“千年味道”打造“千亿产业”

2020年以来，预制菜产业迎来巨大发展契机，迅猛崛起，成为市场和资本追逐的新风口，市场规模预计五年内驶入“万亿”蓝海赛道。陕西有优质食材、央厨加工、冷链物流完整的产业链，有烹饪大师、科技专家、文化学者完整的创新链，已具备预制菜全产业链发展的良好基础。将陕菜“千年味道”打造成“千亿产业”，扶大做强预制菜产业，是陕菜文化出海，作为陕西名片走向世界的重要抓手。建议将预制菜纳入全省重点产业链建设范畴，加快制定措施、完善支撑体系、培育市场主体。

随着人民生活水平的提高，生活节奏不断加快，城乡居民正餐的消费结构和方式正在发生巨大变化。美味、方便、快捷、营养、安全的预制菜逐步成为居民正餐不可缺少的组成部分和基本消费形式。

预制菜是将食材通过工业化、标准化、规模化的预先加工、制作（烹调），预包装而成的半成品或成品菜肴类食品，根据加工程度可以分为即食、即热、即烹、即配四类；根据食材，可以分为畜禽、水产、谷物、豆类、果蔬类。

预制菜产业的特点

市场的火爆、技术的成熟、资本的追捧，促使预制菜产业迅速迎来发展的热潮。预制菜产业具有“跨界”“高科技”“新赛道”三大特点。

1、预制菜是“跨界”新兴产业

预制菜是“跨界”新兴产业，是现代食品工业的升级版，农产品加工业的创新版，餐饮业的转型版。

预制菜打破了以家庭自制菜肴为主的消费格局，迎合了快节奏无暇下厨消费群体省时便捷的新饮食方式，满足了食品工业升级换代的需求，契合了农产品加工创新赛道的要求，切合了餐饮企业降本提效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。各类“跨界”企业纷纷布局预制菜产业（表1）。

2、预制菜是“高科技”汇集的产业

预制菜产业是一种标准化、工业化、信息化，科学高效的现代食品经营生产运作方式。从上游的智慧农业，中游的智能烹饪机器人，到下游的消费云，涉及精准调控技术、智能机器人技术、大数据技术等，是“高科技”汇聚的产业，是当代农产品加工最先进的模式（图1）。

3、预制菜是三产融合“新赛道”

预制菜产业是推进“菜篮子”向“菜盘子”升级的新业态，是推进一二三产融合、带农益农、乡村振兴战略的“新赛道”。预制菜一头连产地，一头连市场，是解决农产品原料出路、实现增值的新途径；是推动种植标准化，农民就业谋出路，接二连三增收致富的新模式。

世界预制菜产业发展概况

（一）世界预制菜产业发展历史脉络

预制菜最早起源于美国。1920年，世界上第一台速冻机在美国问世，预制菜的雏形速冻食品随即出现。20世纪60年代起，预制菜实现商业化经营，并逐步在日本、加拿大及欧洲部分地区兴起。

预制菜最初供应餐饮行业（B端），帮助餐厅、配餐公司等降低成本、提高效率；之后，开始面向家庭、个人消费者（C端），方便了居民的日常烹饪。经过数十年的发展，催生出美国的西斯科（Sysco）公司，以及日本的神户物产、日冷公司等为代表的行业巨头。

（二）世界预制菜产业现状

根据相关资料，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元，日本预制菜市场规模为238.5亿美元。相比美国，日本预制菜的复杂度对中国更具有参考意义。

中国预制菜目前正处于一个高速发展的初创期。与日本相比，中国的预制菜产业从人均消费量、人均消费金额、渗透率、品类、行业集中度、消费结构等方面看，都具有巨大的发展空间（表2）。

中国预制菜产业发展概况

（一）中国预制菜市场规模

20世纪90年代，随着麦当劳、肯德基等西式快餐进入，中国开始出现净菜配送加工厂。2000年后，生产深加工半成品菜的企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。2014年之后，随着餐饮企业降本增效需求增加与外卖的爆发式增长，快餐料理包出现。

随着中国经济发展和居民收入水平的提高，叠加疫情影响期间“宅经济”的助推，预制菜供需两旺，行业进入蓬勃发展期。

艾媒咨询的数据显示，中国预制菜行业市场规模由2015年的650亿元增加至2021年的3459亿元，年复合增长率达30%，2022年将达4196亿元，预计2026年将达到万亿元（图2）。

有数据显示，目前国内有预制菜相关企业6.4万家（图3），其中2022年1-11月新增注册生产企业1690余家，增速达42.7%。从地域分布看，山东、河南以及河北三地相关企业数量位居前列，分别有7900余家、5800余家以及5100余家。从成立时间看，成立于五年内的企业占比47.3%，成立十年以上的占比19.6%。

依据预制菜企業数量和规模、产业园区建设、重点企业平台销量、政策扶持力度等指标，艾媒咨询采用大数据分析，发布了《2022第二季度中国各省预制菜产业发展水平排行榜》，广东第一，山东第二，上海第三，第四至第十分别为福建、河南、江苏、四川、安徽、浙江和河北；陕西居第十八位。

（二）各地陆续出台预制菜产业支持政策

1、预制菜产业组织建设情况

2022年4月，在农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品中心指导下，联合预制菜相关事业单位、协会商会、科研院所、高等院校、金融机构、企业和媒体等自愿成立了“中国预制菜产业联盟”。广东、山东、福建、河南、上海、四川、江苏、广西、黑龙江、内蒙古等地相继成立预制菜产业联盟和研究院。

2、各地的预制菜产业支持政策

从2022年3月开始，以广东、云南、河南、福建、山东为代表的多个省份已出台一系列政策支持预制菜产业的发展（表3）。同时，与预制菜产业配套的设施建设也在如火如荼地进行中。

3、预制菜标准规范制定情况

为引领产业良性健康发展，近年来预制菜新产品研制力度不断加强。截至2022年8月，中国预制菜相关标准共计179项，其中国家标准12项，行业标准25项，地方标准6项，团体标准27项，企业标准109项。按标准性质分类，产品类占比最高（84.9%）。

4、预制菜融资热潮

自2020年开始，预制菜领域开始受到资本的关注。红餐大数据显示，2021年至2022上半年预制菜领域共计发生40余起融资项目。2021年，中国预制菜赛道融资达十多起、共获投融资数十亿元，最高单轮融资16亿；还诞生了首个上市公司味知香，其在2021年4月A股挂牌上市，成为“专业预制菜第一股”。

陕西省预制菜产业蓄势待发

（一）陕西省预制菜产业规模

据估计，陕西省预制菜的市场规模2021年约450亿元左右，占陕西省规模以上食品企业主营收入的约20%，占餐饮年收入约40%，预计2025年达到千亿元。

从市场主体数量来看，陕西省拥有预制菜（食品）加工企业400多家。

从区域分布来看，根据企业注册资本量，陕西省预制菜（食品）加工企业，主要集中在咸阳（26%）、西安（24%）和安康（20%），其次为宝鸡、商洛和汉中（图4）。

从企业规模看，注册资本在1亿元及以上的企业占比1.9%；注册资本在2000万元及以上的企业占比8.5%；注册资本在1000万及以上的企业占比15.8%。

从企业所有权性质来看，民营企业占比较大，为97%，其他为3%，包括国有独资、国有控股、外资独资或控股等。

从企业注册时间来看，35.9%的企业为近五年成立，78.4%的企业为近十年成立。2012年之后新注册企业数逐渐增加，2017年新增企业数最多（图5）。

从预制菜品类来看，以魔芋、酱卤肉、清真食品、臊子、凉皮为主，即食类较多，即热、即烹、即配类较少，原料以魔芋、肉类、面为主（图6）。

陕西省预制菜企业的原料主要来自市场采购、农业专业合作社、自有原料基地。主原料品类中鸡肉、猪、牛、蔬菜类、面食类占比较大。预制菜菜系以家常菜、陕菜、火锅、川菜为主。主要客户群体为商超、卖场、便利店、餐饮、社区家庭。

（二）陕西省预制菜产业发展已具备良好基础

1、龙头企业纷纷布局预制菜产业

中国农业产业化龙头百强企业，益海嘉里（兴平）公司、石羊农业集团、陕西粮农集团都已布局预制菜项目。

益海嘉里集团在咸阳市兴平的央厨项目计划总建筑面积55万平方米，总投资达47亿元，完全建成后年产值将超 100亿元。陕西餐饮上市公司西安饮食集团与益海嘉里集团成为合作伙伴，加码预制菜，突围新增长曲线。

陕西石羊集团除了有预制鸡肉调理品外，还成立了今日美食公司，发展预制菜产业。陕西粮农集团已布局预制菜产业的发展，将实现从“粮”到“食”系列产品生产的转变，计划推出具有陕西特色的预制菜。

全国知名企业得利斯集团在咸阳市三原县投资生猪屠宰（200万头/年）及预制菜加工项目，占地面积150亩，计划2022年底前投产，产品涵盖五大类200余个品种，预计年销售收入45亿元。

每一天便利与陕西物流集团合作，在沣西新城投资2亿元打造食品加工产业园将在2023年建成，占地近2万平方米，有4.6万平方米预制菜加工车间、研发中心等，将成为西北地区最大的陕菜预制菜科技示范产业园。

陕西百味园网络科技有限公司的特色单品“村长鸡”牌自加热“略阳乌鸡汤”入选“2022首批全国预制菜登录宣展名录”。

2、预制菜产业重点区域初步形成

陕西省已形成多个预制菜相关园区（图7）。

咸阳市，2022年11月舉行企业话发展月度早餐会，聚焦预制菜产业链。将采取链长制模式，推行“七个一”工作机制，优化营商环境，创新政策支持，抢占预制菜产业发展制高点。具体措施包括强化服务保障，提升种养殖业标准化水平，完善仓储物流等基础设施，推动企业互采互供、成立行业协会、制定标准体系等。

安康市，2022年7月石泉富硒食品（预制菜）产业园揭牌成立。该产业园规划总面积4.31平方公里，已完成投资35亿元，建成富硒食品企业22家，形成蔬菜、魔芋、蚕桑、黄花菜四大预制菜品类体系。2021年实现总产值60亿元，占全县规上工业总产值比重34.6%，带动发展农产品种植基地8万亩，带动就业5万余人。

西安市，石羊集团2008年成立西安石羊食品工业园，该园区占地面积99.7亩，有10万平方米标准厂房。入园预制菜相关企业30余家，汇聚了小六汤包、魏家凉皮、西安放心早餐、百胜配送中心等知名企业。2015年园区总产值70亿元，产业集聚规模初现，集群优势明显。

宝鸡市，2021年开始建设宝鸡擀面皮产业园，总投资10亿元，占地面积300亩。规划建设宝鸡擀面皮加工区（内含产业孵化区）、宝鸡擀面皮产业学院、物流基地、食材基地、耗材基地、电商基地、宝鸡擀面皮产业发展服务中心七大板块。宝鸡擀面皮年产值已达55亿元。

杨凌区，2022年11月邀请富春控股集团、陕西面食发展促进会合作筹备预制菜产业园项目。计划通过发展预制菜产业带动村集体经济、区域经济、产业升级、乡村振兴以及一二三产业联动。

3、预制菜原料基地建设基础扎实

陕西南北地貌多样， 资源特色鲜明。陕北是羊肉、马铃薯、小杂粮的生产基地；关中是粮食、蔬菜、猪肉、鸡肉生产集中区；陕南是传统生态养殖基地，盛产乌鸡、食用菌、魔芋，也是猪肉、牛肉的产区。

2021年陕西省农业农村厅制定出台了《陕西省现代农业全产业链“链长制”工作制度（试行）》，确定培育九大省级现代农业重点产业链，其中生猪、蔬菜、家禽、食用菌、肉羊肉牛等5大省级现代农业重点产业链为预制菜产业提供优质食材保障。

2021年底陕西省肉类总产量127.4万吨，其中猪肉97.6万吨（占76.6%），牛肉8.95万吨（占7.0%），羊肉10.15万吨（占8%），禽肉10.72万吨（占8.4%）。

2020年，陕西省畜牧业产值893.4亿元，产值超过100亿元的市分别为榆林市154.1亿元（占17.2%），汉中市132.5亿元（占14.8%），渭南市130.2亿元（占14.5%）。

2022年上半年（1-6月份），全省蔬菜播种面积445.34万亩，产量791.26万吨；食用菌总产量53.4万吨，总产值44.9亿元。

4、陕西预制菜产业联盟筹备情况

为了更好服务预制菜企业，在陕西省农业农村厅的支持和指导下，陕西预制菜产业联盟于2022年5月在西安正式启动筹备工作，由陕西米禾供应链管理股份有限公司、陕西物流每一天供应链管理有限公司、陕西冷冻冷藏食品企业协会、陕西科技大学等16家单位共同发起。

11月，联盟筹备组向陕西省民政厅递交了申请资料。联盟会员140多家，覆盖预制菜产业链相关的科研院校、行业协会、生产企业、冷链储运、辅料食材、商超餐饮、媒体金融等单位。联盟提出了陕西预制菜产业发展的十项举措：政府推动、主体培育、品牌引领、产业支撑、科技创新、园区承载、数字驱动、文化打造、社会参与、政策保障。

（三）陕西预制菜产业发展三大优势

陕西预制菜产业发展具备三大优势：文化、区位、科技。

1、文化优势

陕菜，是中国历史上最早形成的菜系，是中国菜系之根、之母，分为宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜、清真菜等。陕菜有许多独具的烹法，如温拌、炝、冒、泡、腊汁等。商汤的宰相伊尹创立五味说、火候说、标准说，制定了烹饪的七大标准沿用至今；秦吕不韦编的《吕氏春秋·本味篇》是中国最早的烹饪理论专著。品味陕菜，也是品味文化、品味历史。

2、区位优势

根据2022年启动的西安国际消费中心城市培育创建三年行动方案（2022-2024年），西安将建设成国际美食之都，大力发展西安地域特色美食是其中的重要一环。西安市商务局认定的“西安老字号”总数达到99家，“西安名吃”共计108家。预制特色美食，将助力本土餐饮企业的成长，发挥餐饮品牌的国际化传播力，扩大西安美食之都的影响力和美誉度。

陕西中欧班列2022年开行突破4000列。通过中欧班列，预制菜产品不仅能助力陕西企业拓展海外市场，推动“千年陕菜”走向欧洲，也能促进西安成为国际预制菜产品物流中心，推动国内外预制菜产品与“一带一路”沿线国家的贸易，构建预制菜的亚欧陆海贸易“黄金通道”。

3、科技优势

陕西拥有与预制菜创新研发相关的20多家高校、科研院所，还有“中国厨师之乡——蓝田县”；具有包括上游农产品、中游食品加工、下游冷链物流等领域完备的学科专业和人才资源，具备产业链与创新链“两链融合”的良好基础。陕西科技大学正在牵头筹建陕西预制菜产业创新研究院，以解决预制菜产业链的“卡脖子”问题为主要目标，研发内容包括加工技术、质量安全、标准、装备、营养、包装、物流、营销、文化和金融等。

（四）陕西预制菜产业发展思路

预制菜的食材随季节而变化，消费快、周期短，由于饮食习惯差异，其生产和消费都具有明显的区域性特征。作为西北桥头堡，陕西预制菜产业发展具有区域引领性和不可替代性。陜西预制菜产业整体发展思路（表4）：

1、“一心两核一群带三板块”产业集群

立足陕西的资源禀赋和产业基础，陕西预制菜产业联盟正在起草规划，计划构建“一心两核一群带三板块”预制菜产业战略格局。“一心”即以西安作为陕西预制菜消费与物流中心。“两核”即依托秦创原，打造西咸新区、杨凌作为预制菜科技创新两大核心。

“一群带”即“沿连霍-京昆高速公路”预制菜产业集群带。“三板块”即陕北、关中和陕南三大板块，陕北重点发展牛羊肉、小吃类预制菜；关中重点发展面食、猪肉、蔬菜类预制菜；陕南重点发展魔芋、食用菌、乌鸡、富硒预制菜。

2、“果篮子”“菜盘子”创新融合发展

作为果业第一大省，陕西可以打通“果篮子”和“菜盘子”的营销渠道，实现果菜产业的创新融合发展。通过发展预制菜产业可落实三大国家战略：乡村振兴、扩大内需、创新驱动发展；满足居民三大需求：美好生活、健康中国、养老服务；推动三大行业创新：农业、食品、餐饮。

3、“北菜南下”促进“双循环”

陕西距广东近2000公里，预制菜品互补性强。自2019年3月起粤陕两省开展的“陕果南下、粤果北上”合作，目前已携手升级为“粤品北上、陕品南下”合作新模式，从果品到预制菜品，通过“北菜南下”构建起“双循环”通道，形成全方位、深层次、多领域省际合作格局，实现两地营销渠道共拓、平台共建、资源共享，促进两地预制菜产业开放、包容、普惠、共赢。

将陕菜“千年味道”打造成“千亿产业”，扶大做强“预制菜”产业，是陕菜文化出海，作为陕西名片走向世界的重要抓手。建议将预制菜纳入全省重点产业链建设范畴，加快制定措施、完善支撑体系、培育市场主体。

作者简介

黄峻榕 陕西科技大学教授，博士生导师，主要研究方向为预制菜、预制食品和特殊膳食用食品开发