宴饮文化与陕菜的振兴

齐和

现行菜系划分的话语体系，存在着明显的南北差异，对于相近地域的生态文明圈考虑不足。作为陕西三大饮食圈的陕北、关中、陕南，其遵循的饮食公式亦各有特色。取长补短，避免同质化竞争，注重宴饮文化的挖掘和设计，是陕菜发展的突破口。

现在所谓的菜系是以行政省域为标准而划分的，没有充分考虑地域所在生态文明圈。比如，汉中与四川接壤的县镇以及安康与湖北接壤的县镇，两边饮食乃至方言几乎一模一样，但由于属于不同的行政区域，同样一道菜，比如回锅肉、蒸盆子，相似度非常高，却被冠以川菜、陕菜、楚菜等地域性特征明显的名称。

生态文明圈的饮食公式

生态文明饮食圈，是一种不用行政区域划分，而是根据所处自然地域人们的饮食特色、风俗习惯而界定的区域生态圈，比如，草原游牧生态文明饮食圈，不管新疆还是内蒙古都以牛羊肉和奶制品为主，以蒸、煮、烤为主要烹饪方式，饮食公式为：牛羊肉+奶制品+面食。再比如，北方河流域生态文明饮食圈，就把北方几个以麦面食为主的省份涵盖起来，不论山东山西、河南河北、陕西甘肃，都是以麦面食为主，主要烹饪方式为蒸、煮、烙、烧等，饮食公式为：面食+臊子（菜）。

南方的江流域生态文明饮食圈，主食以稻米为主（粒食），由于江水充沛，没有干涸期，物产丰富，所以，饮食的食材丰富，烹饪方式也多样，蒸煮炖煨煎炒烹炸花样繁多，饮食公式为：粒食米饭+菜+羹汤。南方诸省，尽管有山区和平原之分（也就是食材不同），但饮食公式是一样的。

由于历史原因，陕西行政区域从北到南，纵跨三个生态文明饮食圈，这在全国是独一无二的（其它省份，一般只有两个跨度），是全国唯一的一省有三个生态文明饮食圈的代表。这样论述，也解决了陕北陕南到底算不算陕菜的争论，也能解答关于菜系的困惑和不足。

挖掘陕菜发展的突破口

陕西又可划分为陕北、关中、陕南三大区域，各自的饮食呈现出鲜明的特色，共同成就了陕菜的大格局。

其一，陕北的游牧民族饮食逸风。陕北，尤其是榆林地区，长期以来与少数民族关系密切，饮食也以牛羊肉为主，而屯边的人们又开荒种地，种植粮食，就有了游牧和农耕饮食文明的杂交与融合。

其二，关中地区的面食。关中是河生态文明饮食圈的代表，面食种类繁多，刀法多变，烹饪手法多样。面菜融合，风味独到，是极具亲民性的饮食。围绕十三朝古都长安而诞生的一系列高端宴饮文化，更是无可比拟的宝贵饮食财富。

其三，陕南的稻米饮食圈。秦岭以南，巴山汉水，已然是属于江生态文明饮食圈，无论语言还是饮食，和邻近的四川、湖北极为相似，与关中饮食相差较大，所以其菜系歸属争议较大。

我们很容易发现，以往所谓的四大、八大菜系，都是以南方的米食文明来划分的。主食是千年不变的米饭，而变幻万千的是菜是羹汤。所以，八大菜系里七大菜系都是南方米食省份，唯一北方的鲁菜，也是由于其有沿海地域，食材丰富；而内陆面食省份，全军覆没，无一上榜。所以，只要依然用所谓的“菜系”来代表一个省域的饮食，北方省份先天不足，优势尽失。既然菜系是以副食来比拼，北方无论是从食材还是吃法，都难以和南方丰富多彩的菜肴来比拼。北方优势在于面食的丰富，仅面条的吃法就有上百种，包子、饺子、馄饨、麻食等不胜枚举，而南方永远是一碗米饭，所以，假如有八大“饭系”，估计都是北方省份上榜，南方省份难以染指。

陕菜要想得到长远的发展，就要进行优劣势分析，扬长避短，寻找突破口，找到陕西饮食的强项，用强项去拼，从而达到让世人重新认知陕菜，赞美陕菜，热爱陕菜，让陕菜走向世界。

发扬光大宴饮文化

从食材而言，美食主要分为主食类美食、副食类美食两大类，而代表美食最高形态的是“宴饮类美食”。从祭祀、年节庆贺、贵族围猎等源起，发展到今天，无论国宴、政宴、商宴、壮行宴、庆功宴、婚宴、寿宴、贺宴、满月宴等等，都是集食材、厨艺、礼仪、文化之大成的饮食高级形态。而历史上，长安作为十三朝古都，其宴饮始终代表着时代的方向和最高端，无论哪种宴，都可以在这里找到滥觞。与其企图苦苦用一个两个单品菜来说明陕菜的不一般，倒不如开发有渊源、有仪式、有文化的特色宴，藉此向世人宣告中华最高级的宴饮文化来自陕西，来自长安。

宴饮设计体现了中华饮食文化深层次的科学性与高层次的艺术性，例如中国饮食中的阴阳观、道德观、自然观等传统文化观念。宴饮不仅满足人们最基本的果腹、摄取营养的生理需求，同时也满足人们欣赏美食、得到艺术享受、追求美好团圆、重视礼仪等心理需求，其中每一个环节都含有科学与艺术的内容。宴饮中的菜品早已超出厨艺本身，更多是技艺、民俗、艺术、文脉等内容的综合展示。宴饮设计是集历史、文学、菜品开发、厨艺展示为一身的综合应用能力。以往的仿唐宴要继续发扬光大，饺子宴、官府宴要提升，要推出更多的历史文化名宴，如烤宴、铜川的宣王围猎宴、白水的三转席、西府的十三花、临潼的大秦小宴、鸿门宴、古长安的八珍宴、烧尾宴、鹿鸣宴、杏林宴、帷幄宴、踏春宴，古代军旅的壮行宴、庆功宴等等，有故事，有仪式，有文化，有内涵，是我们餐饮人应该努力的方向。

具体而言，可以从三个方面着手：其一，巩固挖掘以面食为代表的特色主食和小吃，并将容易批量制作大众又爱吃的有快餐属性的如肉夹馍、凉皮做大做强，走出陕西，走向世界。其二，在副食菜品上，把经典做成符号，把有时代代表性的做成经典。其三，整合省内文化与厨师资源，挖掘开发陕西文化宴，全面包装和提升，讲传承讲创新、讲历史讲文化、讲食材讲厨艺、讲流程讲礼仪，真正成为饮食文化大省。

在振兴陕菜的大旗下，陕西餐饮界要抓住这难得的契机，勇于钻研，敢于创新，多在文化上下功夫，以大气磅礴、富有韵味的陕西美食征服全国各地乃至国际友人的味蕾，彰显十三朝古都的神奇魅力，向“陕宴天下第一”的宏伟目标迈进。

作者简介

齐 和 文化饮食研究学者