过将传统文化重新梳理后与产品特性相融合，为消费者提供沉浸式新型用餐体验，令消费者在美食品鉴中提升文化视野和精神享受，这是“食在广州”在文化IP上的延伸和尝试，有助于打造有文化基础的地方美食名片，进而反哺城市文化建设。

经济大省的广东人都有这样的认知，作为文化大省的陕西，还是在“努力菜品创新”的“满足生理口味需求”层级打转转，还在重复昨天的故事，那只能是在破船里欣赏涛声依旧，而别人却已经乘风破浪，引领乾坤。

我们必须明白，餐饮是个强有力的抓手，能聚合各行各业，这也是为什么现在有那么多“餐饮+”形态出现。打造文化餐饮模式能吸引更多消费者，再通过文化元素产生更多新价值，用文化来提升餐饮的升值空间，也会是未来整个餐饮行业的大课题。而饮食的最高级形态就是宴饮，“宴饮+帝王”（满汉席）、“宴饮+官府”（魏征家宴）、“宴饮+戏剧”（折子戏宴）、“宴饮+名人”（贵妃宴，杜月笙家宴）、“宴饮+历史事件”（鸿门宴）、“宴饮+名著”（红楼梦、金瓶梅宴）、“宴饮+民俗”（白水三转席）、“宴饮+军旅”、“宴饮+喜事”（文化婚宴、满月宴）等各类主题宴，必将成为大旅游时代吸引游客的主力。

此刻，笔者想起了自己十六年前提出的口号：让文化饮食引领饮食文化；想起了五年前提出的口号：让文化宴照亮远方，于是颇有感慨：又一个醒得早起得晚的案例！

作者简介

齐 和 文化饮食研究学者