张兴邦擀面皮为什么这么红？

张凌云

从传承百年家族香油产业到强势抢滩预包装食品领域，三原兴邦油品有限公司一出手就获得成功，大放异彩。负责人张安自谦地表示这都是幸运，机遇巧合而已。但在业内人士看来，这是企业根植于食品强县这方厚土，多年苦心经营的初心坚守，才有了准确捕捉时代律动的强大能力。

在三原县西阳镇的三原兴邦油品有限公司（简称“兴邦油品”），已在电商直播中试过身手且颇有战绩的张安，与记者一见面就直接把话题引到了企业新开拓的预包装食品上。他细数了一下产品种类，除了陕西名吃肉夹馍、擀面皮、鸡汤米线、碎娃甑糕、五黑糕、biangbiang面，竟然还有广西名吃螺蛳粉。

说到产品在市场一路走红畅销，一直笑容可掬的张安突然严肃地说，预包装食品在保证卫生安全的基础上，口感还原度是竞争的卖点，以肉夹馍、擀面皮为例，自家的还原度在90%至95%之间。

张安抛开主业香油不谈，只谈新兴市场，这一方面是有对香油市场成熟的自信，另一方面是自己带领企业挑战新机遇，涉险成功，值得一谈。他说，这其中的历险，其实远没有现在说起来这么有趣，而且这也不是他和企业第一次涉险。

兴邦油品一路的披荆斩棘，是近年来三原众多食品企业奋勇争先的一个缩影。

纯香油之战

张安是张兴邦小磨香油在西阳立业后的第四代传人。1917年，张兴邦从山东菏泽移民到三原西阳镇后，传承家族小磨香油技艺，创建了三原老张家小磨香油坊。解放前后，张兴邦曾是渭北乃至陕西最有名的香油坊主。为了保证香油品质，张兴邦从凿磨关开始，订制石磨时都是亲自赴富平石刻坊选材，保证上下磨扇用的是同一块石料。石磨錾成后，必须用香油浸泡半月才予以启用。民国时期，西安的几家大一点泡馍馆和老字号饭店，一直都选用老张家香油坊的香油。张兴邦香油通过层层考核，是上世纪八九十年代两次全国食品博览会的香油类唯一参展商，传为一时佳话。

三原小磨香油是国家地理标志产品，其制作技艺是陕西省非物质文化遗产代表性项目。传统的三原小磨香油采用的是制作香油最传统的技艺“水代法”，这种方法只需采用普通的饮用水就能够轻松实现油胚分离，取油过程不添加任何化学溶剂，同时还能够把对人体有害的各种重金属从香油中沉淀出来。

张安说，小磨古法技艺是三原香油成为重镇的金字招牌。20世纪90年代初，仅西阳北村500余户人家就开办香油作坊50余家，其他村也开办了50多家，生产的小磨香油销往全国。但随着芝麻种植面积减少，生产成本增加，调和油开始出现在市场上，使小磨香油市场和声誉都受到很大影响。

2007年，张安大胆地做出决定，停掉调和油生产，只做小磨纯香油。但企业此次转型代价高昂，一下子就减少了一半的业务。那么，如何用品质好但价格也昂贵的纯香油再次敲开市场的大门？张安说，没有办法，只有坚持，让买到好香油的消费者成为企业的宣传大使。

由于香油自带的礼品属性，买到好香油的消费者不但愿意分享给亲朋，也会作为年节礼物大量购买。随着人们对食品质量的日益严苛，张安的“断腕”为企业赢得了声誉，也逐渐带来丰厚的回报。他的产品进入全国高端消费市场，“张兴邦”牌油品在全国28个省市设立销售团队，建立销售网点80个，产品销量和市场份额逐年增加，深受消费者的信赖和好评。

与此同时，企业也一直探索技术革新。在保证小磨香油的传统工艺不变和品质不变的同时，2009年，企业自行研制成功的小磨香油批量悬浮分离机（一套设备带动22口锅同时摇油），改变了摇油一人一口锅的方式，提高了效率。芝麻清洗也一改“过去用锅淘洗”为全部机械自动化，企业两项创新获得国家发明专利和实用专利。

2010年10月，兴邦油品投资建设了西北地区最大的小磨香油单体车间，建成300平方米灌装车间及2000平方米的地下储油库。企业产能达到日消耗芝麻20吨，综合包装能力达日产2500箱。

張安说，1996年，自己把家族传承的小磨香油经营起来，首先想到的就是用自己先人的名字命名品牌，因为他有信心做好油，让四代人百年传承的“非遗”小磨香油，永远是舌尖上的“这个味”。这是他做纯香油的初心，永远不能变。

预包装擀面皮的诞生

三原县城北大街的张兴邦擀面皮店，是张兴邦擀面皮第一家实体店。这里一天中大多数时间，门前或多或少总有人在排队，这在遍布擀面皮店的陕西并不多见。

张安说，这个只有8平方米的小店，曾经多次易主，被当地人视为无法做生意的“死角”。但自2016年张兴邦擀面皮开业以来，火爆的局面有增无减，6元一份的面皮，最高时一天收入能有1.6万元。而多数县城擀面皮店，一天的销量不会超过300份。

听张安像讲故事一样，云淡风轻地说着他的擀面皮生意，却不知最初其实是无奈之举。

2016年电商兴起时，张安就在网上销售香油、芝麻酱。他敏锐地发现当时预包装的成品擀面皮，突然被身在异乡的陕西人带出了一股潮流，变成了小吃界的顶流。他第一时间成立了电商公司，生意果然火爆。

张安说，当时仅他一家就需要在擀面皮原产地宝鸡找30多家代加工厂。更不可思议的是货源需要抢，本来预定好5000张面皮，等去拿货时只有3000张了。在此过程中，他就发现网上销售的产品质量良莠不齐。包装里面的面皮加上油辣子、醋等配料，按要求在配比上必须得保证和店面现调的量比例一样多，才能保证口感，但有些商家为了节约成本，本应30克的辣椒油，只给了25克。

张安说，张兴邦擀面皮不仅坚持配料达标，而且作为油品生产者，他掌握着做油泼辣子的技巧，除了给其中添加茴香、肉蔻等十几种香料，还严格控制油温，激发辣椒香味，这样做出的辣椒油配上好的面皮，让人吃着唇齿留香，自然而然受欢迎。

张安趁热打铁，利用三原的原材料和地理优势，很快建起了自己的面皮生产线。然而，就在生产线还有十天调试好的时候，形势却急转直下。他清楚记得，仅仅几天时间，擀面皮网络销售就经历了闪电般的大溃败，一点也卖不动了，业内称之为“大崩盘”。

他其实想过这么快土崩瓦解的原因。网上销售以省外人为主，人家试过七八个牌子，口味都不好，慢慢地就不敢再买了。随着买家“试吃”结束，没有留下太多的口碑，毁灭性打击自然就来了。其实行业出现萧条的各种迹像一直都在，业内人士都心知肚明，只是大家都不想面对罢了。

但新建的生产线却不能停摆，想来想云，他决心从头来，再战线下实体店。让他惊喜的是，只用三天开业的新店，销售异常火爆，证明自家的调料口味绝对能俘获人心。前几天因为生产线还在调试，他试着进购面皮，没想到几天里销量就达到500份。生产面皮的老板说，当时县城里还没有谁家一天卖出超过300份的呢？等到自家生产线的面皮出来，每天可出1000张的量。尤其是春节期间，生意格外火爆，每天销售额都过万元。

张安就是这样带着自己对产品质量的坚守，成功进入了预包装食品领域。他坚信只要保证产品质量，预包装擀面皮市场仍然是蓝海。

幸运为什么会来

为了配套擀面皮，张安又推出了肉夹馍速食产品。张兴邦肉夹馍是成品，肉已夹在馍里，肉的肥瘦配比也是按照店里的四六比例。消费者买回去按说明加热后，还原度在90%以上。张安说，他们还正在研发淳化饸饹的预包装产品，尽管店里已有样品，但有些技术还不过关，需要继续改进。

如今，陕西兴邦餐饮文化管理有限公司的张兴邦擀面皮、肉夹馍速食产品和餐饮门店在全国加盟店已超过了200家。

在抖音直播间里，张安如邻家大哥，吃着肉夹馍、擀面皮，侃侃而谈香油的古法工艺，讲述自己经营企业一路走来的艰辛和收获。

近三年，受疫情影響，企业遇到困难。张安感慨，多亏强大的直播销售带来了新生机，让企业恢复了信心。他说，在2022年8月13日东方甄选陕西专场中，陕西老乡董宇辉带货实力太强大了，一场就卖出了90万元的香油、擀面皮、夹馍等产品。

张安在短视频中透露，小老乡货卖得多，自己当然高兴，但更高兴的是看到这种方式对品牌的宣传推广效应。专场结束后，很快就有各大平台主动来和企业对接，包括宝鸡擀面皮电商协会，以及大的网红播主都主动过来对接挂车。他十分珍惜董宇辉给企业带来的发展契机，不断提醒自己一定要一如既往地把产品做好。

张安向记者表示，从业近三十年，无论是小磨香油还是预包装食品，除了在正确的时间及时调整赛道，回归企业还是要走专精路线。他说，自己亲身经历疫情期间企业遭遇的各种困难。2020年初时，对擀面皮制作厂家来说，最难的除了运输，还有包装袋的紧缺。面粉类的原材料除了企业库存，保供应也能跟上的，但包装袋是有钱也买不到的。自己的企业前期因为与青海省一家企业有销售合同，所以库存量大，保证了疫情最严重时期的供应。青海这家企业正是看中了张兴邦擀面皮的质量，才大量采购，这才能有之后包装袋充足的小幸运。

三原县中小企业局的一位负责人表示，预包装食品保鲜、冷链运输等环节，比传统渠道更容易出现问题。张兴邦擀面皮能在市场上受追捧，产品质量的高标准把控是根本，这也是食品强县企业一以贯之的追求。

张安在采访中还提到，因为小磨香油的传统工艺要求严格，需要较长时间才能掌握，目前愿意学习的年轻人越来越少，这套传统的技艺面临失传的危险。作为三原小磨香油制作技艺省级非遗传承人，他将尽己之能，传承这项技艺，希望更多的年轻人加入进来。